Заміс тесту для галет і крекерів.

Приготування дріжджового тіста складається з двох фаз - приготування опари і замісу тіста з опари з іншим сировиною.
На приготування опари витрачається частина борошна, передбаченої за рецептурою. Так, для простих галет йде 1 / 4-1 / 8 частина, а для крекерів (сухого печива) 1 / 2-1 / 4 частину всієї кількості борошна. Коливання у витрачанні борошна на опару залежать від
сортності її. Так, на опару для галет з борошна I сорту використовується 1 / 8 частина всієї муки, на опару з борошна II сор-та-1 / 5 частина, а з пшеничного шпалерного - близько 1 / 4 частини борошна.
Оптимальною кількістю пресованих дріжджів на опару слід вважати 2,5% по відношенню до всієї споживаної борошні. При використанні сухих дріжджів дозування їх зменшується в 3 рази, якщо вологість їх становить 10-13%.
Пресовані дріжджі попередньо подрібнюють і розводять у воді з температурою 32-35 ° С. Для інтенсифікації процесу бродіння додають цукор, до 4% по відношенню до борошна опари. Подальше збільшення кількості цукру в опарі збільшує тривалість бродіння.
Технологічний процес приготування опари полягає в наступному. Борошно, воду, цукор і дріжджі ретельно перемі-шивают протягом 7-8 хв до отримання однорідної сметаноподібної консистенції тесту з вологістю в межах 52- 60% і залишають при температурі близько 32 ° С протягом 55- 70 хв для простих галет і 8 -10 ч для крекерів (сухого печива).
Під час бродіння опари і тесту накопичується переваж-громадської молочна кислота, яка впливає на процеси набухання і пептізаціі білкових речовин тіста, а також на смак виробів.
Для приготування галет в опару додають молочну кислоту в кількості 1 - 1,5% (40% -ної концентрації). Це обумовлено тим, що при короткому бродінні опари і тесту, а також при наявності в тесті двууглекислой соди, яка нейтралізує кислоти, в процесі бродіння накопичується мало молочної кислоти.
Готовність опари визначається по збільшенню обсягу (в 2,5-3 рази) і по початку зменшення максимального обсягу, що виявляється по появі зморшок на поверхні опари.
Для замісу тіста в місильну машину завантажують спочатку опару, потім все інше сировину і в останню чергу борошно. Заміс тесту триває від 25 до 60 хв, в залежності від властивостей борошна і температурних умов.
Оптимальна вологість тесту для простих галет з борошна Iсорта знаходиться в межах 31-32%, з борошна II сорту - 33-34%, а для галет зі шпалерного пшеничного борошна - 35-36%. Вологість тесту для галет покращених 30-31%, для дієтичних -26-31%,
Вологість тесту для крекерів коливається в межах 26- 31%, в залежності від сорту виробів.
Температура дріжджового тіста в кінці замісу повинна бути в межах 32-37 ° С, в залежності від групи виробів.
Тістомісильні машини для дріжджового тіста застосовуються періодичної дії такої ж конструкції, як і для затяжного печива.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *