Рубрики
Виробництво борошняних кондитерських виробів

Борошняні кондитерські вироби. (CG)

Борошняні кондитерські вироби представляють собою різноманітну групу висококалорійних продуктів, які в залежності від рецептури і технологічного процесу поділяються на такі види: печиво, галети, сухе (крекер) і здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси і баба.

Печиво

Печиво - борошняні кондитерські вироби різної форми, виготовляються з борошна, цукру, жиру, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів.

Печиво виробляють двох основних типів: цукрове і затяжне.

цукрове печиво виходить з пластичного тіста; вироби мають розсипчастою і значною набухаемость.

затяжний печиво виготовляють з еластичного і в той же час досить пластичного тесту; вироби мають меншу крихкість і набухає.

Технологічний процес приготування цукрового печива полягає в наступному Сировина і напівфабрикати після попередньої обробки надходять в періодично діючі місильні машини для приготування тіста.

При безперервному замісі цукрового тесту попередньо готують емульсію з сировини, за винятком борошна, і перемішування борошна і емульсії, що подаються дозаторами, виробляють в місильної машині безперервної дії.

Готове тісто формується штампмашіной ударної дії, ротаційним штампом або машинами типу «Дея», «Ока», або ручним штампом.

При формуванні тесту штампмашіной або ручним штампом тісто попередньо прокочується.

Відформоване тісто випікається в печах різного типу, отримане печиво охолоджується і упаковується в пачки, коробки та ящики.

Технологічний процес приготування затяжного печива відрізняється тим, що тісто готується з більшою вологістю і температурою, і заміс протікає більш тривалий час. Затяжний тісто перед формуванням багаторазово прокочується і вилежується. Для печива, виготовленого з борошна I і II сортів, тісто прокочується двічі і між прокатки вилежується, а тісто, приготоване з борошна вищого сорту, крім того, вдруге вилежується і втретє прокочується.

Формування затяжного тіста здійснюється штампмашінамі ударної дії.

Крім двох основних типів печива, може вироблятися ще полусахарную печиво з борошна грубого помелу, яке за структурою і технологічного режиму аналогічно цукрового печінкою і відрізняється від нього тільки меншим вмістом цукру і жиру.1

У табл. 175 Наводяться технологічні параметри приготування печива.

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

технологічні цукрове печиво затяжний
показники з борошна вищого і I сортів з борошна 11 сорти з борошна вищого сорту з борошна I сорту
1. Заміс тесту в періодично діючих місильних машинах
Тривалість замісу в хвилинах 10-25 10-25 40-60 30-50
Вологість тесту в% 16,5- 18,5 18-20 22-26 25-26
Температура тесту в °            19-25 19-25 40 40
Характеристика обладнання:
назва Горизонтальна барабанна мішалки з П-образними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину   12-16 12-16 18-24 18-24
ємність в кг 600 600 600 600
2. Прокатка і вилежки тесту
Перша прокатка:
кількість прокаток 1 1 5 3
величина зазорів між вулицями в мм (послідовна зміна зазору). . . 30 30 90,70,50 тісто складається вдвічі і прокочується 80 і 60 100, 80 і 60

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

печиво Цукрово-затяжне (полусахарную) печиво Примітка
з борошна II сорту з борошна вищого сорту з борошна I сорту
При замісі цукрового тесту безперервним способом попередньо готують емульсію в емульса- торі з корисною ємністю 300 кг. Число оборотів лопатей 120 в хвилину. Тривалість збивання емульсії 20 хвилин, вологість емульсії 20 - 26%, температура 35 - 36 °.

Технологічні параметри тесту при безперервному замісі наступні: тривалість замісу 10-20 хвилин, вологість тесту 16,5-18%, температура тесту 27-28 °

При формуванні цукрового тесту ротаційної машиною тісто не прокочується

30-50 10-35 10-35
25,5-27,5

17-19

18-20

40 19-25 19-25
Горизонтальна барабанна мішалки з П-образними лопатями
18-24 12-16 12-16
600 600 600
2 1 1
80 і 60 30 30

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

технологічні

показники

цукрове печиво затяжний
з борошна вищого і I сортів з борошна II сорту з борошна вищого сорту з борошна I сорту
Перша вилежки тесту в годинах - - 2 1
Друга прокатка тесту:
кількість прокаток  - - 4 5
величина зазору між вулицями в мм Пласт тесту обертається на кут 90 ° і прокочується через зазор 45 мм, тісто складається вдвічі і пропускається через зазори 75,60 і 45 мм Пласт тесту обертається на кут 90 ° і прокочується через зазори 45 і 30 мм, закачування обрізків, пропуск через зазор 30 мм, тісто складається вдвічі і пропускається через зазори 45 і 30 мм
Друга вилежки тесту в годинах - 0,5 -
Третя прокатка тесту:
кількість прокаток 5

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

печиво Цукрово-затяжне (полусахарную) печиво Примітка
з борошна II сорту з борошна вищого сорту з борошна I сорту
0,5 Вилежки затяжного тіста може бути виключена,
5 а кількість прокаток може бути знижено до семи за умови дотримання температури тесту в процесі вальцювання, близької до температури
Пласт тесту обертається на кут 90 ° і прокочується через зазори 45 і 30 мм, закачування обрізків, пропуск через зазор 30 мм, тісто складається вдвічі і пропускається через зазори 45 і 30 мм тесту після замісу, але не нижче 36 °
- - - -

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

технологічні

показники

цукрове печиво затяжний
з борошна вищого і I сортів з борошна 11 сорти з борошна вищого сорту з борошна 1 сорти
величина зазору між вулицями в мм 30 і 20-закачування обрізків, 20- тісто складається вдвічі, 30,15 - прокочується

Характеристика обладнання:

Назва.

реверсивна вальцовка

число оборотів в хвилину

36

36 36 36
3. формування тесту
Прокатка через шліфуючі вальці
кількість прокаток 2 2 2 2
величина зазору між вулицями в мм 10 і 4 10 і 4 10 і 4 10 і 4
формування тесту
назва обладнання

Штампмашіна важкого типу або ротаційна машина

Štampmašina

легкого типу

число ударів або оборотів вала в хвилину Для штампмашіни від 150, а для ротаційної

 18-24

170-240 170-240
товщина відштампованих тесту в мм 3,5-4 3,5-4 3,5-4 3,5-4

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

печиво Цукрово-затяжне (полусахарную) печиво Примітка
з борошна II сорту з борошна вищого сорту з борошна I сорту
реверсивна вальцовка Для цукрового тесту застосовуються також тестовижімние машини типу "Дея" і, Ока \ В цьому випадку товщина відформованої тесту повинна бути 7-8 мм.

При формуванні ручним способом товщина тесту повинна бути 4 - 5 мм

36 36 36
2 2 2
10 і 4 10 і 4 10 і 4
Штампма- шина легкого типу Shtampmash модулі

важкого типу

170-240 150-180 150-180
3,5-4 3,5-4 3.5-4

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

технологічні цукрове печиво затяжний
показники з борошна вищого і I сортів з борошна 11 сорти з борошна вищого сорту з борошна I сорту
4. випічка
Температура печі в ° 240 - 260 240-260 240-260 240-260
Тривалість випічки в хвилинах 4,5-5 4,5-5 4,5-5 4,5-5
Назва обладнання Тунельна піч безперервної дії
5. охолодження печива
Температура печива після охолодження в ° 40-50 40-50 40-50 40-50
Тривалість охолодження в хвилинах 5-8 5-8 5-8 5-8
Умови охолодження печива:
температура повітря в ° 20-25 20-25 20-25 20-25
відносна вологість повітря в%. 70-80 70-80 70-80 70-80
швидкість повітря в м / сек. 2-3 2-3 2-3 2-3

Таблиця 175. Технологічні параметри приготування печива.

печиво Цукрово-затяжне (полусахарную) печиво Примітка
з борошна II сорту з борошна вищого сорту з борошна 1 сорти
240-260 240-260 240-260 При випічці з температурою 280-300 ° тривалість випічки скорочується до 2,5-3,5 хвилини
4,5-5 4,5-5 4,5-5
Тунельна піч безперервного

 дії

40-50 40-50 40-50 Деякі сорти цукрового печива після випічки і охолодження глазуруються. Листкове печиво готується шляхом намазування і склейки начинкою двох цукрових печива
5-8 5-8 5-8
20-25 20-25 20-25
70-80 70-80 70-80
2-3 2-3 2-3

Галети і сухе печиво

Галети - борошняні вироби прямокутної форми, призначені для вживання замість хліба.

Сухе печиво (крекер) - борошняні вироби, що відрізняються від галет великим вмістом жиру, шаруватої і крихкою структурою.

Технологічна схема приготування галет наступна: подрібнені дріжджі перемішують з водою і борошном і залишають

стояти для «дозрівання» опари. Готову опару разом з іншим сировиною завантажують в місильну машину для приготування тіста.

Тісто після замісу вилежується, потім прокочується, після чого формується штампмашіной ударного типу і випікається. Печиво охолоджується і вистоюється, а потім розфасовується в пачки і укладається в ящики.

Технологічна схема виробництва сухого печива відрізняється від галет тим, що на поверхню окремих сортів сухого печива після формування наносять смакові добавки. (Сіль, сир)

Технологічна схема приготування галет і сухого печива (крекери)2

Таблиця 176. Технологічні параметри приготування галет і сухого печива (крекери)

технологічні

показники

галети Сухе печиво (крекер)
Прості з борошна I і II сортів, шпалерного борошна, а також Арктика Спортивні режим До сніданку і

Столове

Гастроном, С анісом, С тмином
1. заміс тесту
опара
Тривалість "дозрівання" в хвилинах 40-70 480-600 480-600 480-600 480-600
Вологість опари в Н      52-60 42-44 42-44 42-44 42-44
Температура опари в °       32-33 32-33 32-33 32-33 32-33
Характеристика обладнання:
назва Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину           45 і 80 45 і 80 45 і 80 45 і 80 45 і 80
ємність в кг. 120 120 120 120 120
тісто
Тривалість замісу в хвилинах. 25-40 25-40 25-40 40-60 40-60
Вологість тесту в%      з борошна

сорту і Арктика

33, з борошна

сорту

34, громадяни oboi- noimuki

35-37

25-27 27-29 26-28 30-31
Температура тесту в ° 34-37 27-29 28-30 28-30 32-34
Характеристика обладнання:
назва Горизонтальна барабанна місильна машина з П-образними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину           11-20 11-20 11-20 11-20 11-20
ємність в кг. 600 600 600 630 600
2. Прокатка і вилежки тесту
Вилежки тесту в годинах   1-4 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5
Оренда: оренда Кількість        7 7 7 7 7
величина зазорів між вулицями в мм Прокочують через зазори 35 і 25, закочують обрізки і прокочують через зазор 30, складають тісто вдвічі, повертають пласт тесту на кут 90 °, прокочують через зазор 35, складають тісто втричі, повертають на кут 90 ° і прокочують через зазори 50, 23 і 15 .

Для сорту Столове перед четвертою та шостою прокатки виробляють подпиліваніе сумішшю з борошна і жиру, попередньо ретельно перемішаної

Характеристика

обладнання:

назва

реверсивна вальцовка
число оборотів в хвилину. 36 36 36 36 36
3. формування тесту
Прокат вечора şlifuyusçie виграв:
кількість прокаток        2 2 2 2 2
величина зазору між вулицями в мм 7 і 4,5 7 і 3,5 7 і 3,5 7 і 3,5 7 і 3,5
Формування тесту: назва обладнання .... Штампмашіни легкого типу
число ударів в хвилину 40 - 80 115-125 115-125 115-125 115-125
товщина відштампованих тесту в мм. 4,0-5,0 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5
4. випічка
Температура печі в °          240-260 240-260 240-260 250-270 240-260
Тривалість випічки в хвилинах 12-15 7-8 7-9 4-5 7-8
Характеристика

обладнання

Тунельна піч безперервної дії
5. охолодження
Температура виробів після охолодження в ° 40-50 40-50 40-50 40-50 40-50
Умови охолодження виробів:

температура повітря в °

20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
відносна вологість повітря в% 70-80 70-80 70-80 70-80 70-80
швидкість повітря в м1, сек 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
Тривалість охолодження виробів в хвилинах 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8
При відсутності примусової циркуляції повітря тривалість охолодження збільшується до 12 хвилин

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опубліковано. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.