Оздоблення, упаковка і зберігання виробів

Оздоблення
Значна частина виробів після охолодження або вистойки піддається зовнішній обробці різними кремами, цукатами, начинками, сиропами і т. П. Оздоблення надає виробам привабливий вигляд і повідомляє їм приємний смак.

У деяких випадках обробка, крім того, служить для запобігання виробів від впливу зовнішнього середовища.
Сироп для глазурування поверхні виробів готують розчиненням цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 140-144 °.
крем вершковий являє собою збиту пишну масу з вершкового масла з цукровою пудрою і згущеним молоком. Вершкове масло перемішують в місильної машині протягом 5-7 хв. на тихому ходу машини, після чого збивають 7-10 хв. разом з тонко перемелений цукровим піском і прокіпяченним згущеним молоком. Як барвники застосовують кармін, порошок какао, паленки, куркуму і індиго. У крем вершково-горіховий додають в кінці збивання розтерті горіхи, смажені з цукром. Готовий крем повинен бути рівномірно збитий. Вологість готового крему 13-14%.
крем заварний являє собою драглисту масу, одержувану завдяки клейстеризации крохмалю борошна. Приготування крему полягає в тому, що до киплячого молока з цукром додають борошно, попередньо підсмажену при температурі 105-110 °, і нагрівають до 95 ° при ретельному перемішуванні. Охолоджений крем має вологість в межах 40- 42%. Приготований крем повинен бути негайно використаний.
Крем масляно-заварний (Ш а р л о т т) являє собою збиту масу з вершкового масла і сиропу. Цукор, яйця і невелика кількість молока нагрівають при ретельному перемішуванні, а потім додають решту кількість молока і кип'ятять 4-5 хв. до досягнення температури сиропу 103-104 °. Охолоджений сироп поступово додають до попередньо розм'якшене масло. Тривалість збивання 25-30 хв. Вологість крему 25-27%.
Крем повітряний сирої (Безе) готують збивання охолоджених білків з цукровою пудрою протягом 15- 20 хв. Крем необхідно негайно використовувати, щоб уникнути осідання його. Вологість крему 27-29%.
Крем повітряний заварний (Безе) відрізняється від сирого тим, що білки збивають з цукровим сиропом при температурі 80-90 °. Вологість крему 30-32%.
Крем з вершків є збиті вершки зі сметаною з доданою до них цукровою пудрою.
Сироп для промочкі напівфабрикатів-ароматізірованний сироп з питомою вагою 1,2-4, .25 готують шляхом кип'ятіння цукру з водою у співвідношенні 1: 1,1. До охолодженого сиропу додають 0,5-1 вагову частину вина і 0,2 вагових частини есенції. Сиропом просочують випечені бісквітні напівфабрикати для додання їм соковитості і більш тривалого збереження в свіжому вигляді.
желе отримують нагріванням цукру, агару, води і патоки з додаванням після охолодження до 40-50 ° есенції, коньяку фарби і кислоти. Вологість желе 50%.
Для обробки і прошарку виробів також застосовують фруктово-ягідні, пралінові і помадні начинки, шоколадну глазур, способи виробництва яких викладені у відповідних розділах цього підручника.
Тістечка і торти
Ці вироби виходять шляхом поєднання випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати використовуються не тільки для зовнішньої обробки, але і для прошарку і внутрішнього заповнення випечених напівфабрикатів. Таким чином, в готових виробах оздоблювальні напівфабрикати займають значну питому вагу.
Приготування тістечок і тортів складається з трьох послідовних операцій: підготовки випеченого напівфабрикату, прошарку або заповнення його оздоблювальними напівфабрикатами та оздоблення верхньої поверхні.
Підготовка випеченого бісквітного і пісочного напівфабрикатів складається в зачистці поверхні від пригорілих частин його, у вирівнюванні країв для додання напівфабрикату правильної форми. Крім того, бісквітний напівфабрикат розрізається по горизонталі на дві або три частини. Так обробляють випечені напівфабрикати, з яких згодом після прошарку нарізають тістечка і торти певних розмірів.
Штучні напівфабрикати для тістечок готують шляхом формування тесту потрібної ваги і конфігурації. Як правило, штучні напівфабрикати, особливо для тістечок, не вимагають зачистки поверхні або вирівнювання країв і надходять після охолодження безпосередньо на обробку.
Випечений напівфабрикат прошаровуються різними начинками або кремами. Для цього поверхню однієї коржі намазують кремом або начинкою шаром в 2-3 мм і покривають інший коржем. Бісквітні коржі попередньо просочують ароматичним сиропом - мочкою. Штучні напівфабрикати, які мають порожнину (типу «Еклер») або форму ріжків, кошичків, трубочок, заповнюються різними оздоблювальними напівфабрикатами.
Обробка верхньої поверхні являє собою досить складну операцію і вимагає, крім навички, ще й наявність художнього смаку.
Поверхня тістечок спочатку покривають рівним шаром крему або фруктової начинки, або глазурують помадою. Поверхня бісквітних тістечок попередньо змочують ароматизованим сиропом. Потім розрізають перешаровані коржі на частини за розмірами тістечок і обробляють кремами, фруктовою начинкою, цукатами, желе, цукровою пудрою і ін. Для обробки поверхні кремом застосовують шприцевальними конусні мішки з насадками різної конфігурації, що дають можливість наносити з крему різні рельєфні малюнки. Поверхня деяких сортів листкових тістечок обсипають крихтою і цукровою пудрою, або покривають яєчним мастилом. Поверхня заварних тістечок найчастіше глазурують помадою або обсипають цукровою пудрою, або ж покривають кремом і обсипають крихтою. Кошики заповнюють збивним кремом, зверху посипають цукровою пудрою і підсушують в печі 5-7 хв. при температурі 215-225 °; після охолодження наносять малюнок кремом і обробляють фруктами. Поверхня повітряних тістечок зазвичай обробляють кремом або обсипають крихтою.
Торти відрізняються від тістечок розмірами і більш складною художньою обробкою. Поверхня та бокові частини бісквітних і пісочних тортів покривають кремом, фруктовою начинкою або помадою. Бічні частини, крім того, обсипаються крихтою. Поверхня тортів відбувається кремом, фруктами, шоколадом, горіхами, крихтою, цукатами і ін. Поверхня та бокові частини вафельних тортів покривається праліне або шоколадною начинкою і прикрашається подрібненим горіхом, шоколадом або арахісом.
Крем з вершків зі сметаною слід рекомендувати тільки для намазування і обробки верхньої поверхні. Бісквітний напівфабрикат в цьому випадку не промачівают ароматизованим сиропом. Бісквіт можна перешаровуються цим кремом тільки в тому випадку, якщо попередньо на корж нанесено шар варення або фруктової начинки, що оберігає крем від вбирання коржем. Перешаровуються цим кремом пісочний і листковий напівфабрикати не рекомендується, так як під вагою верхньої коржі крем сідає і при різанні коржів видавліватся. Найбільш доцільно використовувати крем з вершків зі сметаною для заповнення трубочок, кошичків, т. Е. Напівфабрикатів, що мають порожнину або поглиблення.
Окремі сорти здобного печива
Після випічки і охолодження деякі вироби пісочно-отсадочних сортів здобного печива прошаровують начинкою, для чого відкидають начинку на нижню поверхню печива і покривають іншим печивом. Печиво, прослоенних начинкою, глазурують цукровим сиропом або частково шоколадом. Деякі сорти цієї групи виробів обробляють до випічки - на середину відформованої тесту поміщають цукат. Бісквітної-збивні сорти здобного печива також піддаються обробці шляхом обсипання тесту цукровим піском або крихтою, або глазурування поверхні виробів після охолодження цукровим сиропом. Практикується також склейка нижніх сторін виробів мармеладом або праліновою начинкою. Поверхня окремих сортів мигдалевого печива прикрашають фруктовою начинкою і обсипають мигдалем або крихтою.
листкове печиво
Листкове печиво виходить шляхом склеювання нижніх сторін двох печива фруктово-ягідної начинкою, кремом або праліне. Печиво прошаровують шляхом відсадження начинки шприцевальними мішком або за допомогою спеціального верстата. Верстат має площадку з вирізом, відповідним розмірам печива. Нижньою стороною печиво притискається під виріз майданчики, а зверху через виріз лопаткою наносять начинку. Товщина шару начинки дорівнює товщині майданчики верстата. На печиво з начинкою укладають нижній стороні другої печиво, злегка притискають, охолоджують або вистоюють і направляють на укладку.
Механізований спосіб приготування листкового печива здійснюється наступним чином. У барабан, на дні якого є вирізи, завантажують крем або праліне. Печиво малюнком вниз закладають в касети і подають транспортером під вирізи барабана. Намазане кремом або начинкою печиво подається під другу касету, звідки печиво малюнком вгору накладається на нього і притискається пружиною. Після цього листкове печиво надходить в холодильну шафу, де підтримується температура 6-7 °, і потім на укладальної транспортер. Механізований спосіб збільшує продуктивність в 8 разів у порівнянні з ручною працею.
Поверхня деяких сортів печива, переважно цукрових, глазурують шоколадною або білкової глазур'ю. Покриття білкової глазур'ю здійснюється ручним способом. Для глазурування верхній поверхні печива шоколадною глазур'ю застосовуються глазирувальні машини.
пряники
Більшу частину пряників глазурують (тіражат) цукровим сиропом, в результаті чого на поверхні їх утворюється глянсова скоринка зі скупченнями викристалізувався цукру. Завдяки тіражке пряники зберігають свіжість протягом більш тривалого часу.
Для тіражкі пряників застосовують Дражеровочна котли, куди завантажують пряники і цукровий сироп при температурі 85-90 ° і, обертаючи котел, перемішують їх протягом 1-2 хв. Поверхня пряників повинна бути повністю покрита цукровим сиропом.
Цю операцію здійснюють також в барабані безперервної дії. В горизонтальний обертовий барабан з внутрішніми спіралями надходять охолоджені пряники, які покриваються цукровим сиропом, безперервно завантажуваних в барабан. При обертанні барабана пряники, облиті гарячим сиропом, пересуваються по внутрішній спіралі на виходi і поступово висипаються на касети. Тривалість тіражкі пряників безперервним способом 50 сек. На касетах пряники розкладають опуклою стороною догори.
Цукрову глазур з крохмалем наносять на пряники щітками вручну.
Пряники підсушують при температурі 60 ° і швидкості повітря 4 м / сек протягом 5 хв., А потім при температурі 20-22 ° протягом 3 хв.
Можна також вести підсушування пряників протягом 90 сек. при температурі 130-150 ° і подальшої вистойки протягом 8- 10 годину. Останній спосіб менш ефективний, так як процес тіражкі з підсушив значно подовжується.
Практикується вироблення пряників з фруктовою начинкою, яка вноситься в тісто або в надрізані випечені пряники. Деякі сорти дрібних пряників обклеюють фруктовою начинкою.
Виробляються також пряники і пряники, поверхня яких змащують яйцем, посипають цукровим піском, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, оздоблюють родзинками, цукатами або ядрами горіхів. Всі ці операції проводять з відформованим тестом до випічки.
Вафлі
Вафлі виробляють з начинкою і без начинки. Поверхня вафель може піддаватися обробці найчастіше шоколадною глазур'ю. Для прошарку вафель користуються фруктово-ягідними, праліновими, помадними і іншими начинками.
Прошарок вафель здійснюється ручним і машинним способом. Вручну наносять тонкий шар начинки на поверхню листа за допомогою ножа і покривають намазаний лист іншим листом. Пр і виготовленні багатошарових вафель начинка наноситься послідовно на кожен укладається вафельний лист.
Для прошарку вафельних листів механізованим способом служить машина досить простої конструкції, що складається з воронки, рифленого і двох гладких валків, ножа і транспортера (рис. 35).
Начинка завантажується в воронку, звідки вона захоплюється рифленим валком і передається на гладкі валки завдяки різному числу їх оборотів. За допомогою похило поставленого ножа начинка з гладкого валка передається на вафельні листи, що пересуваються по транспортеру, встановленому під намазоч- ної головкою. Подальша операція - накладка листів на перешаровані вафельні листи - здійснюється вручну.
Зображення 103
35 Мал. 35. Схема намазувальних машини для вафель.
Вафельні пласти, перешаровані начинкою, вибудовуються протягом 4-6 годину. Дослідження [2] показали, що при вистойки пластів в стопах, як це практикується на виробництві, рідка фракція жиру, що міститься в начинці, випрессовивается під вагою пластів. Начинка стає більш твердою і пласти краще піддаються різанні.
Процес цей тривалий і прискорити його можна шляхом охолодження одиночних вафельних пластів в холодильній шафі при температурі близько 8 ° і швидкості повітря приблизно 6,0 м! Сек протягом 4-5 хв. Жир при цьому викристалізовується, що забезпечує достатню жорсткість вафельним пластів, необхідну при різанні їх. Різка вафельних пластів проводиться струнними різальними машинами (рис. 36), які мають високі експлуатаційні якості і значні переваги перед різальними машинами з клинчастими ножами.
Фігурні вафлі зазвичай готують з праліновою начинкою у вигляді черепашок, горішків, жолудів, мигдалю і ін. Краї вафельних листів спочатку змащують крохмальним клейстером, потім осередки заповнюють начинкою і покривають іншим фігурним листом так, щоб краю осередків листів збіглися. Після цього фігурні листи з начинкою надходять на вирубку, де відбувається відділення фігурок.
Окремі сорти сухого печива (крекер) випускають з обробкою верхньої поверхні. В цьому випадку поверхню відштампованих тесту змащують яєчним мастилом, що складається з двох частин меланжу і однієї частини молока, і посипають сіллю або сиром.
466260 Мал. 36. Струнна різальна машина для вафель.
Поверхня кексів посипають цукровою пудрою або глазурують праліне, шоколадом, цукровим сиропом, помадою, а поверхню окремих сортів, крім того, обробляють мигдалем, цукатами.
«Ромові баба» після випічки просочують ароматичним сиропом, а поверхня глазируют цукровим сиропом.
Упаковка
Метою, переслідуваної упаковкою борошняних кондитерських виробів, є збереження їх якості протягом тривалого періоду. Тому матеріали для упаковки виробів повинні бути по можливості стійкими до зовнішніх впливів і, крім того, надавати гарний і привабливий вигляд виробам.
Залежно від складу виробів і призначення упаковки застосовуються різні пакувальні матеріали. Вироби з високим вмістом жиру необхідно загортати в жиронепроникним матеріали-пергамент або прозорі плівки, які отримали останнім часом широке поширення.
Вироби з обмеженим вмістом жиру зазвичай загортають в підпергамент, пергамін або парафінований папір.
Виробиупаковують в пачки, коробки, банки і ящики.
Печиво, галети і вафлі загортають в пачки, вагою не більше 250-300 г, при цьому вироби укладають малюнком в одну сторону. Печиво і вафлі зазвичай загортають у два шари паперу: подвертку в один з перерахованих видів пакувальних матеріалів і етикетку з паперу. Галети, крім того, загортають в третій шар з картону або маслянки, який знаходиться між подверткой і етикеткою. При використанні целофану як етикетки печиво і вафлі упаковують без паперової подвертки.
Завертку печива круглої і прямокутної форми найчастіше виробляють на машинах-напівавтоматах. Ці машини можуть бути також використані для закрутки вафель.
У коробки вироби укладають рядами на ребро або плазом, лицьовою поверхнею в одну сторону. Щоб уникнути появи жирових плям на коробках, що псує товарний вигляд упакованої продукції, практикується застілка коробок жиронепроникним папером в тому випадку, якщо в них розфасовуються вироби з підвищеним вмістом жиру (здобне печиво, крекери).
Деяка частина виробів упаковується в ящики. В цьому випадку необхідно звертати увагу на те, щоб ящики всередині вистилають папером, а кожен горизонтальний шар виробів також застеляли б листом подпергаментной, парафінованого або обгорткового паперу.
Вироби, що відправляються у віддалені північні райони, або спеціального призначення, упаковують в жерстяні зупинено коробки.
Зберігання
Борошняні кондитерські вироби завдяки низькому вмісту вологи є здебільшого виробами тривалого зберігання. Терміни зберігання багато в чому залежать від умов зберігання виробів, які повинні поряд з упаковкою забезпечити збереження якісних ознак, придбаних в процесі виготовлення.
Якість виробів може змінюватися в процесі зберігання під впливом вологи, повітря, світла і температури.
У свою чергу вологість виробів є не постійною величиною і змінюється в залежності від зміни відносної вологості навколишнього повітря. Кожній відносної вологості повітря відповідає рівноважна вологість виробів, т. Е. Вологість виробів, при якій встановлюється рівновага між парціальним тиском водяної пари в повітрі і на поверхні виробів.
За даними А. В. Ликова, цитованим С. А. Анісімовим [1], Рівноважна вологість печива і галет знаходиться в наступній залежності від відносної вологості повітря.
Відносна вологість повітря в%102030405060708090
рівноважна
вологість
галет ....
1,62,553,54,05,056,98,7 -11,113,0
печива. . .2,12,83,33,55,06,58,310,914,9
Дослідження результатів зберігання печива в умовах експедиції фабрики (ср = 60%), проведене ВКНІІ (1955 р), показало, що рівноважна вологість цукрового печива складає приблизно 7,5%, а затяжного - 8%. Рівноважна вологість виробів може змінюватися в залежності від руху повітря приміщення, призначеного для зберігання виробів. В ізольованому приміщенні з нерухомим повітрям рівноважна вологість виробів буде завжди вище в порівнянні з виробами, які зберігалися в вентильованому приміщенні, наприклад в експедиціях, на складах.
Необхідно прагнути до того, щоб в складських приміщеннях підтримувалася відповідна відносна вологість повітря, що забезпечує постійну вологість виробів, незначно відрізняється від вологості охолоджених виробів. Передбачені стандартами умови зберігання борошняних кондитерських виробів обмежують верхню межу відносної вологості повітря приміщення 75%. Перевищення цієї межі може призвести до заплесневенію надмірно зволожених виробів, що особливо спостерігається при зберіганні пряників.
Твердження про те, що жири окислюються в присутності води, не має підстав для жірсодержащіх виробів з відносно невеликою вологістю. Дані досліджень свідчать про зниження прогоркаемості жирів зі збільшенням вологості виробів.
Встановлено [46], що при більш низькому вмісті вологи в крекерах автооксідація їх при зберіганні прискорюється і що при збільшенні вологості печива знижується утворення перекисів [47].
Дослідження впливу вологості печива на збільшення перекисного числа при зберіганні в герметично закритих скляних банках при 37 ° показало [48], що перекисне число при вологості печива 0,75% через 140 днів дорівнювало 50, при вологості 5,1% через 270 днів відповідало 11, а при вологості 7,4% через 600 днів - 4.
Жири легко окислюються під дією підвищеної температури, світла і кисню повітря, що супроводжується збільшенням кількості вільних жирних кислот.
На швидкість окислення жирів впливають різні чинники, з них важливим є ступінь ненасичені ™ жирних кислот. Чим вище йодне число жиру, тим швидше він окислюється. Присутність в жирах натуральних антиоксидантів знижує швидкість окислення. Так, кунжутне масло з великим йодним числом, ніж лярд, повільніше окислюється завдяки вмісту в ньому порівняно великої кількості натуральних антиоксидантів.
Присутність в жирах прооксидантів, наприклад солей металів, особливо міді, збільшує швидкість окислення. Світло прискорює окислення жирів, особливо при введенні деяких каталізаторів, наприклад хлорофілу.
Для підвищення стійкості жирів застосовують різні антиоксиданти: малеїновий кислоту, фруктозу, вівсяну або ячмінну муку, фосфатиди, гліцеролмоностеарат і ін.
Вівсяну або ячмінну муку пропонується [49] застосовувати з пророслих зерен в размолотом вигляді без квіткових оболонок, з паростками в кількості 3% сухих речовин від ваги жиру в печиво. Вводити слід цей препарат в попередньо розплавлений жир при безперервному розмішуванні протягом 10 хв.
Особливо велике значення надається фосфатидил, як антиоксидантів для жирів і Синергістами, т. Е. Реагентів, що підсилює дію антиоксидантів [50-54]. Активними антиокислювачами для лярду є токофероли разом з фосфатидами [55]. Нарешті, є ряд патентів [56], що вказують на антіоксігенную ефективність суміші фосфатидів і вуглеводів. Застосування фосфатидів в якості антиоксидантів має тим більше значення, що вони, як емульгатори, покращують якість виробів і краще засвоюються організмом.
Зберігання готових виробів повинно здійснюватися в спеціально пристосованих, ізольованих складських приміщеннях з опалювальним і вентиляційним пристроєм, що дозволяє підтримувати необхідну температуру і відносну вологість повітря.
Вироби, упаковані в ящики, укладають на дерев'яних стелажах, віддалених від підлоги на відстані 0,25 м. Цим забезпечується хороша обтічність штабеля повітрям і можливість прибирання приміщення, що дуже важливо для запобігання від появи різних шкідників і зокрема борошняної молі і вогнівки.
Висота штабеля не повинна перевищувати 3 ж, а між окремими штабелями і штабелем і стіною рекомендується залишати проходи шириною не менше 0,7 м.
Борошняні кондитерські вироби мають значну гігроскопічність і в той же час легко сприймають різні сторонні запахи. Тому не слід поміщати вироби близько водопровідних труб, раковин і батарей, а також спільно з іншими продуктами, що мають сторонній запах.
Всі вироби, за винятком тістечок і тортів, повинні зберігатися при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі не більше 18 °. Зберігання тістечок і тортів з кремовою та фруктової обробкою допускається при температурі не більше 5 °, але не нижче нуля, а цих же виробів без обробки - в звичайних умовах, т. Е. При температурі не вище 18 ° і відносній вологості повітря 70-75 %.

[1] Технологія кондитерського виробництва, Піщепроміздат, 1952.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *