Охолодження борошняних кондитерських виробів.

У момент виходу з печі вироби мають високу температуру. Якщо температура внутрішніх шарів незначно перевищує 100 °, то температура поверхневих шарів досягає 118-120 °. При цій температурі важко зняти вироби з трафаретів і сталевих стрічок без порушення їх форми і нижньої поверхні, особливо у цукрових сортів печива і пряників.

Тому практикується охолодження виробів на нерухомих стелажах, каруселях або відкритих транспортерах (рис. 32). Печиво, галети і пряники охолоджують до 65-70 °, після чого представляється можливим зняти або збити вироби з трафаретів без порушення форми виробів. При випічці виробів на сталевих стрічках або сітках вироби попередньо охолоджують на тих же стрічках, які виступають з печі, до моменту затвердіння виробів, потім вони механічно знімаються і остаточно охолоджуються на транспортерах за рахунок тепловіддачі в навколишнє середовище.
Тривалість охолодження виробів залежить від температури і швидкості навколишнього повітря [17а].
охолодження Мал. 32. Охолоджуючий транспортер для печива.
33 Мал. 33. Графік впливу температури середовища на тривалість охолодження печива «Лимонне».
На рис. 33 показано, що для охолодження печива «Лимонне» до температури 40 ° знадобилося 3,5 хв. при температурі навколишнього середовища 20 ° в той час, як при температурі середовища 14 ° необхідно було
2 хв., Щоб охолодити печиво до тієї ж температури.
Вплив швидкості навколишнього повітря на тривалість охолодження печива, видно з кривих на рис. 34. Чим вище швидкість навколишнього повітря, тим швидше йде процес охолодження печива.
Охолодження виробів супроводжується процесом усихання їх за рахунок тепла, акумульованого виробами під час випічки. Отже, поряд зі зниженням температури відбувається видалення вологи з виробів. Так як запас тепла в виробах обмежений, то в міру охолодження виробів видалення вологи сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
34 Мал. 34. Графік впливу швидкості навколишнього повітря на тривалість охолодження печива.
В результаті досліджень, встановлено, що температура і відносна вологість повітря, що охолоджує не впливають на усушку печива при охолодженні. У той же час відзначається надзвичайно великий вплив швидкості охолоджуючого повітря на інтенсивність охолодження і усушку печива. Найбільш інтенсивна усушка відбувається в першу хвилину, при цьому зі збільшенням швидкості охолоджуючого повітря усушка, т. Е. Втрата вологи в печиво, знижується. Пояснення цьому слід шукати в тому, що зниження температури печива йде швидше при збільшенні швидкості охолоджуючого повітря, що призводить до більш інтенсивного зниження тиску пари на поверхні печива. В результаті цього зменшується різниця тисків пара в печиво і в повітрі і, отже, знижується інтенсивність випаровування.
Видалення вологи з печива при охолодженні без примусової циркуляції повітря відбувається повільніше, а розміри усушки збільшуються через збереження поверхнею печива високої температури протягом більш тривалого часу.
Отже, швидкість охолоджуючого повітря є вирішальним фактором, що впливає на тривалість охолодження і величину усушки виробів. Досвід роботи та результати експериментальних досліджень дозволяють рекомендувати наступні оптимальні умови охолодження печива: температура середовища 20-25 ° і швидкість охолоджуючого повітря 3-4 м / сек.
Охолодження виробів, особливо печива і галет, має відбуватися при порівняно м'якому режимі, щоб уникнути в них перенапруг, що призводять нерідко до утворення тріщин. Занадто низька температура охолоджуючого повітря може викликати утворення тріщин у виробах. Наявність значної градієнта вологості між поверхневими і внутрішніми шарами виробів викликає перерозподіл вологи всередині виробів після випічки, що супроводжується зміною лінійних розмірів окремих шарів, що призводить до виникнення перенапруг в них і до розтріскування.
На розтріскування печива і галет (особливо крекерів) впливає ще цілий ряд факторів, крім зазначених вище: вміст клейковини, pH, кількість жиру, товщина печива, умови випічки.
Чим вищий вміст клейковини в борошні, тим менше розтріскується печиво, при низькому pH збільшується набухання клейковини і зменшується пластичність тіста, що викликає розтріскування крекерів. Вироби, виготовлені з великою кількістю цукру без жиру, схильні до розтріскування. Жир і яйця надають пластифицирующее вплив і тому запобігають появі тріщин у виробах. Товщина печива або галет дуже впливає на розтріскування виробів. Зі збільшенням товщини виробів розтріскування і утворення брухту, як правило, зменшується. Недовипеченное печиво більшою мірою дає тріщини, оскільки підвищена кількість нерівномірно розподіленої вологи у виробах призводить до перенапряжениям, що виникають в процесі перерозподілу.
Розтріскування зазвичай виявляється в процесі зберігання розфасованих в пачки і покладених в ящики виробів.
Охолодження виробів на відкритих транспортерах не можна визнати раціональним, так як внаслідок їх великої протяжності вони захаращують виробничі приміщення, незважаючи на те, що їх зазвичай підвішують до стелі. Крім того, велика довжина охолоджуючих транспортерів, що досягає декількох десятків метрів, в тому випадку, якщо печиво укладається безпосередньо в торговельну тару, вимагає постійної уваги.
Найбільш доцільно охолоджувати печиво на транспортері закритого типу з примусовою циркуляцією повітря. Представляється можливим спочатку охолоджувати печиво в камері на зовнішньої стрічці або ланцюговому транспортері печі, що дозволяє знизити температуру печива до 65-70 °. При цій температурі печиво набуває належну міцність і піддається механічній зніманню без деформації виробів. Остаточно вироби охолоджуються до 35-40 ° на другому транспортері закритого типу, куди вони надходять через проміжний транспортер.
Довжина охолоджуючого транспортера значно скорочується і може бути доведена до 4-8 м, в залежності від продуктивності печі, з неодмінною умовою попереднього охолодження виробів на виступаючої стрічці або ланцюговому транспортері печі закритого типу довжиною 2-4 м.
Деякі види борошняних кондитерських виробів вимагають специфічних умов для охолодження.
Вафельні листи, які є високопористого виробами, поглинають або віддають вологу в процесі вистойки в залежності від залишкової вологи в них після випічки і відносній вологості навколишнього середовища.
Дослідження [2] показали, що процес сорбції та десорбції вологи відбувається до моменту настання рівноважної вологості і супроводжується зміною лінійних розмірів листів. Спостережуване викривлення і розтріскування листів пов'язано зі зміною лінійних розмірів в процесі вистойки. Застосовувана в даний час вистойка вафельних листів в стопах не запобігає викривлення, так як градієнт вологості між периферійними і центральними частинами листа при такому способі вистойки збільшується. Для того, щоб зменшити викривлення вафельних листів в стопах, слід вистоювати їх при низькій відносній вологості (29-30%) і підвищеній температурі (50-52 °). У цих умовах зменшиться швидкість сорбції вологи периферійними частинами листа і знизиться градієнт вологості між центральними і периферійними частинами його.
Проте, навіть за цих умов вистойки охолодження вафельних листів в стопах відбувається дуже повільно і зазвичай триває 10-12 годину.
Як найбільш раціональний метод вистойки вафельних листів можна рекомендувати [2] охолодження одиночних листів на транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь листа відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, і тому викривлення не спостерігається. Тривалість охолодження листів до температури приміщення (30 °) становить близько 2,5 хв.
Деякі сорти здобного печива і напівфабрикатів для тістечок і тортів вимагають тривалої вистойки після випічки, в процесі якої поряд з охолодженням їх відбувається видалення вологи, що надає виробам жорсткість, яка полегшує їх подальшу обробку.
Так, випечені батони для здобних сухариків вистоюють 8-10 годину. за цей час вони злегка черствіють, що дозволяє піддати їх різанні.
Такий же тривалої вистойки піддається бісквітний напівфабрикат, після чого затверділий і кілька підсушений, він придатний для різання і промочкі ароматизованим сиропом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *