Здобне печиво. Пряники. (Ск)

здобне печиво

Здобне печиво - кондитерський виріб дрібних розмірів різноманітної форми з зовнішнім оздобленням або з прошарком з начинок.

Здобне печиво поділяється на чотири групи: пісочне, бісквітносбівное і белковосбівное, мигдальне, сухарики.

Пісочне печиво, в свою чергу, ділиться на дві підгрупи: виймальних і Відсадочні.

Технологічна схема виймального пісочного печива наступна: після просіювання і проціджування сировину зважується і завантажується в певній послідовності в місильну машину, де відбувається заміс тесту. Готове тісто формується ротаційної машиною або розкочується до певної товщини, штампується металевої виїмкою і випікається. Печиво охолоджують і упаковують в коробки. Оздоблення поверхні цих виробів відбувається або після формування тесту, або після випічки до охолодження його.

Схема виробництва отсадочних сортів пісочного печива відрізняється від виймальних сортів тим, що частина сировини для деяких сортів виробів попередньо збивається, а потім замішується.

Тісто формується способом. отсадки на машині типу «Фак», прессмашіне або шприцевальними мішками.

Схема виробництва бісквітносбівних і белковосбівних сортів печива відрізняється від пісочних сортів виробів тим, що тісто готується сбиванием сировини.

Технологічна схема виробництва мигдальних сортів печива характеризується наступним. Мигдаль з білками і частиною цукру пропускають через трьохвальцьові машину, після чого протерту масу змішують з рештою сировиною. Готове тісто відкидають шприцевальними мішками, після чого лицьова поверхня найчастіше відбувається мигдалем, подрібненими фруктами, начинкою або крихтою. Відформоване тісто випікається. Печиво охолоджують і укладають в коробки.

Поверхня печива типу Слов'янське після випічки і охолодження змочують цукровим сиропом і підсушують.

Печиво типу сухариків готується таким чином: спочатку збивають цукор, масло, есенцію і амоній, потім поступово додають меланж, після чого збиту масу перемішують з коринкою і борошном. Готове тісто формують Відсадочні мішками, потім випікають і охолоджують. Охолоджені вироби вибудовуються близько 8 годин, після чого ріжуться на скибочки, які підсушують, а потім укладають в коробки. Такий же режим застосовується для печива Московські хлібці.

Для інших сортів печива типу сухариків - Мигдальні хлібці, Рубе, Ватрушка - технологічний процес дещо відрізняється. Тісто не збивається, а замішується, після чого розкочується у вигляді батона, потім охолоджується, розрізається на скибочки і випікається. Охолоджені після випічки скибочки упаковують в коробки.

с2с3Технологічна схема приготування здобного печива

У табл. 177 наводяться технологічні параметри приготування здобного печива (пісочний і бісквітносбівние сорти).

Таблиця 177. Технологічні параметри приготування здобного печива (пісочний і бісквітносбівние сорти)

технологічні

показники

піщано

виймальні

Песочноотсадочние
піщано

вершкове,

Песочно-

шоколад

ве,

Глаголікі,

зірочка

РомашкаРозочка з цукатамиСуворов

ське,

моє

улюблене

помаранчевий
виймальних,

лимонне,

ванільне,

1. приготування тесту

-МаслоМаслоМасло-Масло З цукром-
Загальна тривалість: збивання тесту в хвилинах-10-1210-1510-15-5-7-
замісу тіста в хвилинах16-2011-145-7,55-7,58-1210-148,5-10
Вологість тесту в%19-2015-1621-2321-2317-1822-2323-24
Температура тесту в ° С 20-2219-2020-2120-2119-2020-2120-21
Характеристика обладнання:
назваМішалки з двома г-подібними лопатямиМісильна машина з обертової діжею

Таблиця 177. продовження

технологічні

показники

ПесочноотсадочниеBiskvitnosbivnиeПримітка
МозаїкаУкраїн

ське

Ленінградське, Жовтеня, Цукровевершковешоколаднеквіточка
1. приготування тестуПорядок завантаження та умови перемішування або збивання

сировини соблю

даються соглас

але інструкції, затвердженої МПП При формуванні ротаційним штампом вологість тесту пісочно виймальних

сортів печива повинна відповідати 15,5-16%

Загальна тривалість:

збивання тесту в хвилинах

10-15-15-2015-2015-2015-20
замісу тіста в хвилинах2-320-233-42-42-42-3
Вологість тесту в%23-242225,5-2625-2625-2623-24
Температура тесту в ° С

20-2120-2122-2419-2019-2019-20
Характеристика обладнання:
Назва

Mesilka

з двома

Z-подібними лопатями

Одновальна сбівалкой з Т-подібними лопатямимішалки з

двома Z-подібними лопатями

Таблиця 177. продовження

технологічні

показники

ПесочновиемниеПесочноотсадочние
Виймальних, Лимонне, Крихітна, Круглепіщано

вершкове,

Песочно-

шоколад

ве,

Ріголетто

Глаголікі, ЗірочкаРомашкаРозочка з цукатамиСуворов

ське,

моє

улюблене

помаранчевий
число оборотів лопатей в хвилину24 / 2440 / 30 і 203 / 27340 / 30 і 203 / 27340 / 30 і 203 / 273555555

ємність в кг

100

606060

30

30

30

2. формування тесту
Спосіб формування тестуРотаційним штампом або розкочуванням до товщини 4,5-5 мм і штампування металевої виїмкоюВідсадження тесту машиною типу "Фак" або шприцевальними мішкамивідсадження тесту

Pressmašinoj або

Шприцевальними мішками.

Таблиця 177. продовження

ПесочноотсадочниеBiskvitnosbivnиeПримітка
технологічні

показники

МозаїкаУкраїн

ське

Ленінградське, Жовтеня, Паличка-виручалочка, Цукровевершковешоколаднеквіточка
число оборотів лопатей в хвилину 40 / 30 і 203 / 27324 / 2429729729740 / 30 і 203 / 273Устаткування для замісу або збивання тесту
ємність в кг

6010012121260
2. формування тесту
Спосіб формування тестуOtsadka

тест

pressma-

шиною

або шпріце- вальни- ми мішками

Мітра

льезой

або

"ПУШ-

кой "

Відсадження тесту прессмашінамі або шприцевальними мішками для печива Паличка-виручалочка, Вершкове і ШоколаднеВідсадження тесту машиною типу "Фак" або шприцевальними мішками

Таблиця 177. продовження

ПесочновиемниеПесочноотсадочние
технологічні

показники

Виймальних, Лимонне, Ванільне, Крихітна, Круглепіщано

вершкове,

Песочно-

шоколад

ве,

Ріголетто

Г лаголікі,

зірочка

РомашкаРозочка з цукатамиСуворов

ське,

моє

улюблене

помаранчевий
Оздоблення поверхні відформованого тестуНа поверхні тесту Ванільне, Крихітна наносять малюнок рифленою качалкою, а Кругле, виймальних змащують яйцями, крім того, Кругле обсипають крихтоюНа середину відформованої тесту поміщають цукатНа середину відформованої тесту поміщають цукат

Таблиця 177. продовження

ПесочноотсадочниеBiskvitnosbivnиe
технологічні

показники

МозаїкаукраїнськеЛенінградське, Жовтеня, Паличка-виручалочка, Цукровевершкове

шоколаднеквіточкаПримітка
Оздоблення поверхні відформованого тестуТісто для сорту Цукрове обсипають цукром, а Жовтеня обсипають крихтоюI

Таблиця 177. продовження

технологічні

показники

ПесочновиемниеПесочноотсадочние
Виймальних, Лимонне, Ванільне. Крихітна, Кругле

вершкове,

Песочно-

шоколад

ве,

Ріголетто

Глаголікі,

зірочка

Песо

Ромашка

Розочка з цукатами

Суворов

ське,

моє

улюблене

помаранчевий
3. випічка
Температура печі в ° С230-240210-220220-2-30200-220200-220200-210230-240
Тривалість випічки в хвилинах4-57-85,5-6,54-55,5-6,55-73-3,5
характеристика обладнанняКанальна піч з тунельна піч нерухомим подом або безперервної дії
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах22-3022-3022-3022-3022-3022-3022-30
Температура виробів після охолодження в оС30-3330-3330-3330-3330-3330-3330-33

Таблиця 177. продовження

технологічні

показники

ПесочноотсадочниеBiskvitnosbivnиe
МозаїкаУкраїн

ське

Ленінградське, Жовтеня, Паличка-виручалочка, ЦукровевершковешоколаднеквіточкаПримітка
3. випічка
Температура печі в ° С230-240240-250220-230190-200210-220220-230
Тривалість випічки в хвилинах 4-573-55-67-86,5-7
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом або тунельна піч безперервної дії
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах

22-30

15-20

15-20

22-30

22-30

22-30

Температура виробів після охолодження в ° С30-3330-3330-3330-3330-3330-33При температурі повітря 23-25 °

Таблиця 177. продовження

технологічні

показники

ПесочновиемниеПесочноотсадочние
виймальних,

Лимонне, Ва

нільное, Крошеч

ве, Кругле

піщано

вершкове,

Песочно-

шоколад

ве,

Ріголетто

Глаголікі,

зірочка

РомашкаРозочка

з цука

тому

Суворов-

моє

улюблене

помаранчевий
Оздоблення виробівПечиво

виймальних

для суміші Відмінна глазурується

шоколадом

два

часточки

печива

Ріголет

то склею

ють на

chinkoy

праліне

Печиво

Глаголікі

для суміші

відмінна

глазурується

цукровим

сиропом і

підсуши

ється 1,5- 2 хвилини при 190 - 200 °. Печиво Зірочка відбувається на середині поверхні цукатами

--дві коржі

підлозі

Фабрі

поверх

сувої

ровськ

склеюючи

ють начинкою і половину поверхні глазурують шоколадом

-

Таблиця 177. продовження

технологічні показникиПесочноотсадочниеBiskvitnosbivnиeПримітка
Оздоблення виробівМозаїкаукраїнськеЛенінградське, Жовтеня, Паличка-виручалочка, Цукровевершкове

Дві коржі склеюють мармеладом

шоколадне

Дві коржі склеюють начинкою праліне

квіточка

Поверхня глазурується цукровим сиропом і підсушується 1,5-2 хвилини при 190-200 °

У табл. 178 наводяться технологічні параметри приготування здобного печива (белковосбівние, Мигдальні сорти і типу сухариків).

технологічні

показники

Белковосбівноемигдальнетипу сухариків
Лакомкаслов'янськеМигдальне, мигдальне з обробкоюмосковські

хлібці

1. приготування тесту
Загальна тривалість: збивання в хвилинах 23-28--20-25
замісу тіста в хвилинах 2-38-103-52-3
Вологість тесту в% 29-3019-2019 - 2020-22
Температура тесту в ° С 18-19

18-19 20-2122
Характеристика

обладнання:

назва

Універсальна сбівальной-місильна машинатрьохвальцьові машинаМісильна машина з двома 7.-05- різними лопатями
число оборотів лопатей в ми нуту62/38, 99/87, 135/17062/38, 99/87, 135/170-40 / 30 і 203 / 273
ємність в кг 1212-2560
2. формування тесту
спосіб формо

вання тіста

відсадження тес

та прессма- шинами або шпріце- вальним мішками

Відсадження тесту шпріце-

вальним

: мішками

Формування

відсадочні

мішком

Оздоблення поверх

ності отформо

ванного тесту

обсипання

рубане

мигдалем

Podsushka

на аркушах в

Протягом 2-3 годин. На середину поверхно-

на середи

ну поверх

ності тесту сорти Мигдальне з обробкою наносять фруктову


Таблиця 178 (белковосбівние, мигдальні сорти і типу сухариків)

технологічні

показники

Белковосбівноемигдальнетипу сухариків
Лакомкаслов'янськеМигдальне, мигдальне з обробкоюмосковські

хлібці

1. приготування тесту
Загальна тривалість: збивання в хвилинах 23-28--20-25
замісу тіста в хвилинах 2-38-103-52-3
Вологість тесту в% 29-3019-2019 - 2020-22
Температура тесту в ° С 18-19

18-19 20-2122
Характеристика

обладнання:

назва

Універсальна сбівальной-місильна машинатрьохвальцьові машинаМісильна машина з двома 7.-05- різними лопатями
число оборотів лопатей в ми нуту62/38, 99/87, 135/17062/38, 99/87, 135/170-40 / 30 і 203 / 273
ємність в кг 1212-2560
2. формування тесту
спосіб формо

вання тіста

відсадження тес

та прессма- шинами або шпріце- вальним мішками

Відсадження тесту шпріце-

вальним

: мішками

Формування

відсадочні

мішком

Оздоблення поверх

ності отформо

ванного тесту

обсипання

рубане

мигдалем

Podsushka

на аркушах в

Протягом 2-3 годин. На середину поверхно-

на середи

ну поверх

ності тесту сорти Мигдальне з обробкою наносять фруктову

Таблиця 178. продовження

типу сухариків Примітка
мигдальні

хлібці

селюкватрушка
Порядок завантаження та умови перемішування або збивання сировини дотримуються згідно з технологічними інструкціями, затвердженими МПП СРСР
13-17

13-17

13-17

15-16

15-16

15,5-16,5

191920-21
Місильна машина з обертової діжеюУстаткування для замісу або збивання тесту.
555555
313131
Тісто розкладається в форми

Охолоджують до затвердіння при 8-10 ° і нарізають скибочками

Тісто розкочують у вигляді батона.

Змащують сумішшю з яєць і води і обсипають поверхню цукровим піском, потім охолоджують і розрізають на часточки

Частина тесту розгортають у вигляді батона, а іншу частину, підфарбовану паленкою, розкочують тонким шаром (3-4 мм). Батон загортають в розкатаний шар тіста

Таблиця 178. продовження

технологічніБелковосбів

листопад

мигдальнетипу сухариків
показникиЛакомкаслов'янськеМигдальне, мигдальне з обробкоюмосковські

хлібці

3. випічкасті кладуть мигдаль або подрібнені фруктиначинку і обсипають мигдалем або крихтою
температура печі

В ° С

200-210

5-6

200-210

5-6

180-190

15-20

190-210

30-35

Тривалість випічки в хвилинах. . .
Характеристика

обладнання

Канальна піч з нерухомим подом
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах22-3022-3022-3022-30
Температура виробів після охолодження в °30-3330-3330-3330-33
Оздоблення виробівЧастина коржів глазируют шоколадною глазур'ю і про- сипаютмін- Далем (нижню сторону). Іншу частину коржів склеюють по дві начинкою і обсипають мигдалемПоверхня виробів змочують цукровим сиропом (уд. Вага 1,29) і підсушуютьСкибочки товщиною 14 - 15 мм підсушують в печі при 190- 200 ° протягом 10-13 хвилин, потім перевертають і вновьпод- сушівают при тій же температурі 3-3,5 хвилини

Таблиця 178. продовження

типу сухариківПримітка
мигдальні

хлібці

селюкватрушка
210-220210-220і охолоджують при температурі 8-10 °, а потім розрізають на скибочки

210-220

6-75-65-6
Канальна піч з нерухомим подом
22-3022-3022-30При температурі повітря 23-25 °
30-3330-3330-33
---

пряники

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі.

Залежно від способу приготування пряники підрозділяються на сирцовиє і заварні.

Залежно від розміру і форми вони поділяються на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони (прямокутні), пряники.

Технологічний процес приготування серцевих пряників полягає в наступному. Сировина, передбачене за рецептурою, просівають або проціджують, зважують і завантажують в місильну машину в певній послідовності, де відбувається заміс тесту.

Готове тісто формується машиною типу «Дея», штампмашіной, металевої виїмкою або дерев'яними різьбленими формами.

При формуванні тесту штампмашіной, металевої виїмкою або дерев'яними різьбленими формами тісто попередньо прокочують до необхідної товщини пласта.

Відформоване тісто випікають, потім пряники охолоджують і укладають в ящики або коробки.

Глазуровані пряники після їх охолодження поміщають в обертовий котел, в якому вони покриваються спеціально приготованим цукровим сиропом. Після цього пряники підсушують і вистоюють до появи на поверхні викристалізувався цукру ( «зайців»), а потім укладають в ящики або коробки.

Технологічний процес приготування заварних пряників полягає в наступному. У приготовлений цукрово-медовий або цукрово-патоковий сироп при певній температурі завантажують борошно і перемішують до отримання однорідної заварки.

Заварку охолоджують, а потім перемішують з усім іншим сировиною, передбаченим за рецептурою.

Після замісу пряникові тісто формують на штампують машинах або машинах типу «Дея». Відформовані пряникові заготовки випікають і після охолодження упаковують.

В іншому технологічний процес приготування заварних пряників не відрізняється від процесу приготування серцевих пряників.

Процес приготування пряників з начинкою має додаткову стадію - внесення начинки. Начинку вносять в процесі формування або ж в випечений пряник для цього останній надрізають збоку.

Технологічний процес приготування пряників і батонів не відрізняється від процесу приготування пряників.

У табл. 179 наводяться технологічні параметри приготування заварних пряників, пряників і батонів.

У табл. 180 наведені параметри приготування серцевих пряників.

Таблиця 179. Технологічні параметри приготування заварних пряників, пряників і батонів

пряники

заварні

пряникибатони

заварні

Примітка
технологічні показникисирцовиєзаварні
1. заміс тестуДля батонів Дитячі крихту заварюють фруктовим

сиропом, а борошно додають до охлажден-

Ной зварних швів в тесті

Вологість заварки

22-23%

Підготовка зварних швів
Температура сиропу перед заварний борошна в ° С65-75-65-7565-75
Тривалість замісу в хв.5-10-5-105-10
Vlazhnosty зварних швів в% 19-20-19-2019-20
Температура заварки в ° 48-53-48-5348-53
Характеристика обладнання:
НазваУніверсальна місильна машина з двома

Z-подібними лопатями і водяний рубашкоі

Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями і водяним контуром
число оборотів лопатей в хв.25 / 25-25 / 2525 / 25
ємність в кг 200-500-200-500200-500

Таблиця 179. продовження

технологічні показникипряники

заварні

пряникибатони

заварні

Примітка
сирцовиєзаварні
приготування тесту
Тривалість замісу в хв.25-304-1225-3025-30
Вологість тесту в%20-2223,5-25,520-2220-22
Температура тесту в ° 29-3020-2229-3029-30
Характеристика обладнання:
назваУніверсальна місильна машина

з двома г-подібними лопатями

і водяною сорочкою

число оборотів лопатей в хв. .25 / 25-25 / 25-
ємність в кг 200-500-200-500-
2. формування тесту
Формування тестовижімнимі ма

шинами типу "Дея", товщина

тесту в мм.

8-11
Формування тесту штампмашінамі:

величина зазору між вулицями в мм

40, 20 і 10

Таблиця 179. продовження

технологічні показникипряники

заварні

пряники
сирцовиєзаварнібатони

заварні

Примітка
товщина відштампованих тесту в мм 10
число ударів штампа в хв.150-180-
Формування тесту ручним способом:
металевої виїмкою товщина шару тесту 8-11
розкочування тіста качалкою для пряників і батонів-товщина шару тесту -11-1311-137-8
3. випічка
Температура печі в °210-220190-200190-200200-210
Тривалість випічки в хв 6-730-4030-4012-15
характеристика обладнанняТунельна піч безперервної дії або канальна піч з нерухомим подом

Таблиця 179. продовження

технологічні показникипряники

заварні

пряникибатони

заварні

Примітка
сирцовиєзаварніПри використанні примусової циркуляції повітря зі швидкістю 3 м / сек підсушування і вистойка виробів триває 15-30 хвилин
охолодження виробів
Тривалість охолодження в хв20-22

20-22

20-22

20-22

Температура виробів після охолодження в оС40-45

40-4540-45

40-45
Тиражение, підсушування і вистойка виробів
Температура цукрового сиропу для тиражения виробів в ° С

85-95

85-95

85-95

Тривалість тиражения виробів в хвилинах 1-21-21-2
Умови підсушування виробів:
температура камер в ° С60-65 130- 15060-65 130- 15060-65 130- 150
тривалість підсушування в хв 6-7 ~ 16-7 -16-7 1 ~
тривалість вистойки виробів в годинах8-108-108-10

Таблиця 180. Технологічні параметри приготування серцевих пряників

технологічні

показники

м'ятніосіннітульськіГлазуровані з начинкою
1. заміс тесту
Тривалість замісу в хвилинах4-124-124-124-12
Вологість тесту в%23,5-

25,5

23,5-

25,5

23,5-25,523,5-25,5
Температура тесту в ° 20-2220-2220-2220-22
Характеристика обладнання:
назваГоризонтальна барабанна місильна з П-образними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину11-2011-2011-2011-20
ємність в кг600600600600
2. формування тесту
Формування тестовижімнимі машинами типу "Деяа:
товщина відформованої тесту в мм 10-1310-1310-1310-13
Формування тесту штампмашіной:
величина зазору між вулицями в мм 40, 20 і 1040, 20 і 10--

Таблиця 180. продовження

Вяземський,

Городецкіе

фігурні

глазуровані

м'ятні

фігурні

Дніпровські, Південні, глазуровані, Коржики цукрові,

З родзинками, Московські, Лимонні, Банан, Ванільні

Примітка

Тривалість замісу коливається в залежності від температурних умов приміщення

4-12

4-12

4-12

4-12

23,5-25,5

23,5-25,5

23,5-

25,5

23,5-25,5

20-2220-2220-2220-22
Горизонтальна барабанна місильна з П-образними лопатями
11-2011-2011-2011-20
600600600600
10-1310-1310-1310-13
---40, 20 і 10

Таблиця 180. продовження

технологічні

показники

м'ятніосіннітульськіГлазуровані з начинкою
Число ударів штампа в хвилину150-180150-180
Товщина отштампованого тесту в мм-10-10
Товщина шару тесту при формуванні його ручним способом
10-1310-13--
Metaličeskoj vyemkoj я дер. різьблений
металевої виїмкою8-11
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами -5-6
3. випічка
температура випічки190-210240-250200-220220-240
Тривалість випічки в хв7-815-166-87-8
характеристика обладнанняТунельна піч безперервної дії

Таблиця 180. продовження

Вяземський, Городецкіефігурні

глазуровані

м'ятні

фігурні

Дніпровські, Південні, глазуровані, Коржики цукрові,

З родзинками, Московські, Лимонні, Банан, Ванільні

Примітка
--150-180
---10
--10-13
8-118-11-Пряники з начинкою можна отримати і машинним способом, для чого
5-6тісто формують машиною, Дея "або штамп машиною і випікають. готові пряники
надрізають збоку до 2 / з та всередину ножем або шпрі- цевальним мішком вносять начинку
220-240220-240220-240220-240Пряники Тульские до випічки обсмажують в печі протягом 1 хвилини
7-87-87-87-8
або канальна піч з нерухомим подом

Таблиця 180. продовження

технологічні

показники

м'ятніосіннітульськіГлазуровані з начинкою
4. охолодження пряників
Тривалість охолодження в хвилинах 20-2220-2220-22

-

20-22
Температура пряників після охолодження в °40-4540-4540-45

-

40-45
5. Тиражение, підсушування і вистойка пряників
Температура цукрового сиропу для тиражения пряників в ° --85-95

-

85-95
Тривалість тиражения прянініков в хвилинах--1-21-2
Умови podsushki Пряників:
температура камер в ° --60-65

130-

150

60-65

0

130- 15
тривалість підсушування пряників 6-716-7 1
Тривалість вистойки пряників в годинах --8-108-10

Таблиця 180. продовження

Вяземський,

Городецкіе

фігурні

глазуровані

м'ятні

фігурні

Дніпровські, Південні, глазуровані, Коржики цукрові,

З родзинками, Московські, Лимонні, Банан, Ванільні

Примітка
20-2220-2220-2220-22
40-4540-4540-4540-45
85-9585-95-85-95

60-65

130-15060-65130-150

-

60-65

130- 150

Пряники Вяземские, Лимонні, Ванільні, Сізю- мом і Коржики цукрові не піддавалося тиру- жению

6-7

6-7

-6-7При використанні примусової циркуляції повітря зі швидкістю 3 м [сек підсушування і ви- стійка пряників триває 15-30 хвилин
8-108-10

-

8-10

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *