Зміни в хімічному складі печива

Питання про зміну хімічного складу печива в процесі випічки мало вивчений, але деякий висвітлення цього процесу ми знаходимо в роботі ВКНІІ (1938), де зазначено зміст в тісто різних хімічних речовин у відсотках до сухого речовини (табл. 29).

Таблиця 29
Складові теступісочний сортзатяжний сорт
тістопечивотістопечиво
Вуглеводи 79,5776,6078,2777,20
зокрема редукуючимцукру 1,601,622,552,22
мальтоза 0,230,230,450.27
сахарози 26,6725,1216,3216,07
декстрин 1,411,590,991,31
крохмаль нерозчинний 49,6649,1455,9255,53
білки 9,589,5510,099,78
зокрема альбумін і глобулін2,571,522,431,28
гліадин 6,582,556,193,63
глютенін 3,950, (04,070,00
жири 10,3910,119,759,32
Мінеральні речовини 0,840,721,611,59
хімічні розпушувачі 0,0520,0250,0570,026
Лужність (в ° С) 3,180,764,702,00
Загальна кількість вуглеводів під час випічки зменшується, особливо в піщаних сортах печива, в основному за рахунок зменшення редукуючих цукрів і сахарози, що пояснюється їх карамелізації. Зменшується і кількість нерозчинного крохмалю, який внаслідок гідролізу частково переходить в розчинний крохмаль і декстрин. Загальна кількість білків у печиво в цілому мало змінюється в порівнянні з тестом, але окремі види білків зазнають суттєвих змін.
Зміст альбуміну, глобуліну і гліадин зменшується майже вдвічі, особливо в піщаних сортах. Що стосується глютенина, то він зовсім не виявляється при аналізі білків печива. Загальна кількість жиру також дещо знижується, причому це особливо помітно в затяжних сортах печива. Зміна мінеральних речовин в процесі випічки незначно. Те ж можна сказати і щодо кухонної солі. Лужність при випічці значно знижується, частково за рахунок взаємодії лугів з кислотами, частково за рахунок випаровування аміаку, що виходить при розкладанні вуглекислого амонію. Зміст амонію зменшується, приблизно, в два рази. Це вказує на неповне його розкладання під час випічки.
Вологість теста різко падає у результаті проходження крізь пекти. Нижче наводимо дані характеризують вологість тесту і готового печива:
Пісочне печивозатяжний печиво
Вологість тіста до випічки
(В%)17,0-19,522-27
Вологість печива при ви
ході із печі (у%)5-67-8
Температура випічки (в ° С)250-280220-240
тривалість випічки
(У хвилинах) 4,5-54-5
Випічка галет, пряників і інших кондитерських изделий.
З огляду на, що питання випічки найбільш важливих по своїй питомій вазі борошняних кондитерських виробів - пісочного і затяжного печива-достатньо повно викладено вище, ми надалі зупинимося лише на специфічних особливостях випічки кожної окремої групи борошняних виробів, що не входять в описані два види.
Галети являють собою різновид затяжного печива. Вологість тесту для галет при нормальній консистенції досягає 27-31%. Розпушення галет відбувається не стільки за рахунок бікарбонату натрію, скільки за рахунок дріжджового бродіння. Ці особливості галетного тесту впливають і на процес його випічки. Перш за все галети, як правило, подпаріваются на початку печі. Пар конденсується на поверхні порівняно холодних галет, утворюючи шар клейстеру з крохмалем борошна. Клейстер під дією високої температури випічки переходить в декстрини, які після випічки утворюють на поверхні галет блискучу щільну корочку жовтувато-коричневого кольору.
Температура випічки галет мало відрізняється від температури для затяжного печива і зазвичай становить 240-260 °. Волога в галетних тесті міцно зв'язується колоїдами, тому процес видалення вологи йде досить повільно. Для того, щоб знизити вологість тесту до 12-13%, потрібно не менше 10-3 3 хвилин. Форсувати випічку за рахунок підвищення температури ризиковано, так як при цьому не виключена можливість появи великих бульбашок усередині і на поверхні галет, надто інтенсивного фарбування скоринки і збільшення її товщини.
галети жирні відрізняються від простих галет великим вмістом жирів. За своєю технологією вони наближаються і до листковим сортам віденських виробів. Тісто для жирних галет слід розглядати, як що складається з шарів дріжджового тіста з сильно розвиненими клейковини властивостями, прослоенних сумішшю жирів, змішаних з борошном. Товщина відштампованих жирних галет невелика, але при випічці вони значно збільшуються по товщині як за рахунок звичайного розпушення, так і за рахунок утворення пустот або каверн у всій товщині і бульбашок на поверхні. Часто поверхню жирних галет перед випічкою змащується сумішшю яєць і молока або посипається сіллю, анісом, кмином і тертим сиром.
Вологість тесту для жирних галет становить 27-31%; температура випічки 220-240 °; час випічки від 7 до 8 хвилин. Вологість при виході з печі 10-11%. Основним фактором, що відрізняє випічку жирних галет від простих, є їх товщина.
Пряники. Режим випічки для пряників мало відрізняється від режиму для печива, тим більше, що вологість пісочного тіста близька до вологості заварного пряникового тесту, яка зазвичай коливається в межах 22-23%, вологість тесту затяжного печива подібна до вологістю тесту серцевих пряників -24-26% .
Однак товщина відштампованих виробів різко різна, складаючи 4-5 мм для печива і 10-12 мм для пряників. При випічці товщина виробів подвоюється. Вийняте з печі печиво має товщину 7-8 мм, а пряники-21,5-24,5 мм. Тривалість випічки тому становить для серцевих пряників 7-8 хвилин, для заварних -6-7 хвилин, т. Е. Майже в два рази менше часу, ніж для пісочного і затяжного печива. Для підйому або розпушення пряникового тесту використовується не повільно діючий бікарбонат натрію, а енергійно розпушують вуглекислий амоній. Температура випічки пряників нижче температури випічки печива і становить для серцевих пряників 190-240 °, для заварних-210-230 °. При більш високій температурі пряник має нерівномірну пористість і більш інтенсивно забарвлюється, що не завжди бажано, особливо для серцевих пряників. Досвідом встановлено, що пряник дрібнопористий, добре розпушений випікається в півтора рази швидше.
десертне печиво виробляється в основному п'яти типів; жирне або здобне, Збивні, мигдальне, типу тістечок і у вигляді здобних сухариків.
жирне тісто. Вологість 18-20%, випікається при 210-230 ° протягом 5-7 хвилин. Вологість випечених виробів 5-7,5%.
Здобне тісто. Вологість 18-20%, випікається при 200-220 ° протягом 7-8 хвилин. Вологість випечених виробів 7-7,5%.
За своєю рецептурою ці два види десертного печива схожі з пісочним сортами і відрізняються лише великим вмістом цукру, жирів і яєць. Технологічний режим також однаковий. Жирні сорти перед випічкою зазвичай змащуються сумішшю молока, яєць і паленого цукру; по змащеній поверхні наноситься малюнок спеціальною гребінкою, деякі сорти посипаються цукром-піском, мигдальної крихтою і рубаними цукатами.
Збивні сорти десертного печива ще більш багаті цукром, жирами і яйцями, ніж жирні та здобні. Збита маса яєць і цукру змішується з борошном до слабкої мазеподібної консистенції; виходить тісто, насичене бульбашками повітря, вологістю 24-26%. При формуванні цих виробів тісто вичавлюють або в поглиблення, зроблені на металевих листах, або безпосередньо на гладкий металевий лист. Випічка триває від 4 до 6 хвилин при температурі 190-220 °.
Таку випічку правильніше назвати сушінням. Клейковина борошна і пенообразний білок яєць, затвердевая, утворюють як би еластичний скелет всього печива, рясно засіяного порами. Вологість печива складає 5-7%. Так як печиво довго не твердне і не може бути без шкоди для своєї цілості вийнято з форм, то його додатково підсушують до вологості 2-3% в спеціальних сушарках протягом 1,5-2 годин при температурі 45-65 °.
Поверхня печива збитих сортів перед випічкою обсипають зазвичай цукровим піском або пудрою.
Здобні сухарики нарізають з випечених батонів. Тісто для них є різновидом кексового тесту, яке включає велику кількість цукру, масла і яєць. Попередньо збиті цукор і яйця змішують з борошном і пишне тісто вологістю 20-22% розливають в металеві довгасті форми. Обмежене з трьох сторін стінками форми, тісто повільно випікається в продовження 30-35 хвилин при температурі 170-200 ° і сильно збільшується в об'ємі, утворюючи з усіх боків щільну, інтенсивно забарвлену скоринку. Вологість випеченого батона 6-8%. Після семи-десятигодинний вистойки, необхідної для затвердіння, батон розрізають на скибочки, які розкладають на металеві листи і вдруге випікають протягом 13-15 хвилин при температурі 180-200 °. Після цього скибочки перевертають на іншу сторону і підсушують ще дві-три хвилини. Кінцева вологість здобних сухариків 2,5-4%.
Вафлі. На відміну від всіх згаданих видів борошняних кондитерських виробів вафлі випікають з рідкого тесту, де співвідношення борошна і води одно 1: 1,3-1: 1,5. Вологість простого вафельного тесту 63-66% і цукрового 47-50%. Тісто проходить через швидкохідну сбівалкой, призначення якої - забезпечити рівномірний розподіл в тесті жовтків, цукру і масла. Для простих сортів тесту надають сметанообразную консистенцію і кілька більш в'язку для цукрових, так як останнє не так інтенсивно збивається.
Вафельний тісто наливається на плоскі плити, закріплені на конвеєрі спеціальної газової печі. Плита накривається зверху іншою плитою, і тісто після випічки перетворюється в тонкий лист, плоский або має поглиблення різних обрисів, як, наприклад, у фігурних вафель. Випічка триває від однієї до трьох хвилин при температурі поверхні плит 140-150 °. Вологість 4-4,5%. Видалення вологи з вафельного тесту через невелику його товщини (1,5-2 мм), проходить досить швидко. Крохмаль борошна майже повністю клейстерізуется і поступово висихає, набуваючи солом'яно-жовтий колір через декстринізації. Яєчний жовток додає листам деяку пружність і. зв'язаність, що дозволяє їх легко знімати з форм після випічки.
Значна кількість цукру, що вводиться в цей вид тесту, забарвлює випечений продукт в густо коричневий колір внаслідок карамелізації цукрів. В інтервалі від 35 до 75 ° цукор набуває пластичність, що дозволяє цукрові вафлі згортати в трубочки. Остигнули нижче 35 ° вафельні листи знову стають крихкими.
Тістечка і торти. Випічка напівфабрикатів для тістечок, тортів тощо. В основному залежить від наступних технологічних параметрів: а) характеру випікається напівфабрикату:
б) товщини випікаються.
Якщо випікається тісто має ослаблену клейковину через додавання жирів і цукру, т. Е. Структура такого тесту близько підходить до структури пісочного печива, то таке тісто випікається швидше при більш високій температурі, як, наприклад, пісочні листи, кільця, кошики.
Якщо випікається тісто має великопористу або рясно по * Рісто структуру, яку слід в процесі випічки зберегти або ще більш розвинути, то таке тісто випікають протягом тривалого часу при менш високій температурі. Незалежно від структури, чим тонше шар випікається вироби, тим менший час потрібно для випічки. На відміну від печива, вафель, десертного печива, тістечка і торти, за винятком піщаних; намагаються випікати так, щоб вони залишалися м'якими, легко вбирали вологу, не деформуючись, т. е. розмокаючи, так як це має значення для подальшої за випічкою обробки.
Основні положення, викладені в розділі про випічці печива, в однаковій мірі відносяться і до випічки тістечок і тортів.
Розміщуємо зведену таблицю технологічних даних, що характеризують випічку напівфабрикатів для тістечок, тортів, кексів (табл. 30).
Конструкція печей для борошняних кондитерських виробів
Як типовий обладнання для випічки печива, пряників, галет в кондитерській промисловості застосовуються тунельні печі безперервної дії (рис. 35). Випікаються вироби на аркушах укладають на ланцюгові конвеєри, числом до двох, трьох і чотирьох. Нове технічне досягнення - це печі зі сталевими стрічками, на поверхню яких перекладається печиво після формування. Печі зі сталевою стрічкою найбільш легко синхронізувати з полотном формуючої машини, але такі печі занадто довгі. Тому доцільніше встановлювати різного виду передавальні механізми, які передають вироби з стрічки формуючої машини на дві ^ три або чотири окремих стрічки печі.
Радянським винахідникам вдалося вирішити ще складнішу проблему з передачі окремих листів з печивом від формуючої машини на багатопарні піч. Такі механізми успішно працюють на московській фабриці «Більшовик» і значно полегшують важка фізична праця робітників з перенесення листів з машини в піч.
Можна користуватися будь-яким паливом: рідким, твердим, газоподібним. Електричні і особливо газові печі на сучасному етапі розвитку промисловості найбільш поширені. У великих промислових центрах використовують газ, одержуваний від спеціальних заводів, або природний газ передається в наших радянських умовах на досить далекі відстані. Не виключена можливість використання газу з доменних печей металургійних заводів, від підземного спалювання вугілля і т.п.
Таблиця 30
Найменування тесту і виробівОрієнтовна товщина виробів в мм.Приблизна вага в грамахВологість в%температура випічкиТривалість випічки (в хвилинах)Питома вага тесту при 20 ° С
тествипечених виробів
пісочне
листи кільця. кошики 7-8

7-8

8-10

1200-1300

35-45

25-30

18-20

18-20

18-20

6,5-7,5

3,5-4,0

4,5-5,5

210-230

230-250

230-250

9-11

12-14

12-14

1,02-1,03

1,02-1,03

1,02-1,03

слойка
листи штучна Кільця і ​​трубочки заварні Баба Кекси 6-7

6-7

20-25 До 150 До 80

1300-1400 50 -65

20-25

300-600

500-600

40-42 7,0-8,0

40-42 7,5-8,5

50-55 '18-20 31 - 33 20-24 26-30; 11-15

240-250

250-260

190-210

180-210

190-210

20-25

15-20

18-20

45-60

40-45

1,17-1,18 1,17-1,18

1,04-1,08

0,82-0,83 0,94-0,96

Biskvitnoe
капсулі поліно розмазня (листи) круглі Мигдальне Повітряне30-35 35-40

8-10

20-25

15-20

20-25

300-1800

900-1000

600-700

13-15

50-60

13-15

38-40 38-40 (

38-40 37-38 22—23 24—25|

18-20

20-23

16-18

16-18

7-9

4-6

200-220 190-200

200-210

190-210

150-160

110-120

25-30

40-45

9-11

12-15

20-25

15-20

0,46-0,50

0,46-0,50

0,46-0,50

0,41-0,43

0,4

У місцевостях, де немає такої можливості, використовують генераторний газ. Газогенераторні печі радянської конструкції придатні для використання будь-якого низькосортного і недефіцитного місцевого палива. Газові печі можна встановлювати на будь-яких поверхах будівлі, що вигідно відрізняє їх від цегельних печей, які можна встановлювати лише в нижньому поверсі.
Конструкція газової печі тісно пов'язана з технологічними вимогами. Форсований обігрів листів з виробами на початку печі досягається більш частим розташуванням пальників. Подача газу може регулюватися не тільки на початку, середині і кінцевої частини печі, але і в кожній окремій пальнику, аж до виключення її. Газові печі можуть бути забезпечені паропроводом для зволоження будь-якої зони випічки і вентиляцією, який відсмоктує повітря з будь-якої третини печі.
Уздовж печі є оглядові люки, що дозволяють спостерігати за ходом випічки і брати проби для оцінки і аналізів. Печі забезпечені поруч вимірювальних приладів, що дозволяють легко контролювати процес випічки.
Температура вимірюється за допомогою пірометрів, встановлених в різних зонах печі. Бслі застосовуються термопари, їх можна змонтувати на центральному щиті. Те ж саме можна сказати і про манометрах, які ставляться на головній, що подає газ, магістралі і на бічних верхніх і нижніх гілках. Тахометри дозволяють визначити швидкість руху пічного конвеєра або безпосередньо час випічки в хвилинах. Газові печі мають дискові або конусні варіатори швидкостей, що дозволяють регулювати швидкість випічки в будь-яких межах.
Ми свідомо детально зупинилися на описі конструкції газових печей, оскільки вважаємо, що цегляні тунельні печі технічно недосконалі. Тільки електричні можуть успішно конкурувати з газовими печами, оскільки вони дозволяють ще більш легко регулювати випічку, бо існують терморегулятори, що можуть автоматично включати і вимикати обігрівальні елементи, навіть при невеликих відхиленнях від заданої температури.
Робота на електричних печах захищає від усіх незручностей, якими володіє газ, як, наприклад, небезпека вибухів, отруєння, неприємний запах і т. П. У табл. 31 наведені дані, що характеризують сучасні газові печі як з технічної, так і з експлуатаційної точки зору.
Таблиця 31
Четирехцепная газова пічПіч зі сталевими стрічками
Габарити печі (в м): довжина 21,129,7
ширина 3,42,9
висота 2,01,8
Число конвеєрів (стрічок). .43
Робоча довжина конвеєра (вм)19,227,0
Тиск газу (в мм вод ст.)2000-30002000-3000
Калорійність газу (в ккал / м $)44004400
Витрата газу (в м3) на 1 т печива67,6близько. 70
Продуктивність (в т / змінах):
для пісочного печива5,5-6,06-6,5
галет -3-3,5
жирних галет -2,5
Описані вище газові печі придатні для випічки борошняних кондитерських виробів будь-якого виду, крім вафель. Однак специфічні особливості виробництва десертних сортів, тістечок і тортів, а саме: значно менший обсяг вироблення, різноманітність видів виробів, що вимагають спеціального режиму випічки, різної форми листів, листів, форм і т. П. Допускають установку в цьому виробництві печей менших розмірів, спеціально пристосованих для цих виробів.
В останні роки з'явилися печі нової конструкції, серед яких слід зупинитися на канальної цегляної печі з безполуменевий обігрівом системи проф. Равича і інж. Ліпепа.
Ця муфельная тунельна піч має комбіновану систему обігріву. Основний обігрів досягається спалюванням газу інжекційними Безполуменевий пальник, змонтованими в виносної топці, розташованої під піччю в нижньому поверсі. Гарячі гази пропускають через канали вздовж пічної камери, або впускають їх безпосередньо в камеру. Поруч з основною топкою розташована інша зі змеевиковую водогрійним котлом. Відходять гази з другої топки підводяться в газохід під пекарной камерою і використовуються також для обігріву пічної камери.
Коли котел не працює, теплоходи другий топки використовуються для рециркуляції частини відпрацьованих газів від першої топки.
Водогрійний котел за одну годину забезпечує підігрів 2- 2,3 м3 води до 65-70 °. Ця вода може бути використана для технологічних, господарських та побутових потреб цеху.
Комбінований обігрів підвищує енергетичний коефіцієнт корисної дії печі з звичайних 20-25% до60-70%: при цьому 30% тепла йде безпосередньо на випічку, і 30-40% - на підігрів води.
Печі безперервної дії, де топкова камера є одночасно і пекарной камерою, застосовуються тільки в дрібному кустарному виробництві. В середньому і великому виробництві використовуються печі безперервної дії, де топкова і пекарна камери відділені одна від одної.
Печі ці можна класифікувати за ознаками:
  1. За способом обігрівання: а) канальні, де гарячі гази, що виходять від згоряння палива, проходять по каналах, обігрівають під, звід і бічні стінки печі; б) з димогарними трубами, які заміняють собою канали; в) з трубками, де теплоносієм є рідина або пар; г) газові і д) електричні.
  2. За конструкцією пекарського пода: а) з стаціонНарнії подом; б) з обертовим подом; в) карусельна піч, де всередині високої печі є колесо з підвішеними хитними платформами, на які встановлюються листи або форми; г) з висувним подом і д) ланцюгові конвеєрні печі.
  3. За кількістю пекарних камер-я р у с о в: одноярусні і багатоярусні, з яких верхній зазвичай є сушаркою.
Найчастіше зустрічаються стаціонарні печі з двома робочими подами площею до 10 м2 кожен, канального типу з обігрівом газом або продуктами згоряння твердого палива. Продуктивність цих печей вкрай непостійна і залежить від типу випікаються.
Для випічки вафель застосовуються спеціальні вафельні печі, газові або електричні з формами або плитами, з'єднаними попарно, з яких на нижню форму вручну або механічним шляхом наливається рідке вафельний тісто, а верхня форма після цього майже впритул, з зазором не більше 3 мм, притискається до нижній. Вафельний тісто через високу температуру форм (140-150 °) перетворюється через одну-три хвилини в випечений лист або облатку.
Поверхня вафельних форм може бути гладкою, з дрібної або великої гравіюванням і з заглибленнями, що мають обриси31
Мал. 35. Газова піч для випічки борошняних кондитерських виробів.
різних фігур. Верхня плита в останньому випадку має відповідні опуклості.
Плити або форми повинні бути добре підігнані одна до одної і поверхня їх повинна бути максимально чистою від слідів тесту і нагару. Випечені листи знімаються ножем, яким попередньо зрізається тісто, надлишково налите і видавлені в сторони при закриванні форм. Залежно від конструкції печі, форми плит, способу регулювання роботи печі або від досвіду працюючого, кількість цих відходів коливається від 8 до 15% по відношенню до сухої речовини тесту. Вологість відходів 28-38%.
Круглі печі складаються з обертового барабана, на гранях якого закріплено від чотирьох до шести форм. Барабан приводиться в рух вручну або від приводу. Всередині і поза барабана під формами розташовані обігрівальні газові пальники. Робочий наливає на форму рідке тісто з кухля, покриває верхній плитою, замикає барабан на замок і повертає його на 1 / 6 частина окружності. Підійшла форму з випеченим вафельним листом робочий знімає ножем і заливає тестом наступну форму. Температуру випічки регулюють збільшенням або зменшенням полум'я і зміною тривалості випічки. Піч обслуговується одним робочим. Продуктивність печі за зміну, в залежності від виду тесту, коливається від 40 до 50 кг.
Автоматична піч з ланцюговим конвеєром, на якому встановлено від 12 до 18 пар форм, влаштована за тим же принципом, що і обертається піч. Тісто наливається за допомогою насоса, який засмоктує його з бака і нагнітає в трубку, що закінчується над формою. Кількість тесту регулюється ходом поршня. Форми автоматично закриваються, проходять по конвеєру між обогреваюшімі їх газовими пальниками, повертаються до початку розливу, де робочий знімає їх ножем вручну. Продуктивність печі з ланцюговим конвеєром на 12 форм становить, в залежності від виду тесту і розміру плити, від 100 до 120 кг за зміну.
Перехід на масове виробництво деяких видів тістечок виявив необхідність конструювання спеціальних печей. До них відносяться печі для випікання рулетів і кошичків, встановлені на кондитерських фабриках.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *