печиво затяжне

Це печиво становить інтерес для ринків багатьох країн (особливо країн, що розвиваються), де важлива низька вартість інгредієнтів.

1. Загальний опис групи

Між цим печивом, простим печивом і печивом на воді немає різкого розмежування. Для печива з усіх трьох груп характерно використання тесту, що містить добре розвинену клейковину структуру, але зі збільшенням кількості цукру і жиру клейковина стає менш еластичною і більш розтяжне. Основна вимога - це отримання печива з гладкою поверхнею, з легким глянцем і відкритою рівною текстурою, яка при вживанні виробів може давати різний відчуття (від твердого до ніжного). Це досягається оптимальним балансом між вимогами до замісу тіста і його обробці.
Таке печиво англійського походження проводять в багатьох країнах (особливо в країнах, що розвиваються), де важлива низька вартість інгредієнтів. У США віддають перевагу продуктам, що містять більше жиру і цукру. Як буде показано нижче (див. «Континентальна напівсолодке печиво») в континентальній Європі технологія виробництва печива цього типу дещо відрізняється від вихідної і наближається до технології пісочного тіста. Хоча обсяг продажів напівсолодкого печива складає менше 10% від загального продажу печива в Великобританії, це група виробів дуже важлива. Незважаючи на простоту його виготовлення, в ході виробництва досить часто виникають проблеми, і оскільки часто важко визначити, чи виникає проблема через сировини (в основному борошна), замісу або формування, ці питання заслуговують детального розгляду.
Спочатку затяжне солодке печиво було представлено товстими або більш тонкими корабельними галетами з невеликою кількістю цукру або без нього. Більшість поширених зараз видів (наприклад, Osborne, Marie, Rich Tea і Petit Beurre) мають дуже схожі рецептури і відрізняються переважно своєю формою і товщиною. Додавати в них сильні смакові або ароматичні добавки досить складно, і тому багато хто з них мають слабкий ванільний або карамелию-вершковий смак або аромат завдяки використанню на натуральній вершкового масла або сінтегіческіх смакових добавок зі смаком вершкового масла. У всіх видах присутній цукровий та / або солодовий сироп. Таке печиво рідко їдять з такими продуктами, як масло або сир, але їх м'який, злегка солодкий смак прекрасно доповнює гарячі напої (чай і кава). Назви Rich Tea ( «Міцний чай») або Morning Coffee ( «Ранкова кава») більше відображають те, з чим або коли їдять печиво, ніж смак будь-якого з цих напоїв.
Іноді це печиво піддають вторинній обробці, наприклад, вводять між шарами начинку (печиво типу «сендвіч») або наносять шоколадне покриття, а малий вміст цукру і велика кількість жиру цьому сприяє.
Значний інтерес представляє печиво-сендвіч з коринкою (відоме як Garibaldi) або дрібним кишмиш. Процес отримання такого печива особливий, і він буде розглянутий нижче.
За останні 50 років технологія приготування напівсолодкого печива значно змінилася, в результаті чого змінилося його якість. Спостерігається різке зниження трудомісткості, але управління процесом на деяких стадіях стало складним або принципово важливим. Чим нижче вміст цукру і чим вищий вміст білків борошна, тим щільніше текстура випеченого вироби. Якщо використовувати багато цукру, не тільки покращиться смак, але і текстура стане м'якше і ніжніше. Існує, однак, максимальний рівень вмісту цукру, вище якого властивості тесту змінюються і втрачається його еластичність.
У статті наведено мікроструктура (мікрофотографії) різних проб напівсолодкого печива і було показано, що вона складається з безперервної білкової матриці, в яку вкраплені зерна крохмалю з жировими кульками. Клейстерізуется не весь крохмаль (ймовірно, через нестачу води для гідратації всього крохмалю).
Спочатку тісто розгортали вручну, в результаті чого стан клейковини значно змінювалося. Автоматичний ламинатор, мабуть, не настільки придатний для цього печива, як для виготовлення крекерів, так як на відміну від тесту крекерів протеїнази в цьому тесті не мають змоги впливати на клейковину. Для отримання тесту з оптимальними властивостями його заміс повинен бути довше. Використання відновника (наприклад, метабісульфіту натрію (SMS), дозволяє отримати розтяжну клейковину з широкого діапазону типів борошна з меншою тривалістю замісу. Така зміна властивостей клейковини значно вплинуло на реологічні властивості тіста, значно полегшило його розкочування і усунуло потребу в ламинаторе.
В даний час напівсолодке печиво в основному отримують з теплого тесту з додаванням тіосульфіта натрію, який використовується для хімічної модифікації клейковини. Тісто прокочують відразу ж в трехвалковой машині, а потім розгортають до товщини, необхідної для різання. Необхідно ретельно збалансувати тривалість замісу тіста і збільшення температури в тістомісильні машині з оптимальними умовами обробки при формуванні шару тесту. Якщо умови обрані невірно, після тестопрокатной машини буде виходити пласт тесту зниженого якості, і в результаті після випічки буде отримано грубе печиво з незадовільним зовнішнім виглядом. Стан пласта тіста іноді погіршується через неправильне введення обрізків тесту в тестопрокатной машині.
Традиційна обробка напівсолодкого тесту на ручних вальцьових машинах, надмірне посипання поверхні тесту борошном, введення обрізків на цій стадії і значна тривалість релаксації тесту між прокатки і кінцевої розкочуванням сильно відрізнялася від сучасної технології. В даний час для досягнення того ж підйому тесту в печі необхідно використовувати більшу кількість розпушувача, і ми в тій чи іншій мірі залежимо від використання при замісі відновника (наприклад, тіосульфіта натрію). Не всі тістомісильні або тестопрокатние машини і умови випічки придатні для відповідної обробки, від чого іноді виникають проблеми з якістю. Крім того, рішенням проблем аж ніяк не сприяє законодавство деяких країн, яке при приготуванні виробів обмежує або забороняє застосування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *