3амес тесту для різних сортів печива.

Борошно і емульсія в строго встановленому співвідношенні подаються в камеру попереднього змішування, а потім надходять в тестомесильную машину безперервного дії.
Дозування емульсії здійснюється насосом, а для борошна використовують дозатор стрічкового типу.
Борошняної дозатор є вертикальною шахту, дном якої служить стрічка транспортера. Борошно безперервно надходить в шахту дозатора, звідки вона несеться стрічкою транспортера у вигляді шару, товщина якого і, отже, продуктивність дозатора, регулюється підйомом вертикальної заслінки.
Камера попереднього змішування є горизонтальним циліндр, усередині якого розташована мішалка, яка в робочому стані робить 75 об / хв. Призначення камери - підготувати рівномірну суміш сировини, що сприяє збільшенню коефіцієнта заповнення тестомесильной машини і кращому перемішуванню сировини.
Тестомесильная машина безперервної дії для цукрового тесту являє собою горизонтальний циліндр, усередині якого розташований вал з місильними лопатями різної форми і під різним кутом нахилу, Такий пристрій лопатей сприяє рівномірному розподілу компонентів в тесті і забезпечує видалення готового тіста з машини.
Для затяжного тіста повинні застосовуватися двосекційні місильні машини безперервного дії. Усередині кожної секції розташовані два вала з лопатями, що обертаються назустріч один одному.
Оптимальний режим замісу цукрового тесту встановлюється з урахуванням зміни якості виробів в залежності від умов замісу і стану тесту в процесі формування ротаційним штампом.
Оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильних машинах безперервного дії, знаходиться в межах 16-17,5%.
Більш висока вологість тягне за собою прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини і зниження її продуктивності. Більш низька вологість призводить до зниження пластичності тіста і якості виробів.
Температура цукрового тесту повинна бути не вище 28 ° С, в іншому випадку спостерігається зниження якості виробів.
Тривалість замісу тіста повинна бути 14-20 хв при числі оборотів вала мішалки 10-15 в хвилину.
При замісі в місильних машинах безперервного дії затяжне тісто має мати такі технологічні параметри: температура тесту близько 40 ° С, вологість тесту з борошна I сорту 25-26%, з борошна вищого сорту 24%; тривалість замісу тіста з борошна I і вищого сорту 40-50 хв.
Заміс і збивання тесту для здобного печива.
Заміс тесту для виймальних сортів печива, якi формуються ручним способом, виробляють в універсальних місильних машинах. Сировину завантажують в певній послідовності: цукрову пудру, жир, соду і есенцію - і перемішують протягом 10-12 хв. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко і воду і перемішують ще 4-5 хв, після чого додають борошно і крохмаль і перемішують ще 2-4 хв. Температура тесту повинна бути в межах 19-22 ° С, а вологість в залежності від вироблюваного сорту 15-20%.

При механізованому способі формування умови замісу дещо інші: в місильної машині перемішують протягом 6-7 хв розм'якшене масло, цукрову пудру, молоко, соду і амоній, потім на робочому ходу машини додають меланж і воду і в останню чергу борошно. Перемішування з борошном триває ще 17-20 хв. Ці умови сприяють оптимальному формуванню тесту ротаційним штампом, так як тісто виходить не липким. Вологість тесту повинна бути в межах 16,5-17,5%, температура 25-29 ° С.
Сприятливий вплив на якість печива надає емульсія, попередньо приготована з усього сировини за винятком борошна.
Тісто для отсадочних сортів пісочного печива готують в місильної машині.
Масло з цукровою пудрою збивають 10-15 хв спочатку при малому числі оборотів лопатей машини, потім при більшій кількості оборотів. Потім поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масу з борошном перемішують 1-4 хв при малому числі оборотів лопатей машини. Вологість тесту повинна бути в межах
15-24% і температура тесту 19-22 ° С. При механізованому способі формування вологість тесту повинна бути в межах 21,5-23%. Більш низька вологість тесту не забезпечує оптимального формування.
Збивні тісто підрозділяється на бісквітної-збитих і на білково-збитих. Тісто готують в сбівальной машині зі змінним числом обертів.
Бісквіт-тісто sbivnoe, Готують шляхом збивання меланжу і цукру з наступним перемішуванням з іншим сировиною і в останню чергу з борошном.
Для деяких сортів виробів попередньо окремо збивають білки і жовтки з цукровою пудрою.
Тісто для білково-сбивного печива готують шляхом попереднього збивання білків з подальшим додаванням решти сировини.
Тісто для мигдальних сортів печива готують шляхом пропуску через гранітну Тривалкові млин попередньо очищеного мигдалю в суміші з білками і половинною кількістю цукру і подальшого перемішування отриманої протертою маси з іншим кількістю цукру.
Тісто для сухариків (типу «Московські хлібці») готують шляхом збивання масла, цукру, есенції і амонію з подальшим поступовим додаванням меланжу в процесі збивання.
До збитої маси додають коринку і в останню чергу борошно.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *