Фізико-хімічні зміни тесту в процесі випічки.

Фізико-хімічні зміни тесту в процесі випічки.
У процесі випічки відбуваються фізико-хімічні зміни тесту. Особливо значні зміни зазнають білки і крохмаль борошна, які відіграють основну роль в утворенні структури печива. При прогріванні тесту до температури 50-70 ° С білкові речовини тесту денатурируются і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстерізуется звільнилася водою.
Зневоднені і коагулювати білки клейковини і частково клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок.
При температурі близько 60 ° С вуглекислий амоній розкладається з виділенням газоподібних речовин - аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при температурі 80- 90 ° С з виділенням вуглекислоти. При підвищенні температури тесту тиск і обсяг утворюються газоподібних продуктів збільшуються, в результаті чого змінюється обсяг тестових заготовок, а пори в тесті значно збільшуються. У розпушенні тіста важливу роль відіграють пари води, які утворюються в тесті в процесі випічки.
У процесі випічки відбувається поступове зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки на поверхні тесту. Дуже важливо, щоб освіта скоринки відбувалося не відразу, а поступово, так як поява її перешкоджає збільшенню обсягу тестових заготовок. Тому процес випічки спочатку ведуть при невисокій температурі з зволоженням середовища пекарної камери, що сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період.
У процесі випічки відбуваються хімічні зміни тесту. Відзначається зменшення кількості цукрів у печиво, що пояснюється частковим розкладанням їх під впливом високої температури середовища пекарної камери. Вирішальна роль в забарвленні скоринки печива належить продуктам взаємодії редукуючих цукрів з продуктами розпаду білків, т. Е. Меланоидинов. Поряд з цим на колір скоринки і виробів в цілому впливає двовуглекисла сода, наявність якої надає виробам в процесі випічки жовтуватий колір.
Загальний вміст білків в печиво в процесі випічки майже не змінюється, але по окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Такі зміни, що зазнають окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки.
Кількість нерозчинного крохмалю зменшується, що пояснюється частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинної крохмалю і декстринів.
Кількість жиру також зменшується, що слід пояснити виділенням жиру з тіста в результаті нетривкою адсорбції його на поверхні міцел.
Лужність печива при випічці значно знижується, очевидно, внаслідок взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами, що мають кислу реакцію, а також частково в результаті випаровування аміаку, що утворився при розкладанні вуглекислого амонію.
Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору знижується.
Оптимальний режим випічки. При виборі оптимального режиму випічки необхідно враховувати вплив параметрів паро-повітряної середовища пекарної камери на колоїдні і фізико-хімічні процеси, що протікають в тесті, які зумовлюють, в кінцевому підсумку, отримання виробів зі строго визначеними якісними показниками. Поряд з цим необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарної камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес.
Результати експериментальних досліджень дозволяють рекомендувати наступний оптимальний режим випічки печива.
1. Спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160 ° С) середовища пекарної камери, що сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах.
Висока відносна вологість середовища пекарної камери, що досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрів тіста, що сприяє початку процесу денатурації білків і часткової клейстеризації крохмалю, а також розкладання хімічних розпушувачів з виділенням газоподібних продуктів, що розпушують тісто.
Невисока температура в поєднанні з високою відносною вологістю середовища пекарної камери виключає можливість утворення скоринки на поверхні виробів в першому періоді випічки. Еластична плівка, що утворюється на поверхні виробів, не робить значного опору рас-Ширяєв газам всередині тестових заготовок, що сприяє поступовому піднесенню виробів і, отже, утворенню пористої структури.
2. Другий період випічки характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери, з поступовим збільшенням температури до 350-400 ° С.
Відносна вологість середовища пекарної камери може бути знижена, тому зволоження пекарної камери в цьому періоді випічки не виробляють.
У другому періоді випічки тривають і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.
3. Третій період випічки характеризується постійною температурою, зниженою до 250 ° С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірочки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.
Тривалість випічки печива зазвичай коливається в межах 4-5 хв. При оптимальному режимі тривалість випічки скорочується до 3,5 хв.
Для випічки галет і крекерів зазвичай застосовується змінний температурний режим з обов'язковим зволоженням середовища пекарної камери. Перші 4 хв температура середовища пекарної камери поступово підвищується з 230 до 260 ° С, потім поступово знижується до 205 ° С. Загальна тривалість процесу випікання для простих галет 12-15 хв, дієтичних галет і крекерів 5-10 хв. Більш тривала випічка галет в порівнянні з печивом пояснюється тим, що вологість і товщина тестових заготовок цих виробів вище, а максимальна температура середовища пекарної камери нижче.
Для випічки борошняних кондитерських виробів застосовуються печі різних конструкцій, які можна класифікувати за способом обігріву пекарної камери:
а) жарові, що акумулюють тепло стінками пекарної камери в процесі безпосереднього згоряння в ній палива;
б) канальні, де теплоносієм є газ, що утворюється при згоранні палива і передає тепло в пекарню камеру через стінки каналів;
в) з пароводяним обігрівом, де теплоотдающей поверхнею є трубки Перкінса;
г) тунельні з безпосереднім спалюванням газу в пекарних камерах за допомогою пальників або обігріваються електрикою за допомогою тепловіддаючим поверхонь у вигляді елементів опору.
За конструкцією пекарського пода розрізняють печі зі стаціонарним, висувним і конвеєрним подом.
Найбільш механізованими є печі з конвеєрними подами, які також поділяються на такі основні типи: а) ланцюгові, б) колискові, в) креслень, г) стрічкові.
Типовим обладнанням для випічки печива є тунельні газові печі безперервної дії з конвеєрними ланцюговими або стрічковими подами.
У разі використання тунельних печей з конвеєрними ланцюговими подами листи з тестовими заготовками встановлюються на ланцюгові конвеєри, які просуваються уздовж печі і обігріваються двома рядами пальників, розташованих над і під конвеєром.
Однак ці печі в останні роки витісняються більш досконалими тунельними газовими печами безперервної дії з перфорованими або сітчастими сталевими стрічками, в яких тестові заготовки укладаються безпосередньо на стрічки пекарної камери. Перевага віддається однострічковій печей.
Регулювання швидкості просування конвеєра здійснюється варіатором або регулятором швидкості. Газові пальники розташовуються в пекарної камері відповідно до вимог технологічного режиму випічки. Більш висока температура середовища в певній зоні пекарної камери досягається більш частим розташуванням пальників. Крім того, температуру середовища пекарної камери можна регулювати зміною подачі газу до пальників аж до відключення деякого їх кількості.
Газові тунельні печі мають ще й ту перевагу, що нагрів пекарної камери до робочої температури здійснюється за 2-3 ч, в той час як в канальних печах на це потрібно 2-3 діб. Охолодження цих печей в разі термінового ремонту проводиться також в мінімально короткий час.
Електричні печі мають переваги перед іншими конструкціями печей і в недалекому майбутньому будуть впроваджуватися на підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з борошна, особливо в районах з дешевою електрренергіей. У цих печах легше і автоматично регулюється тепловий режим, виключається можливість вибуху в пекарної камері (що може мати місце в газових печах), відсутні продукти згоряння, підвищується коефіцієнт корисної дії печі.
Печі зі стаціонарним подом використовуються лише на дрібних підприємствах при виробленні широкого асортименту в невеликих кількостях, що вимагає різного температурного режиму. Ці печі характеризуються невеликою продуктивністю, низьким коефіцієнтом корисної дії, великими габаритами, ручним завантаженням і розвантаженням виробів, тому останнім часом вони витісняються печами з канальним обігрівом.
Розроблено конструкції ротаційних печей забезпечують оптимальний режим випічки борошняних кондитерських виробів і різну продуктивність.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *