Охолодження печива і галет. Оздоблення і упаковка печива і галет

Охолодження печива і галет. Оздоблення і упаковка печива і галет
Вироби після випічки в момент виїмки з печі мають порівняно високу температуру; температура внутрішніх шарів незначно перевищує 100 ° С, а температура поверхневих шарів печива досягає 118-120 ° С. Спроба зняти вироби з трафаретів або сталевих стрічок при цій температурі призводить до порушення їх форми.
Для надання виробам деякої механічної міцності, що дозволяє виробляти з'їм виробів з трафаретів або сталевих стрічок, практикується охолодження їх. Вироби, що випікають на трафаретах, охолоджуються на нерухомих або обертових стелажах до температури 50-70 ° С, після чого стає можливим зняти або збити вироби з трафаретів без порушення форми виробів.
При випічці печива на перфорованих пли сітчастих сталевих стрічках попереднє охолодження до температури 50-70 ° С виробляють на виступаючої з печі частини транспортера. Вироби набувають деяку міцність, що дозволяє виробляти механічний з'їм їх зі сталевих стрічок печі передачу на охолоджуючий транспортер для остаточного »охолодження за рахунок тепловіддачі в навколишнє середовище.
Охолодження печива на відкритих транспортерах, що застосовується на деяких підприємствах, не можна визнати раціональним, так як протяжність їх досягає нерідко декількох десятків метрів, що захаращує виробничі приміщення.
Слід мати на увазі, що охолоджувати вироби слід при порівняно м'якому режимі, щоб уникнути в них перенапруг, що призводять нерідко до утворення тріщин. Занадто низька температура охолоджуючого повітря може викликати утворення тріщин у виробах. Різна вологість в поверхневих і внутрішніх шарах печива призводить до інтенсивного перерозподілу вологи всередині виробів після випічки. В результаті цього відбувається зміна лінійних розмірів окремих шарів печива, що призводить до розтріскування виробів.
На тривалість охолодження печива великий вплив робить швидкість охолоджуючого повітря. Чим вище швидкість охолоджуючого повітря, тим швидше йде процес охолодження печива.
Температура навколишнього середовища також впливає на тривалість охолодження печива, але в меншій мірі, ніж швидкість повітря.
Рекомендуються наступні оптимальні умови охолодження печива: температура середовища 20-25 ° С, швидкість охолоджуючого повітря 3-4 м / сек. Найбільш доцільно охолоджувати печиво на транспортері закритого типу з примусовою циркуляцією повітря. Спочатку печиво охолоджується в камері на виступаючої з печі частини транспортера до 50-70 ° С, а потім за допомогою ножів, щільно прилягають до транспортеру, печиво легко, без деформації відділяється від транспортера і передається на другий охолоджуючий транспортер закритого типу, де проводиться остаточне охолодження печива при тих же параметрах до температури 32-40 ° С.
Довжина охолоджуючого транспортера значно скор-ється і може бути доведена до 4-8 м в залежності від продуктивності печі за умови попереднього охолодження виробів на виступаючої стрічці печі довжиною 2-4 м.
Охолодження печива супроводжується процесом влагоотдачи завдяки теплоти, акумульованої виробами під час випічки. Однак запас тепла в виробах обмежений, тому в міру охолодження виробів видалення вологи сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Оздоблення і упаковка печива і галет
Після охолодження деяка частина виробів піддається зовнішній обробці.
Оздоблення надає виробам привабливий вигляд і повідомляє їм приємний смак. Обробка може також охороняти вироби від впливу зовнішнього середовища.
Поверхня деяких сортів цукрового печива покривають шоколадною глазур'ю, що здійснюється на глазировочную машинах, які звичайно застосовуються в цукерковому виробництві, або ручним способом.
Глазурування печива вручну проводиться шляхом занурення печива в шоколадну глазур таким чином, щоб глазур покрила повністю або частково поверхню печива. Після цього глазуроване печиво охолоджують на сітках при температурі 5-8 ° С; надлишок глазурі стікає з печива, а шар глазурі набуває необхідну твердість.
Деяка частина цукрового печива виробляється з прошарком з фруктовою або кремової начинки і носить назву листкового печива. Печиво прошаровують шляхом намазування або відсадження начинки з шприцевальними мішка на нижню поверхню печива, поверх якої накладається другий печиво малюнком вгору. Намазування і склейку печива роблять за допомогою спеціальних пристосувань Або вручну.
Найбільш часто застосовується верстат, який має площадку з вирізом, відповідним розмірам печива. Нижньою стороною печиво притискається під виріз майданчики, а зверху через виріз лопаткою наносять начинку на поверхню печива. Товщина шару начинки дорівнює перерізу майданчики верстата. На печиво з начинкою укладають нижній стороні другої печиво, злегка притискають, охолоджують або вистоюють і направляють на укладку.
Окремі сорти здобного печива піддаються обробці. Так, частина пісочно-отсадочних сортів здобного печива прошаровують начинкою, а потім глазурують цукровим сиропом або частково шоколадом.
Деякі сорти пісочно-виймальної здобного печива глазируют частково або повністю шоколадом або поряд з глазировкой посипають поверхню подрібненим горіхом. Інші сорти цієї групи покривають цукровою пудрою. Бісквітної-збивні сорти здобного печива також піддають прошарку і склеюванні начинкою, а білково-збивні сорти глазируют шоколадом.
Поверхня окремих сортів мигдалевого печива прикрашають фруктовою начинкою і обсипають мигдалем або крихтою.
Упаковка. Матеріали, що застосовуються для упаковки виробів, повинні бути по можливості стійкими до зовнішніх впливів. Печиво є гігроскопічним продуктом, тому дуже важливо застосовувати для закрутки папір, що володіє малою водо- і влагопроніцаемостио. Кращою водо- і волого непроникністю володіє парафинированная папір. Однак для виробів, що містять значну кількість жиру, пара-фінірованную папір непридатна, оскільки жир розчиняє парафін. Вироби з високим вмістом жиру необхідно загортати в жиронепроникним папір - пергамент або прозорі плівки. З прозорих плівок найбільшим поширенням користується целофан, який має гарну жіронепроніцаемостио, але поганий вологонепроникністю. Останнім часом для закрутки виробів застосовується лакований целофан, що володіє поряд з хорошою жиронепроникності задовільною вологонепроникністю.
Вироби з обмеженим вмістом жиру зазвичай загортають в підпергамент, пергамін або парафінований папір.
Печиво загортають в пачки, розфасовують в коробки, а для внутрішньоміського споживання в паперові або целофанові пакети.
Печиво зазвичай загортають у два шари паперу: подвертку - в один з перерахованих видів пакувальних матеріалів і барвисту етикетку з паперу. Галети, крім того, загортають в третій шар з картону, який знаходиться між подверткой і етикеткою. При використанні целофану печиво загортається без паперової подвертки. Завертку печива і галет найчастіше виробляють на машинах-напівавтоматах.
Здобне печиво і крекери укладають в коробки. Коробки застеляють жиронепроникним папером, щоб уникнути появи жирових плям на коробках.
При розфасовці печива безпосередньо в ящики необхідно внутрішні сторони ящика вистилати папером, а кожен горизонтальний шар печива застеляти листом подпергамент- ної, парафінованого або обгорткового паперу.
Пачки, коробки і пакети з печивом упаковують в ящи-ки - дощаті, фанерні, з гофрованого картону і паперового лиття.
Печиво і галети, що відправляються в райони Крайньої .Севера, або спеціального призначення, упаковують в жерстяні герметично запаяні коробки або в короби з гофрованого картону, покриті шаром парафіну.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *