Випічка печива і галет

Випічка печива і галет
У технологічному процесі виробництва печива та галет випічка є найбільш складною фазою.
Під час випічки відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні зміни в тесті, в результаті яких утворюються вироби з властивим їм смаком і структурою.
Не буде перебільшенням, якщо сказати, що якість печива і галет в значній мірі залежить від процесу випічки.
випічка. Основним параметром, що обумовлює прогрівання тіста і видалення з нього надлишку вологи, є температура пароповітряної середовища пекарної камери.
В процесі теплообміну тестових заготовок з гріють поверхнями печі і паро-повітряною сумішшю пекарної камери відбувається прогрівання тіста, що характеризується зміною температури різних шарів тіста.
Поверхневі шари тестових заготовок приблизно через хвилину випічки досягають температури близько 100 ° С, в той час як температура внутрішніх шарів тесту за цей же проміжок часу не перевищує 70 ° С. У міру прогріву тесту температура поверхневих шарів неухильно підвищується, але з меншою інтенсивністю і до кінця випічки досягає 170-180 ° С. Температура центральних шарів тесту також підвищується і до кінця процесу випічки досягає 106-108 ° С.
Прогрівання тіста супроводжується зміною вологості тестових заготовок в результаті випаровування вологи з поверхневих шарів.
Зневоднення тестових заготовок в процесі випічки відбувається нерівномірно і характеризується трьома періодами.
У першому періоді відбувається інтенсивний прогрів тіста, завдяки чому швидкість влагоотдачи зростає і носить змінний характер. До кінця першого періоду різниця у вологості зовнішніх і центральних шарів тесту все більш збільшується в результаті зневоднення поверхневих шарів тесту.otsadochnie я formovochnie Маші otsadochnie Mashini dvuhbunkernaya Mashina multidrop.large92
У другому періоді випічки вологовіддача відбувається з постійною швидкістю. Видалення вологи відбувається випаровуванням її при температурі, що перевищує 100 ° С, з поступовим поглибленням зони випаровування всередину тесту-печива, що супроводжується різким збільшенням обсягу печива.
У третьому періоді випічки швидкість влагоотдачи поступово знижується, а зона випаровування досягає центральних шарів тесту-печива. У цьому періоді відбувається видалення зв'язаної вологи і утворення скоринки.
У першому і другому періодах відбувається прогрівання тіста з випаровуванням вологи з поверхневих шарів при відсутності міграції вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу випічки. При цьому кількість вологи в центральних шарах кілька збільшується в результаті міграції вологи від периферійних до центральних верствам тесту-печива. У третьому періоді спостерігається міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу сушіння.
Таким чином, випічка печива є комбінованим процесом випічки - сушіння.
Інтенсивність влагоотдачи в процесі випічки залежить від ряду факторів.
Дослідження показали, що підвищення температури середовища пекарної камери призводить до збільшення інтенсивності влагоотдачи і значного скорочення тривалості випічки. Це не означає, що протягом всього процесу випічки потрібно підтримувати високу температуру середовища пекарної камери. Кожному періоду випічки повинна відповідати оптимальна температура середовища. Так, в першому періоді процесу випічки повинна бути невисока температура середовища пекарної камери, щоб на поверхні тестових заготовок передчасно не утворилася скориночка, що перешкоджає випаровуванню вологи і підйому виробів. У другому періоді процесу випічки теплообмін повинен бути збільшений, тому температура середовища пекарної камери повинна бути максимальна. У третьому періоді температура середовища повинна бути знижена, так як процес характеризується зменшенням швидкості влагоотдачи. Збільшення температури середовища в цьому періоді випічки може привести до обвуглювання поверхні виробів.
Необхідність зниження температури в першому періоді випічки може бути до певної міри компенсована збільшенням відносної вологості паро-повітряної середовища пекарної камери, інтенсифікує прогрів тестових заготовок завдяки конденсації пари на поверхні тесту і виділенню при цьому прихованої теплоти конденсації. Завдяки цьому інтенсифікується видалення вологи з тестових заготовок.
Крім того, зволоження середовища пекарної камери призводить до поліпшення якості виробів: з'являється глянець на поверхні виробів, поліпшується колір і пористість їх.
Збільшення товщини тестових заготовок подовжує процес випічки. Зі збільшенням товщини тестових заготовок збільшується опір проходженню тепла через тісто. Крім того, збільшення товщини тесту змушує знижувати температуру середовища пекарної камери.
Щільність тесту впливає на тривалість випічки. Добре розпушеному тісто випікається швидше ніж щільне.
Дослідження процесу випікання печива інфрачервоної короткохвильової радіацією як від керамічних поверхонь, що обігріваються газом, так і від лампових випромінювачів показало, що такий процес випічки принципово відрізняється від випічки в звичайних газових печах. Цей спосіб має два періоди випічки: в першому періоді відбувається інтенсивний прогрів тіста, а в другому-видалення вільної і зв'язаної вологи.
Завдяки проникненню теплових променів всередину печива на глибину близько 2 мм відзначається більш рівномірний розподіл температури і вологості в тесті-печиво і процес випічки інтенсифікується.
Фізико-хімічні зміни тесту в процесі випічки. У процесі випічки відбуваються фізико-хімічні зміни тесту. Особливо значні зміни зазнають білки і крохмаль борошна, які відіграють основну роль в утворенні структури печива. При прогріванні тесту до температури 50-70 ° С білкові речовини тесту денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстерізуется звільнилася водою.
Зневоднені і коагулювати білки клейковини і частково клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок.
При температурі близько 60 ° С вуглекислий амоній розкладається з виділенням газоподібних речовин - аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при температурі 80- 90 ° С з виділенням вуглекислоти. При підвищенні температури тесту тиск і обсяг утворюються газоподібних продуктів збільшуються, в результаті чого змінюється обсяг тестових заготовок, а пори в тесті значно збільшуються. У розпушенні тіста важливу роль відіграють пари води, які утворюються в тесті в процесі випічки.
У процесі випічки відбувається поступове зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки на поверхні тесту. Дуже важливо, щоб освіта скоринки відбувалося не відразу, а поступово, так як поява її перешкоджає збільшенню обсягу тестових заготовок. Тому процес випічки спочатку ведуть при невисокій температурі з зволоженням середовища пекарної камери, що сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період.
У процесі випічки відбуваються хімічні зміни тесту. Відзначається зменшення кількості цукрів у печиво, що пояснюється частковим розкладанням їх під впливом високої температури середовища пекарної камери. Вирішальна роль в забарвленні скоринки печива належить продуктам взаємодії редукуючих цукрів з продуктами розпаду білків, т. Е. Меланоидинов. Поряд з цим на колір скоринки і виробів в цілому впливає двовуглекисла сода, наявність якої надає виробам в процесі випічки жовтуватий колір.
Загальний вміст білків в печиво в процесі випічки майже не змінюється, але по окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Такі зміни, що зазнають окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки.
Кількість нерозчинного крохмалю зменшується, що пояснюється частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинної крохмалю і декстринів.
Кількість жиру також зменшується, що слід пояснити виділенням жиру з тіста в результаті нетривкою адсорбції його на поверхні міцел.
Лужність печива при випічці значно знижується, очевидно, внаслідок взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами, що мають кислу реакцію, а також частково в результаті випаровування аміаку, що утворився при розкладанні вуглекислого амонію.
Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору знижується.
Оптимальний режим випічки. При виборі оптимального режиму випічки необхідно враховувати вплив параметрів пароповітряної середовища пекарної камери на колоїдні і фізико-хімічні процеси, що протікають в тесті, які зумовлюють, в кінцевому підсумку, отримання виробів зі строго визначеними якісними показниками. Поряд з цим необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарної камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес.
Результати експериментальних досліджень дозволяють рекомендувати наступний оптимальний режим випічки печива.
Спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160 ° С) середовища пекарної камери, що сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах.
Висока відносна вологість середовища пекарної камери, що досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрів тіста, що сприяє початку процесу денатурації білків і часткової клейстеризації крохмалю, а також розкладання хімічних розпушувачів з виділенням газоподібних продуктів, що розпушують тісто.
Невисока температура в поєднанні з високою відносною вологістю середовища пекарної камери виключає можливість утворення скоринки на поверхні виробів в першому періоді випічки. Еластична плівка, що утворюється на поверхні виробів, не робить значного опору розширюється газам всередині тестових заготовок, що сприяє поступовому піднесенню виробів і, отже, утворенню пористої структури.
Другий період випічки характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери, з поступовим збільшенням температури до 350-400 ° С.
Відносна вологість середовища пекарної камери може бути знижена, тому зволоження пекарної камери в цьому періоді випічки не виробляють.
У другому періоді випічки тривають і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.
Третій період випічки характеризується постійною температурою, зниженою до 250 ° С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірочки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.
Тривалість випічки печива зазвичай коливається в межах 4-5 хв. При оптимальному режимі тривалість випічки скорочується до 3,5 хв.
Для випічки галет і крекерів зазвичай застосовується змінний температурний режим з обов'язковим зволоженням середовища пекарної камери. Перші 4 хв температура середовища пекарної камери поступово підвищується з 230 до 260 ° С, потім поступово знижується до 205 ° С. Загальна тривалість процесу випікання для простих галет 12-15 хв, дієтичних галет і крекерів 5-10 хв. Більш тривала випічка галет в порівнянні з печивом пояснюється тим, що вологість і товщина тестових заготовок цих виробів вище, а максимальна температура середовища пекарної камери нижче.
Для випічки борошняних кондитерських виробів застосовуються печі різних конструкцій, які можна класифікувати за способом обігріву пекарної камери:
а) жарові, що акумулюють тепло стінками пекарної камери в процесі безпосереднього згоряння в ній палива;
б) канальні, де теплоносієм є газ, що утворюється при згоранні палива і передає тепло в пекарню камеру через стінки каналів;
в) з пароводяним обігрівом, де теплоотдающей поверхнею є трубки Перкінса;
г) тунельні з безпосереднім спалюванням газу в пекарних камерах за допомогою пальників або обігріваються електрикою за допомогою тепловіддаючим поверхонь у вигляді елементів опору.
За конструкцією пекарського пода розрізняють печі зі стаціонарним, висувним і конвеєрним подом.
Найбільш механізованими є печі з конвеєрними подами, які також поділяються на такі основні типи: а) ланцюгові, б) колискові, в) креслень, г) стрічкові.
Типовим обладнанням для випічки печива є тунельні газові печі безперервної дії з конвеєрними ланцюговими або стрічковими подами.
У разі використання тунельних печей з конвеєрними ланцюговими подами листи з тестовими заготовками встановлюються на ланцюгові конвеєри, які просуваються уздовж печі і обігріваються двома рядами пальників, розташованих над і під конвеєром.331
Мал. 93. Газова піч для випічки борошняних кондитерських виробів.
Однак ці печі в останні роки витісняються більш досконалими тунельними газовими печами безперервної дії з перфорованими або сітчастими сталевими стрічками, в яких тестові заготовки укладаються безпосередньо на стрічки пекарної камери. Перевага віддається однострічковій печей (рис. 93).1907694
Регулювання швидкості просування конвеєра здійснюється варіатором або регулятором швидкості. Газові пальники розташовуються в пекарної камері відповідно до вимог технологічного режиму випічки. Більш висока температура середовища в певній зоні пекарної камери досягається більш частим розташуванням пальників. Крім того, температуру середовища пекарної камери можна регулювати зміною подачі газу до пальників аж до відключення деякого їх кількості.
Газові тунельні печі мають ще й ту перевагу, що нагрів пекарної камери до робочої температури здійснюється за 2-3 ч, в той час як в канальних печах на це потрібно 2-3 діб. Охолодження цих печей в разі термінового ремонту проводиться також в мінімально короткий час.
Електричні печі мають переваги перед іншими конструкціями печей і в недалекому майбутньому будуть впроваджуватися на підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з борошна, особливо в районах з дешевою електроенергією. У цих печах легше і автоматично регулюється тепловий режим, виключається можливість вибуху в пекарної камері (що може мати місце в газових печах), відсутні продукти згоряння, підвищується коефіцієнт корисної дії печі.
Печі зі стаціонарним подом використовуються лише на дрібних підприємствах при виробленні широкого асортименту в невеликих кількостях, що вимагає різного температурного режиму. Ці печі характеризуються невеликою продуктивністю, низьким коефіцієнтом корисної дії, великими габаритами, ручним завантаженням і розвантаженням виробів, тому останнім часом вони витісняються печами з канальним обігрівом.
Розроблені співробітниками ВКНІІ конструкції печей забезпечують оптимальний режим випічки борошняних кондитерських виробів і різну продуктивність.
Охолодження печива і галет
Вироби після випічки в момент виїмки з печі мають порівняно високу температуру; температура внутрішніх шарів незначно перевищує 100 ° С, а температура поверхневих шарів печива досягає 118-120 ° С. Спроба зняти вироби з трафаретів або сталевих стрічок при цій температурі призводить до порушення їх форми.
Для надання виробам деякої механічної міцності, що дозволяє виробляти з'їм виробів з трафаретів або сталевих стрічок, практикується охолодження їх. Вироби, що випікають на трафаретах, охолоджуються на нерухомих або обертових стелажах до температури 50-70 ° С, після чого стає можливим зняти або збити вироби з трафаретів без порушення форми виробів.
При випічці печива на перфорованих або сітчастих сталевих стрічках попереднє охолодження до температури 50-70 ° С виробляють на виступаючої з печі частини транспортера. Вироби набувають деяку міцність, що дозволяє виробляти механічний з'їм їх зі сталевих стрічок печі і передачу на охолоджуючий транспортер для остаточного охолодження за рахунок тепловіддачі в навколишнє середовище.
Охолодження печива на відкритих транспортерах, що застосовується на деяких підприємствах, не можна визнати раціональним, так як протяжність їх досягає нерідко декількох десятків метрів, що захаращує виробничі приміщення.
Слід мати на увазі, що охолоджувати вироби слід при порівняно м'якому режимі, щоб уникнути в них перенапруг, що призводять нерідко до утворення тріщин. Занадто низька температура охолоджуючого повітря може викликати утворення тріщин у виробах. Різна вологість в поверхневих і внутрішніх шарах печива призводить до інтенсивного перерозподілу вологи всередині виробів після випічки. В результаті цього відбувається зміна лінійних розмірів окремих шарів печива, що призводить до розтріскування виробів.
На тривалість охолодження печива великий вплив робить швидкість охолоджуючого повітря. Чим вище швидкість охолоджуючого повітря, тим швидше йде процес охолодження печива.
Температура навколишнього середовища також впливає на тривалість охолодження печива, але в меншій мірі, ніж швидкість повітря.
Рекомендуються наступні оптимальні умови охолодження печива: температура середовища 20-25 ° С, швидкість охолоджуючого повітря 3-4 м / сек. Найбільш доцільно охолоджувати печиво на транспортері закритого типу з примусовою циркуляцією повітря. Спочатку печиво охолоджується в камері на виступаючої з печі частини транспортера до 50-70 ° С, а потім за допомогою ножів, щільно прилягають до транспортеру, печиво легко, без деформації відділяється від транспортера і передається на другий охолоджуючий транспортер закритого типу, де проводиться остаточне охолодження печива при тих же параметрах до температури 32-40 ° С.
Довжина охолоджуючого транспортера значно скорочується і може бути доведена до 4-8 м в залежності від продуктивності печі за умови попереднього охолодження виробів на виступаючої стрічці печі довжиною 2-4 м.
Охолодження печива супроводжується процесом влагоотдачи завдяки теплоти, акумульованої виробами під час випічки. Однак запас тепла в виробах обмежений, тому в міру охолодження виробів видалення вологи сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Оздоблення і упаковка печива і галет
Після охолодження деяка частина виробів піддається зовнішній обробці.
Оздоблення надає виробам привабливий вигляд і повідомляє їм приємний смак. Обробка може також охороняти вироби від впливу зовнішнього середовища.
Поверхня деяких сортів цукрового печива покривають шоколадною глазур'ю, що здійснюється на глазировочную машинах, які звичайно застосовуються в цукерковому виробництві, або ручним способом.
Глазурування печива вручну проводиться шляхом занурення печива в шоколадну глазур таким чином, щоб глазур покрила повністю або частково поверхню печива. Після цього глазуроване печиво охолоджують на сітках при температурі 5-8 ° С; надлишок глазурі стікає з печива, а шар глазурі набуває необхідну твердість.
Деяка частина цукрового печива виробляється з прошарком з фруктовою або кремової начинки і носить назву листкового печива. Печиво прошаровують шляхом намазування або відсадження начинки з шприцевальними мішка на нижню поверхню печива, поверх якої накладається другий печиво малюнком вгору. Намазування і Склейку печива роблять за допомогою спеціальних пристосувань або вручну.
Найбільш часто застосовується верстат, який має площадку з вирізом, відповідним розмірам печива. Нижньою стороною печиво притискається під виріз майданчики, а зверху через виріз лопаткою наносять начинку на поверхню печива. Товщина шару начинки дорівнює перерізу майданчики верстата. На печиво з начинкою укладають нижній стороні другої печиво, злегка притискають, охолоджують або вистоюють і направляють на укладку.
Окремі сорти здобного печива піддаються обробці. Так, частина пісочно-отсадочних сортів здобного печива прошаровують начинкою, а потім глазурують цукровим сиропом або частково шоколадом.
Деякі сорти пісочно-виймального здобного печива глазируют частково або повністю шоколадом або поряд з глазировкой посипають поверхню подрібненим горіхом. Інші сорти цієї групи покривають цукровою пудрою. Бісквітної-збивні сорти здобного печива також піддають прошарку і склеюванні начинкою, а білково-збивні сорти глазируют шоколадом.
Поверхня окремих сортів мигдалевого печива прикрашають фруктовою начинкою і обсипають мигдалем або крихтою.
Упаковка. Матеріали, що застосовуються для упаковки виробів, повинні бути по можливості стійкими до зовнішніх впливів. Печиво є гігроскопічним продуктом, тому дуже важливо застосовувати для закрутки папір, що володіє малою водо- і влагопроницаемостью. Кращою водо- і волого непроникністю володіє парафинированная папір. Однак для виробів, що містять значну кількість жиру, парафинированная папір непридатна, оскільки жир розчиняє парафін. Вироби з високим вмістом жиру необхідно загортати в жиронепроникним папір - пергамент або прозорі плівки. З прозорих плівок найбільшим поширенням користується целофан, який має гарну жиронепроникності, але поганий вологонепроникністю. Останнім часом для закрутки виробів застосовується лакований целофан, що володіє поряд з хорошою жиронепроникності задовільною вологонепроникністю.
Вироби з обмеженим вмістом жиру зазвичай загортають в підпергамент, пергамін або парафінований папір.
Печиво загортають в пачки, розфасовують в коробки, а для внутрішньоміського споживання в паперові або целофанові пакети.
Печиво зазвичай загортають у два шари паперу: подвертку - в один з перерахованих видів пакувальних матеріалів і барвисту етикетку з паперу. Галети, крім того, загортають в третій шар з картону, який знаходиться між подверткой і етикеткою. При використанні целофану печиво загортається без паперової подвертки. Завертку печива і галет найчастіше виробляють на машинах-напівавтоматах.
Здобне печиво і крекери укладають в коробки. Коробки застеляють жиронепроникним папером, щоб уникнути появи жирових плям на коробках.
При розфасовці печива безпосередньо в ящики необхідно внутрішні сторони ящика вистилати папером, а кожен горизонтальний шар печива застеляти листом подпергаментной, парафінованого або обгорткового паперу.
Пачки, коробки і пакети з печивом упаковують в ящики - дощаті, фанерні, з гофрованого картону і паперового лиття.
Печиво і галети, що відправляються в райони Крайньої Півночі, або спеціального призначення, упаковують в жерстяні герметично запаяні коробки або в короби з гофрованого картону, покриті шаром парафіну.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *