Короткі відомості про розвиток виробництва борошняних кондитерських виробів в СРСР.

Серед вельми обширного асортименту кондитерських виробів значне місце по. своїй питомій вазі займає група борошняних кондитерських виробів. У довоєнні роки і в роки післявоєнної сталінської п'ятирічки, ця група становила понад 30% від вироблення усієї кондитерської промисловості.

До борошняних кондитерських виробів належать вироби, приготовані в основному з борошна з додаванням цукру, жиру, молока, яєць та інших харчових і смакових речовин. Асортимент цих виробів дуже різноманітний. Залежно від виду використовуваного сировини, технологічного процесу їх виготовлення і устаткування, яке застосовує всі борошняні кондитерські вироби можна розділити на наступні основні групи: печиво, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, а також близько примикають до цих груп і теж виробляються на кондитерських фабриках - галети.
Виробництво печива, пряників і інших борошняних кондитерських виробів відомо було давно. Особливо поширене було виробництво медових пряників. У дореволюційній Росії всі ці вироби зазвичай вироблялися ручним кустарним способом. Машинного виробництва печива, а тим більше пряників, майже не існувало.
Тільки в 1890 р, одночасно в Києві і Житомирі організовано було механізоване виробництво печива.
Після Великої Жовтневої соціалістичної революції була здійснена реконструкція всієї кондитерської промисловості і входить до її складу виробництва борошняних кондитерських виробів. В першу ж п'ятирічку (1927-1932 рр.) Створюються спеціалізовані фабрики, на них концентрується найбільш потужне обладнання, об'єднуються кадри старих виробничників, включається в виробництво значну кількість молодих фахівців, організовуються лабораторії і науково-дослідні установи. Широко проводяться раціоналізація і механізація технологічного процесу. Нові соціалістичні форми роботи (соціалістичне змагання і ударничество), створення міцної сировинної бази дозволили промисловості закінчити першу п'ятирічку в два з половиною роки.
Необмежені сировинні можливості, створення бази радянського машинобудування, широко розгорнута підготовка нових кадрів, впровадження методів роботи кращих стахановців дозволили збільшите
вироблення на старих підприємствах, розширити їх за рахунок пуску нових агрегатів і пустити ряд нових фабрик в експлуатацію (Одеса, Харків, Чернігів). У 1938 р асортимент борошняних кондитерських виробів становив: печиво 45,2%, пряники 26,5%, тістечка і торти 15%, галети 4% та інші вироби 9,3%.
На період післявоєнної сталінської п'ятирічки (1946-1950 рр.) Було намічено відновлення довоєнного рівня виробництва борошняних кондитерських виробів і доведення вироблення в 1950 р до 110% від вироблення 1940 р
У цей період був відновлений довоєнний асортимент і покращено якість борошняних кондитерських виробів. Проведено роботи по збільшенню кількості мелкорасфасованной продукції, т: е. Пачок і коробок і по механізації трудомістких процесів; особливо в частині упаковки, а також щодо впровадження у виробництво нових видів виробів (печиво листкове, рулети і т. п.).
У наступні роки подальше зростання виробництва борошняних кондитерських виробів виразиться в збільшенні вироблення на діючих фабриках, будівництві нових фабрик, подальшої механізації і автоматизації технологічного процесу.
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів
Борошняні кондитерські вироби, будучи харчовим продуктом, мають поряд з хорошими смаковими якостями високою поживністю і високою калорійністю, яка для жирних галет становить 3750 Кал / кг, а для вищих сортів пісочного (цукрового) печива досягає 4900 Кал / кг
Хімічний склад печива (в%)
Вода 6-8
Білкові речовини 8-11
Saharistиe речовини 8-25
Крохмаль та інші безазотистих речовини 48-62
Жир 7-17
Мінеральні речовини 0,61 - 1,45
В середньому хімічний склад печива відповідає середньому складу харчового раціону людини, будучи продуктом з високим вмістом жирів і вуглеводів. Це поєднання необхідно в тих випадках, коли організму потрібно дати концентровану їжу для швидкого відновлення енергії, що витрачається. Ось чому печення і галети широко використовуються в армії і в далеких експедиціях.
Смак печива обумовлюється входять до його складу цінними компонентами: цукром, олією, молоком, яйцями та ароматизирующими речовинами. В процесі технологічної обробки ці ком- нонет и піддаються дуже складним фізико-хімічним змінам, що тягне за собою подальше поліпшення смакових переваг готових виробів. Все це, разом узяте, повідомляє виробам хороші смакові якості.
Вимоги, що пред'являються до основних видів сировини
У виробництві борошняних кондитерських виробів основними видами сировини є борошно, цукор, жир, молочні і яєчні продукти і розпушувачі.
Борошно
Кондитерська промисловість застосовує переважно пшеничну і в невеликій кількості кукурудзяну (маїсову) борошно.
При пред'явленні вимог до якості пшеничного борошна виходять з того, який вплив надає борошно на технологічний, процес виробництва і якість вироблюваних виробів.
Дослідження, проведені у Всесоюзному кондитерському науково-дослідному інституті (ВКНІІ), показали, що на якість виробів впливають сортність і колір борошна, кількість і якість клейковини, а також крупнота помелу борошна. Борошно, II сорту ні за змістом висівок, ні по кольоровості не може бути рекомендована при виробленні борошняних кондитерських виробів. Якість виробів з борошна II сорту помітно відрізняється від виробів з борошна I і вищого гатунків. З борошна II сорту вироби виходять темного кольору зі структурою щільною і грубої. Бажано виробляти вироби з борошна вищого і I сортів, одержуваних з зерна светлокрасних пшениць. Затяжні сорти печива повинні вироблятися з борошна з середнім вмістом клейковини слабкого * якості. Затяжний печиво, приготоване з борошна з клейковиною сильного і середнього якості, під час випічки деформується, а поверхня печива стає рябої і покривається пухирями.
Пісочні (цукрові) сорти печива повинні вироблятися з. борошна з клейковиною середнього і слабкого якості незалежно від її кількості. Пісочне печиво з борошна з сильною клейковиною поступається виробам з борошна з середнім і слабким якістю клейковини по набухаемости, пористості і підйому при випічці.
Крупнота помелу борошна помітно впливає на якість пісочного (цукрових) сортів печива. Пісочне печиво з борошна грубого помелу має кращу крихкість, пористість і підйом в порівнянні із зразками виробів з м'якої борошна більш тонкого помелу. Крім того, при застосуванні борошна грубого помелу в пісочному (цукровому) печиво спостерігається більш виражений ефект здобності, т. Е.
іншими словами, в цих виробах більшою мірою відчувається присутність жиру, що, ймовірно, слід віднести за рахунок іншого розподілу жиру в тесті.
Такого позитивного впливу борошна грубого помелу не спостерігається при виробленні печива затяжних сортів, а при виробленні пряників борошно грубого помелу чинить негативний вплив на підйом і пористість виробів. Для серцевих пряників слід застосовувати борошно з сильним якістю клейковини, а для заварних пряників - борошно з слабким якістю клейковини. Галети прості повинні вироблятися з борошна, що містить 32-42% сирої клейковини середньої якості.
З робіт Славковій слід, що для отримання жирних галет (сухе печиво) треба віддати перевагу борошні з вмістом слабкої клейковини близько 30%, так як вироби, отримані з цієї муки мали гарну пористістю і ніжною структурою. З борошна з великим вмістом клейковини виходить відштампованих тісто спотвореної форхми, а при пониженому вмісті клейковини виходить мало пов'язане тісто.
Для тістечок типу слойки, баба, а також виробів, одержаних з заварного напівфабрикату, повинна застосовуватися борошно з вмістом 38-40% клейковини сильного якості, яка повинна забезпечити утворення пружного, добре чинить опір розриву тесту.
Для тістечок з пісочного тіста, а також для десертного печива застосовується борошно слабкої і средного якості з вмістом клейковини від 30 до 35%.
Що стосується інших показників борошна, споживаної для борошняних кондитерських виробів, як-то: запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків і з пророслого зерна, а також зараженість шкідниками комор, то вони повинні задовольняти існуючим ОСГ на відповідний сорт пшеничного борошна.
Цукор
Дуже важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів є цукровий пісок.
Вимоги, що пред'являються до цукрового піску, збігаються зі стандартними (відсутність домішок, невисокий відсоток вологості і т. Д.).
Величина кристалів цукрового піску, що йде безпосередньо і тісто, впливає на якість виробів.
Роботи показали, що для пісочного (цукрового) печива слід використовувати цукрову пудру, що проходить через борошняні сита № 46-49, так як кристали великої пудри і саxapного піску залишаються нерозчинними під час замісу тіста, що відбивається на стані поверхні печива.
Для печива із затяжної тесту можна використовувати цукрову пудру грубого помелу і невеликий цукровий пісок, так як вологість затяжного тіста (25-27%) і подальша випічка печива створюють умови для повного розчинення цукру
жири
Жири займають чільне місце в номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів. Жири підвищують крихкість печива, повідомляють йому приємний колір в зламі і специфічний смак здоби, а також сприяють збереженню свіжості. Ці якості проявляються в залежності від якості і кількості жиру і способу введення його в тісто.
Останнім часом замість жиру з коров'ячого молока широке поширення в харчовій промисловості отримав ряд продуктів, з успіхом замінюють цей жир. До них відносяться лярд, маргарин, компаунди і гідрогенізовані жири.
Жири для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними, так як вони утворюють в тесті плівки, тоді як рідкі жири утворюють кулясті крапельки. Плівки краще покривають поверхню осередків тесту і утримують повітря в тесті, ніж кулясті крапельки. Якщо розглядати лярд під мікроскопом, то видно, що маса його складається з кристалів твердих фракцій жиру, оточених рідкими. Ці кристали не з'єднані між собою і пересуваються незалежно один від іншого. Таким чином, лярд має структуру пластично-в'язкого тіла.
Компаунди (суміш тваринних і рослинних жирів або суміш рослинних жирів) мають перевагу перед цельногідрірованнимі жирами в тому, що вони зберігають пластичність при більшому інтервалі температур.
Не менш важливим фактором, що впливає на якість виробів, є стійкість жирів щодо прогоркания. На думку деяких дослідників, найбільш стійкими жирами для борошняних кондитерських виробів слід вважати повністю гідрогенізовані рослинні жири. Лярд має здатність надавати печінкою більш ніжну структуру, в той час як олеомаргарин і цельногідрірованние жири, поступаючись в цьому відношенні лярду, виявляють велику стійкість відносно прогоркания.
У Центральній лабораторії фабрики «Ж» було проведено дослідження впливу фізичних властивостей гідрожір на якість пісочного (цукрового) печива. Було встановлено, що кращу якість печива виходить при застосуванні гідрожір з температурою плавлення 36 °.
З цельногідрірованних жирів найкращу якість печива виходить, якщо ці жири при кімнатній температурі складаються з помітною на око суміші твердої і рідкої фракцій. Хороша якість печива виходить при роботі на компаундах з певним співвідношенням твердої і рідкої фракцій.
Таким чином, для борошняних кондитерських виробів слід застосовувати компаунди і цельногідрірованние жири, що надають виробам високу якість.
Молочні та яєчні продукти, хімічні розпушувачі, дріжджі та інші види сировини, що застосовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, повинні задовольняти вимогам існуючих ОСТ.
Зберігання сировини і підготовка її до провадження
Склад і умови зберігання сировини
У виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є борошно; тому склад необхідно пристосувати головним чином для зберігання борошна, виділивши для інших видів сировини, наприклад швидкопсувних, спеціальну холодильну камеру. Було б ще більш доцільно будувати склад з декількох ізольованих приміщень, забезпечивши кожне установкою для кондиціонування повітря.
У складі борошна необхідно підтримувати відносну вологість приміщення 60-65% і температуру 15-18 °. При цих умовах рівноважна вологість борошна досягає 12,3-13%. При більш високій вологості борошна посилюються процеси «дихання» борошна, коли моносахариди борошна більш інтенсивно окислюються киснем повітря з виділенням вуглекислого газу, води і тепла. Таким чином, підвищена вологість борошна призводить до зігрівання борошна з виділенням вологи, в результаті чого мука робиться затхлій і злежується в грудки. Дихання борошна супроводжується втратами борошна, які значно збільшуються при зберіганні продукту з підвищеною вологістю.
Якщо волога борошно зберігається в теплому, темному і погано вентильованому складі, то вона може зазнати зараження шкідниками, найчастіше борошняних кліщем (Асаrus farinae), хрущаком (Тenebrio molitor), довгоносиком (Саlаndra granaria) і, особливо вогнівкою (Еphestia kuhniella). Заходи боротьби з шкідниками борошна ті ж, що і з шоколадною вогнівкою (див. Розділ «Виробництво шоколаду та какао»).
Борошно слід зберігати на складі при температурі 15-18 ° і відносній вологості повітря 60-65%. Ця вимога пояснюється головним чином тим, що борошно повинно мати температуру, найбільш близьку до оптимальної температури замісу. Крім того, при цих умовах борошно, що надходить на склад з підвищеною вологістю, набуває більш низьку вологість, що усуває можливість самозігрівання борошна. У зимових умовах для прогріву борошна в мішках з 5 до 15 ° потрібно по практичним спостереженнями не менше 8 днів при температурі повітря складу 15-18 °. З цього випливає, що в складі повинно зберігатися не менше восьмісуточного Погрібного запасу борошна.
При розрахунку площі сировинного складу зазвичай беруть до уваги норми зберігання кожного виду сировини на одиницю площі в тоннах, ліміт зберігання, т. Е. Дозволений до зберігання запас того чи іншого сировини, виражений в добі, і, нарешті, добову потребу цеху або фабрики в кожному виді сировини.
У табл. 1 дані практичні норми навантаження сировини (вага сировини нетто) без урахування ширини проходів між штабелями.
Таблиця 1
вид сировинихарактер

упаковки

Вага (в кг)Тонн па 1 м2 площі приміщення
1 234
Борошно пшеничне Мішок801,206
Цукровий пісок Мішок1001,480
сода двовуглекисла Фанерная бочка501,246
Сіль Мішок1001,380
Ізюм Ящик201,304
кислота виннокаменная Бочка2501,389
Віск брила401,025
Какао-порошок Ящик500,770
Kremortartar Бочка1000,905
Аніс і кмин Мішок300,449
Яйця Ящик1440 шт.0,675
маргарин Бочка1600,889
молоко свіже знати37 л0,302
потоку Бочка2501,322
jïdkïy амонію бутель200,170
масло топленеБочка500,625
Вершкове масло Ящик301,210
мед Бочка2001,600
масло кокосове Бочка1600,889
Олія соняшникова Бочка2500,781
Essentsiya бутель2 л0,139
кислота молочна Бочка3801,028
Площа проходів становить в дрібних складах 40%, в середніх складах - 30% і в великих складах: - 15-20% до загальної площі приміщення. Висота складу залежить, головним чином, від дозволеної охороною праці або технічно зручною висоти укладання сировини, що становить зазвичай 2-2,5 м. Отже, повна висота складу може не перевищувати 3-3,5 м.
Всі види сировини, як правило, зберігаються на дерев'яних ґратчастих стелажах невеликого розміру (2 X 1,5 м), піднятих над рівнем підлоги на 15-20 см для зручності чищення підлоги під стелажами і кращого обтікання повітрям.
Сировина зберігається на відстані не менше 0,5-1 м від стін приміщенні. Мішки з борошном укладають штабелями і вісім рядів але висоті і секціями по п'яти мішків (п'ятірками) або по три мішки (трійниками) в штабелі. Найбільший поширення повинно отримати в найближчому час бестарное зберігання борошна в залізобетонних або металевих силосах, що полегшить боротьбу з борошняними шкідниками. Для просушування і аерації борошно пересипається з одного силосу в інший або в одному і тому ж силосі з нижніх шарів у верхній.
Для прийому сировини при складі необхідно мати криті платформи, розташовані на висоті 1,25-1,50 м від землі для зручності розвантаження сировини з вагонів або з автогужового транспорту.
Внутрішньоскладські перевезення виробляються на ручних або моторних візках, тому підлоги на складах необхідно покривати бетоном, керамікою або металевими плитками, мало піддаються зносу; крім того, такі підлоги непроникні для гризунів, легко миються і піддаються очищенню. Сучасні склади забезпечені стаціонарними або пересувними транспортерами, штабелеукладальниками і т. П.
Склад повинен бути добре освітлений (природно і штучно) і мати припливно-витяжну вентиляцію, достатню для інтенсивного обміну повітря. Зазвичай склад сировини розташовується в безпосередній близькості до виробничого приміщення (рецептурної), а для новобудов проектується безпосередньо в самому приміщенні, з метою більш зручного транспортування сировини.
Підготовка сировини до виробництва
До рецептурно-місильної станції пред'являються особливо підвищені санітарні вимоги; зокрема, подача сировини в первинній упаковці (мішки, бочки, ящики) не допускається, так як при цьому сильно забруднюється приміщення рецептурної. Тому було? б правильно організувати на виробництві абсолютно відокремлену станцію з підготовки сировини до виробництва, включно з транспортуванням його в рецептурну.
Борошно. Пшеничне борошно проходить наступні підготовчі стадії перед завантаженням її в тістомісильні машини: просіювання і звільнення від ферропримесей, аерацію під час транспортування, а також змішування різних сортів борошна і крохмалю відповідно до рецептури і транспортування суміші до місильної машині.
Для змішування пшеничного борошна з кукурудзяної (маїсової) або крохмалем, а також для змішування сортів борошна з різними властивостями клейковини можна встановити спеціальні мукосмесітелі. Продуктивність змішувача для борошна - до 10 т / год борошна.
Для просеванія борошна найбільш споживані три види машин. Простий, дешевої м зручною є щеточная просевательная машина. При 90 об / хв. двухщеточная машина може просіяти борошна до 6 т / год. При всіх своїх перевагах щеточная машина має той недолік, що щетина іноді вивалюється з гнізда і потрапляє в муку, а з борошна може потрапити в тісто.
За останній час часто використовують бурати для просеванія борошна. Продуктивність бурата становить, в залежності від нею величини, від 1 до 5 т / год борошна. Крім бурата часто застосовують плоскі хитні сита, подібні до тих, які є в млинових россевах. Ці машини найбільш зручні завдяки малим габаритам, високій продуктивності (до 6 т борошна на годину) і надійності в сенсі відсіву домішок.
Навіть при ретельному вивертанні і струшуванні борошняних мішків над просевательной машиною, частина борошна залишається в мішковині; тому вважають за краще користуватися для цього мешковибявательной машиною. Продуктивність машини досягає двох мішків в хвилину при обслуговуванні одним робочим. Відходи при виколотка мішків (борошняна вибійки, до 0,45% від ваги борошна) забруднені пилом і волокнами мішковини і тому не допускаються санітарним наглядом в харчове виробництво. Вони вживаються для варіння клейстеру на самій же фабриці або йдуть в корм худобі.
Просіяне борошно надходить на виробництво за системою, що складається з шнеків і елеваторів. В результаті такого транспортування борошно розпушується і перемішується з повітрям, завдяки чому поліпшується якість борошна і виключається можливість появи затхлого запаху або смаку. У тому випадку, коли борошно приходить на підприємство з затхлим запахом, аерація борошна сприяє усуненню цього дефекту в борошні.
Велику увагу необхідно приділити борошняних бункерах або силосах для зберігання борошна, металевим або дерев'яним, які мають зазвичай ємність від 1,5 до 15 т борошна. Кількість бункерів повинна відповідати кількості сортів борошна, які використовуються виробництвом, а також якості борошна, що використовується для того чи іншого виду виробів. Щоб мука не злежується при зберіганні, необхідно постачати бункери спеціальними пристосуваннями для її перемішування.
За системою шнеків борошно подається на автоматичні борошняні ваги, підвішені на рейковому шляху, що проходить уздовж лінії завантажувальних пристроїв над Тістомісильна машина. Ваги наводяться в рух вручну або тросом електричної лебідки. Після досягнення встановленого ваги за допомогою електричного контакту вимикається мотор, який приводить в рух шнек, що подає борошно на ваги. Відважена кількість борошна відвозять в тих же вагах до місця завантаження. У завантажувальну воронку або безпосередньо в мішалки опускають брезентовий рукав, і борошно висипається самопливом з ваг через отвір, що закривається заслінкою. Слід зазначити, що навіть в умовах повної механізації транспортування борошна розпил її становить 0,025% до ваги борошна, що витрачається у виробництві. Тому необхідно намагатися скоротити висоту падіння борошна з автовагів в мішалки, так як це є основною причиною розпилу борошна.
Борошняна система (шнеки і самотаскі) повинна бути легко доступна дли огляду, ремонту та очищення, отже, легко і швидко розбиратися. Але при такому влаштуванні борошняної системи борошно розпорошується через щілини, і тому питання про надійне методі ізоляції системи є істотним, і його слід вирішити найближчим часом. Генеральна чистка всього мучного обладнання пов'язана з розкриттям всієї системи. Зазвичай до цього ж часу приурочують дезінсіцірованіе приміщення і ретельне механічне очищення борошняної системи.
Для того, щоб уникнути попадання в мішалки ферропримесей в різних точках борошняної системи встановлюють-магніти. Найкраще їх ставити під просевательной машиною, у верхній точці елеватора і під шнеком, що подає борошно в автоваги. Очищення магнітів, як правило, повинна проводитися не менше двох-трьох разів на зміну.
Цукор. Велика кількість цукрового піску, що витрачається у виробництві борошняних кондитерських виробів, перемелюється в цукрову пудру. Частина цукрового піску йде для замісу затяжних сортів тіста, для варіння инверта, стерилізації дріжджів і т. Д.
Цукровий пісок необхідно пропускати через металеве сито з діаметром вічок не більше 4 мм. Цукровий пісок після просіювання не повинен транспортуватися в рецептурну в Мєшкової тарі, так як при цьому цукор знову забруднюється ворсом з мішків, що призводить до втрат при повторному просеваніі. Можна рекомендувати для транспортування цукру-піску і пудри ті ж установки, що і для борошна. Цукор-пісок або пудра після просеванія в Бурат подається за допомогою елеватора в верхній поверх і надходить безпосередньо в рецептурну в бункер невеликої ємності (1 -1,5 т), піднятий над підлогою для того, щоб під ним можна було встановити ваги. На ваги поміщають ящик для схилу піску або пудри в кількості, необхідній за рецептурою на один заміс (50-120 кг). Так як сирі або холодні цукор-пісок і пудра можуть нашаровуватися на ланцюгах і ковшах елеватора, то слід звернути увагу на кондиціонування повітря, прогрів сировини, а також не допускати сирий пісок в перемолу і дотримуватися правил регулярного догляду за обладнанням і очищення транспортують пристосувань. Останнім часом в харчовій промисловості стали застосовувати пневматичну транспортування сипучих речовин. Завдяки насосу, що створює помірний вакуум в системі труб, сипуча речовина всмоктується за допомогою сопла в трубу і переміщається в потоці рухомого повітря через циклон до місця призначення. Цей вид транспорту ліквідує розпил, зручний в обслуговуванні і тому повинен набути широкого поширення на наших підприємствах.
Крохмалі, соєве борошно і крихта. Підготовка цих видів сировини, їх просеваніе через відповідні сита і транспортування аналогічні операціям з підготовки цукрового піску і борошна.
Жири та олії. Для виробництва потрібно, щоб жир, що надходить в тістомісильні машини, мав певну консистенцію, близьку до його точці плавлення. Робота, проведена в Центральній лабораторії фабрики «Більшовик», показала, що пісочне печиво, приготоване на жирах, нагрітих до початкової температури плавлення їх, має кращу якість за станом
поверхні, смак, набухання і пористості в порівнянні з печивом, приготованим на нерозплавленому і розплавленому жирі.
Можна рекомендувати установку баків з паровим обігрівом, в які жири завантажуються безпосередньо з бочок. Після прогрівання жир розтоплюється і через випускний штуцер, забезпечений ситом, розливається в судини, відповідні по ємності кількостей, необхідних за рецептурою для одного замісу. Зважування не обов'язково, можна задовольнитися відмірюванням за обсягом. Розплавлений жир остигає до температури затвердіння і в такому вигляді використовується для замісу. Транспортувати жир можна за допомогою підйомної машини або ж перекачуванням насосом. Топлене масло, топлений маргарин, гідрожір і рослинне масло можуть бути розплавлені без шкоди для своєї якості. Столовий маргарин і вершкове масло не можна розплавляти, так як вони поділяються при цьому на різні фракції.
Потоку і мед попередньо обробляються точно таким леї способом, як жири, т. е. їх підігрівають, проціджують і переливають в баки ємністю до 500 л.
Сухе молоко, сухі яйця. Молоко і яйця не рекомендується пускати у виробництво у вигляді порошку, так як в цьому випадку на поверхні печива після випічки з'являються бурі цяточки. З сухої сировини отримують емульсію з вологістю 25-30%. Для емульгування можна використовувати будь-яку мішалки малих габаритів з великим (не менше 100 в хвилину) числом оборотів. Необхідно врахувати, що температура води не повинна перевищувати 50 °, так як в іншому випадку відбудеться згортання білкових речовин і суху речовину залишиться нерозчиненого. Приготовану емульсію (проціджують через сито з діаметром вічок не більше 2 мм. Заміна натуральних яєць і молока їх консервами зазвичай проводиться за еквівалентом сухої речовини в них. При заміні одного виду молока іншим необхідно врахувати кількість містяться в ньому жирів, щоб не порушити рецептури.
Двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, сіль. Ці види сировини перед вживанням слід розчинити у воді і процідити через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм. Можна рекомендувати наступні розчини: на 100 частин води - солі 35, амонію 25 і соди 10 частин. Температура води повинна бути не вище 25 °.
кристалічні кислоти (Лимонна і виннокаменная) просівають через сито з діаметром вічок не більше 3 мм, рідкі кислоти проціджують через полотно або сита з діаметром вічок не більше 0,5 мм.
начинки протирають через сито з діаметром вічок не більше 3 мм. Густі заготовки попередньо підігрівають, розводять цукровим сиропом або протирають з цукровим піском.
И з ю м очищають від сторонніх домішок і промивають на ситі або пропускають через промивальну машину.
Горіхи і мигдаль, Що додаються в тісто, очищають від сторонніх домішок, підсмажують і подрібнюють на вальцевих млинах.
сухі прянощі звільняють від сторонніх домішок і оболонок, після чого подрібнюють в микромельницу і просівають через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм.
Молоко і вода. Молоко не є постійним видом сировини і найчастіше замінюється сухим або згущеним продуктом, тому можна допустити витрата його в виробництво прямо з бідонів, попередньо обмиті зовні гарячою водою. Молоко, наливають в мішалки, обов'язково проціджують через сито з діаметром вічок не більше 0,5 мм.
Установка для води складається з змішувача, в якому змішують до бажаної температури гарячу і холодну воду, і мерника або водяних ваг, розташованих у кожної машини або у пари тістомісильних машин.
Особлива увага при підготовці сировини до виробництва слід приділяти операціям просіювання й проціджування, а також контролю санітарної чистоти сировини.
Зважування і відмірювання при складанні рецептур або в момент підготовки сировини до виробництва дозволяють контролювати хід виробництва, вести правильний облік і не порушувати встановленої рецептури.
Тому рецептурно-заготівельна станція повинна бути в достатній мірі укомплектована ваговими і вимірювальними приладами.
приготування напівфабрикатів
Инверт і кислий сироп. У практиці виробництва борошняних кондитерських виробів застосовують не тільки інвертний цукор, по і кислий цукровий сироп. Різниця в приготуванні цих напівфабрикатів полягає в тому, що при варінні инверта намагаються инвертировать можливо більш повно сахарозу, в той час як при варінні кислого цукрового сиропу це не потрібно. Инверт нейтралізують двовуглекислої содою, а в кислому сиропі намагаються залишити вільну кислоту для подальшого розкладання вуглекислого натрію, що виходить з двовуглекислого натрію під дією вишкою температури печі і обумовлює лужність печива;
Охолоджений і нейтралізований инверт і кислий сіроп- перед пуском у виробництво повинні бути обов'язково проціджений, через дрібне металеве сито з діаметром вічок не більше 0,5 мм
Способи приготування инверта викладені в розділі «Виробництво карамелі».
Стерилізовані д р про ж ж і. Дріжджі застосовують виробництві не тільки в якості розпушувачів, а й (у разі застосування хімічних розпушувачів) для підвищення харчової цінності виробів і для більш інтенсивного їх фарбування. У цьому випадку здатність дріжджів до зброджування є зайвою;
Тому дріжджі стерилізують з метою припинення розмноження дріжджових клітин, але таким чином, щоб зберегти діяльність ферментів. Для стерилізації дріжджі або нагрівають до 80- 90 °, або ж перемішують протягом 15-20 хвилин в швидкохідної мішалки разом з цукровим піском, узятим в співвідношенні 2; 1 до дріжджів.
Про закінчення процесу стерилізації дріжджів свідчить відсутність бульбашок вуглекислоти на поверхні дріжджової суміші після нетривалого стояння. Перед вживанням дріжджову суміш слід процідити через металеве сито з діаметром вічок не більше 2 мм. Заготовляти дріжджову суміш запас не рекомендується, незалежно від способу стерилізації.
Приготування яєчного меланжу. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують зазвичай суміш жовтків т білків або так званий яєчний меланж. У виняткових випадках, при виробництві жирних галет і вафель, застосовують тільки яєчний жовток в якості емульгатора для вафельного тесту або для змащування поверхні тесту жирних галет з метою надати глянцевитость скоринці або утримати обсипання з солі або прянощів на поверхні виробів.
Яєчний білок застосовують як пенообразующего кошти т. Для виготовлення спеціальної глазурі для покриття печива, що входить в деякі сорти суміші.
Санітарні правила вимагають пристрою яйцебіткі, ізольованою від виробничих приміщень, оскільки яєчна маса є хорошим середовищем для розвитку цвілі і бактерій.
На наших фабриках яйця попередньо промивають в спеціальній ванні з аміачним розчином азотнокислого срібла для стерилізації яєчної шкаралупи, яка зазвичай забруднена і заражена плесенями і бактеріями. Після цього виробляють відбраковування і добір яєць вручну, причому слід найбільше звертати увагу на те, щоб в меланж не були «яйця-травянки», що володіють неприємним запахом, які не зникаючим навіть при випічці. Ці яйця за зовнішнім виглядом важко відрізнити від свіжих яєць.
При ручному відбитті вміст кожних п'яти яєць виливають в спеціальні чашки, переглядають їх якість і переливають в «литровку», шкаралупу кидають в бочонок, в який вставлена ​​на деякій відстані від дна металева решітка. Цим простим пристосуванням вдається утилізувати майже повністю особистий білок, що залишився в шкаралупі.
Якщо на фабрику доставляється запаяний в бляшані коробки меланж в замороженому вигляді, то його попередньо піддають відтавання, поміщаючи коробки в теплу воду температурою ж більш 40-50 °, щоб уникнути згортання білка. Коли вміст коробки перетвориться в напіврідку масу, коробки розкривають і меланж переливають в спеціальні мірники.
Готовий меланж обов'язково проціджують через металеве сито з діаметром вічок не більше 2 мм для звільнення від «залишків шкаралупи і сторонніх домішок, після чого негайно пускають у виробництво, так як він дуже скоро (через чотири-шість годин) псується. Санітарне ж законодавство забороняє додавання до меланжу будь-яких консервантів, наприклад, бензойної кислоти. З 100 яєць в шкаралупі при відбитті виходить (в%):
меланжа 71—79
шлюбу яєць 3-5
сирої шкаралупи 15-20
яєчного стека 3-4
Весь вихід меланжу дорівнює 74-83%;
склад яйця (по вазі) - білків 66% і жовтків 34%.
Ванільну пудру готують із кристалічного ваніліну і цукрової пудри тонкого помелу. Ванілін розчиняють в співвідношенні 1 • 1 в етиловому спирті при підігріванні. Спиртовий розчин ваніліну змішують з цукровою пудрою з розрахунку, 3,7% по відношенню до ваги цукрової пудри.
Жженку застосовують як барвник для підфарбовування виробів від золотисто-жовтого до темно-коричневого кольору і готують наступним чином. Цукровий пісок, змочений водою в співвідношенні 5: 1, нагрівають до кипіння в відкритому казанку, на вогневому підігріві, при ретельному перемішуванні. Щоб уникнути витоку при вспіненні додають 0,8% масла по відношенню до. Цукру; після закінчення 30-40 хвилин кипіння додають гарячу воду з розрахунку на 5 частин цукру 2 частини води. Потім цукровий сироп пропускають через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм "Сахара в паленки має бути 40%, вологи - близько 24%.
Кавова водна витяжка. У відкритий котел завантажують мелену каву і воду в співвідношенні 1: 6. Суміш доводять до кипіння і проціджують через полотно або марлю.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *