Розрахунок рецептур на борошняні кондитерські вироби. Первинний облік виробництва

Рецептура є основною складовою частиною технології борошняних кондитерських виробів. Призначення рецептури - регламентування співвідношення сировини, що забезпечує певну структуру вироби з характерними якісними та смаковими властивостями.
Для визначення необхідного рецептурного набору потрібно визначити витрата сировини на кожній фазі з урахуванням втрат сухих речовин при виготовленні напівфабрикату на цій фазі.
Рецептури встановлюють нормативні витрати сировини на виготовлення кожного виду виробів, що дає можливість враховувати витрати сировини на всю продукцію, що випускається при її виробництві.
При розрахунку собівартості і визначенні ціни виробів рецептура є основним невід'ємним документом, за яким визначається вартість витрачається сировини на одиницю продукції. Залежно від технологічного процесу виробництва виробів рецептури можуть бути простими (одно- або двофазним) і складними (багатофазними). До простих рецептурами відносяться рецептури на печива, галети, крекер і ін., До складних - рецептури на торти, тістечка і вафлі.
Розраховують тільки ті фази виробництва, на яких відбувається зміна складу сировини. Це обумовлено тим, що фази технологічного процесу можуть не збігатися з фазами, прийнятими для розрахунку рецептур. Так, при виробництві печива є кілька основних фаз технологічного процесу: заміс тіста, формування тестових заготівель, випічка, охолодження печива. Однак всю сировину, необхідну для приготування печива, завантажують при замішуванні тіста і на наступних фазах виробництва (формування і випічка) не додають. Тому дану рецептуру розраховують як однофазну.
У табл. 10 приведена однофазная рецептура здобного печива «Юність».
Таблиця 10
СировинаМасова частка сухих речовин у
сировину,%
Витрата сировини, кг
на завантаженнянаї 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
12345
Борошно пшеничне вищогого сорту85,5100,085,5411,6351,92
Цукор пісок99,85134,0133,8551,55550,72
Меланж27,081,021,87333,3990,01
Essentsiya0,00,300,01,240,0
Разом 315,3241,171297,78992,65
Вихід94,5242,95229,591000,0945,0
При виробництві тортів, тістечок та ін. Технологічні фази обумовлені введенням нових рецептурних компонентів або зміною раніше введених. Так, виробництво тортів має наступні фази: приготування випеченого напівфабрикату, оздоблювального напівфабрикату, сиропу для промочкі. Крім сировини, що йде на заміс тесту, на кожній фазі вводять різний, визначений у кожному окремому випадку, набір сировини.
Такі рецептури розраховують як багатофазні (табл. 11).
Для розрахунку рецептур необхідно мати такі вихідні дані:
витрата сировини і напівфабрикатів (в кг) на завантаження по фазах виробництва. Ці дані отримують лабораторним шляхом при розробці технології виробів з наступною виробничою перевіркою, в процесі якої уточнюють співвідношення сировини і напівфабрикатів;
масова частка сухих речовин у сировині, яка затверджується вищестоящою організацією і є обов'язковою при розрахунку рецептур; Таблиця 11
Сировина і напівфабрикатиВитрата на 1 т готової продукції, кгВитрата напівфабрикатів на 75 кг тістечок без втрат на фазі обробки і приготування тістечокВтрати на фазі обробки напівфабрикатів і приготування тістечок

Витрата напівфабрикатів! з урахуванням обробки напівфабрикатів і приготування тістечок
%KG
бісквіт
кололий
387,001000-387 75-X; Х = 29,004,31,2529,00 + = 1,25 30,25
начинка
йогурттовая
133,001000-133
75-Х
Х = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
помада307,001000-307
75-Х
Х = 23,00
4,30,9923,00 + = 0,90 23,99
Сироп для промочкі133,001000-133
75-Х
Х = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
Фрукти-цукати40,001000-40
75-Х
Х = 3,00
4,30,133,00 + = 0,13 3,13
Разом1000,0075,00--78,17
масова частка сухих речовин в напівфабрикатах і готових виробах. Ці дані отримують дослідним шляхом при розробці технології або нового виду вироби;
норми втрат сухих речовин (в перерахунку на сухі речовини) при виготовленні 1 т напівфабрикатів і готових виробів ^ які встановлюються дослідним шляхом. Вищестояща організація стверджує норми втрат сухих речовин на готові * вироби;
норми зворотних відходів, які встановлюються дослідним шляхом і затверджуються вищестоящою організацією (необхідні для розрахунку робочих рецептур).
Розрахунок однофазного рецептури
Витрата сировини в сухих речовинах на завантаження С (в кг) отримують для кожного виду сировини за формулою
С = АВ / 100, (1)
де А - масова частка сухих речовин (див. табл. 10, графа 1), кг; В - витрата: сировини на завантаження (див. Табл. 10, графа 2), кг.
Для визначення виходу виробів на завантаження Р (в%) необхідно із загального змісту сухих речовин сировини на завантаження відняти втрати сировини в сухих речовинах, так як на величину втрат * зменшується в процесі виробництва кількість сировини] в сухих речовинах), що використовується для приготування, наприклад , печива.
Р = 100-Х ;. (2)
Вихід виробів в сухих речовинах П (в кг) з суми сухих речовин ƩЗ складе
P =ƩСР / 100. (3)
Вихід виробів в натурі Ф (в кг) на завантаження визначається з виразу
F = (P * 100) / (100-З) (4)
де W - вологість вироби.
Визначивши вихід вироби в натурі і в сухих речовинах на завантаження, можна розрахувати витрати сировини на 1 т готової продукції. Для цього знаходимо коефіцієнт К, який показує, у скільки разів 1 т більше виходу готової продукції в натурі на завантаження, т. Е. У скільки разів необхідно збільшити витрату кожного виду сировини в натурі, передбаченого в рецептурі на завантаження,
К = 100 / Ф. (5)
Потім кожен вид сировини (див. Табл. 10, графа 2) множимо на коефіцієнт К і отримуємо кількість кожного виду сировини в натурі, необхідне для виготовлення 1 т готової продукції.
М = ВК, кг. (6)
Потім визначаємо витрата сировини в сухих речовинах на 1 т виробів шляхом перерахунку кількості кожного виду сировини в натурі, необхідного для отримання 1 т готової продукції, на процентний вміст сухих речовин в ньому.
Д = мА / 100, кг. (7)
Вихід виробів по сухій речовині визначають так само, як і вихід виробів на завантаження
L =ƩДР / 100. (8)
Вихід виробів в графі 4 відповідає 1000 кг.
Приклад. Розрахувати однофазную рецептуру печива «Юність» (див. Табл. 10).
Масова частка сухих речовин (див. Табл. 10, графа 1) і витрата сировини на завантаження в натурі (див. Табл. 10, графа 2) відомі.
Витрата сировини на завантаження в сухих речовинах отримуємо для кожного виду сировини за формулою (1).
C = (134,00 * 99,85) / 100 = 133,80 кг,
де 134,00 - витрата цукру-піску на завантаження в натурі, кг; 99,85 - масова частка сухих речовин в цукрі-піску,%.
Аналогічно розраховуємо витрата інших видів сировини в сухих речовинах на завантаження (див. Табл. 10, графа 3).
Після цього підраховуємо загальна витрата сировини на завантаження в натурі і в сухих речовинах.
Для визначення виходу виробів на завантаження необхідно із загального змісту сухих речовин сировини на завантаження відняти втрати сировини в сухих речовинах, так як саме на цю величину зменшується в процесі виробництва кількість сировини в сухих речовинах.
Норма втрат в сухих речовинах для здобного печива «Юність» встановлена ​​в розмірі 4,8%. Отже, на 100 кг сухих речовин сировини втрати становитимуть 4,8 кг.
Вихід виробів з цієї кількості сировини визначаємо за формулою
Р = 100 - 4,8 = 95,2 кг.
В даному прикладі загальна кількість сухих речовин сировини становить (див. Табл. 10, графа 3) 241,17 кг.
Вихід виробів з цієї кількості сировини в сухих речовинах знаходимо за формулою (3)
П = (241,17 * 95,2) / 100 = 229,59 кг.
Для визначення виходу виробів в натурі на завантаження збільшують вихід виробів в сухих речовинах на завантаження на кількість вологи, передбачене у виробах. У рецептурі на печиво «Юність» вологість виробів становить 5,5%, отже, 229,59 кг сухих речовин вироби складають 94,5% маси готових виробів в натурі. Таким чином, вихід виробів в натурі на завантаження (їм. Табл. 10, графа 2) визначаємо за формулою (4)
Ф = (229,59 * 100) / 94,5 = 242,95 кг
Визначивши вихід виробів на завантаження в натурі і в сухих речовинах, розраховуємо витрата сировини на 1 т готової продукції (див. Табл. 10, графи 4 і 5). Для цього знаходимо коефіцієнт, який показує, у скільки разів 1 т більше виходу готової продукції в натурі на завантаження (242,95 кг), т. Е. По-скільки разів необхідно збільшити витрату кожного виду сировини в натурі, передбаченого в рецептурі на завантаження.
Коефіцієнт знаходимо за формулою (5)
К = 1000 / 242,95 = 4,116073
Після цього, помноживши кожен відсирья (см.табл. 10, графа 2) на отриманий коефіцієнт, отримуємо кількість кожного виду сировини в натурі, необхідне для виготовлення 1 т готової продукції.
Так, для отримання 1 т печива необхідно
М = 134,00 * 4,116073 = 551,55 кг цукру-піску.
Так само визначаємо витрата і інших видів сировини.
Після цього визначаємо витрата сировини в сухих речовинах на 1 т виробів (див. Табл. 10, графа 5) шляхом перерахунку кількості кожного виду сировини в натурі, необхідного для отримання 1 т готової продукції, на масову частку сухих речовин у ньому.
Так, кількість цукру-піску в сухих речовинах, необхідне для отримання 1 т виробів, знаходимо за формулою (7)
Д = 551,55-99,85 / 100 = 550,72 кг.
Після підрахунку сумарної кількості сировини, необхідної для приготування 1 т виробів, визначаємо вихід виробів по сухій речовині так само, як і вихід виробів на завантаження за формулою (8).
Л = 992,65- 95,2 / 100 = 945,00 кг.
Розрахунок багатофазної рецептури
Попередньо досвідченим шляхом встановлюємо кількісне співвідношення напівфабрикатів на 1 т виробів в натурі. Наприклад, якщо для виготовлення тістечок витрачаються випечені напівфабрикати (бісквітний, пісочний і т. Д.) І оздоблювальні напівфабрикати (креми, начинки, сироп для промочкі і т. Д.), То визначають кількість кожного напівфабрикату, необхідне для отримання 1 т готової продукції . : У тому випадку, якщо для обробки виробів застосовують деякі види сировини (цукрова пудра, цукати, горіхи і т. Д.), То їх також включають в кількісне співвідношення напівфабрикатів.
Потім підраховують витрату сировини на 1 т кожного напівфабрикату з урахуванням втрат і вологості за методикою, наведеною для однофазної рецептури. При використанні напівфабрикатів розрахунок сировини на 1 т напівфабрикату не виробляють, а користуються раніше затвердженими рецептурами на них.
Після цього визначаємо витрата сировини на приготування кожного напівфабрикату в кількості, встановленому для отримання 1 т готової продукції. Розрахунок ведуть у такий спосіб. Припустимо, що для приготування 1 т будь-якого бісквітного торта необхідно витратити 400 кг бісквітного напівфабрикату. Для розрахунку витрат сировини на приготування такої кількості напівфабрикату попередньо визначають коефіцієнт, що показує, у скільки разів 400 кг менше 1000 кг, т. Е. 1000 / 400 = 2,5. Після цього кількість кожного виду сировини, передбачене в рецептурі на 1 т бісквітного напівфабрикату, ділять на 2,5. Так само розраховують кількість сировини для приготування інших напівфабрикатів.
Отримані результати показують, яка кількість кожного виду сировини необхідно витратити для виготовлення напівфабрикатів в кількісному співвідношенні, передбаченому рецептурою для одержання 1 т готової продукції. Однак для отримання виробів недостатньо отримати напівфабрикат, а необхідно провести завершальну операцію по обробці виробів. Ця операція передбачає додаткові втрати, які повинні бути враховані при визначенні загальної витрати сировини на 1 т готових виробів. З цією метою кількість кожного виду сировини, певне за сумою фаз, збільшують на величину втрат сировини на стадії обробки. Втрати сировини при обробці виробів встановлюють дослідним шляхом.
Таким чином розраховують багатофазні рецептури на вироби, при виробництві яких не утворюється обрізків. Іноді виробляються вироби, при виробництві яких утворюються обрізки від одного напівфабрикату або всього виробу.
Розрахунок робочої рецептури
Робочі рецептури складаються на кожному підприємстві в залежності від необхідного асортименту і з урахуванням потужності підприємств. Особливо це відноситься до таких виробів, як торти і тістечка, кекси і здобне печиво.
В основу розрахунку рецептури приймають рецептуру на I т вироби, затверджену організацією. При цьому слід враховувати, що в затверджених багатофазних рецептурах витрата напівфабрикатів на 1 т виробів показаний без урахування втрат сировини, що утворюються на стадії обробки і приготування вироби.
Розрахунок робочої рецептури на штучні тістечка, При виготовленні яких не утворюються обрізки (тістечка штучні «Бісквітно-помадні»). Маса одного тістечка 75 р Необхідно розрахувати витрати сировини на виготовлення 1000 тістечок, маса яких становить 75 кг. Втрати при обробці напівфабрикатів і приготуванні тістечок складають 4,3%.
Спочатку розраховують кількість напівфабрикатів на виготовлення 75 кг тістечок без урахування втрат при обробці напівфабрикатів і приготуванні тістечок (див. Табл. 11).
Після цього приступають до визначення витрат сировини на напівфабрикати (табл. 12).
Витрата сировини на кожен напівфабрикат визначають, складаючи пропорції витрати кожного виду сировини на 1 т напівфабрикату і необхідної кількості напівфабрикату на 75 кг виробів. Потім визначають загальну витрату сировини на приготування 75 кг (1000 шт.) Тістечок (табл. 13).
Розрахунок робочої рецептури на нарізні тістечка, При виготовленні яких утворюються обрізки від усього вироби (тістечка нарізні «Бісквітно-фруктові»). Маса одного тістечка 75 р Необхідно розрахувати витрати сировини на виготовлення 1000 тістечок, маса яких становить 75 р Втрати при обробці напівфабрикату і приготуванні тістечок складають 4,3%.
Сировина для кожного напівфабрикатуВитрата сировини на 1 т напівфабрикатів, кгВитрата сировини на приготування напівфабрикатів на 1000 тістечок (75 кг)
бісквіт круглий
Борошно пшеничне вищого сорта389,371000-389,37 (х = 11,78)
30,25-х
Цукор пісок341,881000-341,88 (х = 10,34) 30,25-х
Жовток яєчний (сирої)341,881000-341,88 (х = 10,34) 30,25-х
Білок яєчний (сирої)512,801000-512,80 (х = 15,51) 30,25-х
Essentsiya2,281000-2,28 (х = 0,07) 30,25-х
кислота лимонна1,521000-1,52 (х = 0,05) 30,25-х
Разом1589,7348,09
начинка фруктова
Цукор пісок99,001000-99,00 (х = 1,03) 10,40-х
підварювання фруктова997,001000-997 (х = 10,37) 10,40-х
Разом1096,0011,40
помада молочна
Цукор пісок635,621000-635,62 (х = 15,25) 23,99-х
патока крохмальна198,631000-198,63 (х = 4,76) 23,99-х
пудра ванільна3,971000-3,97 (х = 0,09) 23,99-х
молоко незбиране794,521000-794,52 (х = 19,06) 23,99-х
Разом1632,7439,16
сироп для промочкі
Цукор пісок513,071000-513,07 (х = 5,34) 10,40-х
есенція ромова1,921000-1,92 (х = 0,02) 10,40-х
коньяк
Разом
47,95
562,94
1000-47,95 (х = 0,50) 10,40-х
5,86
Фрукти-ц у к а т и
Фрукти-цукати3,13
СировинаНапівфабрикати, кгЗагальне
коли
кість,
кг
бісквіт
круглий
(30,25)
начинка
фруктова
(10,40)
помада
(23,99)
Сироп для промочкі (10,40)фрук
ти-цу
коти
(3,13)
Борошно пшеничне11,78 . - 11,78
Цукор пісок10,341,0315,255,34-31,96
жовток яєчний10,34----10,34
білок яєчний15,51----15,51
патока крохмальна--4,76--4,76
підварювання фруктова-10,37---10,37
молоко незбиране--19,06--19,06
Фрукти-цукати----3,133,13
Essentsiya0,07--0,02-0,09
ванільна пудра--0,9--0,09
коньяк---0,50-0,50
Кислота лимонна Разом0,05
48,09
11,4039,165,863,130,05
107,64
Таблиця 14
напівфабрикатиКількість напівфабрикатів на 1 т тістечок без обрізків і втрат на фазі обробки і запро

лення тістечок, кг

Кількість напівфабрикатів на 75 кг тістечок без обрізків і без втрат на фазі обробки і при
готування
тістечок, кг
Кількість напівфабрикатів на 75 кг тістечок з обрізками (10%), але без втрат на фазі відділ
ки і приготування тістечок, кг
Втрати на фазі обробки напівфабрикатів і приготування тістечокКількість напівфабрикатів на 75 кг тістечок з урахуванням втрат на фазі обробки і приготування пі
рожніх, кг
%CoR
Biskvitnиy
напівфабрикат
(Пласти)
351,001000-351 75-х (х = 26,32)26,32-100
х-110
(Х = 28,95)
4,31,2428,95 + 1,24 =
= 30,19
начинка
фруктова
334,001000-334 75-х (х = 25,05)25,05-100
х-110
(Х = 27,55)
4,31,1827,55 + 1,18 =
= 28,73
Сироп для промочкі81,001000-81 75-х (х = 6,07)6,07-100 х-110 (х = 6,67)4,30,286,67 + 0,28 =
= 6,95
желе102,001000-102 75-х (х = 7,65)7,65-100 х-110 (х = 8,41)4,30,368,41 + 0,36 =
= 8,77
Фрукти-
цукати
132,001000-132
75-х
(Х = 9,90)
9,90-100
х-110
(Х = 10,89)
4,30,4710,89 + = 0,47 11,36
Разом1000,0074,9982,47-3,5386,00
Tab.15
Сировина для кожного напівфабрикату
Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кгВитрата сировини на приготування напівфабрикатів на 1000 тістечок (75 кг) з обрізками і з урахуванням втрат сировини на фазі обробки і приготування тістечок, кг
Бісквітний напівфабрикат (пласти)
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Крохмаль картопляний

Цукор пісок

Меланж

Essentsiya

281,16

69,42

347,11

578,53

3,47

1000-281,16
30,19-х
1000-69,42
30,19-х
1000-347,11
30,19-х
1000-578,53
30,19-х
1000-3,47
30,19-х
(Х = 8,49)

(Х = 2,09)

(Х = 10,48)

(Х = 17,46)

(Х = 0,10)

Разом1279,69
начинка фруктова
Цукор-пісок Підварювання фруктова99,00

997,00

1000-99
28,73-х
1000-997,0
28,73-х
(Х = 2,94)

(Х = 28,64)

Разом1096,00
сироп для promochki
Цукор пісок

есенція ромова

коньяк

513,07

1,92

47,95

1000-513,07
6,95-х
1000-1,92
6,95-х
1000-47,95
6,95-х
(* = 3,56)

(* = 0,13)

(* = 0,33)

Разом562,94
желе
Цукор пісок

патока крохмальна

Essentsiya

кислота молочна

якщо

барвник

Разом

414,25

103,34

3,10

2,06

10,34

1,00

534,09

1000-414,25
8,77-х
1000-103,34
8,77-х
1000-3,10
8,77-х
1000-2,06
8,77-х
1000-10,34
8,77-х
1000-1,00
(Х = 3,63)

(Х = 0,90)

(Х = 0,03)

(Х = 0,02)

(Х = 0,09)

(Х = 0,01)

Фрукти-цукати
11,36
Tab. 16

Сировина

Напівфабрикати, кгЗагальна кількість, кг
Бісквітний напівфабрикат (30,19)начинка
фруктова
(28,73)
сироп
для
промочити
ки
(6,95)
желе
(8,77)
фрук
ти-цу
коти
(11,36)
Борошно пшеничне вищогого сорту8,49 8,49
Крохмаль картопляний2,09 2,09
Цукор пісок10,482,943,563,63-20,61
Меланж17,46----17,46
підварювання фруктова-28,64---28,64
патока крохмальна---0,90-0,90
Essentsiya0,10-0,130,03-0,26
коньяк--0,33--0,33
кислота лимонна---0,02-0,02
якщо---0,09-0,09
барвник---0,01-0,01
Фрукти-цукати-11,3611,36
Разом38,6231,584,024,6811,3690,26
Спочатку необхідно розрахувати кількість напівфабрикатів на виготовлення 75 кг (1000 шт.) Тістечок без обрізків і без втрат при обробці напівфабрикатів і приготуванні тістечок. Потім визначають кількість напівфабрикатів з обрізками, але без втрат, після чого розраховують кількість напівфабрикатів з обрізками і з урахуванням втрат при обробці напівфабрикатів і приготуванні тістечок.
При розрахунку кількість які виникають обрізків приймаємо 10% по відношенню до маси напівфабрикатів (табл. 14).
Потім розраховують витрату сировини на напівфабрикати і загальна витрата сировини на виготовлення 75 кг (1000 шт.) Тістечок (табл. 15).
Після цього визначають загальний витрата сировини на приготування 75 кг (1000 шт.) Тістечок з обрізками, які використовують для приготування спеціальних сортів тістечок (табл. 16).
Складають пропорцію для визначення кількості бісквіта круглого на 75 кг тістечок
1000 - 387 (387 * 75) / 1000 =29,0.
75 - х
Так само розраховують кількість інших напівфабрикатів, що витрачаються на 1000 тістечок. Потім визначають втрати (в кг) при обробці напівфабрикатів і приготуванні тістечок. Отримані дані приплюсовують до отриманого раніше витраті напівфабрикатів на виготовлення 1000 тістечок (75 кг).
При виробленні виробів, коли не всі напівфабрикати, а тільки один випечений напівфабрикат дає обрізки, що спостерігається при виготовленні тортів, розрахунок робочої рецептури виробляють з нарахуванням витрат сировини на обрізки по одному напівфабрикату.
При розрахунку робочих рецептур виробляють коригування витрати борошна в залежності від її вологості та дозування цукру. Дозування борошна перераховують з урахуванням її фактичної вологості за формулою
х = а (100-b) / (100- b ')
де х - необхідна кількість борошна з урахуванням її фактичної вологості, кг; а - дозування борошна за рецептурою, кг; b - вологість борошна, зазначена в рецептурі,%; b1 - Фактична вологість борошна,%.
Дозування цукру можна змінювати в залежності від якості борошна і температурних умов замісу тіста. Допустимі відхилення становлять ± 8% цукру. При зміні дозування цукру слід змінити дозування борошна з тим, щоб зберегти співвідношення інших видів сировини і зміст сухих речовин за рецептурою. Зі збільшенням дозування цукру відповідно зменшують кількість борошна в перерахунку на суху речовину, і навпаки.
При стандартній вологості борошна (14,5%) 1 кг цукру в перерахунку на суху речовину відповідає 1,17 кг борошна, що видно з розрахунку
1 (100 -0,15) / (100 -14,5) = 1,168 = 1,7 кг, де 0,15 - вологість цукру,%; 14,5 - стандартна вологість борошна,%.
Первинний облік виробництва
На кондитерських підприємствах крім звичайного бухгалтерського обліку витрат сировини виробляється контроль за виконанням норм витрат сировини.
Такий контроль, специфічний для кондитерської промисловості, здійснюється за спеціальною формою 5-к.
Основою контролю за формою 5-к служать бухгалтерські дані за звітний період про отримані кількостях сировини і напівфабрикатів, про залишки їх на початок і кінець звітного періоду в натурі і в незавершеному виробництві. До незавершеного виробництва відносять готову продукцію, що не здану в склад готової продукції на кінець звітного періоду, а також зменшення або збільшення витрат окремих видів напівфабрикатів, що підлягають використанню у виробництві.
На основі цих даних отримують кількість сировини і покупних напівфабрикатів, витрачений у виробництві для вироблення зданої на склад готової продукції за звітний період. Ці дані зіставляються з нормою витрати сировини і напівфабрикатів.
Нормою витрати називають максимально допустима кількість сировини, що витрачається на вироблення одиниці готової продукції. Норма зазвичай виражається в кілограмах на 1 т готової продукції. Нормою витрати сировини передбачається, що вироблена готова продукція повинна повністю відповідати всім вимогам Державного стандарту або Технічних умов.
Кількість витрачається сировини для вироблення кондитерських виробів залежить від його якісних показників, в першу чергу від змісту сухих речовин у сировині. У зв'язку з цим для вироблення одного і того ж кількості готових виробів може знадобитися різна кількість сировини, що містить неоднакова кількість сухих речовин. Це послужило причиною того, що в кондитерській промисловості норми витрат сировини встановлюються не тільки в натуральному вираженні, але й у сухих речовинах. У рецептурах витрата всіх видів сировини в сухих речовинах підсумовується. Цей підсумок - витрата сухих речовин всіх видів сировини - є одним з найважливіших нормованих показників, т. Е. В рецептурах нормується як закладка кожного виду сировини, так і сумарний витрата сухих речовин в кілограмах, що витрачаються для вироблення 1 т готової продукції.
Рецептурні норми витрати передбачаються плановими калькуляціями, що діють на даному підприємстві.
Для технологічного контролю крім даних про витрату сировини використовують також бухгалтерські дані про кількість зданої продукції в склад готових виробів і в якому вигляді вона упакована, так як вид фасування та загортання впливає на добові норми витрат сировини.
Крім того, при складанні форми 5-к використовують дані про планове і фактичне зміст сухих речовин у сировині. Дані про фактичний зміст сухих речовин надходять з лабораторії підприємства на основі сертифікатів і аналізів. Сутністю контролю витрат сировини за формою 5-к є зіставлення нормативного (планового) кількості сировини, передбаченого для вироблення зданої на склад продукції, з фактичними його витратою. Таке зіставлення ведуть по кожному найменуванню запланованого і фактично витраченої сировини як в натуральному вираженні, таки в перерахунку на суху речовину. При зіставленні з більшого значення віднімають менше.
Зазвичай звіт складають за місяць, квартал, рік, але при необхідності в окремих випадках його складають за добу, зміну і т. Д. Звіт складають по цеху, підприємству в цілому, а якщо потрібно, то і по окремому ділянці, зміні, бригаді і т. д.
Сировина в звіті перераховують не довільно, а за певною системою (по групах). Уся сировина ділиться на дванадцять груп: цукристі речовини (цукор, патока, мед і т. Д.), Фруктові заготовки (пюре, подварки, припаси і т. Д.), Жири (масло вершкове, рослинне і т. Д.), яйцепродукти, какао продукти (какао терте, какао-масло і т. д.), молочні продукти (молоко незбиране, згущене, сухе і т. д.), харчові кислоти (лимонна, молочна), вино (коньяк), горіхові ядра (мигдаль, кеш'ю, арахіс), борошнисті (мука, крохмаль і т. п.), ароматичні речовини, харчові барвники.
Плановий та фактичні витрати, а також результати зіставлення цього витрати підсумовують по групах окремо в натурі і в перерахунку на сухі речовини. Потім підсумовують підсумки, отримані за групами, за цими показниками. Якщо при зіставленні виходить економія того чи іншого сировини (планове значення більше фактичного), то перед різницею ставиться знак «мінус». Якщо ж виходить перевитрата, то ставлять знак «плюс». Підсумовування результатів зіставлення як по групах, так і по окремих видах виробляють алгебраїчно, т. Е. З урахуванням знака.
Основним результатом форми 5-к є сумарне значення економії або перевитрати сухих речовин по всіх групах. З цього результату судять про те, як працювало підприємство, цех, бригада, зміна за звітний період, чи була досягнута загальна економія або перевитрата сухої речовини; крім того, форма 5-к показує, наскільки правильно (відповідно до рецептур) витрачені сировину кожного найменування або група однорідних його видів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *