Заміс тесту в періодично і безперервно діючих місильних машинах

Заміс тесту в періодично діючих Місильніых машинах
Заміс тесту повинен забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини в тесті і тим самим отримання тесту однорідного складу. Під час замісу повинні бути по можливості забезпечені умови для повного розчинення кристалічного сировини і нормального протікання колоїдних процесів, спрямованих на освіту тесту з певними фізико-хімічні властивості.

Заміс тесту виробляється в тістомісильних машинах різної конструкції. Найбільш распространеякимі типами місильних машин періодичної дії є горизонтальна, або барабанна, і універсальна місильні машини.
У горизонтальній, або барабанної, місильної машині робоча частина являє собою горизонтальний вал з насадженими на ньому П-образними масивними лопатями. Вал проходить всередині барабана, в якому замішується тісто. За допомогою черв'ячного механізму барабан нахиляється, і готове тісто вивантажується з тестомесильной машини в спеціальні візки. Число обертів вала мішалки коливається від 10 до 25 в хвилину.
В універсальній тестомесильной машині дві 2-образні лопаті обертаються всередині полуціліндрічеокого корита назустріч один одному з різними швидкостями, 'завдяки чому досягається енергійне переміщення частинок сировини і їх змішування (див. Рис. 29, розділ I). Розрізняють два типи універсальних місильних машин: перший тип машин працює з постійним числом оборотів лопатей, а другий тип-зі змінним. Місильні машини другого типу використовуються не тільки для замісу тіста, але і для отримання сбивного тесту, так як є можливість міняти число оборотів лопатей з 40-60 до 200-240 в хвилину.
Черговість завантаження сировини в періодично діючі місильні машини грає певну роль і впливає на процес утворення тіста і якість його.
Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в місильні машини періодичної дії:
  • цукровий пісок і пудра, сіль;
  • жири;
  • яйця, патока, інвертний сироп, паленка, мед і дріжджі;
  • вода або молоко;
  • essentsiya.
Сировина перемішують протягом 2-3 хв., А потім на робочому ходу мішалки завантажують:
  • борошно (половинна кількість);
  • соду і вуглекислий амоній;
  • іншу частину борошна і крохмаль.
Такий порядок завантаження найбільш доцільний і має своє обгрунтування. Кристалічні види сировини (сіль, цукор) розчиняються при достатній кількості вологи, і тому їх слід розчинити у воді або молоці до засипання борошна. Це має особливе значення для цукрового тесту, в якому міститься порівняно багато цукру і мало води, а процес замісу короткий. Тому в цукрове тісто замість цукрового піску додають цукрову пудру, у якій швидкість розчинення вище, ніж у піску. У затяжне тісто додають цукровий пісок, так як вологість цього тесту більш висока і процес замісу триваліший, т. Е. Створені більш сприятливі умови для розчинення кристалічного сировини. Сіль необхідно вживати тільки дрібну і краще розчинену у воді. Якщо знехтувати цим, то на поверхні готових виробів будуть виявлені кристали цукру або солі, що погіршують вигляд і смак виробів.
ВКНІІ вивчав вплив величини кристалів цукрової пудри на стан поверхні цукрового тесту (табл. 13).
Таблиця 13
Sahara типупродовжувати

ність замісу в хв.

Темпе

тест ратура в0

Вологість тесту в%Темпе

тест ратура в0

стан поверхні
тестпечива
Пудра № 3кристаликристали
Сход з мучного сита № 43 824,020,0295видно неозброєним окомвидно неозброєним оком
Пудра № 2кристали
Прохід через борошняне сито № 43 ...825,520,8295Те жвидно в лупу
Пудра № 1кристаликристали
Прохід через борошняне сито № 49 ...822,019,8295ледь помітні в лупуотсутст

вуют

Як видно з цих даних, не всяка пудра придатна для цукрового тесту. Пудра, що проходить через борошняне сито № 43 і 49, може бути використана для приготування цукрового тесту, так як вона не залишає вкраплень на поверхні виробів. Більша пудра залишає на поверхні печива кристали, видимі неозброєним оком.
Роботами ВКНІІ і лабораторії фабрики «Більшовик» встановлено, що цукровий пісок і велика пудра не розчиняються повністю в затяжному тесті, утворюючи кристали, помітні іноді і неозброєним оком, які зникають в процесі випічки.
Температура жирів, що завантажуються в мішалки, повинна бути близькою до точки плавлення, при якій консистенція жирів злегка мазеподібної. Використання холодного (твердого) жиру неприпустимо, так як рівномірний розподіл його в тесті ускладнюється і утворюються в тесті крупинки жиру (а не плівки) знижують пластичність тіста. Завантажувати жир в мішалки необхідно до додавання борошна, для того щоб більш низька температура борошна не знизила температуру жиру.
Деякі види сировини (борошно, жири, крохмаль, молоко, патока) мають кислу реакцію, і тому недоцільно разом з ними вводити хімічні розпушувачі, тому що відбудеться часткова нейтралізація їх. Тому хімічні розпушувачі завантажують в мішалки після часткового додавання борошна, коли починає утворюватися тісто, що перешкоджає передчасному розкладанню розпушувачів.
Заміс тесту в безперервно діючих місильних машинах
Заміс тесту в місильних машинах періодичної дії вимагає застосування важкої ручної праці. Організація безперервного механізованого процесу приготування тіста підвищує продуктивність праці і полегшує роботи з розвантаження тістомісильних машин, транспортуванні тесту і завантаженні його в формуючі машини. Крім того, здійснення поточно - безперервного замісу тіста дозволяє забезпечити стабільність режиму і, отже, однорідне і високу якість виробів, а також поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва.
Дослідження ВКНІІ [15-21] дозволили розробити технологічний режим і конструкції апаратів для приготування цукрового і затяжного тіста.
В даний час на ряді підприємств впроваджено станції безперервного замісу цукрового тесту і в стадії проектування і виготовлення обладнання знаходиться станція безперервного замісу затяжного тіста.
Безперервний заміс тесту може бути здійснений шляхом безперервної подачі сировини дозаторами в місильну машину безперервного дії в рецептурному співвідношенні, що забезпечує освіту тесту необхідної консистенції.
Особливість кондитерського тесту, на відміну від макаронного і хлібопекарського, полягає насамперед у тому, що воно виходить з 10-12 різнорідних видів сировини.
Здійснення завантаження кожного виду сировини в місильну машину зажадало б застосувати велику кількість дозаторів, що значно ускладнило б управління станцією безперервного замісу.
Тому було вирішено за пропозицією А. Л. Рапопорта завантаження сировини в місильну машину (виробляти двома потоками у вигляді суміші борошна і крохмалю - одним дозатором і емульсії; з решти сировини - іншим дозатором.
Здійснення безперервного замісу тіста в значній мірі залежить від можливості отримання добре диспергує і стійкою (не розшаровується) емульсії. Остання умова випливає перш за все з необхідності дотримуватися рецептурное співвідношення сировини.
приготування емульсії
Емульсії являють собою досить складні в фізико-хімічному відношенні системи, знайшли широке застосування в цілому ряді галузей промисловості.
Для отримання міцної, що не розшаровується емульсії з двох взаємно нерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третього речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою, механічно міцною плівкою частинки дисперсної фази, тим самим запобігаючи можливості їх злиття.
Стійкість емульсії залежить від природи емульгуючих речовин, від їх здатності утворювати навколо частинок дисперсної фази захисні адсорбційні шари певної механічної міцності і викликати зниження поверхневого натягу. Гранична концентрація емульгатора, що гарантує ту чи іншу міцність емульсії, залежить від особливостей емульгатора.
Велика частина рецептур печива включає до свого складу природні емульгуючі речовини (лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці), і тому для цієї групи рецептур є сприятливі умови для отримання достатньо стійкою емульсії.
При відсутності в рецептурах виробів сировини, що має 3 своєму складі природні емульгуючі речовини, або при наявності їх в недостатній кількості необхідно застосовувати емульгатори.
Міцність емульсії залежить не тільки від виду емульгатора і його концентрації, але також і від ступеня дисперсності жиру; чим вона вища, тим за інших різних умовах емульсія буде стійкіше.
Приготування емульсії протікає в три стадії:
а) перемішування сировини без жиру з метою максимального розчинення кристалічного сировини;
б) перемішування сировини з жиром для більш рівномірного розподілу його в суміші сировини;
7 Мал. 7. Змішувач-Емульсатори:
1-коробка швидкостей; 2-електромагніт для перемикання муфт; 5-оглядовий люк з кришкою; 4-циліндр з торцевими кришками; 5-штурвал для підйому і опускання клапана; 6- оглядовий люк; 7-сальникові ущільнення; 8-клапан; 9-шків; 10-гільза для термометра; 11-термоізоляція; 12-захисний кожух; 1З-нерухомі тіла опору; 14-лопаті в
вигляді прямих пластин; 15-лопаті Т-подібної форми.
в) збивання сировини до отримання стійкої і добре диспергує емульсії.
Перші дві стадії здійснюються в Емульсатори, або змішувачі, що представляє собою горизонтальний циліндричний апарат з мішалкою і водяною сорочкою для темперування емульсії (рис. 7), з числом обертів мішалки 70-120 в хвилину.
8 Мал. 8. Емульсатори типу ЕО:
1-корпус; 2-кришка; 3-рухливе кільце; 4-нерухомий диск; 5-другий обертовий диск; 5-перший обертовий диск.
Збивання емульсії для цукрового тесту (Проводиться в тому ж Емульсатори, а для емульсій затяжного тіста - в Емульсатори типу ЕО (рис. 8) при значно більшій кількості оборотів мішалки (1400 об / хв.).
Емульсатори типу ЕО є корпус, усередині якого знаходяться чотири диски - два нерухомих, затиснутих кришкою корпусу, і два обертових, що сидять на кінці валу. Маса надходить через верхній отвір корпусу і потрапляє на обертовий диск з лопатками, що нагнітає масу через нерухомий диск на другу пару дисків. На другому нерухомому диску поставлені виступаючі пальці, а на другому обертовому диску - виступи, які при швидкому обертанні розбивають проходить масу, проганяючи її від центру до стінок корпусу, до виходу в отвір, що знаходиться в кришці корпусу.
Режим приготування емульсії специфічний і залежить від типу виробів, для яких призначається емульсія.
Емульсія для цукрового тесту. Перемішування сировини! В циліндричному Емульсатори має забезпечити отримання рівномірно розподіленим суміші сировини, з максимальним розчиненням кристалічного сировини.
Зі збільшенням тривалості перемішування кількість нераетворівшегося кристалічний сировини помітно зменшується [16] і при 15-хвилинному перемішуванні розчинення осаду сповільнюється. Рекомендується перемішувати всю сировину без жиру протягом 10 хв., При малому числі оборотів мішалки (70-120 об / хв.), А потім з жиром-ще 5 хв. для рівномірного розподілу жиру в масі. Цей режим забезпечить максимально можливе розчинення кристалічного сировини; крім того, деяка кількість кристалів розчиниться при подальшому процесі збивання емульсії.
Тривалість збивання емульсії визначається стійкістю емульсії і ступенем дисперсності жиру в ній (табл. 14) [16].
Таблиця 14
Час збивання емульсії в хв.Кількість жирових кульок в емульсії в%
розмір кульок в μ.
604020105 і дрібніше
52040201010
5353051010
52515401010
10-568207
10-2582515
10-2651815
Як видно з табл. 14, ступінь дисперсності жиру змінюється зі збільшенням часу збивання. Якщо при 5-хвилинному збиванні жирові кульки розміром до 60 ц знаходяться в емульсії в кількості 20-35%, то при 10-хвилинному збиванні жирових кульок такого розміру зовсім не спостерігається, а основну масу (58-68%) складають жирові кульки розміром 20 ц. Ці дані показують, що кращої дисперсностью володіє емульсія, яка збивалася в продовження 10 хв.
Результати дослідів по визначенню стійкості емульсії [16] показують, що емульсії, приготовані з меланжем і молоком ( «Фантазія») або з одним меланжем ( «Квіткова суміш»), мають гарну стійкість. В емульсії, приготовленої без меланжу і молока ( «Суміш № 5») із застосуванням емульгатора, було виявлено незначне розшарування (до 1,5%).
Отже, тривалість збивання емульсії в виробничому циліндричному Емульсатори повинна становити 10 хв.
Емульсія для затяжного тіста. Режим приготування емульсії для затяжного тіста має свої особливості, що випливають зі складу та рецептурного співвідношення сировини, а також підвищеної вологості емульсії.
Час, необхідний для розмішування сировини, встановлювалося в циліндричному Емульсатори [21] при малому числі оборотів мішалки (78 об / хв.). Отримані результати показують, що при 5-хвилинному розмішуванні суміші сировини з вологістю 39,08% був виявлений нерозчинений кристалічний осад (1,5%), який зникав при 10-хвилинному розмішуванні.
При вологості суміші сировини 43,35% після 5-хвилинного розмішування кристалічна сировина була повністю розчинене. Маючи на увазі, що після розмішування сировини до нього додається жир і процес розмішування і, отже, розчинення кристалічного сировини триває ще 5 хв., Ми можемо обмежитися 5-хвилинним розмішуванням сировини до завантаження жиру. Отже загальна тривалість розмішування сировини складе 10 хв.
Емульсії для затяжного тіста доцільно збивати в Емульсатори типу ЕО, де забезпечується хороша стійкість і висока дисперсність емульсії для будь-якого виду затяжного печива.
Емульсатори типу ЕО може бути в рівній мірі і з тим же ефектом використаний для приготування емульсії для цукрових сортів печива. В цьому випадку суміш сировини готують в самому циліндричному Емульсатори, який використовується в даному випадку в якості змішувача.
Емульсії для затяжних і цукрових сортів печива, що не містять молоко і меланж, готують з додаванням емульгатора- харчового фосфатидил в кількості близько 0,76% до «загальній масі емульсії.
Розроблений режим приготування емульсії для цукрових і затяжних сортів печива дозволяє не тільки зменшити кількість дозаторів при безперервному замісі тесту, але і досягти кращої дисперсності жиру і більш рівномірного розподілу складових частин сировини в тесті. Це сприяє отриманню тесту, однорідного за складом і фізико-хімічними властивостями, а також виробів поліпшеної якості.
Заміс тесту. Борошно і емульсія надходять в строго встановленому співвідношенні в камеру попереднього змішування, а потім в тестомесильную машину безперервного дії, 'представляє собою для цукрового тесту горизонтальний циліндр, усередині якого розташований вал з місильними лопатями різної форми і під різним кутом нахилу (рис. 9). Такий пристрій лопатей забезпечує при замісі рівномірний розподіл компонентів в тесті, а також необхідний час замісу і евакуацію готового тіста.
Для затяжного тіста повинні застосовуватися двосекційні місильні машини безперервного дії. Усередині кожної секції розташовані два вала з лопатями, що обертаються назустріч один одному (рис. 10).
цукрове тісто. При встановленні оптимального режиму замісу цукрового тесту безперервним способом необхідно враховувати не тільки зміна якості виробів в залежності від умов замісу, а й поведінка тесту в процесі формування ротаційним штампом. Так, встановлено (16], що вологість тесту впливає на прилипання його до осередків ротора формуючої машини, причому в значно більшому ступені, коли цукрове тісто приготовлено на емульсії.
Особливо сильне прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини спостерігається при вологості вище 17,5%, що веде до зниження продуктивності формуючої машини. Липкість тесту є результатом кращого і більш повного розчинення цукру в процесі приготування емульсії.
Виходячи з отриманих даних слід вважати, що оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильних машинах безперервного дії, знаходиться в межах 16- 17,5%.
Дослідження [16] і досвід роботи місильних машин безперервної дії показують, що температура цукрового тесту нижче 27-28 ° не впливає на якість печива, а при підвищенні цієї температури об'ємна вага печива збільшується, набухаемость зменшується, що свідчить про погіршення якості виробів.
На тривалість замісу тіста впливають умови підготовки сировини до замісу. Застосування емульсії при замісі змінює (консистенцію тесту і знижує в'язкість його, що пояснюється, як видно, тим, що процес набухання білків у присутності емульсії сповільнюється. Внаслідок цього час для освіти цукрового тесту необхідно визначати за умови отримання тіста нормальної консистенції, що забезпечує задовільний формування ротаційним штампом. За нашими спостереженнями [16], час замісу цукрового тесту в безперервно діючих місильних машинах 14-16 хв. при швидкості мішалки 10-11 об / хв.
Затяжний тісто. Технологічний режим приготування затяжного тіста безперервним способом включає ряд парамет-
9 Мал. 9. Місильна машина безперервної дії:
1-привід з коробкою швидкостей і фрикційної муфтою включення; 2-камера попереднього змішування; 3-оглядове вікно-4-борошняної дозатор; 5-корпус машини; 6- кришка відкидна; 7-корпус двосекційною водяної сорочки; 8- місильні лопаті; 9-вал з розташованими на ньому місильними органами; 10- шибер, який регулює ступінь вимішування тесту
рів, дотримання яких забезпечує отримання тесту з оптимальними властивостями [21].
Температура впливає на фізико-хімічні властивості тесту і якість виробів. Зі збільшенням температури до певної межі в'язко-пружні властивості тесту сніжа-
10 Мал. 10. Схема безперервного замісу затяжного тіста:
1-Емульсатори; 2- автоматичний клапан; 5-насос для перекачування емульсії; 4-проміжний бак; 5-бачок постійного рівня; 6-насос-дозировщик; 7-бункер для борошна; 5-горизонтальний шнек; 9-регулятор рівня борошна; 10-борошняної дозировщик; 11-перша секція місильної машини; 12-друга секція місильної машини; 13-камера попереднього змішування; 14-стрічковий транспортер.
ються, а пластичність його збільшується. При подальшому підвищенні температури спостерігається збільшення в'язко-пружних властивостей тіста і зменшення його пластичності. Оптимальні фізико-хімічні властивості затяжного тіста, приготованого за рецептурою «Суміш № 12» (з борошна I сорту), відповідають температурі 35-40 °, а за рецептурою «Москва» (з борошна вищого гатунку) 40 °.
Якість виробів поліпшується з підвищенням температури тіста до 40 ° і помітно погіршується при температурі тесту 50 ° Ці результати свідчать, що оптимальна температура затяжного тіста повинна відповідати 40 °.
Зі збільшенням вологості тесту збільшується його пластичність, зменшується еластичність і поліпшується якість виробів. Оптимальна вологість тесту, приготованого по рецеп-турі з (борошна I сорту ( «Суміш № 12») 25-26%, а для тесту з борошна вищого гатунку. ( «Москва») -24%.
Тривалість замісу також впливає на фізико-хімічні властивості тесту і якість виробів. Так, пластичність тіста «Суміш № 12» зростає зі збільшенням тривалості замісу і досягає найбільшого ступеня при 50 хв. замісу. Еластичність тесту знижується із збільшенням тривалості замісу. Набухаемость печива «Суміш № 12» збільшується, а об'ємна вага зменшується зі збільшенням тривалості замісу до 50 хв., І при подальшому її збільшенні відбувається зворотне явище. Крім того, при тривалості замісу тіста понад 50 хв. з'являються бульбашки на поверхні тесту і виробів, а тісто під час прокатки прилипає до полотна, що, мабуть, пов'язано з структурними з «менениями тесту при надмірно тривалому замісі. Отже, оптимальна тривалість замісу затяжного тіста за рецептурою з борошна I сорту ( «Суміш № 12») повинна відповідати 50 хв.
При замісі затяжного тіста за рецептурою з борошна вищого сорту ( «Москва») також спостерігається збільшення пластичності тіста зі збільшенням тривалості замісу; при сорокахвилинних замісі пластичність тіста досягає свого найвищого межі. Зі збільшенням тривалості замісу тіста до 30- 40 хв. об'ємна вага печива «Москва» зменшується, а набухає збільшується. Подальше збільшення тривалості замісу призводить до зниження набухання і збільшення об'ємної ваги виробів. Отже, оптимальна тривалість замісу затяжного тіста з борошна вищого сорту ( «Москва») повинна відповідати 40 хв.
пряникові тісто
Приготування пряникового тесту полягає в отриманні однорідної маси з рівномірно розподіленого сировини в'язкої консистенції.
Залежно від технологічного режиму готують два основних типи тесту: сирцевої і заварне.
Типові рецептури пряників наводяться нижче.
До вжитку пряникові тісто містить значну кількість цукру, сильно обмежує набухання білків борошна. Завдяки цьому тісто набуває пухку і разом з тим в'язку консистенцію; в процесі випічки тісто злегка розпливається.
Дослідження ВКНІІ, проведені спільно з фабрикою «Більшовик», показали, що вологість і температура тесту впливають на властивості тіста і якість пряників. При низькій вологості тіста пряники виходять Необтічне фор-
Типові рецептури пряників (в кг)
Найменування сировиниДо вжитку м'ятний пряникДо вжитку пряник "Московський *Заварний пряник .Медовий "
Борошно пшеничне I сорту 100,0100,0100,0
Борошно пшеничне на підпис 7,8'7,87,8
мед -20,050,0
Цукровий пісок . 62,046,030,0
потоку -5,5-
Меланж -6,53,0
маргарин -5,012,0
сода -0,30,3
амонію Wglekïslıy 0,90,90,8
Сухі духи -0,40,6
олія м'яти 0,05--
Жженка ....-2,0-
Цукровий пісок на глазурування -17,018,0
Олія рослинна --0,5
ми, а при високій вологості розпливаються і мають низький підйом.
Оптимальна вологість тесту повинна бути в межах 23,5- 25,5%, температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 °; тому температура сировини, в тому числі і води, повинна бути не вище 20 °. Напівфабрикати, отримані нагріванням (паленка, інвертний і цукровий сиропи), слід попередньо охолоджувати до 20 °.
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, йоду, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, борошно.
Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом однієї-двох хвилин в місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину, протягом якого відбувається максимальне розчинення цукру і рівномірний розподіл всієї сировини. Потім в місильну машину додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно. На багатьох підприємствах при замішуванні тіста застосовують цукровий сироп замість кристалічного цукру, що сприяє більш рівномірному розподілу сировини в тесті. Час замісу зводиться до мінімуму, достатнього для того, щоб утворилася однорідна за складом маса (8-12 хв.). Для замісу тіста користуються універсальною машиною з 2 ~ образними лопатями (див. Рис. 29, розділ I).
На якість серцевих пряників робить позитивний вплив застосування часткової заварки борошна. Дослідження показали, що при застосуванні заварки з 25% -ного кількості борошна можна отримати вироби з великим об'ємом і меншою об'ємною вагою, т. Е. З більшою пористістю, в порівнянні з виробами, виготовленими без заварки борошна.
Застосування інвертного сиропу замість цукру при замісі серцевого тесту завдяки гігроскопічності інвертного цукру робить позитивний вплив на збереження свіжості, а отже, і товарних якостей пряників протягом більш тривалого часу.
У деяких країнах, зокрема в Німецькій Демократичній Республіці та Австрії, технологічна схема виробництва та рецептура пряників дещо відрізняються від застосовуваних у нашій країні. У рецептуру пряників, як правило, входить житнє борошно поряд з пшеничного. Крім того, застосовується штучний мед або частково інвертований сироп, а також поташ. Наводимо типову рецептуру пряників на штучному меді, застосовується в НДР.
Основне тісто
Борошно пшеничне 75% -ва. . .78кг
Борошно житнє 75% -ва 78кг
Мед штучний 144кг
тісто
Основне тісто. 300кг
Жженка 2кг
амонію Wglekïslıy 4,5кг
прянощі 3,0кг
поташ 0,5кг
Згідно з технологічною схемою приготування пряникового тесту в НДР, штучний мед завантажують у відкритий варильний котел і розігрівають приблизно 20 хв. до температури 90- 92 °. Розігрітий мед зливають в діжу місильної машини і перемішують до тих пір, поки температура меду не знизиться до 30-35 °. Потім до охолодженого меду додають пшеничне і житнє борошно і перемішують 25 хв.
Готове основне тісто зберігають в камері при температурі 18-20 ° від 4 до 8 тижнів, після чого виробляють заміс тесту. У мішалки завантажують основне тісто разом з прянощами, перемішують протягом 20 хв., Потім додають розведений у воді вуглекислий амоній, поташ, паленки і перемішують приблизно 30-35 хв., До отримання певної консистенції. Вологість тесту зазвичай відповідає 15-16%.
Пряники, випечені з цього тесту, мають високі смакові достоїнства і зберігаються в свіжому вигляді тривалий час, що слід віднести в основному за рахунок застосування житнього борошна і штучного меду, т. Е. Ароматизованого інвертного сиропу.
Поташ, за деякими спостереженнями [22], також впливає на пластичні властивості тесту і збереження свіжості пряників.
На третьому хлібозаводі в Мінську пряники, приготовані за цією схемою, без (вилежки основного тесту і без поташу, також були високої якості і довго зберігалися свіжими.
Заварне пряникові тісто. Приготування тесту для заварних пряників складається з трьох фаз: заварювання борошна, охолодження заварки і замісу заварки з усіма іншими видами сировини.
Залежно від сорту пряників заварювання борошна виробляють на цукрово-медовому, цукрово-патоковий-медовому або цукрово паточном сиропі.
а) Заварка. У відкритий варильний котел завантажують цукор, мед, патоку і воду і перемішують при температурі нагрівання 70-75 ° до повного розчинення цукру. Сироп зливають через сито в місильну машину, охолоджують до 65 ° і поступово додають борошно на робочому ходу мішалки. Заварені тісто перемішують 10-15 хв, в барабанної місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину або в універсальній місильної машині. Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудочок і інших слідів непромеса. Вологість заварки 19-20%.
Дослідження ВКНІІ [23] показали, що заварка муки повинна проводитися при температурі сиропу не нижче 65 °, а час замісу заварки має бути достатнім для отримання рівномірно перемішаного тесту.
б) Охолодження заварки. Заварені тісто вивантажують з місильної машини в ларі або листи, кладуть його пластами, пересипають пласти крихтою або змащують олією і охолоджують або, як прийнято називати, вилежується в спеціально відведеному приміщенні, поки тісто не охолоне до температури 25-'27 °, на що звичайно потрібно 10-45 днів.
Заварку можна охолодити в місильної машині з подвійною сорочкою, через яку пропускають водопровідну воду. В цьому випадку місильна машина служить для заварки борошна і подальшого охолодження тесту. Цей спосіб має значні переваги завдяки тому, що є можливість створити потоковий процес приготування заварного тіста і виключається необхідність мати спеціально пристосоване приміщення та інвентар для охолодження тесту.
У практиці роботи фабрик термін зберігання заварки до недавнього часу обчислювався місяцями. Вважалося, що при вилежуванні смакові якості заварного тесту поліпшуються.
Процеси, що відбуваються при вилежуванні заварки, детально були вивчені працівниками ВКНІІ і фабрики «Більшовик» [23].
Заварне тісто зберігалося при різній температурі до 16 місяців; протягом цього терміну вивчалися зміни білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексу і вплив цих змін на якість виробів.
Вдалося встановити, що під час вилежки тесту відбуваються біохімічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю ферментів, що вносяться в основному з борошном. Так, спостерігалося, правда не у всіх зразках тіста, збільшення кількості загального водорозчинного азоту та азоту, які не осаждаемого трихлороцтової кислотою, в перші дні зберігання тесту, що говорить про те, що відбувається в ньому ферментативному гідролізі білків.
Однак при подальшому зберіганні тесту у всіх без винятку зразках зазначалося невелике зниження кількості азоту, що, можливо, пояснюється синтезом білків можна зупинити діючими протеолітичнимиферментами.
При дослідженні механізму реакції виправлення дефектної клейковини під дією окислювачів [24] було відзначено, що застосування перекису водню і пероксидази викликає синтетичну реакцію, що виражається в зменшенні кількості азоту вільних аміногруп і в збільшенні кількості азоту речовин, загрожених трихлороцтової кислотою. При цьому спостерігалася втрата здатності протеїназ пшениці гідролізувати білок.
Дослідження біохімічних змін пшеничного зерна, що відбуваються в післязбиральної (періоді, показали [25], що в цей час знижується вміст небілкового азоту, що не осідає трихлороцтової кислотою. Це вказує на синтез складних речовин за рахунок більш простих речовин в зерні.
Отже, залишається припустити, що в тесті при вилежки спочатку йде протеоліз, пов'язаний з наявністю протеїназ і дією речовин, що володіють відновними функціями. Цей період характеризується накопиченням речовин початкового розщеплення білків. Надалі відбувається окислення цих речовин, завдяки чому протеиназа, цілком можливо, набуває здатності до синтезуванню білків. Цей період характеризується зниженням кількості речовин початкового гідролізу білків і супроводжується зміною окислювально-відновних умов середовища в бік окислення.
В процесі вилежки заварки спостерігається невелике збільшення кількості інвертного цукру (до 3%). Пояснення цього слід шукати в тому, що заварка з великим вмістом цукрів та невеликою вологістю являє собою мало доступний субстрат для впливу амилолитических ферментів.
Відсутність оптимальних умов для життєдіяльності ферментів є причиною незначного зміни білків в процесі вилежки тесту, і тому збільшення у тісто восстановителей (дріжджова вода) і окислювачів (бромноватокіслий калій) не чинили впливу на характер і інтенсивність зміни білків.
Спостерігалося, що заварні пряники мають сильну медовим ароматом, якщо застосовується гречаний мед, і дуже слабким, якщо застосовується липовий. Під час вилежки тесту медовий аромат в ньому значно посилюється в першому випадку і дуже слабо змінюється в другому.
Основний висновок, до якого приходять автори, виходячи з отриманих ними експериментальних даних, підтверджених дегустацією, полягає в тому, що якість заварних пряників (обсяг, об'ємна вага, пористість, форма) не змінюється відчутно в залежності від вилежки тесту. Біохімічні процеси, що протікають, правда, в незначній мірі в заварці під час вилежки, не роблять помітного впливу на якість виробів, якщо не брати до уваги посилення медового аромату пряників, приготованих на гречаному меді.
Дослідження, проведені в Польщі, показали необгрунтованість думки про вирішальний вплив тривалості вилежки пряникового тесту на якість пряників; поряд з цим було встановлено, що спосіб приготування тіста (співвідношення пшеничного і житнього борошна, застосування незернових сортів борошна, спосіб заварки, тривалість замісу тіста і т. д.) дуже впливає на якість пряникових виробів [22]. Досліди, проведені кафедрою сільськогосподарської продукції Познанської сільськогосподарської вищої школи, показали, що пряники, отримані з тіста, приготованого за оптимальних умов з вилежки протягом 1-2 днів, не поступаються за якістю пряникам, випеченим з тіста, яке вилежується протягом тривалого часу.
Однак короткочасна вилежки незаварного пряникового тесту, до якої вдаються в деяких західних країнах, позитивно впливає на якість тесту.
За даними досліджень західнонімецьких фахівців [26], при 12-15 денний вилежки основного тесту (незаварного) пряники набувають гарну якість. При більш тривалій вилежки основного тесту вироби виходять з великим підйомом, а за всіма іншими якісними показниками нічим не відрізняються. При додаванні 1 мл молочної кислоти на 1000 г тесту якість пряників поліпшується вже після декількох днів вилежки основного тесту, що дозволяє скоротити час вилежки тесту до 8-11 днів. Більш позитивні результати досягаються при додаванні 5% закваски, виготовленої на штучному меді. В цьому випадку зберігання основного 'тесту можна обмежити 6-8 днями.
Умови приготування основного тесту (незаварного) відрізняються тим, що відсутня можливість інактивації деякої частини ферментів, що має місце при заварці борошна, і тому цілком можлива велика активність біохімічних процесів, що протікають в тесті під час вилежки, позитивно впливають на якість пряників.
в) Заміс заварного тесту. У барабанну або універсальну місильну машину завантажують охолоджену заварку і все інше сировину, передбачене рецептурою, причому в останню чергу - хімічні розпушувачі, розчинені у воді, і пускають машину. Якщо заварку охолоджують безпосередньо в місильної машині, то заміс тесту здійснюють наступним чином: при досягненні температури тесту 28-30 ° додають все інше сировину в послідовності, зазначеної вище, і продовжують заміс.
Тривалість замісу тіста з моменту завантаження всієї сировини 30 хв. при обертанні лопатей мішалки зі швидкістю
20 об / хв. і 60 хв. - При швидкості 12-14 об / хв.
Готове тісто має мати температуру в межах 29- 30 ° і вологість 20-22%. Пряники, отримані з тіста з більш низькою вологістю, мають Необтічне форму і невеликий підйом, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.
Поряд з приготуванням заварного тесту в місильних машинах періодичної дії розроблена технологічна схема приготування тіста в безперервно діючих місильних машинах.
Заміс пряникового заварного тесту здійснюється шляхом заварки борошна в емульсії і подальшого перемішування її з іншими видами сировини в місильних машинах безперервного дії.
Емульсія готується з усіх видів сировини, передбачених рецептурою, за винятком борошна, сухих духів (прянощі) і вуглекислого амонію.
Режим приготування емульсії для заварних пряників обумовлений необхідністю отримання стійкої емульсії при більш високій температурі (не нижче 65 °) для того, щоб забезпечити заварку борошна. Технологічний режим приготування емульсії для різних груп пряників залежить від складу сировини, причому в разі відсутності в рецептурі природних емульгаторів (меланж), стійка емульсія може бути отримана при застосуванні харчових фосфатидів.
Введення вуглекислого амонію в емульсію з високою температурою призводить до часткового розкладання його і бурхливому вспениванию емульсії. Внаслідок цього доцільно розчин вуглекислого амонію дозувати в мішалки при замішуванні тіста.
Нагрівання цукрово-медового сиропу з сухими духами до 65 ° призводить до втрати властивого йому аромату і погіршення смаку сиропу за рахунок переходу в розчин екстрактивних речовин. Введення сухих духів в емульсію погіршує також стійкість останньої. Сухі духи в зв'язку з цим слід дозувати окремим апаратом в мішалки.
Встановлено, що при температурі приготування емульсії близько 65 ° для розчинення цукру досить 10-15 хв. Сировина перемішують і цукор розчиняють в горизонтальному циліндричному змішувачі з водяною сорочкою і числом оборотів мішалки 70-120 в хвилину.
Для збивання емульсії при приготуванні заварного пряникового тесту користуються дисковим Емульсатори типу ЕО.
Дослідження технологічного режиму безперервного замісу пряникового заварного тесту дозволили встановити оптимальні технологічні параметри.
Зі збільшенням температури тесту до 30 ° спостерігається зниження в'язкості і збільшення пластичності тіста. При подальшому збільшенні температури пластичність тіста помітно знижується. Питома вага пряників зменшується, а обсяг їх збільшується з підвищенням температури тесту до 30 °. Подальше збільшення температури тесту призводить до збільшення об'ємної ваги і зменшення обсягу пряників, т. Е. До погіршення якості їх.
Ці дані дозволяють рекомендувати вести заміс тесту при температурі близько 30 °.
Вологість тесту при безперервному замісі впливає на властивості тіста і якість пряників. Зниження вологості тесту до 19,5% збільшує в'язкість і зменшує пластичність тіста. Форма пряників виходить стягнутої, з неоплившімі гранями. Поряд з цим спостерігається деяке збільшення об'ємної ваги і значне зменшення обсягу пряників зі зменшенням вологості тесту. Підвищення вологості тесту понад 23% призводить до ущільнення пір, і пряники набувають кілька розпливчасту форму. Отримані результати дозволяють вважати, що оптимальна вологість заварного пряникового тесту знаходиться в межах 20,5-22,5%.
Зі збільшенням тривалості замісу увелічіваелся в'язкість і зменшується пластичність тіста, що особливо помітно при замісі понад 30 хв. Питома вага пряників знижується, а обсяг пряників мало змінюється при збільшенні тривалості замісу тіста з 30 до 60 хв. За органолептичної оцінки не виявляється будь-якої різниці в якості пряників в залежності ог тривалості замісу тіста. Отже, тривалість замісу заварного пряникового тесту безперервним способом повинна становити 30 хв.
В даний час проектується потокова лінія приготування заварних пряників, де передбачається безперервний заміс тесту за описаною технологічній схемі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *