Приготування тесту для борошняних кондитерських виробів.

Освіта тесту
Борошно, що складається головним чином з сухих протеїнових гелів та крохмальних зерен, при взаємодії з водою проявляє колоїдні властивості, які спричиняють утворення тесту.

Провідна роль в утворенні тіста належить білкам пшеничного борошна - гліадину і глютеніну. Білки є високомолекулярними гідрофільними сполуками, що складаються з комплексу неоднорідних фракцій. Наявність карбоксильних і амінних груп в білкової молекулі надає їй амфотерний характер, що дозволяє білкам »утворювати солі з основами і кислотами.
Молекула білка утворюється конденсацією великої кількості амінокислот. При цьому карбоксильная група однієї амінокислоти (СООН) та аміногрупи інший (NН2) З'єднуються пептидним зв'язком з виділенням однієї молекули води.
Поліпептидна зв'язок залишків амінокислот утворює ланцюг головних валентностей, яка в свою чергу має розгалуження ланцюга побічних валентностей, пов'язаних з нею в поперечному напрямку.
Бічні ланцюга розташовуються по обидва боки ланцюга головних валентностей, причому близько половини бічних ланцюгів, що мають гідрофільні групи (ОН, СООН, NН і ін.), Знаходяться по одну сторону від ланцюга головних валентностей, а інша половина бічних ланцюгів, що складаються з гідрофобних груп ( СНЗ, СН2, З6Н5 і ін.), розташовується по іншу сторону.
Згідно, теорії Д. Л. Талмуда [5], білкова молекула має форму, близьку до кулястої, глобулярної. Ядро цієї глобули складається з гідрофобних бічних ланцюгів, що зближують одна з іншого під впливом полярної середовища, наприклад води. Поверхня ядра або оболонку глобули утворюють пептидні зв'язки, що мають гідрофільний характер, а також бічні гідрофільні ланцюги, розташовані під оболонкою.
Згідно, теорії Н. Д. Зеленського і Н. І. Гаврилова, білкова молекула являє собою з'єднання дікетопіперазінового кільця з амінокислотами і поліпептидами. Бічні ланцюга молекули білка можуть бути гідрофобними і гідрофільними.
Стійкість глобули білкової молекули визначається вандерваальсовимі силами зчеплення гідрофобних бакових ланцюгів, водневими зв'язками глобули і електростатичними зв'язками між протилежно зарядженими іоногенні [6].
Висунуто й інша теорія будови білка [7], яка зводиться до того, що в поліпептидного ланцюга білка є нерівномірний чергування полярних і неполярних залишків. При згорнутої глобуле деяка частина неполярних груп поряд з полярними виявиться на поверхні глобули. Замість освіти одного ядра, як це приймалося раніше, утворюються вуглеводневі згущення, розподілені за обсягом білкової молекули.
Як видно з цього викладу, гіпотеза поліпептидної будови білка не викликає заперечення.
Білки здатні набухати в холодній воді і утримувати значні кількості води. При замішуванні тіста з пшеничного борошна білки клейковини (гліадин і глютенін) при достатній кількості води легко і порівняно швидко (через 3-5 хв.) Утворюють найтонші нитки і плівки, наділяти, що зв'язують і склеюють між собою зерна увлажненного крохмалю. Цей клейковини скелет повідомляє пшеничному тесту певну в'язкість, еластичність і пружність, якими не володіє тісто з борошна інших злаків.
Теорія набухання колоїдних частинок розроблялася рядом дослідників (Дюкло, Нортроп, Кунітц, Ліпатов). Відповідно до цієї теорії [8], взаємодія гідрофільних колоїдів з водою складається з двох основних фаз, тісно пов'язаних між собою.
Перша фаза набухання полягає в зв'язуванні незначних кількостей води за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів з утворенням сольватних оболонок навколо гідрофільних колоїдів, міцно утримуваних ними. При цьому взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні міцел, а й усередині їх. Друга фаза являє собою так зване осмотичний набухання.
Перша фаза набухання є екзотермічним процесом і не супроводжується значним збільшенням обсягу мицелл, так як кількість води, пов'язане таким шляхом, не велика і складає близько 30%.
Друга фаза набухання колоїдних частинок протікає за рахунок дифузії молекул води всередину міцел колоїдів. В цьому випадку міцели колоїдів розглядаються як осмотичні осередки, всередині яких є низькомолекулярні розчинні фракції, завдяки чому створюється надлишковий осмотичнийтиск. Наявність осмотичного тиску обумовлює проникнення води всередину міцел.
Друга фаза набухання протікає без виділення тепла, але зі значним збільшенням обсягу мицелл, так як кількість води, пов'язане таким шляхом білками, становить понад 200%.
Що ж собою являють низькомолекулярні фракції, що знаходяться всередині мицелл білків і крохмалю, т. Е. Тих колоїдів борошна, які зумовлюють утворення тесту?
Не можна відповісти з достатньою точністю на це питання, але все ж ряд досліджень, проведених в цьому напрямку, дозволяє зробити деякі припущення.
Багатьма дослідниками в різний час було встановлено, що більшість білків, і в тому числі білки клейковини - гліадин і глютенін не однорідні, а являють собою комплекс різних фракцій. Дослідженнями, проведеними А. Г. Кульманом [9], встановлено, що гліадин складається з двох фракцій: α-гліадину, що витягується 40% -ним етиловим спиртом, і β-гліадин - частини гліадин, що залишається після (вилучення α-гліадину.
Вивчаючи процеси набухання і водопоглинання клейковини і її фракцій А. Г. Кульман приходить до висновку, що глютенін володіє найбільшою водопоглотительной здатністю, а α-гліадин - найменшою.
Низькомолекулярна фракція клейковини легко піддається розпушують дії води і частково пептізіруется. Останнє створює усередині клейковинного комплексу осмотичний тиск, який зумовлює дифузію води всередину клейковини, що супроводжується збільшенням обсягу.
Цілком встановлено, що крохмаль борошна складається принаймні з двох основних фракцій - амілози і амілопектину.
Амилоза міститься всередині крохмальних зерен, а амилопектин представляє зовнішню їх оболонку. Амилоза відрізняється меншою величиною частинок і меншою молекулярною вагою (близько 80 000), а амилопектин - більшою величиною частинок і великою молекулярною вагою (115 000). Ці дані дозволяють розглядати зерно крохмалю, як осмотичну осередок, усередині якої є розчинна низькомолекулярна фракція - амилоза, яка обумовлює надмірне осмотичнийтиск і приплив води всередину осередки.
Дослідження [9] показали, що гідратація борошна при різних температурах залежить від поведінки клейковини і крохмалю. В температурному інтервалі 25-40 ° спостерігається зниження гідратації борошна за рахунок зменшення гідратації клейковини. Гідратація крохмалю в цьому температурному інтервалі майже не змінюється. Подальше підвищення температури до 60 ° призводить до різкого підвищення гідратації борошна за рахунок значного збільшення гідратації крохмалю при подальшому зниженні гідратації клейковини.
Таким чином, набухання борошна при низькій температурі (25-40 °) в основному протікає за рахунок осмотичного набухання клейковини, а при більш високій температурі (60 °) -за рахунок осмотичного зв'язування розчинника крохмалем.
Викладене дозволяє схематично уявити механізм утворення тесту в наступному вигляді.
Білки клейковини, вміст яких в пшеничній муці складає від 10 до 20%, при температурі тесту близько 30 ° поглинають незначну кількість води шляхом взаємодії гідрофільних груп білка з водою і дифузії значних кількостей води всередину білка в результаті наявності в ньому ізбиточного1 осмотичного тиску.
Крохмаль, зміст якого в пшеничній муці досягає 70%, при тій же температурі тесту поглинає до 30% води за рахунок активності гідрофільних груп.
Так як крохмаль кількісно переважає в борошні, кількість вологи, пов'язане крохмалем і клейковиною, приблизно однаково.
При необмеженій оводненности колоїдів борошна частина води знаходиться у вільному стані в капілярних просторах тесту. Незначна частина розчинних білків, а також цукру і неорганічні солі переходять в розчин.
Набряклі міцели білка клейковини під час замісу щільно стикаються один з одним і утворюють суцільну білкову сітку з адсорбционно пов'язаними з ними слабонабухшімі крохмальними зернами. У білкову сітку, крім того, включені і інші нерозчинні речовини.
Тісто, що використовується для борошняних кондитерських виробів, є більш складним комплексом, в порівнянні з хлібопекарським або макаронних тестом, так як крім борошна і води до складу його входять і інші інгредієнти, що впливають на набухаемость колоїдів борошна, як-то: цукор, жири, яйця , сіль та ін.
Справді, як було раніше зазначено, основною причиною осмотичного набухання білків є надлишкове осмотичний тиск, що розвивається розчинної низкомолекулярной фракцією всередині міцел. Осмотичний тиск залежить від концентрації низькомолекулярної фракції всередині міцел і від концентрації розчину, що знаходиться поза нею. Іншими словами, колоїди здатні набухати в тому випадку, коли осмотичний тиск розчинній фракції всередині мицелл перевищує осмотичний тиск поза нею - в інтерміцеллярной рідини. Коли ж осмотичний тиск розчинній фракції всередині мицелл менше осмотичного тиску поза нею, то спостерігається отбуханіе колоїдів. Можливий і такий випадок, коли осмотичний тиск розчинній фракції всередині мицелл одно осмотичного тиску поза ними - в інтерміцеллярной рідини. Цей випадок характерний відсутністю об'ємних змін мицелл, т. Е. Набрякання мицелл не відбувається.
Особливе значення ці положення набувають при замісі кондитерського тесту, де, як відомо, міститься значна кількість цукру. Цукор, присутній в кондитерському тесті у вигляді водного розчину, впливає на ступінь набухання білків борошна.
Кількість води, що всмоктується мицеллами колоїдів, буде, очевидно, залежатиме при інших рівних умовах від концентрації низькомолекулярної фракції всередині міцел і від концентрації водного цукрового розчину, що знаходиться зовні мицелл при замішуванні тіста. Найбільшою набухаемость міцели колоїдів, як видно, будуть мати тоді, коли розчин, який використовується при замішуванні тіста, буде нульовий концентрації.
Т аким чином, в залежності від концентрації цукрового розчину, використовуваного при замісі кондитерського тесту, можна змінювати ступінь набухання колоїдів борошна і, отже, отримувати тісто з різними фізичними властивостями.
Для зіставлення візьмемо макаронне тісто, приготовлене зазвичай з борошна і води; вологість такого тесту 30-31%; воно являє собою масу більш-менш великих грудок і навіть крихт, яку нагнітають пресуючими шнеками для того, щоб перетворити її в связаное, щільне тісто.
В цьому випадку відсутні добавки, що обмежують набухаемость колоїдів борошна, і кількість води, що використовується при замішуванні тіста, недостатньо для повного набухання їх і освіти пов'язаного тесту при замісі.
У той же час цукрове кондитерське тісто з вологістю 19% являє собою досить пластичну масу завдяки наявності цукру (і інших видів сировини, про що мова буде нижче), що обмежує набухання колоїдів борошна.
Вплив жиру на набухаемость колоїдів недостатньо повно вивчено. Можна лише стверджувати, що жир, адсорбируясь на поверхні міцел клейковини, утворює плівки, що перешкоджають проникненню води всередину міцел. Внаслідок цього послаблюється зв'язок між мицеллами білка, зменшується пружність клейковини і збільшується пластичність тіста.
Таким чином, на процес утворення кондитерського тесту впливають різні види сировини і в першу чергу цукор і жир, що знижують набухає колоїдів борошна. Завдяки цьому стає можливим отримувати тісто з низькою вологістю і з певними фізичними властивостями і регулювати їх в потрібному напрямку. Отже, основні види сировини, що додаються до борошна при замісі тесту, впливають не тільки на смак виробів, а й мають технологічне призначення.
У табл. 2 наводиться розрахунок кількості води, необхідної для набухання крохмалю і білків клейковини при необмеженій їх оводненности, в зіставленні з фактично використаним кількістю води на ці цілі.
Розрахунок зроблений на підставі вмісту вологи кожного виду тесту. При цьому враховувалася кількість води, необхідне для розчинення цукру і солі, а що залишається частина води ставилася за рахунок фактичного набухання колоїдів борошна. Кількість, води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій оводненности, розраховувалося на підставі прийнятого допущення, що білки клейковини пов'язують не менше 150% води, а крохмаль - 30% по відношенню до початкового їх вазі (до оводнення). Слід мати на увазі, що цей розрахунок не може претендувати на абсолютну точність, але все ж дає можливість встановити ступінь набухання колоїдів борошна в різних типах кондитерського тесту.
Таблиця 2
Найменування компонентівПшенична

мука

Тісто з воли і борошнаТісто галет- ве по рецептурі "Похід"Тісто бісквіт ве затяжне за рецептурою "Суміш 12Тісто бісквітне цукрове за рецептурою "Рекорд"Тісто пряничное сирцевої але рецептурою "Ванільні"
кількість компонентів в%
крохмаль 65,040,648,241,439,433,6
білкові речовини 14,08,710,88,37,77,3
Розчинні речовини (цукор, сіль)3,52,15,117,223,131,5
Нерозчинні речовини (жир, меланж та ін.) 2,51,61,97,111,81,6
вода 15,047,034,026,018,026,0
В тому числі:
на розчинення розчинних речовин
2,53,88,010,814,8
на набухання крохмалю і білкових речовин 25,3це, 218,07,211,2
Кількість води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій їх оводненности -25,330,724,923,421,0
Розрахункові дані табл. 2 дозволяють зробити наступні висновки:
  1. У тесті (хлібопекарському) з борошна і води створені умови для повного набухання колоїдів борошна. Крім цього, в тесті міститься досить значна кількість вільної капілярної 'води.
  2. У галетних тесті також є умови для повного набухання колоїдів борошна.
  3. В інших типах тесту для борошняних кондитерських виробів (в межах, викладених в табл. 2) відбувається обмежене набухання колоїдів борошна. При цьому найбільшою мірою колоїди борошна набухають в затяжному бісквітному тесті і в найменшій - в цукровому бісквітному і пряничному тесті. Ці положення залишаються в силі, якщо допустити, що не весь цукор знаходиться в тесті в розчиненому стані.
обгрунтування рецептур
Номенклатура борошняних кондитерських виробів дуже обширна. Різні групи виробів виходять в залежності від складу і співвідношення сировини, яку застосовують, а також від технологічного режиму приготування тіста.
Рецептури складені з урахуванням властивостей основних видів сировини і груп виробів, для яких вони призначені. При цьому враховується не тільки вплив сировини на освіту тесту і отримання виробів з певними смаковими якостями, але також отримання тесту, що володіє оптимальними фізичними властивостями, що дозволяють проводити обробку тесту форму машинами.
З окремих (видів сировини, що впливають на властивості тіста і якість виробів, назвемо наступні.
Цукор впливає на фізичні властивості тіста, роблячи його м'яким і в'язким, а при надлишку цукру тестові заготовки розпливаються. Крім того, при деякому надлишку цукру часто спостерігається прилипання тесту до вальців і осередкам ротора формуючої машини, а також прилипання виробів до трафаретами або до сталевих стрічок пекарної камери.
Присутність великої кількості цукру у виробах без жиру повідомляє їм надмірну твердість і «стекловидность».
Жири роблять тісто більш пластичним, в деяких випадках пухким, кришаться, а готовий продукт - шаруватим і розсипчастим. Зменшення кількості Жира в рецептурі знижує пластичність тіста. Позитивна дія жиру на якість виробів залежить багато в чому від того, в якій мірі він диспергирован в тесті. Тому найкращим способом введення жирів можна вважати емульсії типу «масло-вода», де жир розподілений у воді у вигляді дрібних крапель.
Для того щоб додати стійкість емульсій, додають емульгатори. ВКНІІ проведено дослідження впливу на властивості цукрового тесту і якість виробів чотирьох емульгаторів: моно- і дигліцериди, гідрофільних Липини, стеарата сорбитола і харчових фосфатидів (сирої лецитин) [10].
Результати досліджень показують, що найкраща дисперсність жиру і стійкість емульсій виходить при використанні в якості емульгаторів харчових фосфатидів. Всі випробувані емульгатори знижують в'язкість і збільшують пластичність тіста, але найбільш ефективні харчові фосфатиди. Якість цукрового печива значно поліпшується при включенні в рецептуру харчових фосфатидів. Позитивна дія фосфатидів більш помітно, коли заміс тесту ведеться на попередньо приготованої емульсії. Рекомендована кількість фосфатидів 2-5% від ваги жиру в рецептурі.
Патока, інвертний цукор і мед повідомляють виробам м'якість і крихкість, підвищуючи їх намокаемость і гігроскопічність. Крім того, ці види сировини, особливо інвертний цукор, фарбують вироби в золотисто-жовтий колір. Патоку вводять в рецептуру тільки при виробництві затяжних сортів печива. Застосування патоки понад 2%, надає тісту занадто велику в'язкість і липкість.
Крохмаль надає тісту пластичність, а виробам повідомляє хорошу намокає ость і крихкість. Завдяки утворенню декстринів в процесі випічки корочка виробів, особливо затяжного печива, набуває блискучу поверхню.
За даними фабрики «Більшовик», крохмаль, доданий в цукрові і затяжні сорти печива в кількості 20% і вище, надає виробам надмірну крихкість, і при зберіганні вони розтріскуються. В печиво рекомендується додавати до 10% кукурудзяного крохмалю.
Молоко і продукти його переробки покращують властивості тесту і смакові якості виробів, завдяки присутності в молочних продуктах добре емульгованих жиру, легко адсорбируемого клейковиною. Це надає готовим виробам крихкість.
Яйця також покращують якість тіста і виробів. Завдяки своїм піноутворюючим властивостями, яєчний альбумін при замішуванні розпушує тісто. У деяких сортах здобних виробів, де застосовується значна кількість яєчних продуктів, абсолютно відсутні хімічні розпушувачі, так як розпушення, що отримується за рахунок яєчного альбуміну, цілком достатньо. Лецитин жовтка сприяє емульгування жирів, що входять в рецептуру. До складу тесту затяжних сортів печива входить до 3,5% і цукрових до 4,5% яєць або меланжу.
Сіль має чисто смакове призначення і зазвичай додається в цукрове тісто в кількості не більше 0,6 і в затяжне - не більше 0,8%.
Жженка застосовується для фарбування виробів. Надмірно велика кількість паленки (понад 2%) надає виробам неприємний горілий присмак.
Кава і какао служать як смакові і ароматичні засоби і для підфарбовування виробів.
Ваніліном користуються в якості ароматичної речовини у вигляді ванільною пудри (4% ваніліну).
хімічні розпушувачі
Хімічні розпушувачі надають виробам хорошу пористість. Дріжджі для цієї мети, як правило, не використовуються, тому що більша частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість жиру і цукру, гнітюче діють на дріжджі. Крім того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва і збільшує втрати за рахунок зброджування цукру дріжджами.
Хімічні розпушувачі, або пекарські порошки, являють собою хімічні сполуки, які, розкладаючись, виділяють газоподібні (речовини, розпушують тісто.
Основна вимога, яка пред'являється до хімічних розпушувачів при виробництві борошняних кондитерських виробів, полягає в тому, щоб виділення газоподібних речовин відбувалося не в тесті, а у виробах при випічці.
Зупинимося коротко на найбільш поширених розпушувачах.
а) Лужні хімічні розпушувачі
Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислоти.
Реакція протікає по наступному рівнянню:
2 NаНСО2 Na =2С03 + С02 + N20.
Як видно з рівняння, в результаті розкладання двовуглекислого натрію утворюється вуглекислий натрій, який повідомляє виробам лужну реакцію. Так як реакція розкладання не йде до кінця, то виділяється тільки 50% вільної вуглекислоти, яка і бере участь в розпушенні тіста.
Вироби, виготовлені на двовуглекислого натрію, мають гарну набухає, що консенсусу немає у виробах, виготовлених на нейтральних хімічних розпушувачах.
Двовуглекислий натрій забарвлює поверхню виробів в жовтувато-рожевий колір і повідомляє їм специфічний присмак. Вважають [11], що цей смак і колір залежать від того, що частина соди осмоляется цукру і розчиняє крохмаль і білки. Зі зменшенням кількості соди змінюється колір і смак виробів.
Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислого газу і аміаку
(Н.4)2С03 = 2 NН3 + С02 +H20.
Вуглекислий амоній виділяє більший обсяг газів, так як він цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть участь в розпушенні тіста.
Недоліком цього розпушувача є те, що при надлишку його у виробах протягом тривалого часу залишається запах аміаку.
У рецептурах зазвичай передбачається суміш двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію. Цим досягається зниження лужності виробів і не залишається запаху аміаку.
Коли необхідно отримати вироби білого кольору (при виробництві м'ятних пряників), в якості розпушувачів застосовують тільки вуглекислий амоній і в цьому випадку запах аміаку в виробах залишається тривалий час.
б) Кислотно-лужні хімічні розпушувачі
Ці розпушувачі мають в своєму складі двовуглекислий натрій і будь-якої кислотний компонент, внаслідок чого розкладання двовуглекислого натрію відбувається без остачі з виділенням вуглекислого газу. Витрата двовуглекислого натрію при цьому знижується вдвічі проти передбаченого кількості за рецептурою.
Як кислотного компонента застосовують кислі солі, а не кислоти, так як останні реагують зазвичай ще в тесті до випічки і тим самим знижують на 70-80% ефективність розпушувача. Кислі солі реагують з двовуглекислим натрієм в процесі випічки виробів.
Двовуглекислий натрій і кислий виннокислий калій (кремортартар). Реакція протікає по наступному рівнянню:
NaNSOz + КНС4Н406 = KNAC4H406 + N20 + С03. (1)
На 1 частина двовуглекислого натрію дають 2,25 частини кремортартара.
Д в у у г л е к и с л и й натрій і кисла натрієва .или калієва сіль пірофосфорної кислоти
2 NaHC03 + Na2H2P207 = Na4P2O7 2SO2 + 2Н2O (2)
Реакція протікає в тесті при випічці, тоді як при застосуванні пірофосфорної кислоти в якості кислотного компонента реакція протікає в тесті до посадки в піч.
Для отримання виробів з нейтральною реакцією рекомендується вводити Пірофосфорнокислий натрій в деякому надлишку.
Дозування хімічних розпушувачів змінюється в залежності від властивостей тіста і характеру пористості, що купується виробами в процесі випічки. Так, в цукрові сорти печива додають двовуглекислого натрію 0,4% і вуглекислого амонію 0,05%; в затяжні сорти печива-двовуглекислого натрію 0,7% і вуглекислого амонію 0,08%, а в пряники з куполоподібної формою-двовуглекислого натрію 0,15% і вуглекислого амонію 0,4%.
Згідно з даними [11], при розкладанні 10 г двовуглекислого натрію, або 2,27 г вуглекислого амонію, або суміші з 1,58 г хлористого амонію і 2,5 г двовуглекислого натрію виділяється 1800 см3 газоподібних речовин при нормальному тиску.
За іншими даними, 1 г пірофосфату дає 274 см3 газу при температурі 100 ° і нормальному тиску. На підставі цих даних проведений наступний розрахунок [57] хімічних розпушувачів на заміс затяжного тіста з 2 кг борошна при нормальній температурі: 20,2 г двовуглекислого натрію і 2,45 г вуглекислого амонію.
При розкладанні 20,2 г двовуглекислого натрію виділяється вуглекислого газу [11]
1800 * 20,2 / 10 = 3636 см3.
При розкладанні 2,45 г вуглекислого амонію виділяється двовуглекислого газу і аміаку
* 2.45 1800 / 2.27 = 1940см3
Загальна кількість газу, що виділився від цієї кількості хімічних розпушувачів одно
3636 + 1940-5576 см3
Припустимо, що необхідно розрахувати дозування двовуглекислого натрію з кислим виннокислих калієм.
З рівняння (1) слід, що при хімічній реакції двовуглекислого натрію з кислим виннокислих калієм виділяється одна молекула вуглекислоти.
Обсяг, займаний однією грам-молекулою газу при 0 °, дорівнює 22,4 м3. При 100 ° цей обсяг буде дорівнює відповідно до закону Гей-Люссака [1]
V100=V0(1 + αt)
або
V100 = 22.4 (1 + t / 273 * 100) = 30 588 см3,
де: Vо - обсяг газу при 0 °;
α - об'ємний коефіцієнт розширення, рівний - 1 / 273;
t- температура всередині виробів при випічці.
Для виділення 5576 см3 газу необхідно- 5576 / 30588 = 0,1882 благаючи розпушувачів. Молекулярний вага двовуглекислого натрію 84. Молекулярний вага кислого виннокислого калію 188,4.
Таким чином, буде потрібно двовуглекислого натрію 84 * 0,1822 = 15,3 г, кислого виннокислого калію 188,4 * 0,1822 = 34,3 р
Аналогічно цьому розраховують дози інших хімічних розпушувачів.
Цукрове і затяжне тісто
Найбільш поширеним типом борошняних кондитерських виробів є печиво, яке в залежності від технологічного режиму приготування і застосовуваної рецептури підрозділяється на цукрове і затяжне.
Цукрове печиво готується з пухкого, пластичного тесту, легко сприймає і зберігає що надається йому форму. Затяжний печиво готується з еластичного і пружного тіста, яке прагне після механічного впливу відновити свою колишню форму.
Настільки різні пружно-пластично-в'язкі властивості цукрового і затяжного тіста досягаються насамперед різним вмістом цукру і жиру в тісті. Більша кількість цукру і жиру в цукровому тесті обмежує більшою мірою набухання білків клейковини і тому стає можливим готувати тісто з більш низькою вологістю в порівнянні з затяжним тестом. Низька температура і нетривалий заміс цукрового тесту також сприяють обмеженому набухання білків клейковини і, отже, отримання легкорвущегося, пластичного тесту.
При замісі затяжного тіста створюються умови для більш повного набухання білків клейковини і, отже, отримання пружного тіста. Цьому сприяє меншу кількість цукру і жиру в тісті, велика вологість і температура тесту і більш тривалий заміс в порівнянні з цукровим тестом.
Вологість тесту
Водопоглотительной здатність борошна, а отже, і вологість тесту залежать від ряду факторів. Поряд з дією наповнювачів і, в першу чергу цукру і жиру, водопоглотительной здатність залежить від вологості борошна, виходу і крупноти помелу борошна, а також від кількості та якості містяться в ній білків. Водопоглотительной здатність борошна підвищується на 1,8-1,9% при зниженні вологості її на 1% [11]. Дані про здатність пшеничного борошна пов'язувати воду в залежності від виходу борошна наведені в табл. 3 (по кульманами).
Таблиця 3
Сорт пшеничного борошнавідсоток
виходу
Водопоглотительной здатність борошна в%
М'яка озима7550,00
8554,12
9662,85
М'яка озима7560.24
8566,00
9664,40
тверда ярова 7570,42
8573,53
9678,00
З цих даних видно, що водопоглотительной здатність борошна зростає з підвищенням виходу борошна, що пояснюється наявністю висівок в борошні вищого виходу, які мають підвищену водоутримуючої здатністю.
Крупнота частинок борошна також впливає на її водопоглотительную здатність. Чим більше частки борошна, тим менше їх питома поверхня, а це тягне за собою зменшення кількості води, яку пов'язують борошном в порівнянний відрізок часу.
Якість зерна, з якого готувалася борошно, також впливає на її водопоглотительную здатність. Борошно з морозобойного зерна [9] поглинає в 3-3,5 рази більше води, ніж борошно з нормального зерна, що слід віднести за рахунок більшої пухкості мицелл високоагрегірованних складових частин борошна.
Сахара впливають на кількість клейковини борошна і тим самим на її водопоглотительную здатність. Наводимо дані, що свідчать про зміну кількості клейковини в тісті залежно від додавання до борошна сахарози (табл. 4).
Як видно з даних табл. 4, кількість клейковини в тісті зменшується в міру збільшення кількості сахарози.
Дослідження [12] показали, що водопоглотительной здатність борошна і кількість відмиваємо сирої клейковини зменшується в міру збільшення кількості цукру (табл. 5).
При дослідженні впливу моно- і дисахаридів на водні властивості колоїдів борошна було встановлено, що найбільшою дегідратірующей здатністю володіють дисахариди [9],
Таблиця 4
характеристика клейковиниКількість клейковини в тісті (в%) при додаванні до борошна сахарози (в%)
010203040
сильна 41,139,038,137,535,9
Середня 36,736,035,234,032,8
слабка 32.632,331,831,330,0
дуже слабка 28,728,527,927,125,3
Таблиця 5
зразок борошна123
Відсоток цукру в борошні 010205003040500304050
Водопоглотительной здатність борошна в% 504438205032262050322620
Кількість відмиваємо клейковини (в%) в перерахунку на борошно 373736303837,8343437353432
Таким чином наведені дані свідчать, що цукру мають водовіднімаючих властивостями і тим самим знижують набухає білків борошна. Це призводить до зменшення вмісту води в клейковиною і, отже, в тесті, що позначається на зменшенні кількості відмиваємо клейковини в міру збільшення вмісту цукру в тесті.
Встановлено, що водопоглотительной здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1% цукру. Якщо в тесті збільшити кількість цукру при незмінній кількості води в ньому, то завдяки дегидратирующим властивостями цукру кількість колоїдно-зв'язаної води в тесті буде зменшуватися, а зміст вільної води, що знаходиться в тесті у вигляді цукрового розчину - збільшуватися. Останнє призводить до розрідження тіста, що можна спостерігати на практиці при неправильній дозуванні цукру.
Дія жирів на білки борошна недостатньо повно вивчено. Дослідження показали [13], що додаток 0,5% олеїнової кислоти (до ваги борошна) робить клейковину кришиться, і тільки після двох-тригодинної вистойки вона утворює зв'язний агрегат. При цьому виявилося, що соляна кислота, додана в еквімолекулярном кількості, навіть трохи зміцнює клейковину. Таким чином, було встановлено, що вплив, який чиниться на клейковину, відноситься до специфічного дії тих кислот, які входять до складу жиру борошна.
Ряд дослідників приходять до висновку, що одним з найважливіших властивостей жиру є зменшення еластичності клейковини через адсорбції його на поверхні міцел, завдяки чому послаблюється зв'язок між ними. При цьому вважають, що велика кількість ненасичених жирних кислот збільшує поверхню адсорбції жирів білками. Введення олеїнової кислоти в лярд дає більш ніжне тісто, що пояснюється дією вільних жирних кислот на білки. Плівки, що утворюються на поверхні міцел білка, сповільнюють проникнення води всередину білків.
Дослідження, проведені фабрикою «Більшовик», встановили вплив кількості різних жирів (в%) на клейковину (табл. 6).
Таблиця 6
сорт борошнаКількість клейковини в тісті (в%) при додаванні до борошна
соняшникової

масла

вершкового

маргарину

топленого масла
510152051015205101520
Борошно 85% пшеничне. Вологоємність 40,3%, сирої клейковини 33% 32,332,631,030,1
Борошно 85% пшеничне. Вологоємність 50,1%, сирої клейковини 42,2% 42,442,641,841,6
Борошно 85% пшеничне. Вологоємність 51.3%, сирої клейковини 34% 33,933,933,833,6
Борошно 75% пшеничне. Вологоємність 51,7%, сирої клейковини 39,5% 38,437,838,737,5
Додаток соняшникової масла не зменшує помітним чином кількості клейковини, але вона стає менш липкою і менш розтяжною; при додаванні більшої кількості масла клейковина рветься.
Додавання 10% маргарину покращує еластичність клейковини, що не зменшуючи помітно її кількості; присутність 15- 20% маргарину робить клейковину пухкої і легкорвущейся.
Додаток топленого масла трохи більше знижує кількість клейковини. Клейковина робиться м'якше, але менш еластичною.
Дані по дослідженню впливу на клейковину фізичного стану вершкового масла і маргарину, який можна додавати в тісто, наведені в табл. 7 [14].
Таблиця 7
Тип тестуЗміст
клейковини
Кількість клейковини (в%) при додаванні
вершкового
масла
маргарину
твердогорозплав
ленного
твердогорозплав
ленного
твердогорозплав
ленного
цукрове тісто
(Жиру 10% до борошна)
У борошні32,532,531,234,232,532,5
У тесті15,411,424,816,820,915,4
затяжний тісто
(Жиру 10% до борошна)
У борошні31,731,733,833,821,721,7
У тесті13,013,711,115,09,211,8
При, додаванні до цукрового тесту жиру як в розплавленому, так і в твердому вигляді тісто не змінює своєї структури, а кількість клейковини в тісті, замішаного на розплавленому жирі, зменшується. У затяжному тесті, приготовленому на розплавлене жирі, кількість клейковини у всіх випадках більше ніж на твердому жирі.
Фабрика «Більшовик» провела дослідження впливу окремих видів сировини, яку застосовують на кількість і якість клейковини в тісті і зміна її вологоємності.
За цими даними кількість клейковини в тісті підвищується при додаванні молока, мабуть, за рахунок його білків. Якщо довести добавку молока до 30%, якість -клейковіни погіршується, а влагоемкость її знижується.
Дріжджі також збільшують кількість відмиваємо клейковини, але влагоемкость клейковини не зазнавав при цьому значних змін.
Сіль кухонна зменшує кількість відмиваємо клейковини і знижує її вологоємність.
Таким чином, при визначенні співвідношення сировини і води при замішуванні тіста необхідно враховувати водопоглотительную здатність борошна, яка змінюється в залежності від багатьох факторів.
Вологість цукрового і затяжного тіста може змінюватися в залежності від кількості клейковини в борошні, крупноти частинок борошна, її вологоємності і кількості наповнювачів, що знижують цю влагоемкость.С.Смірнов і В.С.Ліпец рекомендують для регулювання вологості тесту користуватися коефіцієнтами, встановленими експериментальним шляхом в лабораторії фабрики «Більшовик». Коефіцієнти До виведені на підставі положення, що ставлення влагоемкости клейковини до вологості тесту, виготовленого за стандартною рецептурою, є величина майже постійна.
Для затяжного тіста К = 2,7-2,8, для цукрового тесту До коливається в залежності від сорту від 3 до 4. Знаючи це відношення і вологоємність клейковини, можна легко розрахувати вологість тесту і потрібну кількість води або молока для замісу тіста.
Розрахунок води, необхідної для замісу тіста, здійснюється за формулою
X = 100G / (100-a)
де: х - кількість води на один заміс в л;
а - бажана вологість тесту в%;
b - вага сировини на один заміс (без води) в кг;
З - вага сухих речовин цієї сировини.
А. Анісімов пропонує користуватися для регулювання вологості тесту ставленням сирої клейковини до сухої, оскільки є залежність між цим співвідношенням і водопоглотительной здатністю клейковини.
Вологість для кожного типу тесту, приготованого при періодичному замісі, встановлена ​​в залежності від вмісту цукру і жиру, сорту борошна, кількості і якості клейковини в борошні [14].
Вологість цукрового тесту:
за рецептурами з борошна вищого і I сортів зі слабким і середнім клейковиною 16,5-18,5%;
з борошна II сорту 18-20%.
Вологість затяжного тіста:
з борошна вищого гатунку від 22 до 26%, в залежності від сорту виробів (низька межа вологості відповідає тесту з великим вмістом цукру і жиру);
з борошна I сорту 25-26%;
з борошна II сорту 25,5-27,5%.
Слід уникати надмірного високої вологості тесту, так як це несприятливо відбивається на наступних фазах його обробки. Особливо це відноситься до цукрового тесту, так як при надлишку вологи воно злегка «затягується», т. Е. Набуває деяких ознак затяжного тіста.
температура випробування
Роботою ВКНІІ встановлено, що під час замісу затяжного тіста кількість відмиваємо сирої клейковини і водоутримуюча здатність збільшуються до певних меж в залежності від тривалості замісу і температури, причому межа цей настає швидше при температурі тесту 40 °, коли процес набухання клейковини проходить найбільш повно. При більш тривалому замісі тесту зменшується водоутримуюча здатність клейковини; це явище пов'язане з процесом дезагрегации білків клейковини під впливом механічної дії. Крім того, було встановлено, що при одній і тій же тривалості замісу зовнішній вигляд виробів поліпшується зі зміною температури затяжного тіста від 30 до 40 °. Цей ефект спостерігається, коли оброблення тесту відбувається в приміщенні з температурою повітря не нижче 20 °. При температурі приміщення близько 15 ° поверхню тесту з температурою 40 ° помітно погіршується, що негативно впливає і на поверхню виробів. Тому при обробці тесту в холодному приміщенні температура тесту повинна бути трохи нижче звичайної.
Цукрове тісто при періодичному замісі повинна мати температуру в межах 19-25 °, в залежності від температури приміщення. За даними ВКНІІ, більш низька температура порушує зв'язаність тесту, що перешкоджає утворенню шару тесту при формуванні. Більш висока температура цукрового тесту може призвести до «затягування» тесту, т. Е. До зниження пластичності.
Таким чином, оптимальними температурними умовами отримання тесту нормальної якості при періодичному замісі слід вважати для цукрового 19-25 ° і для затяжного 38-40 °.
Для досягнення оптимальної температури тесту необхідно враховувати ряд факторів, що впливають на температуру готового тіста.
С. А. Анісімов призводить теплові розрахунки, що дозволяють отримувати тісто із заздалегідь заданою температурою. Згідно з цими розрахунками загальна кількість тепла, наявне в готовому тісті, дорівнює
Q = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5,
де: Q1Тепло, що вноситься сировиною;
Q2 - теплота гідратації білків і крохмалю борошна, теплота розчинення цукру і т. Д .;
Qз - теплота, одержувана внаслідок переходу механічної енергії в теплову ізгза тертя тесту об стінки і лопаті мішалки; Q4 Тепло, що виникає в результаті хімічних реакцій між кислотами і лугами в тесті;
Q5 - тепло, що передається через стінки мішалки внаслідок різниці температур тесту і навколишнього середовища.
Кількість тепла, що вноситься сировиною (СО, визначається за формулою
Q1=P1t1c1+ P1t1c1+ P1t1c1+…. + Pntncnккал,
де: Р1, Р2, … Рn -вага кожного виду сировини в кг;
t1,t2, ..., tn-температура сировини в момент завантаження;
c1, з2, ..., зn--удельние теплоємності цих видів сировини.
Вологість борошна в%Теплота гідратації в кал / кгВологість борошна в%Теплота гідратації в кал 1кг
1,718,311,63.2
2,916,014,01.5
4,212,616,30,5
5,610,9--
6,69,1--
8,17,6-
9,05,9--
10,83,7--
При змішуванні борошна з водою відбувається виділення тепла, внаслідок гідратації білків і крохмалю борошна. У табл. 8 наведені дані про теплоту Табліца8 гідратації пшеничного борошна в залежності від її вологості.
Розчинення сахарози і кухонної солі у воді супроводжується поглинанням тепла. Теплота розчинення сахарози дорівнює 3,85, а кухонної солі-1,73 ккал / кг.
Таким чином, наведені дані дозволяють розрахувати Q2.
При замішуванні тіста частина механічної енергії переходить в теплову вледствие тертя об лопаті і стінки мішалки, що сопровож дається підвищенням температури тесту. Згідно з даними ВКНІІ, можна для практичних цілей при замісі в барабанної мішалки вважати, що Q2 становить для цукрового тесту 4 ккал на 1 оборот в хвилину і для затяжного тіста від 1,8 до 8 ккал, залежно від вмісту клейковини в борошні.
Тепло, що виникає в результаті хімічних реакцій Q4. визначається для тесту на підставі того, що теплота нейтралізації соди становить 118 ккал / кг і вуглекислого амонію - 350 ккал / кг. В процесі замісу близько 40% соди і вуглекислого амонію реагує в тесті передчасно. Отже, при замісі 100 кг борошна виділиться тепла від нейтралізації частини
хімічних розпушувачів: для цукрового тесту близько 45 ккал і для затяжного тіста близько 80 ккал.
Кількість тепла, що передається через стінки мішалки Q5, Можна прийняти на підставі припущення, що на 1 ° різниці температур тесту і навколишнього середовища припадає 22 ккал на 1 м2/година.
Температуру тесту слід регулювати шляхом підігрівання або охолодження вноситься в мішалки рідкої частини сировини: молока або води.
Спочатку визначають Q виходячи з того, що вага тесту, що міститься z идной мішалки Р і теплоємність його з відомі, а температура готового тіста задана. тоді
Q = Pct
Отже,
Q1 = Q - (Q2 Оз + Q +4 + Q5) величини Q2, Q3, Q4 і Q5 можна обчислити на підставі наведених вище даних.
Визначивши таким чином значення Q1, Можна легко визначити температуру рідкої частини сировини (води або молока) з наведеного вище рівняння:
Q1 = Q1 = P1t1c1 + P1t1c1 + P1t1c1 + .... + Pntncn
Таким чином, знаючи кількість кожного виду сировини, його теплоємність і початкову температуру, можна обчислити необхідну температуру води або молока для отримання готового тіста із заданою температурою.
При розрахунку можна знехтувати другорядними видами сировини і користуватися допоміжними розрахунковими таблицями та графіками, складеними ВКНІІ на підставі кривих, що характеризують зміну температури тесту в барабанної мішалки залежно від тривалості замісу. Ці графіки дозволяють по заданій температурі тесту і тривалості замісу визначати необхідну температуру суміші сировини.
тривалість замісу
Тривалість замісу тіста залежить в основному від наступних факторів: типу тесту (цукрове або затяжне), вмісту клейковини в борошні, температури сировинної суміші, вологості тесту, конструкції лопатей мішалки і числа їх оборотоз.
Вплив вмісту клейковини в борошні на швидкість утворення тіста [14] показано в табл. 9.
Таблиця 9
сорт борошнаВміст сирої клейковини в борошні%Зміст вологи в тесті в%Показник голки ВікаТривалість замісу в хв.Температура тесту в ° С
Вищий сорт 1 24.323,0624-284034,0
29.924,7223-262532,0
1 44,425,1723-272031,0
1 сорт 20.222,7516,5-204540,5
32,322,7517-193035,0
1 41,025,617-193037,0
З даних табл. 9 видно, що зі збільшенням кількості клейковини в борошні тривалість замісу затяжного тіста знижується, і, отже, на тестообразованіе потрібно більш короткий час.
При низькому вмісті клейковини в борошні необхідно більш повне набухання її з тим, щоб проявилися в достатній мірі клейковини властивості при утворенні тіста; це досягається більш тривалим замісом. При середньому вмісті клейковини в борошні на тестообразованіе йде менше часу, так як в цих умовах, навіть при обмеженому набуханні, проявляються в достатній мірі властивості утворювати зв'язну, еластичний скелет. Велика кількість клейковини в борошні незначно змінює тривалість замісу.
На швидкість утворення тіста впливає вміст вологи в тісті. Збільшення кількості вологи в тесті при інших рівних умовах скорочує тривалість замісу (табл. 10).
Отже, при будь-якому вмісті клейковини в борошні вищого, I і II сортів збільшення кількості вологи в тесті тягне за собою зменшення тривалості замісу. При цьому тісто виходить більш затягнутим і еластичним. Велика вологість тесту сприяє швидшому набухання клейковини, а це в свою чергу скорочує тривалість утворення тіста.
Початкова температура суміші сировини також впливає на тривалість замісу тіста, так як відомо, що температура впливає па набухаемость білків борошна. У центральній лабораторії фабрики «Більшовик» вивчався вплив початкової температури суміші на швидкість утворення тіста. Отримані результати (табл. 11) показують, що збільшення початкової температури суміші сировини тягне за собою прискорення замісу тіста.
сорт борошнаВміст сирої клейковини в борошні в%Зміст сухої клейковини в борошні в%Зміст вологи в тесті в%Тривалість замісу тіста в хв.Показник голки ВікаПримітка
Вищий сорт24,37,721,274012-13заміс недостатній
24,37,723,054024-28
29,910,022,924021 -24
29,910,024,722523-26 'тісто еластичне
41,414,223,72217-19
44 414,225,172023-27)
1 сорт20,27,822,754516,5-20
20,27,825,63021-24,5
тісто еластичне
41,014,724,13017,5-20,5
41,014,725,62522-25
II сорт 35,51324,0408-9Тісто дуже пружне
35,51327,252513-16тісто еластичне
Таблиця 11
Вміст сирої клейковини в борошні в%Зміст вологи в тесті в%Температура
суміші до засипання борошна в ° С
Температура тесту в кінці замісу в ° СТривалість замісу в хв.
36,024,6363445
36,022.6564327
40,125,2393535
40,124,2484010
31,326,2403745
31,325,0584223
36,125,5353748
36,124,3454134
43,025,7383839
43,025,5524222
Проводилося ВКНІІ і Ленінградської фабрикою імені Самойлової дослідження залежності тривалості замісу тіста від числа обертів лопатей мішалки призвело до висновку, що збільшення числа оборотів лопатей скорочує час замісу. Для цукрового тесту не рекомендується застосовувати надмірно велика кількість оборотів лопатей, так як тісто може швидко нагрітися і затягнутися. Тому заміс цукрового тесту ведуть при числі оборотів лопатей не перевищує 15- 18 в хвилину. Для затяжного тіста заміс ведуть при більшій кількості оборотів (18-, 25 в хвилину), що скорочує тривалість замісу.
Якою мірою тривалість замісу затяжного тіста при інших рівних умовах впливає на якість виробів, свідчать дані табл. 12.
Таблиця 12
Вміст сирої клейковини в мук в%Якість
клейковини
Тестзатяжний печиво
продовжувати
ність замісу в хв.
дзижчання
ність в%
температура в оорганолептична оцінка печивавідбиток
прес
форма
31,4Нормаль
ная
102340Незадов
ворітель
ная
неяснийнеправіль
ная
31.4Те ж252340Т про жчіткийПравильна
31.4 Те ж402340удовлетво
рительное
Те жТе ж
31,4Те ж602340ХорошаТе жТе ж
31,4Те ж902340Те жТе ж»
32,4слабка102340Незадов
ворітельная
неяснийнеправіль
ная
32,4»252340Те жчіткийПравильна
32,4»602340»Те жТе ж
30,0Нормаль
ная
102440Незадов
ворітель
ная
неяснийнеправіль
ная
30,0Те ж302440удовлетво
телеглядачам
ная
чіткийПравильна
30,0502440ХорошаТе жТе ж
Зі збільшенням тривалості замісу змінюється якість тіста і виробів. Тісто набуває нормальних властивості тільки після 25 хв. замісу.
Слід, однак, мати на увазі, що тривалість замісу повинна бути зведена до розумного мінімуму, в іншому випадку знизиться продуктивність місильної станції.
Підсумовуючи отримані результати досліджень і базуючись на практичному досвіді промисловості, слід рекомендувати вести заміс в мішалки періодичної дії цукрового тесту 10-15 хв. в літній період і 30-35 хв. в зимову пору року.
Тривалість замісу затяжного тіста встановлюється в залежності від властивостей застосовуваної борошна: для тесту з борошна вищого сорту 40-60 хв., Для тесту з борошна I і II сортів 30-50 хв.
Нижче наведені типові рецептури (в кг) цукрового і затяжного печива.
Типові рецептури печива
Найменування сировиницукрові сортизатяжні сорти
"Комбайнер" з борошна || сорту"Цукрове" з борошна I сорту"Рекорд" з борошна вищого сорту"Суміш № 1" з борошна || сорту"Суміш № 12" з борошна I сорту"Москва" з борошна вищого сорту
Борошно пшеничне ……80,080,080,080,080,080,0
Цукор пісок ---13,017,015,0
маргарин 12,517,04,59,014,0
Патока ......... ..---3,0-2,0
Інвертний сироп ......4,05,53,04,53.752,0
Сіль 0,60,60,60,60,60,6
двовуглекисла сода 0,70,60,60,80,80,8
амонію Wglekïslıy 0,0750,0750,0750,0750,050,075
Крохмаль кукурудзяний 6,06,06,0-6,06,0
Цукрова пудра 27,527,527,5--
ванільна пудра 0,25----0,5
Крихітка від печива 10,0-----
Essentsiya 0,250,30,10,15од
Меланж -3,124,0--4,5
молоко незбиране --6,0-18,75
молоко згущене -2,0--
Резюмуючи наведені дані, приходимо до висновку, що освіта кожного типу тесту залежить від рецептури і технологічних умов замісу. Зокрема, цукрове тісто виходить при створенні умов, що перешкоджають набухання білків клейковини, а затяжне тісто - за умов, що сприяють набухання білків.
Підтвердженням цього може служити робота, проведена Данилевської (1947), про вплив технологічного режиму (вологість, температура і тривалість замісу) на зміну структури цукрового і затяжного тіста. Тісто готувалося за рецептурою цукрового печива «До чаю».
Результати цієї роботи показали, що при високій температурі замісу (38 °), незважаючи на мінімальну його тривалість (10 хв.), Тісто починало вже затягуватися, але ще зберігало структуру цукрового. При більш тривалому замісі тісто набувало структуру затяжного. Таким чином, підвищена температура сприяє затягуванню тіста.
При нормальних для цукрового тесту температурі і вологості, але при різній тривалості замісу структура тесту не змінювалася, незважаючи на збільшення часу замісу до 50 хв.
При максимально можливої ​​вологості тесту (20-21%) воно виходить затяжним незалежно від температури і тривалості замісу. При одночасному підвищенні температури тісто виходило затягнутим в більшій мірі.
Отже, цукрове тісто виходить при дотриманні умов, що перешкоджають набухання клейковини, що досягається насамперед низькою вологістю поряд з низькою температурою і нетривалим замісом. Цукор і жир, присутні в тесті у великій кількості, значно знижують водопоглотительную здатність борошна і тим самим створюють умови для замісу цукрового тесту з низькою вологістю.
Можна отримати тісто по рецептурі затяжних сортів, але наближається за структурою до цукрового, якщо вологість, температура і тривалість замісу будуть дотримуватися такі ж, які передбачені для цукрового тесту.
Фабрика «Більшовик» проводила в виробничих умовах заміс тесту за рецептурою затяжного печива, але при технологічних умовах, передбачених для цукрових сортів, і також отримала тісто, що наближається за структурою до цукрового.
Однак тісто, зовсім не відрізняється за структурою від цукрового, вдалося отримати тільки тоді, коли поряд із застосуванням технологічних умов замісу, передбачених для цукрових сортів, використовувалася борошно грубого помелу.
У Ліянь борошна грубого помелу на зміну структури тесту пояснюється тим, що в цьому випадку зменшується поверхня зіткнення великих частинок борошна з водою, а також швидкість проникнення води всередину цих частинок, внаслідок чого набухання мицелл білка знижується.

[1] Коефіцієнт об'ємного розширення а, як відомо, приймається приблизно рівним. Насправді а незначно відрізняється від

цієї величини; так, для аміаку а дорівнює 0,00380, а для вуглекислого газу-0,00373.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *