Борошняні кондитерські вироби. Виробництво.

Борошняні кондитерські вироби представляють собою групу різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру і яєць. Вони є улюбленим продуктом населення, особливо дітей, так як відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.

Для спортсменів, туристів і учасників експедицій ці вироби незамінні, тому що завдяки низькій вологості і високої калорійності вони являють собою цінний харчовий концентрат, швидко засвоюваний організмом.
Асортимент борошняних кондитерських виробів різноманітний і відрізняється рецептурою, формою, обробкою і смаком.
Залежно від технологічного процесу і застосовуваного сировини борошняні кондитерські вироби можна розділити на наступні групи: печиво (бісквіт), галети і крекери (сухе печиво), здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси і баба.
Кожна група виробів поділяється на такі підгрупи:
  1. печиво (бісквіт) -цукровий і затяжне;
  2. галети - прості, поліпшені, дієтичні;
  3. здобне печиво - пісочно-виймальних, пісочно-Відсадочні, Збивні, мигдально-горіхове, сухарики;
  4. пряники - сирцовиє і заварні;
  5. тістечка - пісочний, бісквітні, листкові, міндально- горіхові, крошковие, повітряні (типу меренги), кошики (тарталетки), заварні (типу еклера);
  6. торти - пісочний, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, вафельно-пралінові, пряникові.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів застосовують різноманітне високоякісну сировину: пшеничне борошно,
цукор, мед, вершкове масло та інші жири, яєчні і молочні продукти, фруктово-ягідні заготовки і свіжі фрукти, шоколад, кава, горіхи і мигдаль, харчові кислоти, прянощі і есенції, хімічні розпушувачі і дріжджі, агар та желатин.
Борошняні кондитерські вироби виробляють переважно на механізованих кондитерських підприємствах, оснащених поточними лініями, і, крім того, готують в значній кількості в хлібопекарській промисловості.
Борошняні кондитерські вироби за обсягом виробництва займають друге місце в кондитерській промисловості.
Найбільшу питому вагу у виробництві борошняних кондитерських виробів має печиво. Пряники виробляються переважно в хлібопекарській промисловості та займають за об'ємом виробництва друге місце серед борошняних кондитерських виробів.
Виробництво печива і галет
Печиво - борошняні кондитерські вироби різної форми, невеликої товщини, пористі і з низькою вологістю.
Галети - борошняні вироби прямокутної форми, плоскі, з низькою вологістю, призначені для вживання замість хліба.
Найбільшу питому вагу у виробництві борошняних конді-. терських виробів має цукрове і затяжне печиво, виготовлене з борошна, цукру, жиру, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів.
Цукрове печиво отримують з пластичного тіста, і вироби мають значну пористістю і крихкістю.
Затяжний печиво готують з пружного, еластичного і в той же час досить пластичного тесту; вироби мають слоистостью, але більш тверді і менш пористі.
Здобне печиво об'єднує різноманітний асортимент борошняних кондитерських виробів, що відрізняються дрібними розмірами, різною формою, обробкою і смаком.
Виймальні і відсаджувальні сорти здобного печива характеризуються значним вмістом жиру і цукру.
Виймальні сорти виготовляють з пластичного тіста. Відсадочні сорти виготовляють з рідкого сбивного тесту.
Бісквітної-збивні сорти здобного печива містять в основному яйця, цукор і незначна кількість борошна. Вони виготовляються з рідкого сбивного тесту і мають значну пористістю.
Білково-збивні і мигдальні сорти здобного печива містять в основному значна кількість білка і цукру. Окремі сорти, крім того, містять подрібнений горіх або мигдаль. Вироби виготовляються з пишного сбивного тесту і характеризуються значною пористістю.
Здобне печиво типу сухариків відрізняється значним вмістом жиру, цукру і яєць. Деякі сорти цих виробів містять мигдаль та родзинки.
Галети виготовляють з пружно-пластичного дріжджового тіста. Розрізняють три види галет: прості, поліпшені і дієтичні. Галети прості ( «Похід») не містять цукру і жиру, галети поліпшені ( «Арктика») містять жир, галети дієтичні поділяються на вироби з підвищеним вмістом жиру і цукру ( «Спортивні») і зі зниженим вмістом жиру і цукру ( «Режим» ).
Різновидом галет є крекери (сухе печиво) - вироби прямокутної і круглої форми, що відрізняються від галет великим вмістом жиру, слоистостью і крихкістю.
Технологічні схеми виробництва печива та галет
Різноманітний асортимент борошняних кондитерських виробів виробляється на підприємствах за технологічними схемами відповідно до технологічних інструкцій, що забезпечує отримання виробів високої якості.
Загальним для всіх технологічних схем є звільнення сировини від тари, просіювання або проціджування, а також пропуск сировини через магнітні апарати для запобігання попадання в вироби сторонніх предметів і металевих домішок.
Заміс тесту здійснюється в періодичних діючих місильних машинах. Уся сировина і напівфабрикати в певній послідовності завантажують в місильні машини і виробляють заміс.
При виробленні цукрових сортів печива на непреривнопоточной лінії (рис. 78) заміс тіста здійснюють безперервним способом за новою технологією.78
Уся сировина за винятком борошна завантажують в змішувач 1, де утворюється рівномірна суміш сировини, яку пропускають через Емульсатори 2. Емульсатори диспергирует суміш сировини і подає готову емульсію в проміжний бак 3. Насосом-дозатором емульсія перекачується з проміжного бака 3 в камеру попереднього змішування, куди стрічковим дозатором 4 безперервно подається борошно. Суміш сировини потім надходить в місильну машину безперервного дії 5, звідки по стрічковому транспортеру 6 передається в воронку ротаціонно- формуючої машини 7. Тестові заготовки надходять в конвеєрну піч 5, де виробляється випічка виробів. Після цього вироби охолоджуються в камері попереднього охолодження 10, змонтованої на стрічці печі, потім проходять по похилому лотку в розподільник потоків 11, де відбувається перегрупування рядів виробів. З розподільника потоків 11 печиво надходить в охолоджувальну камеру 12, потім стеккером 13 печиво повертається на ребро і в такому вигляді надходить на загортання 14. Загорнуті пачки транспортером 15 передаються до пакувального автомату 16.
При періодичному замісі тесту для цукрових сортів печива тісто формується також на ротаційній машині, штамп- машині ударної дії, машині типу ФПЛ або ручним способом. Перед формуванням на штампмашіне або ручним способом тісто прокочують у вигляді стрічки до необхідної товщини. Усі наступні технологічні операції здійснюються в такій же послідовності, як і на непреривнопоточной лінії. .
При виробництві затяжного п е ч е н ь я (рис. 79) тісто готується в періодично діючих місильних машинах 7. після чого воно піддається попередній прокатці на вальцювального машині 9, вилежки, багаторазової прокатки на лицьовій вальцювального машині 11 і формуванню на штамповальнорежущей машині 12. Усі наступні технологічні oпeраціі (випічка, охолодження, загортання) здійснюються в такій же послідовності і на тому ж обладнанні, що і для цукрового печива.
Відмітна особливість технологічної схеми виробництва галет і крекерів полягає в тому, що при замішуванні тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто. Тому початковою фазою виробництва галет і крекерів є приготування опари, яка представляє собою рідке тісто з борошна * води і подрібнених дріжджів, взятих в різних співвідношеннях.
Готову опару разом з іншим сировиною завантажують в місильну машину і замішують тісто.
Після замісу тісто прокочують на двовалкова машині, потім піддають вилежування і знову прокочують, після чого формують штампмашіной ударного типу. 80
Усі наступні технологічні операції (випічка, охолодження, упаковка) здійснюються в такій же послідовності і на тому ж обладнанні, що і для затяжного печива.
Різноманітний асортимент здобного печива виробляється за різними технологічними схемами.
Схема виробництва пісочно-виймальних сортів здобного печива представлена ​​на рис. 80. Сировина після просіювання і проціджування зважують і завантажують в певній послідовності в місильну машину 5. Приготоване тісто формують на ротаційній машині 7 або попередньо розгортають тестової пласт певної товщини і формують за допомогою металевої виїмки ручним способом.
Тестові заготовки випікають в конвеєрної печі <§, потім охолоджують вироби в шафі 9 і укладають в коробки. Обробку поверхні виробів проводять після охолодження. Деякі сорти обробляють після формування тесту.
Технологічна схема виробництва п е з о ч н о-о т з а д о ч-них сортів здобного печива відрізняється від піщано-виймальних тим, що вся сировина за винятком борошна збивається в певній послідовності, а потім замішується з борошном. Тісто формується на машині ФАК або прессмашіне, або за допомогою шприцевальними мішків.
Схема виробництва збитих сортів здобного печива «(рис. 81) відрізняється тим, що тісто готується шляхом збивання сировини. Для бісквітної-збитих сортів печива спочатку збивають яйця або меланж з цукром і іншою сировиною, крім борошна, а потім перемішують нетривалий час з борошном. Для деяких сортів бісквітної-сбивного печива спочатку збивають білки. Окремо збивають жовтки з цукром і перемішують з борошном, після чого додають збиті білки.
Для білково-збитих сортів спочатку збивають білки з подальшим додаванням в процесі збивання невеликої кількості цукру, а потім перемішують з попередньо приготовленою сумішшю з іншої сировини, належного за рецептурою. Всі інші технологічні операції для збитих сортів аналогічні схемі виробництва пісочно-отсадочних сортів печива.
Схема виробництва мигдально-горіхових сортів здобного печива абсолютно відрізняється від схем виробництва інших сортів здобного печива приготуванням тесту. Очищений мигдаль з частиною цукру і білка пропускають через Тривалкові млин і протерту масу змішують з рештою сировиною. Готове тісто відкидають за допомогою шприцевальними мішків, після чого поверхню заготовок найчастіше обробляють мигдалем, подрібненими фруктами, начинкою або крихтою. Для деяких сортів печива тестові заготовки вибудовуються в цеху протягом 2-3 ч до утворення скоринки. Після випічки печиво охолоджують, деякі сорти піддають обробці, а потім укладають печиво в коробки.
Виробництво здобного печива типу сухариків здійснюється за двома технологічними схемами.
Для одних сортів виробів всю сировину, за винятком родзинок і муки, спочатку збивають, після чого масу перемішують з коринкою і борошном. Готове тісто формують за допомогою отсадочних мішків, потім випікають. Охолоджені вироби вибудовуються протягом зміни, потім їх розрізають на скибочки і підсушують.
Для інших сортів виробів технологічна схема виробництва відрізняється тим, що тісто не збивають, а замішують. Розкачане у вигляді батона тісто охолоджують, розрізають на скибочки і випікають. Ці вироби не піддаються подальшій підсушування.
Підготовка сировини до виробництва
Перед надходженням в цех сировина повинна бути звільнена від тари. Ця операція повинна виконуватися поза виробничими приміщеннями, що викликається необхідністю дотримання санітарних умов на виробництві.
Для запобігання попаданню в вироби сторонніх предметів необхідно при розтині металевих банок, скляних бутлів, дерев'яних бочок або ящиків із сировиною ретельно стежити за тим, щоб в сировині не потрапили осколки металу, скла, дерева і т. Д.
Надходить на підприємства пшеничне борошно повинно зберігатися в опалювальному складі протягом 10-12 діб з тим, щоб перед пуском у виробництво вона придбала температуру, близьку до кімнатної. Це особливо необхідно в зимовий час, коли борошно надходить на підприємства з низькою температурою. Безпосереднє використання у виробництві такої муки змушує застосовувати при замішуванні тіста воду або молоко з високою температурою, щоб досягти оптимальної температури тесту, що відбивається на якості виробів.
Борошно одного і того ж сорту може відрізнятися по кольоровості, кількістю та якістю клейковини, т. Е. За тими показниками, які впливають на якість виробів. Маючи десяти-двенадцатісуточіий запас борошна на підприємстві, можна складати суміш з окремих партій борошна різнорідного якості.
Поряд з пшеничним борошном рецептурами передбачено використання крохмалю верб цілому ряді випадків застосування соєвої муки. Перед подачею пшеничного борошна в цех необхідно змішати її з крохмалем або соєвої борошном, якщо вона передбачена рецептурами. Змішування пшеничного борошна різнорідного якості або борошна з крохмалем і соєвим борошном зазвичай здійснюється пропорційним змішувачем, який складається з трьох (або більше) живлять шнеків з перемінним числом оборотів, розташованих паралельно. Завдяки цьому представляється можливим переміщати в одиницю часу різну кількість сировини пропорційно числу оборотів кожного шнека. Сировина потім надходить в збірний шнек, розташований перпендикулярно до шнеків, де проводиться рівномірне перемішування його і транспортування до місця подальшої обробки. Продуктивність пропорційного змішувача до 3 т борошна на годину.
Для відділення випадкових домішок, більших, ніж частинки борошна, а також грудочок злежалася борошна сировину просівають через металеві сита з розміром вічок не більше 2 мм. Для цієї мети застосовуються просеівательного машини - призматичні бурати, плоскі хитні сита млинового типу і щіткові просіювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Продуктивність 1 м2 площі сита Бурат, найчастіше застосовуються на підприємствах, 1 т борошна на годину.
На підприємствах малої потужності для просіювання борошна застосовується просеиватель «Піонер».
Щіткові просіювачі застосовувати не рекомендується, так як, незважаючи на хороше розтирання грудочок злежалася борошна, є небезпека потрапляння волосся з щіток в борошно і, отже, в вироби.
Для видалення металевих домішок використовуються магнітні апарати, які встановлюються під просіювальної машиною і під шнеком, що транспортує борошно в автоваги. На підприємствах зазвичай використовуються постійні підковоподібні магніти з періодичним намагнічуванням. Підковоподібні магніти повинні утримувати не менше 10 кг вантажу на кожен кілограм власної ваги магнітної підкови. Їх слід зачищати не менше 2 раз в зміну. У суміжних галузях промисловості почали застосовувати більш досконалі і потужні електромагнітні сепаратори, забезпечені пристосуваннями для безперервного видалення частинок заліза.
Просіювання цукрового піску здійснюється в Бурат через сита з розміром отворів не більше 3 мм. Цукрові сиропи повинні бути проціджений через сита з діаметром вічок не більше 1,5 мм.
Окремі види борошняних кондитерських виробів (цукрове і здобне печиво та ін.) Виготовляються на цукровій пудрі. Операцію по розмелу цукру в цукрову пудру здійснюють на кондитерських підприємствах, для чого зазвичай використовують швидкохідні молоткові млини. Ступінь подрібнення цукру на цьому млині (більш 80% часток з розмірами менш 20 мк) цілком задовольняє умовам замісу тіста для цих виробів.
Очищення цукру від металевих домішок здійснюється також магнітними апаратами.
Транспортування сипучих видів сировини (борошна, цукру) здійснюється шнеками і елеваторами, які повинні бути доступні для огляду, ремонту та періодичного очищення.
Слід уникати транспортування вологого і холодного цукру, так як в противному випадку відбувається нашарування цукру на ланцюгу і ковші елеватора, що порушує роботу транспортних пристроїв.
Найбільш доцільним слід визнати пневматична транспортування сипучого сировини. У пневмотранспортних установках переміщення сипучого сировини по трубах здійснюється за рахунок різниці тисків на початку і в кінці установки, створюваної насосами.
Повітря, засмоктуваний в сопло, захоплює за собою частки сировини. Суміш повітря і сировини переміщається по трубопроводу до Відокремлювач, де завдяки різкому зниженню швидкості (з 20-30 до 0,5 м / сек) частки сировини відокремлюються, осідають і безперервно відводяться шлюзовим затвором. Потім повітря з найдрібнішими частинками сировини проходить через фільтри, де відбувається повне очищення його, після чого повітря видаляється в атмосферу.
Пневмотранспорт має ряд переваг перед механічним завдяки простоті пристрою, зручності і надійності в експлуатації, зниження втрат сировини і поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва. Основним недоліком цього виду транспорту є висока питома витрата електроенергії на тонну переміщуваного сировини, внаслідок того, що об'ємна витрата повітря у багато разів перевищує об'ємну витрату сировини. Крім того, для відділення частинок сировини від повітря потрібно досить складна система очищення.
В останні роки знаходить застосування різновид пневмотранспорта - аерозольтранспорту. В установках аерозоль- транспорту сипуча сировина до введення в трубопровід насичується повітрям, внаслідок чого сировина набуває властивість плинності, властиве рідким тіл. В такому стані сировину заповнює всі перетин трубопроводу і під значним тиском переміщається по ньому суцільною масою. При такому способі об'ємний витрата повітря порівняно невеликий і приблизно дорівнює об'ємній витраті сировини. Система очищення повітря значно спрощується, вона складається з встановленого на кришці бункера невеликого каркаса з матерчатим фільтром, через який виходить повітря.
Пшеничне борошно, крохмаль і соєве борошно зберігаються в бункерах, найчастіше металевих, ємністю від 1,5 до 15 т, які мають мішалки для запобігання злежуванню сировини. Кількість бункерів встановлюють залежно від кількості сортів борошна, які використовуються виробництвом, а також з урахуванням якості борошна, необхідної для того чи іншого виду виробів.
Цукровий пісок і пудра зберігаються в бункерах невеликої ємності (1 -1,5 г).
При виробництві борошняних кондитерських виробів застосовуються переважно тверді жири. Найбільш доцільно перед використанням їх пластифікувати (размягчать).
Пом'якшіться тверді жири до пластичного стану можна двома способами: механічним шляхом - енергійним перемішуванням - або темперуванням шляхом підігріву до температури, близької до початкової температурі плавлення. При збиванні кремів здебільшого користуються першим способом, а при замішуванні тіста найчастіше другим.
Слід мати на увазі, що доводити твердий жир до розплавленого стану не слід, особливо коли використовуються маргарин і вершкове масло, так як в цьому випадку відбувається поділ жиру на водну і жирову фази, що призводить до порушення рецептури. Вироби, виготовлені на розплавленому жирі, промаслюється етикетки або коробки, що надає продукції непривабливий вигляд і знижує стійкість виробів при зберіганні.
Розм'якшення жиру до пластичного стану можна здійснити в будь-якому посудині з обігрівом і автоматичним регулюванням температури.
При виробництві борошняних кондитерських виробів використовуються різні яєчні продукти: яйця, меланж,
яєчний жовток, яєчний білок, яєчний порошок. Особливу увагу слід звертати на підготовку яєць до виробництва, маючи на увазі значну забрудненість шкаралупи яєць мікроорганізмами (див. Розділ I).
Качині і гусячі яйця можуть бути використані тільки для приготування печива. Це обумовлено тим, що ці яйця часто бувають засіяні як зовні, так і всередині, тому вони придатні до вживання тільки після термічної обробки, що здійснюється в процесі випічки печива. Дезінфекцію і розбивку яєць виробляють в окремих ізольованих приміщеннях. Спочатку яйця промивають в 0,75% -ому розчині соляної кислоти, а потім дезінфікують в 5% -ому розчині хлорного вапна з подальшим ополіскуванням в 5% -ому розчині гіпосульфіту або двовуглекислого натрію.
Меланж перед завантаженням в мішалки змішують з молоком або водою в співвідношенні 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3 мм.
Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої емульсії з водою, так як в противному випадку на поверхні виробів можуть з'явитися бурі цяточки. Вологість емульсії повинна бути в межах 25-30%, а температура води не вище 50 ° С.
Молоко незбиране і згущене проціджують через сито з розмірами вічок не більше 0,5 мм, причому згущене і сухе молоко попередньо розводять у воді до вологості, що відповідає цілісного молока.
Патоку і мед спочатку підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сита з діаметром вічок не більше 2 мм і переливають в ємності.
Фруктові начинки і під варіння попередньо або підігрівають, або розводять цукровим сиропом, або протирають у вигляді рецептурної суміші через сито з розміром вічок не більше 3 мм.
Ізюм очищають від сторонніх домішок і промивають на ситі або обробляють на спеціальній, промивної машині.
Горіхи, мигдаль і інші маслосодержащие ядра очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну.
Сухі прянощі звільняють від сторонніх домішок і деякі від оболонок, потім подрібнюють в микромельницу і просівають через сито з діаметром осередків «е більш 1,5 мм.
Двовуглекислим соду, вуглекислий амоній і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з діаметром вічок не більше 2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром осередків 0,5 мм. Вуглекислий амоній слід розчиняти в воді з температурою не вище 25 ° С. При розчиненні цієї сировини слід дотримуватися такої пропорції: на 100 частин води 35 частин солі, 25 частин вуглекислого амонію і 10 частин двууглекислой соди.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *