Рубрики
Виробництво борошняних кондитерських виробів

Ромова баба. (С.К.)

Ромові баба - здобні борошняні вироби з великим вмістом жиру, яєць, цукру, коринки або родзинок. Виготовляються з дріжджового тіста, мають конусоподібну форму і найчастіше наскрізний отвір в центрі.

Технологічний режим виробництва ромових баба наступний. До суміші борошна і води додають розведені у воді дріжджі і вистоюють опару протягом 40-50 хвилин.

Готову опару завантажують в місильну машину до попередньо перемішаному маслу, меланжу, цукру, солі, воді і муці. В кінці замісу додають коринку або родзинки.

Готове тісто вистоюють, а потім розкладають у форми і випікають. Випечений і охолоджений напівфабрикат просочують ароматизованим сиропом і покривають цукровою глазур'ю.

Ромові баба укладають в картонні коробки.

Технологічна схема приготування ромових бабаТехнологічна схема приготування ромових баба

У табл. 184 наводяться технологічні параметри приготування кексів і ромових баба.

Таблиця 184. Технологічні параметри приготування кексів і ромових баба

технологічні показники Кекси
столичний мигдальний Shafrannиy
1. приготування тесту
Загальна тривалість:
найдрібніші бої - Меланж з цукром 25-30 -
замісу в хвилинах 23-28 13-21 10-15
Вологість тесту в% 25 27-29 30-31
Температура тесту в ° 20-25 20-25 20-25
Характеристика обладнання: -
назва Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями Збивальна венчіковая горизонтальна машина
число оборотів лопатей в хвилину

45 і 80

45 І 80

203

ємність в кг 120 120 17
2. формування тесту
Спосіб формування тесту Тісто розкладають у форми
вагу
3. випічка 100 250 500 1000
Температура печі в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
Тривалість випічки в хвилинах 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах 240-300 240-300 240-300
Температура виробів після охолодження в ° 20-25 20-25 20-25
Оздоблення виробів Верхню і бокові поверхні обсипають цукровою пудрою Верхню і бокові поверхні глазурують праліне при температурі 30 ° Середину поверхні посипають подрібненим мигдалем Поверхня кексів великих розмірів покривають тиражений сиропом, а дрібного розважування-обсипають цукровою пудрою і обробляють мигдалем

Prodozhenie

технологічні показники Кекси Romovиe бабуся
Московський весняний
1. приготування тесту
Загальна тривалість
найдрібніші бої 11,0-14
замісу в хвилинах 11,5-14 опари 7-8

тесту 22-28

опари 7-8 тесту 30-35
Вологість тесту в% 20-21 опари 49-52

тесту 30-32

опари 49-52 тесту 31-33
Температура тесту в ° 20-25 опари 28-30

тесту 30-32

опари 28-30 тесту 30-32
Характеристика обладнання:
назва Універ сальна місильна машина з двома 2-образними лопатями Збивальна венчіковая машина Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину 45 і 80 203 45 і 80 45 І 80
ємність в кг 120 17 120 120
2. формування тесту
Спосіб формування тесту Тісто розкладають у форми Розстойка тесту 45-55 хвилин при температурі 30-32 ° і розкладка у форми

вагу

Розстойка тесту 45-55 хвилин при температурі 30- 32 ° і розкладка у форми
3. випічка 100 200 500 1000
Температура печі в 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
Тривалість випічки в хвилинах 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
характеристика обладнання Канальна піч з нерухомим подом
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах 240-300 240-300 120-150
Температура виробів після охолодження в °      20-25 20-25 25-30
Оздоблення виробів Поверхня глазируют помадою, охолоджують 8-10 хвилин і прикрашають цукатами Верхню і бокові поверхні обсипають цукровою пудрою Просочують сиропом, верхню і бічні поверхні покривають цукровою глазур'ю

У табл. 185 наводиться хімічний склад борошняних кондитерських виробів.

Таблиця 185. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів

Найменування виробів Вологість в%, не більше Загальний цукор в% в перерахунку на суху речовину, не менше Жир в% в перерахунку на суху речовину, не менше щелоч

ність по бромті

молблау в °, не більше

щелоч

ність по фенол

фталеіну в °, не більше

кислот

ність в ° з індикатором фенолф

талеіном, не більше

Золи, не розчинної в 10% -ної соляної кислоти, в% не більше
1. Печиво, якi формуються на штампують і ротаційних машинах

Цукрове з борошна вищого сорту   

6 24 9,5 2 0,1
Цукрове з борошна I сорту      6,5 24 9,5 2      - 0,1
Цукрове з борошна II сорту      7,5 22,5 8 2           0,1
Цукрово-затяжне з борошна вищого сорту б 20 8 2 - - 0,1
Цукрово-затяжне з борошна I сорту      7 20 8 2 - __ 0,1
Затяжний з борошна вищого сорту    7 17 8 2 - - 0,1
Затяжний з борошна I сорту 8 17 8 2 - - 0,1
Затяжний з борошна II сорту 9 18 4 2 - __ 0,1
2. Печиво, якi формуються на тестовижімних машинах типу "Фак * і ручним способом

Цукрове з борошна вищого сорту   

9 27 9 2 0,1
Цукрове з борошна I сорту 10 30 6 2 - - 0,1
Цукрове з борошна II сорту 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Прянікі1
пряники неглазуровані
без начинки   14,5 36 - 2 - - 0,1
Пряники глазуровані без начинки   14,5 37,5      2 -      0,1
Пряники з родзинками 14,5 40 - 2 - - 0,1
Пряники з начинкою або з цукатами 16 45 - 2 - - 0,1
4. галети
прості Похід 11 - - 1 »5 3 - 0,1
покращені Арктика 10 - 10,5 1 2 3 0,1
Для огрядних Режим 10 И 4 1.5 3 - 0,1
Для худих Спортивні 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. сухе печиво
До сніданку    9,5 - 15 - - 2 0,1
Столове 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
гастроном     9,5 - 10 1 2 2 0,1
З кмином і анісом 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. печиво здобне
здобне 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
трубочки 6 26,5 22,3 - - - 0,1
виймальних 7,5 28,5 12,3 2           0,1
лимонне 7,5 30 14 2 - - 0,1
ванільне     7,5 25,5 16 2 - - 0,1
крихітна 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
Братки 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
Виймальних (сореховой обсипкою)     6,5 25 22,3 2      _ 0,1
Виймальних (глазуроване шоколадом)    5 31,5 23,5 2      _ 0,1
Пісочне (60 шт. В кг) 7,5 23 27 - - - 0,1
Пісочне (160 шт. В кг) 7,5 22,5 27 - - 0,1
листочки  6,5 20,5 28 2 - - 0,1
кругле       6,5 17,5 31 - - - 0.1
Моє улюблене   6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Глаголікі 8,5 30 19 2 -      0.1
Глаголікі (глазуровані) 8,5 36 17 2 0,1
Розочка 7,5 29,5 23 - - - 0,1
помаранчевий     7,5 29,5 23 2 - - 0,1
цукатний 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
Мозаїка  5,5 28 15,5 2 - - 0,1
зірочка     9,5 32 17,2 2 - - 0.1
Піщано-шоколадне 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
Ромашка 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Ріголетто     7 32 26,5 - - - 0,1
масляне 7 15 35 - - - 0,1
Суворовское   6,5 41 23 - - 0,1
українське    9 28,5 13,5 2 - - 0,1
домашнє 8,5 46,5 4 - - - 0,1
жовтеня    8,5 33 6 2 - - 0,1
Ленінградське 8,5 50 2,5 - - - 0,1
цукрове 8 49 2,5 - - - 0,1
Паличка-виручалочка 8,5 40,5 4 2 - 0,1
Цукрове з цукатами 7,5 39,5 3 - - - 0,1
квіточка 7 29,5 22 - - 0,1
союзне  45 19,5 2 - - 0,1
шоколадне    8 36 23 - - __ 0,1
вершкове     10,5 44 19,3 - - - 0,1
Мигдальне (без начинки) 6,5 59 11 - - - 0,1
Мигдальне (з крошковой обробкою)     7,5 44 13                0,1
Мигдальне (з мигдальною обробкою)     7,5 60 14,3           0,1
Лакомка 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
слов'янське    8,5 46 24 - - - 0,1
московські хлібці 7,5 37 21 2 - - 0,1
ватрушка 7,5 31 19 2 - - 0,1
селюк 7,5 19 25 - - - 0,1
мигдальні хлібці 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. кекси
Shafrannиy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(Без родзинок)
Столичний (ваговий) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(Без родзинок)
Столичний (штучний) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(Без родзинок)
Московський    21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(Без родзинок)
мигдальний    14 35 29,5 - 0,1
(Без родзинок)
8. Romovиe бабуся
Ромові баба (вагові та штучні 0,5 кг) 25 40,5 11,7 - - 2, г 0.1
(Без родзинок)
Ромові баба (штучні 100 г)     24,4 | 36 (без родзинок) 12,9 - - 2,5 0,1
9. Вафлі
Вафлі прямокутні з помадною начинкою 10,5 75 - - - - 0,1
Вафлі прямокутні з горіховою начинкою 2 33,5 24,0 - - - 0,1
Вафлі прямокутні без начинки   4 26 7,5 1 - - 0,1
Вафлі прямокутні і круглі з жировою начинкою      2 41 28 0,1
Вафлі прямокутні і трикутні з фруктовою начинкою 16 60 _ 0,1
Вафлі трикутні з кремовою начинкою 1,5 43 25,5 - - - 0,1
Вафлі Палички (глазуровані шоколадом) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
Вафельні листи для виробничих цілей    4,5 1,0 0,1

Визначення дозування води при приготуванні тесту для борошняних виробів

У рецептуру виробів, крім сировини, входить вода. Кількість води в рецептурах не вказано. Відсутність вказівки на кількість води викликано тим, що ця величина є змінною в залежності від водопоглотительной здатності борошна і вологості сировини.

Кількість води для замішування розраховується за формулоюrʙ1

де:

А - бажана вологість тесту в%;

В - вага сировини (без води), що завантажується в мішалки, в кг

З - вага сухих речовин цієї сировини в кг

х - необхідну кількість води в Л.

Наведений розрахунок встановлює орієнтовна кількість води. Остаточна дозування води встановлюється пробним замісом.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опубліковано. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.