Охолодження печива, як дуже важливий момент.

Температура печива, вийнятого з печі, незалежно від того, чи є воно пісочним або затяжним, тримається на рівні 100-120 °. Консистенція його порівняно м'яка і його важко зняти з листів без порушення його форми. Особливо це відноситься до пісочного печива, яке прилипає до поверхні листа.mt8
Мал. 36. Охолоджуючий транспортер для печива.
Тому печінкою дають деякий час охолонути на нерухомих стелажах, що обертаються каруселях або охолоджуючих транспортерах (рис. 36). Після охолодження до 65-70 ° печиво можна зняти або збити з листа без шкоди для його цілості. Охолоджене до температури 35-40 ° печиво можна упаковувати в Внутрішньоцехові або торговельну тару. Гаряче пісочне печиво настільки м'яко і пластично, що його можна зігнути без надлому. Остигнуло печиво відразу стає крихким.
Зміна механічних властивостей при охолодженні спостерігається і у інших продуктів. Так, при температурі близько 80 ° вафлі, особливо що містять велику кількість цукру, можна згорнути в трубку невеликого діаметра. До деякої міри це властивість гарячих борошняних кондитерських виробів, що містять високий відсоток цукру, можна порівнювати з властивостями гарячої карамельної маси, текучої при температурі понад 115 °, пластичної при температурі, близькій до 70-80 °, і твердої при 35- 40 °. Зміна механічних властивостей борошняних кондитерських виробів з великим вмістом цукру в період їх охолодження після випічки вивчено недостатньо. Можна лише припускати, що основну роль в процесі затвердіння грає цукор. При високій температурі він знаходиться в стані розчину, при зниженні температури починається перехід його в аморфний стан, що, очевидно, і обумовлює зміну властивостей випечених виробів при охолодженні. Деяку роль відіграє і зміна вологості в клейстерізованного крохмалі, який в процесі охолодження частково втрачає воду. Сукупність цих явищ, очевидно, і обумовлює перехід виробів спочатку в пластичний стан, а потім в тверде.
У затяжних сортах печива цукор міститься в невеликій кількості. Явища пластичності і прилипання спостерігаються в вкрай незначною мірою, тому затяжне печиво можна знімати з листів в перші ж хвилини після випічки.
Під час охолодження спостерігаються значні зміни вологості печива. Встановлено, що в свіжоспечені печиво вміст вологи, більш високе в центральній частині, поступово знижується від центру до периферії (див. Рис. 33). Печиво по краях пропікається значно сильніше, ніж в середині. У міру охолодження печива волога в різних зонах починає вирівнюватися, причому повне вирівнювання настає лише після закінчення 30 годин. У печива, тільки що вийнятого з печі, краю більш сухі, ніж його середина. У такому ж співвідношенні знаходяться скоринка і середня частина або м'якуш. Швидкість дифузії вологи з внутрішніх шарів печива до зовнішньої поверхні підпорядковується тим же законом, що і перехід тепла, але тільки в цьому випадку рушійною силою є не різниця температур, а різниця концентрацій влажностей. При цьому суха частина печива сприймає вологу, а волога втрачає її до тих пір, поки не настане рівновага. Перші хвилини після випічки печиво втрачає вологу дуже інтенсивно. Пари води в сфері розділу печива від навколишнього середовища, т. Е. В скоринці, наражається на холодне повітря і конденсуються, чому скоринка печива стає вологою і м'якою. Скоринка твердне після охолодження печива, очевидно через припинення дифузії вологи з внутрішніх шарів. Відповідно до цього слід організувати і охолодження печива в виробничих умовах.
Каруселі, на яких охолоджується печиво, являють собою чотирьох, або п'ятигранні стелажі з металевих прутів їв, що обертаються навколо центральної вертикальної осі. Залежно від умов випічки печиво виходить з печі з температурою 100-12010.
Призначення каруселей - доведення печива до стану пластичності, яка настає, приблизно, при 70 °. На перепад температури 30-50 ° потрібен певний проміжок часу. Досвід показує, що при початковій температурі печива 120 ° воно охолоджується до 70 ° через дев'ять хвилин; при температурі 95 ° через шість хвилин і при температурі 80 ° - через дві хвилини. Одночасно з охолодженням печива охолоджуються і металеві листи для випічки.
У зоні охолодження виділяється велика кількість тепла, яке витрачається абсолютно непродуктивно, оскільки охолоджені металеві листи, вступаючи в піч, зажадають для свого прогріву значної кількості тепла. Печиво, випікається на холодних аркушах, приклеюється до поверхні останніх і забарвлюється в більш бліді тону. Все вищевказане не говорить на користь системи охолодження печива на каруселях.
Що стосується охолоджуючих транспортерів, то, оскільки листи рухаються по ним в один шар, т. Е. Відкритими зверху, часу для охолодження печива потрібно ще менше. За даними лабораторії фабрики «Більшовик», для охолодження затяжного печива на транспортері з 95 до 60 ° і з 80 до 45 ° потрібно в середньому шість хвилин, або за одну хвилину печиво охолоджується на 6 °. Отже, для охолодження печива до кордону пластичності потрібно, приблизно, три хвилини при початковій температурі печива 95 ° і одна хвилина-для печива з початковою температурою 80 °, так як в перші хвилини охолодження йде інтенсивніше, ніж в наступні.
Довжина конвеєра або час охолодження на ньому печива залежить від того, чи призначений конвеєр для укладання печива у внутрішньоцехових або торговельну тару. У першому випадку температура печива може бути не нижче 50-60 °, і конвеєр буде коротким. Якщо ж з конвеєра печиво укладається в торгову тару, то щоб уникнути промаслювання упаковки воно повинно охолонути не менше, ніж до 30-35 °, тому довжина конвеєра повинна зрости до декількох десятків метрів при обслуговуванні четирехпарной газової ланцюгової печі.
Часто встановлюють агрегат з двох-трьох каруселей і конвеєра, причому на частку каруселей падає початкове охолодження, а на частку конвеєра - подальше охолодження і укладання з нього печива в ту чи іншу тару.
Відсмоктування теплого і вологого повітря одночасно з охолодженням забезпечує навіть при невеликій довжині конвеєра достатню його ефективність.
Штучне охолодження печива, зокрема, обдування його холодним повітрям, не рекомендується ні для пісочного, ні для затяжного печива. Печиво повинне остигати поступово в приміщенні з порівняно високою температурою (25-30 °), середньою відносною вологістю і, по можливості, малою швидкістю руху повітря. Порушення цих умов може привести до розтріскування або деформації печива.
На менш механізованих фабриках печиво охолоджують або, вірніше, дають йому охолонути, зсипати його ще гарячим (50-60 °) в ящики з кришками. Печиво вистоюється, поки його температура не зрівняється з температурою приміщення.
За даними лабораторії фабрики «Більшовик», на охолодження затяжного печива за цим способом з 92 до 29-30 ° потрібно близько 12-18 годин. При цих умовах-печиво повністю зберігає свою форму і не розтріскується.
Так як робота на каруселях ведеться безпосередньо в зоні печі, там встановлюють санітарну вентиляцію, обдувається охолодженим повітрям робочі місця. Часто каруселі захищають особливим екраном, щоб цим повітрям не було порушено печиво. Нерідко в практиці зустрічаються випадки, коли печиво, особливо пісочне, щільно пристає до гарячих листам і насилу знімається з них. Найчастіше це буває через порушення рецептури або вологості тесту і чимало залежить від догляду за листами. Печиво знімають з листів вручну або ж збивають його в ящики або на стрічку транспортера; при механізованої збивання листи вдаряються об край спеціальної лавки або падають на ребро. Однак, і ручна, і механізована збивання відображаються несприятливо на терміні служби листів, поверхня яких поступово деформується від ударів. Там, де це можливо, збивання бажано замінити ручною або механічною зйомкою.
При зниженні температури приміщення охолодження печива прискорюється, проте виділяється печивом волога починає швидко конденсуватися, печиво злипається при укладанні в ящики, особливо якщо його укладають неостиглим. Цікаво відзначити, що для затвердіння печива не потрібно великого зниження температури; воно стає твердим і при 50-60 °, що дозволяє піднімати охолоджуючі конвеєри під стелю заради економії місця.
Розтріскування печива і галет виявляється зазвичай після того, як вироби вже упаковані в ящики або загорнуті в пачки. Причини, що викликають розтріскування, стосуються буквально всіх стадій технологічного процесу.
Нерівномірний розподіл вологи в окремих зонах печива є основною причиною розтріскування. Після випічки більш сухі частини печива - зовнішні краї і корочка - починають поглинати воду і збільшуватися в розмірах. Більш волога центральна частина печива втрачає вологу і, навпаки, стискується. Якщо різниця у вологості між середньою зоною печива і його периферією занадто висока, а це буває при форсованої випічці, то в печиво діють сили, які прагнуть рухатися в протилежних напрямках. Якщо ці сили в достатній мірі перевершують міцність на розрив тієї частини печива, до якої вони долучені, то розтріскування неминуче.
Борошно. Досліди показали, що борошно з низьким вмістом клейковини викликає розтріскування більшою мірою, ніж борошно з високим вмістом клейковини. Рівний помел діє позитивно, т. Е. Зменшує розтріскування.
Рецептура. Кількість цукру має велике значення, так як при підвищеній дозі цукру гаряче печиво стає пластичним, але при охолодженні • цукор, навпаки, повідомляє виробам твердість і крихкість. Печиво з великою кількістю цукру і без жиру виявляє більшу схильність до розтріскування. Инверт, доданий в значному (більше 28% до ваги цукру) кількості, запобігає розтріскування; печиво стає більш м'яким і гнучким, ніж приготоване тільки на сахарозі. Крім того, инверт гигроскопичен і вирівнювання вологи всередині печива йде більш рівномірно.
Вплив дозування жирів на розтріскування мало вивчено. Вироби з невеликим вмістом жиру розтріскуються в меншій мірі, що пояснюється великою питомою вагою крохмалю і невисоким вмістом цукру. Максимум розтріскування відповідає звичайним рецептурами пісочного печива, т. Е. Змістом 15% жиру. У жирних виробах (більш 20%. Жиру) розтріскування вже не спостерігається. Однак слід зазначити, що такі сорти зазвичай не штампуються, а відкидають або формуються вручну, т. Е. Мають, як правило, більшу товщину, протидіє розтріскування.
Кількість хімічного розпушувача має значення, так як більш пухке печиво легше висихає в центральній частині. Додавання яєць знижує розтріскування, бо білок яйця повідомляє печінкою властивості пружності і зв'язності. Те ж, але в меншій мірі, відноситься до молока.
Час замішування. Досвід показав, що печиво з швидко (менш 15 хвилин) замішаного тіста, розтріскується частіше.
штампування. При пресуванні тесту збільшується його щільність, тому розтріскування посилюється. Чим більше проколів шпильками доводиться на центральну частину печива, тим менше можливість розтріскування, так як полегшується вихід вологи з внутрішнього шару печива.
Велике значення, по видимому, має і форма печива, вірніше рельєф його поверхні. Більш гладка поверхня дає менше тріщин, ніж опукла або увігнута, особливо з гострими краями.
Випічка. Недовипеченное печиво розтріскується більш сильно, ніж випечений нормально. Під час випічки відбувається значна клейстеризація крохмалю, особливо при тривалій випічці. Клейстерізованний крохмаль посилює сорбцію вологи як з центральної зони печива, так і з атмосфери і врівноважує шкідливі напруги. Велике значення має занадто повне заповнення печі листами і самих листів печивом, так як при цьому не пересушується ні краю, ні все печиво в цілому.
Охолодження. Швидке охолодження, наприклад обдування холодним повітрям, особливо сухим, підсилює розтріскування печива. Вистоювання печива в ящиках, накритих кришкою, зменшує розтріскування, так як тепле печиво довго зберігає свою пластичність, і теплота полегшує перехід вологи з однієї зони печива в іншу. Так як вирівнювання вологи відбувається швидко, то досить витримати печиво теплим протягом 30 хвилин, щоб уникнути розтріскування. Такий же результат дає збільшення відносної вологості повітря.
Велику користь в запобіганні печива від розтріскування, по видимому, принесла б така конструкція штампа, при якій зовнішні краї печива були дещо товщі центральної зони; вміст вологи у всіх частинах такого печива було б однаковим. С.А. Рапопорт, Т. С. Пукало рекомендують охолоджувати печиво до 40-50 ° шляхом обдування його повітрям температури 25 ° зі швидкістю близько 2,5 м / сек. Це дозволяє скоротити процес охолодження в два-три рази. Зволоження охолоджуючого повітря до 70- 100% подовжує процес на 20-30%, за часом, але зменшує можливість розтріскування.
Нижче відзначимо специфічні умови або особливості охолодження інших видів борошняних кондитерських виробів.
Галети. Після випічки галети рекомендується зсипати в ящики, зроблені у формі решітки, для видалення з них надлишку вологи, так як зневоднення галет протікає досить інтенсивно протягом перших восьми годин після випічки. Через два-три години галети, які спочатку насипаються лише до половини ящика, можна пересипати і подальшу вистойку виробляти в повних ящиках. Галети можна охолоджувати на транспортері з підведенням теплого повітря або на закритому транспортері. Кращі умови вистойки галет: температура приміщення близько 30 ° і відносна вологість повітря 70-75%. Розтріскування особливо притаманне галети. Велику користь приносить покривання брезентом ящиків з-під галет протягом перших двох-трьох годин вистойки.
Жирні галети. Охолодження жирних галет, через їхню малу товщини, відбувається швидше, ніж охолодження печива і простих галет. Розтріскування притаманне жирним галети і нерідко переходить в розшарування їх на пластини.
Пряники. Для пряників потрібна більш тривала вистойка, з огляду на їх значної товщини. При достатній кількості листів для випічки пряники можна охолоджувати, не знімаючи їх з листів. В силу своїх структурних особливостей (товщини, пружності і м'якості) пряники не розтріскуються.
Вафлі. Вафельні листи, випечені з цукрового тесту, досить пластичні і, бажано, безпосередньо після випічки закладати їх під прес для збереження форми. Вафлі містять всього 2-3% вологи і не втрачають її після випічки, а, навпаки, притягують вологу з повітря в звичайних виробничих умовах; тому вафлі через шість-вісім годин починають жолобитися, що перешкоджає їх подальшому використанню при обмазці, склеюванні, різанні і т. п.
Кращими умовами для вистойки вафельних листів є їх зберігання під пресом в спеціальних сушарках при 40-45 °. Зберігання тривалий, більш 15 днів не рекомендується, так як крихкість листів при цьому все більш і більш зростає.
Розтріскування вафельних листів в зазначених вище умовах не спостерігається.
десертне печиво. Всі види десертного печива вибудовуються після випічки. Жирні і здобні сорти вимагають тільки охолодження, для чого достатньо 15-20 хвилин. Збивні сорти бажано залишати на більш тривалий час, не виймаючи їх з поглиблень в листах для випічки або з форм. Для надання виробам цієї групи більшої жорсткості бажано після випічки додатково їх підсушувати при невисокій (45-65 °) температурі протягом півтора-двох годин. Батони, з яких будуть різати здобні сухарики, вистоюють довше, поки вони злегка не зачерствеют, для чого потрібно від 7 до 10 годин.
Напівфабрикати для тістечок, тортів тощо. Тільки свіжоспечені листи з пісочного тіста після 20-хвилинної вистойки можуть бути використані для подальшої обробки. Всі ж інші види випечених напівфабрикатів настільки ніжні і легко деформуються і кришаться, що вимагають тривалої витримки (від 6 до 12 годин) в спеціальній камері, і тільки після цього вони тверднуть і придатні для різання, намочкі, намазки і інших видів обробки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *