Континентальна напівсолодке печиво

Континентальна напівсолодке печиво

Як згадувалося раніше, в широкій категорії напівсолодкого печива існує група, де тісто замішується в дві стадії і схоже на затяжне тісто після перемісити. Печиво такого типу поширене у Франції, Німеччині та Швейцарії, де немає печива англійського типу з теплим розтяжним тестом, і тому автор назвав це печиво «континентальним» напівсолодких.

У цих рецептурах міститься стільки ж або трохи більше жиру, але змішування відбувається в дві стадії подібно приготування пісочного тіста. Все інгредіeнти (за винятком борошна) спочатку змішують до отримання однорідної емульсії. Потім додають борошно і протягом декількох хвилин проводять повторний заміс. Потім тісто залишають на 30-90 хв для зменшення липкості перед розкочуванням і прокаткою. Рецептура іноді включає препарат протеїнази, що вимагає не менше 60 хв отлежки, щоб фермент впливав на клейковину. Тісто зазвичай не слоят. Іноді замість протеїнази використовують SMS (відновник), але в цьому випадку тісто набуває властивість розсипчастості і характеризується низькою розтяжністю.

Таке тісто може бути липким, що затрудіяет його обробку на прокаточний валках. Гладка чиста поверхня прокатанного тесту може бути отримана перед різкою, якщо, принаймні, останні прокаточний валки дуже чисті (іноді використовують спеціальні протиральні пристосування з вологими подушечками). Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів після випічки поверхню тестових заготовок часто змащують молочним складом. Отримується печиво - більш м'яке і розсипчасте за структурою, ніж традиційне британське напівсолодке печиво, поверхня його не настільки гладка. З урахуванням полеміки з питання застосування відновника SMS, заборони його використання в деяких країнах і складнощів при замішуванні тіста, наведених вище, технологія отримання цього варіанту напівсолодкого печива може бути корисна як альтернативний метод приготування виробів з низьким вмістом цукру і жиру.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *