Оздоблення борошняних кондитерських виробів

Оздоблювальні напівфабрикати
крем вершковий являє собою збиту масу з вершкового масла з цукровою пудрою або молочним цукровим сиропом. Зачищене вершкове масло завантажується в місильну машину і збивається протягом п'яти-семи хвилин на тихому ходу машини; після цього машина переводиться на швидкий хід, під час якого додається тонко перемелений цукрова пудра і згущене молоко. Готовий крем повинен бути рівномірно збитий і не давати відчуття пісочне. Як барвники застосовується кармін, какао-порошок, паленка, куркума і індиго. Вологість готового крему 13-14%.

крем заварний. У варильний котел завантажують молоко і доводять до кипіння, після чого в котел додають цукор, яйця і борошно, попередньо перемішані. Всю масу при ретельному перемішуванні нагрівають до 95 °, а потім вивантажують її на охолоджуючий стіл. У процесі варіння клейстерізуется крохмаль борошна, а крем набуває драглисту консистенцію. Питома вага крему 1,2-1,23; вологість 54-57%.
Крем масляно-заварний являє собою збиту масу з вершкового масла і сиропу. Для приготування сиропу в варильний котел завантажують цукровий пісок, яйця і невелика кількість молока. При ретельному перемішуванні нагрівають суміш і додають решту кількість молока. Суміш кип'ятять чотири-п'ять хвилин до 103 ° -104 °. Готовий сироп охолоджується до 20-22 °. У сбівальной машину завантажують масло і збивають його, потім поступово додають охолоджений сироп. Тривалість збивання 15-20 хвилин.
Крем сбивной фруктово-ягідний. Попередньо протягом 15-20 хвилин збивають білки з цукровим піском і кислотою, після чого додають гарячу уварену начинку (питома вага 1,3-1,35). До збитої маси додають гарячий розчин желе (25 г агар-агару на 1 л води) і збивання продовжують ще дві-три хвилини.
Вологість готового крему 35-36%.
Крем повітряний сирої готують шляхом збивання білків з цукровою пудрою протягом 15-20 хвилин. Вологість крему 25-27%.
Крем повітряний заварний. Білки збивають з цукровим сиропом при температурі 80-90 ° і питомій вазі 1,43-1,45. Питома вага заварного крему 0,36; вологість 29-30%.
Мочка. Ароматизований цукровий сироп з питомою вагою 1,2-1,25 готується в варочном котлі і складається з 35-40 вагових частин цукру і 60-65 вагових частин води. Суміш кип'ятять при постійному перемішуванні. До охолодженого розчину додають 0,5-1 вагову частину вина і 0,2 ваговій частини есенції. Мочкою просочують випечені напівфабрикати для додання їм соковитості і більш тривалого збереження в свіжому вигляді.
Сироп для глазурування пряників. У варильний котел завантажують 100 кг цукрового піску і 40 л води. Суміш кип'ятять протягом 25-30 хвилин, після чого зливають через сито в бачок. При температурі 80-85 ° питома вага сиропу 1,32-1,33.
Кремові начинки готують шляхом збивання кокосового масла і цукрової пудри в співвідношенні 1: 1,5. Крем збивають в мішалки і різного роду сбівалкой, крім венчікових. Тривалість збивання крему 20-25 хвилин. Питома вага маси близько 0,65. Збита маса підфарбовується, ароматизируется і іноді подкисляется. Кокосове масло може бути замінено добре рафінованим гідрожір з температурою плавлення, близької до температури плавлення кокосового масла.
Способи приготування фруктово-ягідних начинок детально викладені в розділі «Виробництво карамелі». Перед вживанням фруктово-ягідні начинки підігрівають до 70 °.
Технологія приготування пралінових і помадних начинок викладена в розділі «Виробництво цукерок». Перед вживанням начинку праліне підігрівають до 35-40 ° з деяким додаванням розплавленого масла-какао, кокосового масла або іншого жиру, в залежності від консистенції розпущеного рідкого праліне. Помадна начинка розігрівається до 40-45 °.
Виробництво шоколадної глазурі описано в розділі «Виробництво шоколаду та какао». Перед вживанням шоколадна глазур Темперуючі до 30-31 °.
Листкове печиво (сендвіч)
Дві пластинки печива, склеєні між собою фруктово-ягідної начинкою, кремом або праліне, називаються листковим печивом. Для намазування печива начинкою, кремом або праліне користуються спеціальним верстатом - поличкою з мідного листа з бортиками і на ніжках. У верстаті є круглий або прямокутний отвір, відповідне формі печива. На поличку накладають фруктово-ягідну начинку, крем або праліне; печиво, звернене малюнком донизу, притискають до отвору з нижньої сторони полички; лопаткою через отвір на прикладена печиво намазують начинку, крем або праліне. Товщина шару дорівнює товщині мідного листа, а площа - розміром отвору. Намазане печиво притискають до нижнього боку ненамазанного печива. Виходить своєрідний бутерброд - листкове печиво. Замість верстата можна використовувати шприцевальними мішок, через мундштук якого відкидають на печиво необхідну кількість начинки (приблизно 20% його ваги).
Основна частина такої машини є барабан, в дні якого зроблено отвори. Крем або праліне закладається в барабан, а печиво малюнком вниз подається на касети під барабан спеціальним транспортером. Намазане кремом або начинкою печиво потрапляє під другу касету, з якої на нього накладається малюнком вгору інша пластинка печива, стискається пружиною і йде далі через холодильну шафу на укладальної конвеєр. Температура холодильника + 6 °; + 7 °. Продуктивність такої машини в вісім разів більше продуктивності, що досягається ручною працею.
глазуроване печиво
Деякі сорти печива глазуруються з нижньої поверхні білкової глазур'ю, що складається з яєчних білків, цукрової пудри, кислоти та есенції, збивати в холодному вигляді. Глазур підфарбовують харчовими барвниками. Печиво занурюють нижньою поверхнею в глазур, потім його виймають спеціальної вилочкою, дають стекти надлишку глазурі і укладають глазурованої стороною вгору на рамки з гратами. Користуються також шприцевальними мішками з металевими фігурними насадками. В цьому випадку глазур відкидають на поверхню печива. Глазур висихає протягом семи-восьми годин в приміщенні при звичайній кімнатній температурі або в два рази швидше - в сушарці (при 40- 45 °).
Деякі сорти печива глазуруються з одного боку або по діагоналі шоколадною глазур'ю вручну або на цукеркових глазировочную машинах.
Оздоблення пряників
Пряники, поверхня яких змащена яйцями, посипана цукровим піском, крихтами, рубаними горіхами або мигдалем, прикрашена родзинками, цукатами або ядрами горіхів або мигдалю, піддаються обробці до випічки.
Багато сортів пряників глазурують (тіражат) цукровим сиропом уже після випічки. Сироп для тіражкі має питому вагу 1,32- 1,33 при температурі 85-90 °. Для тіражкі пряників застосовують Дражеровочна котли. Кількість сиропу, що йде на тіражку, приблизно, 7,5-10%. Покриті сиропом пряники підсушуються при температурі 45-50 ° протягом 45-60 хвилин.
Виробляють пряники також з фруктовою начинкою, причому начинку кладуть в тісто до випічки або в готові пряники, надрізу їх ножем. Дрібні пряники склеюють фруктовою начинкою.
Вафлі
Вафлі випускаються як без начинки, так і з начинкою. Вафельні листи, призначені для «вафель без начинки», випікають з великою кількістю жирів, цукру і яєць.
Для вафель застосовують фруктово-ягідні начинки, праліне, кремові, з збитих вершків, помадні, горіхові і інші.
Для полегшення розмазування начинок по вафельним листам начинки попередньо злегка підігрівають. Для цієї мети можна використовувати машини для темперування шоколадних мас будь-якої конструкції.
Начинку кладуть на вафельний лист і розмазують її тонким шаром по вафельному листу ножем. Товщина шару начинки для фруктових вафель не більше 1 мм, а для інших сортів вафель 2- 4 мм. Виробляють вафлі з одним, двома, трьома і більше шарами начинки.
Спеціальна машина дозволяє намазувати вафлі кремом і начинками праліне. Машина складається з завантажувальної воронки, трьох вальців, розташованих під нею, і транспортера, що проходить під вулицями. Один з верхніх валів - рифлений. Цей вал захоплює начинку з воронки і передає її на нижній гладкий вал з великим числом оборотів, а з нього за допомогою похило поставленого ножа - на вафельні листи, що проходять по транспортеру під намазувальних апаратом.
Товщину намазувати шару начинки можна регулювати, змінюючи відстань між валами. Швидкість руху транспортерної стрічки від 2,25 до 8 м / хв. Накладання на намазаний начинкою вафельні листи друге і третє вафельних листів відбувається на тому ж транспортері.
Вафлям, прослоенних кремовою начинкою та праліне, дають охолонути протягом двох-трьох годин. Якщо немає холодильної камери, їх бажано витримувати в приміщенні, температура якого нижче точки плавлення жиру, який пішов на виготовлення начинки.
Для різання вафель користуються дисковими ножами. Зазвичай на валик набирають кілька пив по ширині вафельного листа, причому відстань між дисковими ножами одно бажаної величиною «часточки». На різальних машинах для вафель встановлюють два вала з циркулярним пилами: один вал ріже вафельний лист уздовж, а інший - поперек. Діаметр дисків близько 150 мм. Число оборотів різального валу 1200-1500 в хвилину. Кількість начинки в вафлях з двома або трьома шарами - не менше 55%, кількість обрізків 15-20%. Обрізки після розмелювання на гранітній трехвалке додають в начинку.
Фігурні вафлі з начинкою виробляють різної форми у вигляді Мандаринчик, черепашок, горішків, мигдалю, грибків, жолудів, трубочок тощо. Начинку вибирають відповідно до форми. У мандарінчікі кладуть, наприклад, відлитий в пудрі з абрикосового пюре мармелад. У черепашки і горіхи - праліне.
Перш ніж наповнити осередки в вафельних листах начинкою, листи змащують крохмальним клейстером. Потім в кожну клітинку вкладають по мармеладка або ж начинку (праліне, крем і т. Д.) Відкидають в осередку шприцевальними мішком, після чого накладають другий лист так, щоб осередки-формочки у нижнього і верхнього вафельних листів збігалися.
Готові вафлі у вигляді окремих фігурок вирубують з склеєних і начинених вафельних листів спеціальним штампувальний пресом.
Деякі сорти вафель глазуруються повністю або частково шоколадною глазур'ю.
Тістечка і торти
З огляду на те, що тістечка і торти являють собою швидкопсувні продукти, які необхідно реалізувати в день вироблення, виробництво їх організовується на місцях, при хлібозаводах, кафе, ресторанах і кондитерських фабриках.
Сортів тістечок і тортів дуже багато. Вони розрізняються, головним чином, не асортиментом застосовуваних борошняних та оздоблювальних матеріалів, а при цьому формат і поєднанням цих матеріалів, різноманітністю форм, а також різними смаковими якостями.
Число сортів тістечок, що випускаються без обробки, не велика і зводиться приблизно до наступних груп: «Мигдальне», «Штучна слойка», «Краківське» і ін.
Слід розрізняти обробку тістечок з штучних борошняних напівфабрикатів і з борошняних напівфабрикатів, з яких тістечка і торти виходять шляхом розрізання на окремі частини: смужки, прямокутники і т. П.
Штучні напівфабрикати заготовляють для таких тістечок, як кошичок, півмісяць, кільце, штучна слойка, листковий ріжок, трубочка, заварна трубочка, повітряне та ін.
Для цих сортів напівфабрикати випікають після формування тесту потрібної ваги і конфігурації. Ці штучні напівфабрикати наповнюють кремом, фруктово-ягідними начинками, крихтами (заварні трубочки, кошички, листкові трубочки і муфточки і ін.), Або ж промащують тим же кремом, фруктово-ягідними начинками, а потім вже склеюють з іншим напівфабрикатом того ж чи іншого сорту (пісочний кільця, півмісяці і ін.).
Поверхня наповнених або склеєних штучних напівфабрикатів глазируют шоколадом або помадкою, змащують кремом, обсипають крихтами, какао, цукровою пудрою, рубаними горіхами або мигдалем, оздоблюють фігурами або квітами з крему або помади, фруктами, цукатами, шоколадними цукерками і ін.
Напівфабрикати для тортів випікають для кожного окремо тільки в тому випадку, якщо вони призначені для вичинки круглих, овальних тортів, тортів квадратних великої ваги (понад 2 кг), а також для тортів мигдальних.
Бісквітний напівфабрикат для тортів зачищають, розрізають на дві або три частини по товщині, а потім склеюють кремовою або фруктово-ягідної начинкою, причому бісквіт змочують ароматизованим (есенцією або вином) цукровим сиропом (мочкою).
Мигдальний або ж іншого тіста (пісочний і пр.) Напівфабрикат точно так же склеюється в два або три шари кремом або фруктово-ягідної начинкою. Верх і боки тортів обробляють так само, як і верх штучного тістечка. Треба взагалі сказати, що торти від тістечок, крім якості обробки, відрізняються тільки розмірами.
Значна група тістечок і тортів виробляється з борошняних напівфабрикатів, випечених у вигляді коржів або листів. Товщина такої бісквітної коржі буває не менш 30 мм, песочной- не більше 8 мм. Що стосується товщини листа для листкового напівфабрикату, то якщо тісто було добре опрацьована і розкачати до товщини б-7 мм, то чим більше товщина готової листкової коржі, тим буде краще якість готового напівфабрикату, т. Е. В ньому буде добре розвинена шарувата пористість.
Таблиця 32 Нормальне співвідношення напівфабрикатів, що витрачаються на нарізні тістечка (в%)
Biskvitnиeпісочні
Найменування напівфабрикатівкремо
ші
фруктово-глазі-
рован-
ві
фрукто
в-zheleйnиe
кремо
ші
очі
ваний
ві
Листкові з кремом
а) Випечені напівфабрикати
бісквіт
пісочні
слойка
Слойка-крихта
£ 0-5345-4840-43
71-74

62-65

78-81
6

б) Оздоблювальні напівфабрикати
Цукровий сироп (мочка)
Крем

Фруктові начинки Фрукти (цукати) Цукрова помадка
желе
Цукрова пудра

16-18

30-41

2,5-3

15-17

10-11

20-22

18-21

9-10

37-39
14-16

11-12

23-24

9-11
3-3,5

13-15

9-10

23-26

30-32

1,5
Бісквітна коржик попередньо зачищається від пригару (так як бісквіт випікається в формах) і ріжеться на два або три шари по товщині. Потім ці шари бісквітної коржі, як і листи пісочного або листкового напівфабрикатів намазують кремом або фруктовою начинкою і склеюють з іншим в два або три шари.
Бісквітна коржик промачівают ароматизованим сиропом (мочкою), а верх змащується кремом або фруктово-ягідної начинкою, або глазурується помадкою, шоколадом, праліне, після чого розрізається на окремі тістечка.
У табл. 32 показано нормальне співвідношення напівфабрикатів, що витрачаються на нарізні тістечка (в%).
Вологість тістечок сильно коливається і залежить від тих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, які пішли на виготовлення виробів. У табл. 33 наведені дані про вологість основних сортів тістечок, причому для кремових взяті цифри, що характеризують вологість при використанні олійно-заварного крему.
Таблиця 33
Вага випускаються тістечок в середньому (в наборі) 45 і 75 Відхилення у вазі допускається в розмірі + 5 г на тістечко.
Відрізки від нарізаних тістечок і тортів йдуть назад у виробництво - на крихту для обсипання, на виготовлення крошкового тістечка, на тістечко «Картопля» і ін.
Оздоблення тістечок і тортів проводиться вручну. Однак, завдяки проведеним організаційно-технічних заходів (впровадження бригадного методу обробки, поділ праці по операціях, виділення підсобних робітників для виконання робіт, безпосередньо не пов'язаних з обробкою виробів) значно підвищилася продуктивність праці. Велику роль в цьому зіграли пристосування, що полегшують працю і збільшують вироблення: многососочние насадки для шприцевальними мішків, розмітка для попереднього розподілу коржів перед різкою; розкладка напівфабрикатів для тортів в ряд на довгих столах і т. п. Необхідно також відзначити, що для набивання кремом тістечок «Трубочки заварні» став застосовуватися металевий циліндр, з якого компресором під тиском 1 атм видавлюється крем прямо в випечений напівфабрикат.
Всі перераховані заходи і багато інших не тільки збільшили продуктивність праці, але спричинили також і поліпшення якості виробів.
Оздоблення кексів
Деякі сорти кексів надходять у продаж ваговими, а частина (по 100, 250 і 500 г) -штучнимі. Оздоблення часто складається лише в обсипання цукровою пудрою випікається напівфабрикату, але є сорти, які глазуруються шоколадом або праліне, або у яких верх відбувається цукатами, а потім весь кекс покривається шаром абрикосового мармеладу.
Баба після випічки добре просочується ароматизованим сиропом (мочкою), а потім глазурується цукровою помадкою. Випускається вагою 100, 250, 500 і 1000 р Вологість готового продукту 23%.
На фабриці «Більшовик» в Москві встановлений напівавтомат для вироблення кошичків з фруктовою начинкою і бісквітних рулетів.
На машині є два механізми для відсадження начинки, що дає можливість отсаживать в одну кошичок два сорти фруктово-ягідної суміші.
Продуктивність машини 13 000-14 000 кошичків в зміну. Вага однієї готової кошики 65 г + 5 р
Бісквітний рулет
Бісквітне тісто, виготовлене за нормальної рецептурою, як і для тістечок і тортів, збивається в вертикальних збивальних машинах. На агрегаті встановлено дві збивальні машини, що працюють по черзі. Збивання йде під тиском до 1 атм. Сбівалкой герметично закрита. Повітря нагнітається в неї компресором. Тривалість збивання яєчного меланжу з цукром- 10 хвилин, причому після закінчення процесу сбівочная машина вимикається автоматично. З борошном заміс триває 20 секунд; збита маса тиском повітря вивантажується в спеціальну чашу, встановлену на ланцюговому транспортері; на ньому чаша з тестом подається до отсадочной машині, де воно переливається в воронку машини.
Бісквітне тісто випускається безперервним шаром на сталеву стрічку, що рухається під отсадочной машиною. Попередньо ця сталева стрічка автоматично змащується жиром і проходить через газову піч.
Час випічки - близько 5 хвилин при температурі 300-310 ° на початку печі і 190-200 ° в кінці. Після випічки бісквітна стрічка проходить по холодному тілу транспортеру, який представляє собою другу сталеву стрічку, таку ж, яка застосовується для випічки. Охолодження відбувається за допомогою двох вентиляторів. Бісквітна стрічка, охолодити до 28-30 ° на цьому транспортері, потрапляє під намазувальних машину типу вафельної, а потім - під обертову крильчатку, крила якої є ножі, розрізають стрічки на рівні шматки вагою разом з начинкою 250 або 125 р
Бісквітний рулет випускають з фруктово-ягідними начинками, з кремом на кокосовій олії, з начинками цукеркового типу: молочної, кавової і ін. Кінці рулету припудривают цукровою пудрою. Відсоток начинки в рулеті 35-40. Вологість готового рулету 24-25%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *