Заміс цукрового і затяжного тіста в непреривнодействующіх місильних машинах.

Безперервно-механізований процес приготування тіста підвищує продуктивність праці і полегшує працю робітників завдяки ліквідації ручних процесів по розвантаженню тістомісильних машин, транспортуванні тесту і завантаженні його в формуючі машини. Безперервно-потоковий заміс тесту дозволяє забезпечити стабільність режиму і, отже, однорідне і високу якість виробів, а також поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва.

Заміс цукрового і затяжного тіста в непреривнодействующіх місильних машинах.
Безперервний заміс тесту здійснюється шляхом безперервної подачі сировини дозаторами в місильну машину безперервного дії в рецептурному співвідношенні, що забезпечує освіту тесту необхідної консистенції.
Для спрощення роботи станції безперервного замісу завантаження сировини в місильну машину здійснюють двома потоками: в вигляді суміші борошна і крохмалю - одним дозатором і емульсії з решти сировини - іншим дозатором.
В даний час на ряді підприємств впроваджені станції безперервного замісу цукрового тесту. Машинобудівними заводами виготовляється обладнання для станції безперервного замісу затяжного тіста.
Приготування емульсії. Необхідність попереднього приготування емульсії викликана тим, що використовувана при замісі вода (або молоко) і жир взаємно нерозчинні. Тому дозування суміші з цих видів сировини одним дозатором може бути здійснено тільки в тому випадку, якщо буде досягнуто отримання розшаровуються системи з взаємно нерозчинних рідин, які забезпечують дотримання рецептурного співвідношення сировини.
Емульсії являють собою досить складні в физикохимической щодо системи.
Для отримання міцної, розшаровуються емульсії з двох взаємно нерозчинних рідин, якими є, наприклад, вода і жир, необхідна присутність в цій, системі третього речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою, механічно міцною плівкою частки дисперсної фази, тим самим запобігаючи можливості їх злиття.
Міцність емульсії залежить не тільки від виду емульгатора і його концентрації, але також і від ступеня дисперсності жиру; чим вона вища, тим за інших рівних умов стійкіше емульсія.
Велика частина рецептур печива включає до свого складу природні емульгуючі речовини (лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці), тому для цієї групи рецептур є сприятливі умови для отримання досить стійкою емульсії.
Якщо в рецептурах виробів немає сировини, що має в своєму складі природні емульгуючі речовини, або якщо ці речовини містяться в ньому в недостатній кількості, необхідно застосовувати емульгатори.
Приготування рівномірної суміші сировини здійснюється в змішувачі, що представляє собою горизонтальний циліндричний апарат, усередині якого проходить вал з насадженими на ньому лопатями у вигляді прямих пластин і Т-подібної форми, з числом обертів мішалки 70-120 в хвилину. Апарат забезпечений водяною сорочкою для темперування суміші сировини.
Збивання емульсії здійснюється в Емульсатори типу ЕО при значно більшій кількості оборотів мішалки (1400 об / хв).
Емульсатори типу ЕО є корпус, усередині якого знаходяться чотири диски - два нерухомих, затиснутих кришкою корпусу, і два обертових, що сидять на кінці валу. Маса надходить через верхній отвір корпусу і потрапляє на обертовий диск з лопатками, що нагнітає масу через нерухомий диск на другу пару дисків. На другому нерухомому диску поставлені виступаючі пальці, а на другому обертовому диску - виступи, які при швидкому обертанні розбивають проходить масу, проганяючи її від центру до стінок корпусу, до виходу в отвір, що знаходиться в кришці корпусу.
Режим приготування емульсії залежить від типу виробів, для яких призначається емульсія.
Технологічний режим приготування емульсії для цукрового тесту полягає в наступному.
У змішувач на робочому ходу завантажують інвертний сироп, воду або молоко, сіль, двовуглекислий соду і вуглекислий амоній. Одночасно поступово завантажують цукрову пудру, з тим щоб уникнути злежування її на дні апарату. Перемішують суміш протягом 10 хв з моменту завантаження всієї сировини, а потім завантажують жир в розплавленому стані і есенцію і все перемішують ще 5 хв. Цей режим забезпечує максимально можливе розчинення кристалічного сировини і рівномірний розподіл його у всій масі.
Після перемішування суміш сировини пропускають через емуль- саторі, в результаті чого виходить високодисперсна стійка емульсія.
Під час перемішування температура маси підтримується в межах 36-40 ° С циркуляцією води з відповідною температурою через сорочку змішувача.
Технологічний режим приготування емульсії для затяжного тесту полягає в наступному.
Уся сировина, належне для приготування емульсії, за винятком жиру і есенції, завантажується в такій же послідовності, як для цукрового тесту, в циліндричний змішувач і перемішується 5 хв. Потім завантажують жир, емульгатор в розплавленому стані і есенцію і все перемішують ще 5 хв.
Отриману суміш сировини пропускають через Емульсатори типу ЕО, чим забезпечується хороша стійкість і висока дисперсність емульсії для будь-якого сорту затяжного печива.
Завантажувати жир в мішалки необхідно в пластичному стані до додавання борошна, для того щоб більш низька температура борошна не знизила температуру жиру. В іншому випадку рівномірний розподіл викристалізувався жиру в тесті буде утруднено і пластичність тіста знижена.
Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в місильні машини періодичної дії: цукровий пісок або пудра і сіль;
жири з розчиненим у них і ретельно перемішаним емульгатором;
згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, паленка;
вода або натуральне молоко;
essentsiya.
Сировина перемішують протягом 2-3 хв, а потім на робочому ходу мішалки завантажують: борошно (половинна кількість); соду і вуглекислий амоній; іншу частину борошна і крохмаль.
Тривалість замісу цукрового тесту в зимовий час 20-25 хв, в літню пору 10-25 хв при 14-20 оборотах лопатей мішалки в хвилину.
Тривалість замісу затяжного тіста коливається в наступних межах: за рецептурами з борошна вищого сорту 40-60 хв, з борошна I і II сортів-30-35 хв в мішалки з числом оборотів 18-25 в хвилину.
Готове тісто має бути добре перемішаним, без слідів непромеса у вигляді незволожених борошна і володіти певними фізичними властивостями: цукрове тісто має бути пластичним, а затяжний тісто - пружно-пластичним.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *