Заміс і освіту тесту

Процес тестообразованія має основне значення, так як він передує цілого ряду наступних операцій (формування, випічка, обробка і т. Д.), Специфічних при отриманні готових виробів.
Структура випечених виробів формується головним чином на стадії тестообразованія. Досягається при цьому однорідність структури тесту, ступінь її впорядкованості і, отже, якість тіста і готових виробів залежать від якості системи, отриманої в процесі утворення структури тесту.
основи тестообразованія
Для вироблення борошняних кондитерських виробів в кондитерському виробництві застосовується тісто різних видів. Кожен вид тесту готується за своєю технологією, що забезпечує отримання готового виробу з заданими властивостями.
Класифікація структури тесту
За характером структури тісто різних видів борошняних кондитерських виробів можна розділити на три основні системи:
  • упругопластічни-в'язкі системи (затяжне, галетное, крекерной тісто);
  • пластично-в'язкі системи (цукрове, пісочне тісто);
  • слабоструктуровані системи (вафельний, бісквітне тісто).
Перша обов'язкова мета операції замісу тіста - освіту однорідної у всій масі системи, що складається з борошна, води, цукру, жиру та інших компонентів.
Головне в процесі тестообразованія - формування необхідної структури тіста і отримання системи з заданими властивостями.
На початку замісу тіста борошно приходить в зіткнення з водою, цукром, жиром, сіллю і іншими компонентами. При цьому в образующемся тесті починає відбуватися ряд процесів. Найбільше значення мають фізичні, колоїдні та біохімічні процеси.
Мікробіологічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю дріжджів ікислотоутворюючих бактерій борошна, в процесі замісу тіста ще не встигають досягти інтенсивності, при якій вони могли б відігравати вирішальну роль.
Кожен з сировинних компонентів, що утворюють в комплексі складну систему тесту, грає певну роль в процесі тестообразованія, але найбільше значення має основна сировина - борошно, жир і цукор.
Вплив борошна на процес тестообразованія
При виробництві борошняних кондитерських виробів використовують переважно пшеничне борошно вищого і I сортів, а для окремих видів виробів - пшеничне шпалерну (табл. 6).
Таблиця 6
Борошно
Крупнота помелу,%
Зміст золи,% на СВ, не більше
Вміст клейковини,%, не менше
Залишок на ситі (шовковому або дротовому)
Прохід через сито (шовкове або дротове)
№ сита
не більше, %
№ сита
%
Пшенична
вищого сорту
43
5
0,55
28
| сорти
35
2
43
0,75
30
|| сорти
27
2
38
Не менш 60
1,25
25
обойная
067
2
38
Не менш 30
20
* Не менш ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення.
При замішуванні тіста частинки борошна починають швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набряклих частинок борошна в суцільну масу, що відбувається в результаті механічної дії на замішують масу, призводить до утворення тіста.
Провідна роль в утворенні тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білкових речовин борошна. Нерозчинні в воді білкові речовини борошна, які утворюють клейковину (гліадин і глютенін), пов'язують в тесті воду не тільки адсорбционно (поверхнево), але і осмотично. Осмотичний набухання відбувається в результаті дифузії молекул води всередину клітини молекули білка. Осмотичний зв'язування води в основному і викликає набухання білків. Білки клейковини здатні набухати в холодній воді і утримувати воду в кількості, приблизно в 2-2,5 рази більшому своєї маси.
Набряклі білкові речовини при замісі утворюють в тесті губчастий «каркас», який в значній мірі обумовлює специфічні фізичні властивості тіста - його розтяжність і пружність.
Цей білковий губчастий структурний каркас часто називають клейковини.
Взаємодія білків з водою складається з двох основних стадій, тісно пов'язаних між собою.
Перша стадія набухання полягає в адсорбционном зв'язуванні води з утворенням навколо частинок борошна водних оболонок. При цьому взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні частинок борошна, а й усередині них. Перша стадія набрякання є екзотермічним (т. Е. З виділенням теплоти) процесом і не супроводжується значним збільшенням обсягу частинок, так як кількість води, пов'язане таким шляхом, - близько 30%.
Друга стадія являє собою так зване осмотичний набухання, що відбувається в результаті дифузії молекул води всередину частинок борошна.
Друга стадія набрякання протікає без виділення теплоти, але зі значним збільшенням обсягу мицелл, так як кількість води, пов'язане таким шляхом білками, становить понад 200%. Більшість білків, в тому числі білки клейковини, не однорідні, а являють собою комплекс різних фракцій з різною молекулярною масою і різної водопоглотительной здатністю.
Крохмаль є основною складовою кількісної частиною борошна. У пшеничному борошні міститься близько 70% крохмалю. Тому зміст, стан і властивості крохмалю істотно впливають на фізичні властивості тіста і «силу» борошна.
«Сила борошна» - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в процесі подальшої технологічної обробки певними фізичними властивостями.
«Сильної» прийнято називати борошно, здатну поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води. Тісто з «сильною» борошна дуже стійко зберігає свої фізичні властивості в процесі замісу і подальшої обробки.
«Слабкою» вважають борошно, яка при замішуванні тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі замісу і технологічної обробки швидко змінює свої фізичні властивості в напрямку розслаблення консистенції.
«Середня» за силою борошно по описаним властивостями займає проміжне положення між борошном «сильної» і «слабкою».
Крохмаль в основному складається з двох вуглеводів: амілози і амілопектину.
Амилоза порівняно легко розчиняється тільки в теплій воді (понад 40 ° С), утворюючи справжній розчин. Амілопектин розчиняється в воді лише при нагріванні під тиском. Тому через міцної структури крохмалю і низьку розчинність його фракцій кількість зв'язаної вологи в ньому порівняно невелике.
Крохмаль борошна, змочений водою, при кімнатній температурі може адсорбционно пов'язувати до 35-40% вологи.
При більш високій температурі і достатній кількості води зв'язування крохмалю водою збільшується.
Чим більше в зерні і відповідно в борошні крохмалю, тим нижче вміст білкових речовин і тим «слабкіше» борошно. Однак на фізичні властивості тіста впливає не тільки зміст крохмалю в борошні, а й його властивості, зокрема розміри крохмальних зерен і ступінь їх пошкодження при розуміли зерна. Чим дрібніше зерна, тим більше питома їх поверхню і тим більше води буде ними адсорбционно зв'язуватися при утворенні тіста. Це означає, що тісто з борошна з більш дрібними зернами крохмалю або великим відсотком дрібних його зерен буде при одному і тому ж вмісті води більш в'язким. Цілі зерна крохмалю пов'язують воду в основному адсорбционно, максимум до 44% на суху речовину, тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно. Пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути до 200% води. Внаслідок значного кількісного переважання крохмалю в борошні (його зміст досягає 70%) волога зв'язується білками і крохмалем борошна майже порівну.
У тесті з борошна великого виходу, наприклад шпалерного, істотну роль в зв'язуванні води грають і частинки оболонок зерна (отрубістие частинки), які адсорбционно зв'язують вологу внаслідок наявності в них великої кількості капілярів. Саме тому влагоемкость такого борошна підвищена.
Підвищення температури і наявність достатньої кількості вологи сприяють збільшенню зв'язування крохмалю з водою. При температурі вище 60 ° С і надлишку води відбувається процес клейстеризації крохмалю, т. Е. Порушення структури крохмальних зерен і утворення колоїдного розчину.
Крохмаль, змочений водою в будь-якому співвідношенні і в будь-яких умовах, не утворює пов'язаного тесту.
Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні в воді білки складають «тверду» фазу тесту.
Поряд з твердою фазою в тесті є і рідка фаза, яка являє собою частину води, не пов'язаної адсорбційно крохмалем, білками і частинками оболонок зерна. У ній знаходяться водорозчинні речовини тесту - мінеральні та органічні (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.).
Рідка фаза тесту може частково знаходитися у вигляді вільної в'язкої рідини, що оточує елементи твердої фази (набряклі білки, зерна крохмалю і частинки оболонок зерна). У пшеничному тісті значна частина рідкої фази може бути осмотически поглинена набряклими білками тесту.
Поряд з твердою і рідкою фазами в тесті є газоподібна фаза. Газоподібна фаза виникає за рахунок захоплення і утримання тестом бульбашок повітря, в атмосфері якого відбувається заміс, а також в результаті процесу бродіння.
Вплив інших основних видів сировини на процес тестообразованія
Тісто для борошняних кондитерських виробів крім борошна і води містить і інші види сировини, в першу чергу цукор і жир.
Цукор знижує набухання білків борошна і має суттєвий вплив на структуру тіста і якість готових виробів.
Цукор, впливаючи на смак і колір виробів, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Тому цукор є пластифікатором тесту.
Допустимі в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють враховувати властивості борошна і температуру.
При надлишку цукру тестові заготовки розпливаються і набувають липкість, що призводить до прилипання тесту до прокочується, форми механізмам, а також до сталевій стрічці пекарної камери.
Присутність великої кількості цукру в тесті без жиру надає виробам надмірну твердість.
Великий вплив на якість тіста і виробів надає крупнота частинок цукру. Для отримання пластичного тесту, в якому різко обмежена зміст води, слід застосовувати не цукор-пісок, а цукрову пудру. Це пов'язано з тим, що в порівняно невеликій кількості води не може розчинитися все передбачене рецептурою кількість цукру і залишилися нерозчинених кристали цукру залишаються видимими на поверхні печива, що погіршує його якість.
Жири, що вводяться в тісто, також знижують набухає колоїдів борошна. Адсорбционно зв'язуючись з крохмалем і білками, жири блокують можливі місця зчеплення колоїдних частинок, послаблюють взаємну зв'язок між ними і тим самим перешкоджають проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності і підвищенню пластичності тіста.
Залежно від виду використовуваного жиру істотно змінюються механізм і ефект пластифікації.
Найбільшою перевагою володіють жири, що зберігають пластичність при великому інтервалі температур. Зазвичай це досягається в поєднанні твердих і рідких жирів з різними температурами плавлення. В цьому випадку при невеликому підвищенні температури плавиться тільки частина жиру, внаслідок чого жир зберігає свої пластичні властивості.
В процесі замісу тіста частки жиру у вигляді найтонших плівок розподіляються між частинками борошна, як би обволікаючи і змащуючи їх. При випічці тесту прошарку жиру між частинками * муки сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тесті, тим більше пористу і тендітну структуру матимуть готові вироби. З цієї точки зору заміс тесту на диспергує, добре збитої емульсії, в якій жир розподілений у вигляді дрібних крапельок, значно сприяє утворенню хорошої структури виробів. Якщо жир збирається в тесті у вигляді великих крапельок або кульок, він не обволікає частинки борошна, погано утримується виробами і виділяється з них в процесі зберігання. Так поводиться, наприклад, рідке рослинне масло. Твердий високоплавких жир має велику в'язкість і малу пластичність і теж погано розподіляється серед частинок борошна, збираючись у великі агрегати. Добре розподіляється в тесті лише жир, який має за певних показниках хороші пластичні властивості, а саме жир, який зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур.
Присутність жиру в готових виробах надає їм шаруватий і розсипчастий характер. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться, а при зменшенні - пластичність тіста знижується, готові вироби менш розсипчастим.
Дисперсність жиру дуже впливає на якість виробів. Чим вище дисперсність жиру, що вводиться в тісто, тим активніше його вплив. Тому краще вносити жир в емульгованому вигляді.
Молочні продукти покращують пластичність тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованих молочного жиру.
Яєчні продукти сприяють піноутворення і розпушення тесту: лецитин жовтка є природним емульгатором, а яєчний альбумін за рахунок хороших піноутворюючий властивостей надає виробам пористість і сприяє фіксації структури. Крім того, яєчні продукти надають виробам приємний смак і колір.
Патоку, інвертний цукор і мед у виробництві борошняних кондитерських виробів використовують для підвищення намокаемості і додання поверхні виробів золотисто-жовтого кольору, який виникає внаслідок розкладання моносахаридів в процесі випічки.
Певні властивості тесту досягаються різними технологічними умовами замісу і набором сировини в рецептурі.
Регулюючи процес замішування тіста шляхом введення в рецептуру різних кількостей цукру, жиру та інших компонентів, можна отримати тісто з наперед заданими фізичними властивостями.
Кількість введеної в тісто води, температура суміші при замісі, тривалість замісу також обумовлюють фізичні властивості одержуваного тесту. Змінюючи технологічні чинники (вологість, температуру, тривалість замісу) і рецептуру, на практиці отримують кондитерське тісто, що володіє самими різними властивостями: від упругопластічновязкого для затяжного печива, крекеру і галет до рідкого слабоструктурированное - вафельного; від пластичного для цукрового і пісочного печива до збитого, насиченого повітрям бісквітного тіста.
Використання цукру і жиру при замісі створює умови для отримання тесту низької вологості, так як при цьому потрібно менше води для обмеженого набухання білків борошна.
Більша кількість цукру і жиру в цукровому тесті, низька температура і нетривалий заміс обмежують набухання білків клейковини.
Заміс затяжного, крекерного і галетного тесту створює умови для більш повного набухання білків борошна і, отже, отримання пружного тіста. Цьому також сприяють меншу кількість цукру і жиру в рецептурах цих видів тіста, велика вологість і температура і більш тривалий заміс в порівнянні з цукровим тестом.
Бісквітне і вафельний тісто відноситься до групи слабоструктурованих систем, і приготування цих видів тіста має свої специфічні, різко відмінні риси.
Бісквітне тісто являє собою дисперсну систему, яка складається з повітряних бульбашок, відокремлених один від одного плівками дисперсійного середовища дуже малої товщини. Процес приготування бісквітного тіста полягає у введенні в тісто повітря в диспергованому вигляді. При цьому відбувається значне збільшення обсягу маси (в 2,5-3 рази), супроводжуване розвитком внутрішньої поверхні системи.
За своєю структурою бісквітне тісто - це висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, що складається з яйцепродуктов, цукру і борошна. Тому бісквітне тісто можна віднести до пенам.
Вафельний тісто також відноситься до групи слабоструктурованих систем. Воно повинно мати рідку консистенцію, яка забезпечує нормальне дозування і швидке розподіл тесту по поверхні плоских вафельних форм печі. Для отримання вафельного тесту рідкої консистенції створюються технологічні умови при замішуванні тіста, що обмежують злипання окремих розрізнених частинок клейковини борошна.
У реологічних щодо вафельний тісто - слабоструктурированное дисперсна система. Заміс тесту ведуть таким чином, щоб в момент зіткнення з рідиною навколо кожної частинки борошна утворювалася гидратная оболонка, що перешкоджає зближенню і злипання набряклих частинок клейковини.
Вплив основних технологічних факторів на процес тестообразованія
На фізичні і структурно-механічні властивості тіста великий вплив мають і технологічні чинники виробництва, перш за все температура, вологість і тривалість замісу.
ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА
Вологість тесту залежить від ряду факторів, в першу чергу від водопоглотительной здатності борошна, вмісту жиру і цукру в рецептурі.
Водопоглотительной здатність борошна - це та кількість води, яка необхідна при замісі для отримання тесту оптимальної консистенції, що забезпечує нормальну обробку тесту на всіх фазах виробництва.
Водопоглотительной здатність залежить від вологості борошна, виходу і крупноти помелу, а також від вмісту в ній білків.
При зниженні вологості борошна на 1% водопоглотительной здатність борошна підвищується на 1,8-1,9%. З підвищенням виходу борошна водопоглотительной здатність зростає.
Розмір частинок борошна і їх дисперсність також впливають на водопоглотительную здатність борошна. Чим більше частки борошна і чим неоднорідності їх складу, тим менше питома поверхня і тим менше води, яка зв'язується борошном за певний відрізок часу.
Великий вплив робить цукор на водопоглотительную здатність борошна. У міру збільшення кількості цукру водопоглотительной здатність борошна зменшується. Так при додаванні 1% цукру водопоглотительной здатність борошна зменшується на 0,6%.
При замішуванні тіста слід враховувати залежність водопоглотительной здатності борошна від основних факторів. Це дозволить найбільш правильно визначити співвідношення сировини і води для кожного виду тесту.
Орієнтовний розрахунок кількості води, необхідного для замісу тіста, здійснюють по формулі
X - [100С / (100-А)] - В,
де X - кількість води на один заміс, кг; С - маса сухих речовин сировини, кг; А - бажана вологість тесту,%; В - маса сировини на один заміс (без води, що додається), кг.
У виробничих умовах дозування води при замішуванні тіста необхідно уточнювати для кожного сорту виробів окремо в залежності від рецептури і водопоглотительной здатності борошна.
Регулювання вологості тесту здійснюють на початку замісу, так як додавання борошна або води в уже утворилося тісто не дозволить забезпечити рівномірний розподіл доданого сировини в масі тіста через наявність цілком сформувалася структури тесту.
Експериментальним шляхом встановлено вологість для кожного виду тесту, яка коливається в залежності від водопоглотительной здатності борошна, вмісту цукру і жиру.
Вологість тесту кожної групи виробів залежить від застосовуваних рецептур. У тесті, приготовленому з борошна вищого сорту, вологість нижче, ніж в тесті, приготовленому з борошна нижчих сортів.
Усередині кожної групи виробів також передбачаються коливання вологості тесту, так як окремі сорти виробів відрізняються вмістом цукру і жиру.
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА
Температура істотно впливає на процес тестообразованія, прискорюючи або сповільнюючи набухання колоїдів борошна. Якщо необхідно збільшити набухання колоїдів борошна, заміс ведуть при підвищеній температурі, якщо необхідно обмежити набухання і отримати пластичне тісто (наприклад, при замісі цукрового тесту), процес ведуть при зниженій температурі суміші сировини.
Для кожного виду тесту існує свій оптимум температур.
Так, для цукрового і пісочного тіста оптимальна температура 22-25 ° С, для затяжного - 38-40 ° С, для галетного і крекерного - 32-35 ° С.
Обробку тесту, що має температуру 32-40 ° С, необхідно проводити в приміщенні, де температура повітря не нижче 20 ° С. При температурі приміщення близько 15 ° С поверхню тесту температурою близько 40 ° С помітно погіршується (стає шорсткою), що негативно впливає і на зовнішній вигляд виробів. Тому при обробці тесту в холодному приміщенні температура тесту повинна бути трохи нижче звичайної.
Бажану температуру рецептурної суміші можна додати, регулюючи температуру води або молока, що йдуть на заміс.
Для того щоб визначити необхідну температуру підігріву молока або води, розраховують кількість теплоти С? (В Дж), яку слід внести або відняти при замісі.
Кількість теплоти розраховують за такою формулою:
Q = MС (т1-t),
де m - маса всієї сировини, кг; С - питома теплоємність суміші сировини, Дж / (кг-град); t1 -задає температура суміші сировини, ° С; t - температура суміші сировини.
Однак теоретичний розрахунок перевищує кількість теплоти, яке слід внести для досягнення заданої температури тесту. Це пояснюється тим, що при цьому розрахунку не враховуються теплота гідратації білків і крохмалю борошна, теплота розчинення цукру, теплота, що виникають при переході механічної енергії в теплову внаслідок тертя тесту об стінки і лопаті місильної машини та ін.
Практично встановлено, що кількість теплоти, що виділяється завдяки зазначеним вище факторам, дорівнює приблизно 15% по відношенню до кількості теплоти, яке слід внести в суміш для отримання заданої температури тесту.
Тому, щоб не ускладнювати розрахунків, отримане значення С} множать на 0,85, а потім проводять поділ.
тривалість замісу
Тривалість замісу також робить істотний вплив на властивості тіста.
Для отримання тесту з яскраво вираженим упругопластічновязкімі властивостями (затяжне, галетное, крекерной) тривалість замісу збільшується.
Для отримання пластичного цукрового і пісочного тіста тривалість замісу скорочують до мінімуму, необхідного для рівномірного розподілу сировини і отримання пов'язаного тесту.
Тривалість замісу для одного і того ж типу тесту може змінюватися в залежності від вмісту клейковини в борошні, температури суміші сировини, вологості тесту, конструкції лопатей тестомесильной машини і частоти їх обертання.
На швидкість утворення тіста впливають вміст клейковини в борошні, вологість тіста, температура сировини і швидкість замісу.
Зі збільшенням кількості клейковини в борошні тривалість замісу затяжного, крекерного і галетного тесту знижується. При низькому вмісті клейковини в борошні необхідно більш повне її набухання, що досягається більш тривалим замісом тесту.
Збільшення кількості вологи в тесті при інших рівних умовах скорочує тривалість замісу внаслідок більш повного набухання клейковини.
Початкова температура суміші сировини також впливає на тривалість замісу тіста, так як температура впливає на набухання білків борошна. Збільшення початкової температури суміші тягне за собою прискорення замісу тіста.
Збільшення частоти обертання лопатей місильної машини скорочує тривалість замісу. Однак для цукрового тесту не рекомендується надмірно збільшувати частоту обертання лопатей, так як в тесті швидко підвищується температура, в результаті чого утворюється затягнуте тісто, т. Е. В тесті знижуються пластичні і підвищуються упруговязкие властивості.
Способи розпушування тіста
У кондитерському виробництві для розпушення тіста переважно використовують три способи: хімічний -
за допомогою різних солей, що виділяють в тесті газоподібні речовини; біохімічний - за допомогою хлібопекарських дріжджів; фізичний, при якому використовують діоксид вуглецю (вуглекислий газ) або повітря, що нагнітається в місильні або збивальні машини в процесі тестоприготовления.
Хімічний спосіб розпушення тесту. Хімічні розпушувачі можна розділити на три групи: лужні, щелочнокіслотние і лужно-сольові.
До лужних розпушувачі відносяться гідрокарбонат натрію (двовуглекислий натрій), карбонат амонію (вуглекислий амоній) і їх суміші; до лужно-кислотних - суміш бікарбонату натрію і кристалічних харчових кислот або їх кислих солей; до лужно-сольовим - суміш бікарбонату натрію і нейтральних солей, наприклад суміш бікарбонату натрію і хлориду амонію.
Найбільш часто на підприємствах використовують лужні хімічні розпушувачі: гідрокарбонат натрію (сода) і карбонат амонію.
Гідрокарбонат натрію NаНС03 є найбільш поширеним хімічним розпушувачем. Розпушує дію його проявляється при нагріванні, коли доданий в тісто розпушувач розкладається з виділенням вуглекислоти за наступним рівнянням:
2NaNSOz = Na2С03п +20 + С02.
Гідрокарбонат натрію як розпушувач має ряд недоліків. У вільному вигляді виділяється тільки 50% діоксиду вуглецю. При виділенні діоксиду вуглецю утворюється 63% карбонату натрію (до маси бікарбонату натрію), який надає виробам лужний характер. Поверхня виробів при цьому забарвлюється в жовтувато-рожевий колір, а вироби набувають специфічний присмак.
Іншим найбільш широко використовуваним розпушувачем є карбонат амонію (NН4)2С03. Цей розпушувач утворює набагато більше газоподібних продуктів.
Карбонат амонію при нагріванні розкладається з виділенням діоксиду вуглецю, аміаку і води. Реакція протікає по наступному рівнянню:
(NH4)2С03= 2NH3 + С02 + N20.
Карбонат амонію цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть участь в розпушенні тіста, і трохи більше 18% парів води.
Недоліком карбонату амонію як розпушувача є те, що вироби в теплому стані зберігають запах аміаку.
При надлишку цього розпушувача у виробах протягом тривалого часу відчувається запах аміаку.
При використанні суміші бікарбонату натрію і карбонату амонію запах менш інтенсивний, при цьому лужність виробів знижується.
Перевагою цих розпушувачів є те, що виділення газоподібних речовин відбувається в основному не в тесті, а у виробах при випічці. Це дозволяє найбільш повно використовувати діоксид вуглецю і аміак для розпушення виробів.
Як замінник карбонату амонію використовується вуглеамонійна сіль NH4НС03. При цьому її дозування у порівнянні з карбонатом амонію збільшується на 30%.
Реакція протікає по наступному рівнянню:
NH4HCO3= NH3+ CO2п +20.
Хімічні розпушувачі дозуються в залежності від властивостей тіста.
Так, в цукрові сорти печива додають 0,4% бікарбонату натрію і 0,5% карбонату амонію; в затяжні сорти печива - відповідно 0,7 і 0,08%.
Для того щоб отримувати вироби нормальної пористості, допускається варіювати дозування хімічних розпушувачів в залежності від властивостей борошна: (до маси розпушувача) соди на ± 15%. Зменшення вмісту амонію не повинно перевищувати 50% рецептурних норм.
Допустимі відхилення від звичайних доз хімічних розпушувачів можливі також для регулювання маси печива, необхідної при машинної загортці. Наприклад, для збільшення маси печива відповідно збільшують дозу бікарбонату натрію і зменшують дозу карбонату амонію, а для зменшення - знижують дозу соди і збільшують кількість карбонату амонію.
Якщо печиво виходить зі здуттям, змінюють дозу хімічних розпушувачів. В цьому випадку збільшена доза хімічних розпушувачів усуває цей дефект.
Випікати печиво з використанням одного лише карбонату амонію не рекомендується, так як воно набуває неприємного прісний присмак і блідий колір, і в результаті дуже швидкого розкладання карбонату амонію вироби виходять Великопористий.
Виробляти печиво з використанням одного бікарбонату натрію теж не можна, так як для розпушення довелося б витрачати значну його кількість. В цьому випадку лужність печива значно перевищує допустиму санітарну норму.
Крім того, гідрокарбонат натрію забарвлює поверхню печива в жовтувато-рожевий колір і надає їм специфічний присмак.
Поряд з лужними можуть бути використані кислотнолужні розпушувачі, до складу яких входить гідрокарбонат натрію і будь-яка кислота, що дозволяє повністю розкласти гідрокарбонат натрію і таким чином отримати вироби з нейтральною реакцією.
Розпушення тесту за допомогою хлібопекарських дріжджів. При цьому способі розпушення тіста використовують дріжджі, що містять комплекс ферментів, сбраживающих основні цукру тесту і забезпечують перетворення моносахаров в спирт і діоксид вуглецю.
Як правило, застосовують пресовані хлібопекарські дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae.
Дріжджі є одноклітинні рослинні мікроорганізми з комплексом ферментів, які забезпечують перетворення цукрів у діоксид вуглецю і спирт за рівнянням
С6Н1206-2С02 + 2С2Н50Н.
На бродильно активність дріжджів великий вплив робить температура. З підвищенням температури бродіння прискорюється, проте при замісі дріжджового тесту температуру підвищувати понад 40 ° С не слід, так як при температурі 45-50 ° С зимаза (фермент дріжджів) інактивується і життєдіяльність дріжджів знижується.
Прискорити бродіння можна, збільшивши кількість дріжджів і цукру. Однак це призводить до збільшення втрат сухої речовини сировини в результаті зброджування цукру.
В процесі бродіння в тісті в основному накопичуються молочна і оцтова кислоти і в незначній кількості бурштинова, яблучна, винна, лимонна і деякі інші органічні кислоти. Температурний оптимум кислотообразующих бактерій тесту складає близько 35 ° С.
Механізм процесу дріжджового бродіння докладно описаний в розділі VIII «Виробництво печива» - заміс дріжджового тіста.
Фізичний спосіб розпушення тесту. Фізичний спосіб розпушення тесту забезпечується введенням повітряної фази в тісто в процесі його приготування в збивальних або місильних машинах. В результаті цього відбувається насичення тесту газом або бульбашками повітря. Під час випічки при високій температурі діоксид вуглецю і бульбашки повітря розширюються, завдяки чому відбувається утворення пористих виробів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *