Вилежування тесту. Формування тесту.

Вилежування тесту.
Затяжний тісто зараз же після замісу і прокатки піддають вилежування: шматки тесту укладають на стіл, накривають брезентом і залишають лежати протягом певного часу. Брезент застосовується для збереження температури тесту і запобігання його поверхні від утворення скоринки, яка погіршує стан поверхні печива.
Тісто на столах не повинно вилежуватися товстими пластинами, так як це може призвести до самозігрівання його і, як наслідок цього, до передчасного розкладанню вуглекислого амонію і зниження пластичності тіста.
З практики відомо, що при вилежуванні затяжного тіста його властивості поліпшуються. Таке тісто легше прокочується, тестові заготовки після штампування майже не змінюють своєї форми, а випечені вироби мають приємний зовнішній вигляд і рівномірну пористість в зламі.
В результаті замішування і прокатки тісто піддається сильному механічному впливу лопатей тестомесілкі і валків. При замішуванні порушується цілісність клейковини ниток, а при прокатці вони піддаються пластичної деформації. Під час вилежки відбувається розсмоктування внутрішніх напружень в тесті, що виникли в процесі замісу і прокатки. В результаті вилежування в'язкість тіста знижується, а пластичність, т. Е. Здатність тесту зберігати форму, надану йому в процесі формування, різко зростає. Зміна властивостей тіста в результаті вилежки робить позитивний вплив на якість печива: підвищується крихкість, набухаемость і пористість виробів.
Дослідженнями встановлено можливість досягти оптимальної пластичності тіста без вилежки його, шляхом деякого зміни технологічного режиму отримання та обробки тіста. Підвищення температури тесту при прокатці збільшує пластичність тіста і знижує в'язкість його. Якщо вести заміс тесту при температурі близько 40 ° С і прокатувати його при температурі, близької до температури замісу, то тісто буде мати оптимальну пластичність - таку ж, як якщо б тісто було піддано двогодинний вилежки. Ці умови найбільш точно можуть бути виконані при безперервному замісі тесту, коли тісто з оптимальною температурою негайно ж передається на прокатку і не встигає охолодитися.
Формування тесту.
Формування тесту здійснюється на різних машинах і пристроях в залежності від структури і консистенції тіста.
Найбільш поширеною машиною для формування тіста, особливо затяжного, є штамп машина ударної дії.
Для формування затяжного і галетного тесту застосовується штампмашіна легкого типу призначення якої - прокатка тесту, вирубка з тестової стрічки заготовок определеной форми і укладання їх на листи або металеві пічні транспортери.
Двома парами шліфуються валків пласту тіста спочатку надається певна товщина і ширина. Вирубка заготовок з тестової стрічки здійснюється штампує механізмом, який складається з матриці в формі склянки з загостреними краями і пуансона, що рухається всередині матриці. Пуансон у вигляді пластини з шпильками завдає проколи на поверхню вирубаної тестової заготовки і виштовхує її з матриці. Проколи заготовок необхідні для вільного виходу парів води в процесі випічки, так як в противному випадку на поверхні печива утворюються здуття. Невелика кількість проколів в тестових заготовках для крекеру сприяє утворенню на поверхні виробів здуття, характерних для цього виду виробів.
Штампує механізм для цукрового тесту відрізняється тим, що на поверхні кожного пуансона є вигравіруваний малюнок або напис. Спочатку пуансон сильно притискається до поверхні тесту і завдає на неї малюнок або напис, потім матриця вирубує тестові заготовки різного контуру.
Передача тестової стрічки до шліфують валянням і від валків до штампів механізму, а потім до механізму укладання здійснюється системою транспортерів.
Вироблення тестові заготовки за допомогою механізму автоматично розкладаються правильними рядами на металеві листи або на стрічковий саморасклад в тому випадку, якщо заготовки надходять безпосередньо в трехленточную піч.
Обрізки тіста, одержувані в процесі формування, передаються транспортерами до лицьової двовалкова машині.
Від чіткої роботи штампує механізму багато в чому залежить якість виробів. Особливу увагу має бути приділено регулюванню натиску пуансона, з тим щоб на поверхні тесту утворився чіткий малюнок і в той же час не вийшло б ущільнення тесту при надмірно сильному натиску пуансона. Регулювання здійснюється шляхом зближення пуансона і подушки, що знаходиться під штампує механізмом. Подушка і штампує механізм повинні бути строго паралельні. Недотримання цих умов може привести до дуже глибокої просічками тестової стрічки і до порізів полотна при сильному натиску пуансона або до уносу тестових заготовок разом з обрізками при слабкому натиску.
Формування цукрового тесту в даний час здійснюється на ротаційних машинах. Поряд з цим ротаційні машини на ряді підприємств почали використовуватися для формування пісочного здобного тіста. Ці машини відрізняються нескладної конструкцією, малими габаритами, високою продуктивністю і відсутністю динамічного навантаження в процесі роботи.
Ротаційна машина складається з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, відповідними контуру виробів. Тісто з воронки, що знаходиться над рифленим барабаном і ротором, захоплюється ними при обертанні і запресовується завдяки Ріфлі барабана в осередку ротора. Ніж, розташований між рифленим барабаном і ротором, прилягає впритул до ротора і очищає поверхню його від тесту. З осередків ротора тестові заготовки витягуються притискним барабаном приймального полотна в момент його зіткнення з ротором. Тісто прилипає до полотна і передається на трафарет, що знаходиться на другій транспортерної стрічці, або безпосередньо на пічну стрічку.
При формуванні цукрового і пісочного тіста на ротаційній машині необхідно мати на увазі наступне. Сила прилипання тесту до осередків ротора не повинна перевищувати сили зчеплення частинок тесту між собою, в іншому випадку не можна буде повністю витягти тісто з осередків ротора. Сила прилипання тесту до приймального полотну повинна перевищувати сили прилипання тесту до осередків ротора.
Положення та стан ножа в процесі роботи машини має великий вплив на умови формування тесту. Ніж повинен щільно прилягати до стінки ротора, так як в противному випадку не відбудеться повного очищення тесту з поверхні ротора і утворився шар тіста між ножем і ротором буде сприяти передчасному викиду тесту з осередків ротора. З цих же міркувань не можна допускати на кромці ножа зазубрин і залишків засохлого тесту.
Заповнення осередків ротора тестом залежить від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором, які зазвичай регулюються в залежності від сорту і властивостей тіста. Чим вище розташований ніж, тим слабкіше тиск, що випробовується тестом, що може привести до недостатнього заповнення осередків ротора, в результаті чого витяг тесту з осередків стає неможливим. При дуже низькому розташуванні ножа, завдяки сильному тиску, який випробують тестом, осередки ротора переповнюються тестом, а притискної барабан розплющує надлишок тесту; внаслідок цього навколо відформованої тесту і випеченого печива утворюються задирки.
Останнім часом знайдено конструктивне рішення процесу формування затяжного тіста ротаційним механізмом.
Формувати затяжне тісто безпосередньо зі шматка тіста неможливо, так як воно має здатність майже повністю відновлювати свою форму після деформації. Тому формування затяжного тіста ротаційним механізмом можна здійснити тільки після багаторазового прокатки тесту і з заздалегідь підготовленої тестової стрічки.
Попередньо підготовлена ​​тестова стрічка спочатку притискається валком 1 до стрічки транспортера 2, для того щоб збільшити сили зчеплення тесту з транспортером і тим самим усунути деформацію тестових заготовок. За час проходження тестової стрічки і відформованої тесту на транспортері внутрішня напруга, що викликають скорочення тесту, частково розсмоктуються, завдяки чому скорочення тестових заготовок по довжині відбувається вже незначітельно.Затем тестова стрічка проходить під форму ротором, який вирізає з стрічки тестові заготовки. У момент формування тесту транспортерна стрічка спирається на ролик, обтягнутий м'якою тканиною.
Формующий ротор являє собою чотиригранний вал, на якому укріплені матриці, зігнуті із смугового заліза. Ріжучі кромки всіх матриць розташовуються на валу в одній циліндричної поверхні. Діаметр формуючого ротора 135 мм. У корпус кожної матриці вварено денце, до якого кріпляться трафарети з малюнком і написом, а також шпильки для проколювання формованого тіста
Збивні сорти здобного печива відкидають на прессмашінах або на машинах типу Мультідроп. Формування тесту на машинах ФАК здійснюється наступним чином. Тісто після замісу надходить в воронку машини, звідки двома рифленими валками, що знаходяться під воронкою, що обертаються назустріч один одному, захоплюється і нагнітається через мундштуки різноманітного контуру.
Вичавлене тісто певних обрисів відривається від мундштуків рухомим столом в момент зіткнення тесту з ним.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *