Ромова баба. (С.К.)

Ромові баба - здобні борошняні вироби з великим вмістом жиру, яєць, цукру, коринки або родзинок. Виготовляються з дріжджового тіста, мають конусоподібну форму і найчастіше наскрізний отвір в центрі.

Технологічний режим виробництва ромових баба наступний. До суміші борошна і води додають розведені у воді дріжджі і вистоюють опару протягом 40-50 хвилин.

Готову опару завантажують в місильну машину до попередньо перемішаному маслу, меланжу, цукру, солі, воді і муці. В кінці замісу додають коринку або родзинки.

Готове тісто вистоюють, а потім розкладають у форми і випікають. Випечений і охолоджений напівфабрикат просочують ароматизованим сиропом і покривають цукровою глазур'ю.

Ромові баба укладають в картонні коробки.

Технологічна схема приготування ромових бабаТехнологічна схема приготування ромових баба

У табл. 184 наводяться технологічні параметри приготування кексів і ромових баба.

Таблиця 184. Технологічні параметри приготування кексів і ромових баба

технологічні показникиКекси
столичниймигдальнийShafrannиy
1. приготування тесту
Загальна тривалість:
найдрібніші бої-Меланж з цукром 25-30-
замісу в хвилинах23-2813-2110-15
Вологість тесту в%2527-2930-31
Температура тесту в °20-2520-2520-25
Характеристика обладнання:-
назваУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатямиЗбивальна венчіковая горизонтальна машина
число оборотів лопатей в хвилину

45 і 80

45 І 80

203

ємність в кг12012017
2. формування тесту
Спосіб формування тестуТісто розкладають у форми
вагу
3. випічка1002505001000
Температура печі в °160-170190-200190-200190-200190-200190-200
Тривалість випічки в хвилинах90-10030-4520-2535-4060-6590
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах240-300240-300240-300
Температура виробів після охолодження в °20-2520-2520-25
Оздоблення виробівВерхню і бокові поверхні обсипають цукровою пудроюВерхню і бокові поверхні глазурують праліне при температурі 30 ° Середину поверхні посипають подрібненим мигдалемПоверхня кексів великих розмірів покривають тиражений сиропом, а дрібного розважування-обсипають цукровою пудрою і обробляють мигдалем

Prodozhenie

технологічні показникиКексиRomovиe бабуся
Московськийвесняний
1. приготування тесту
Загальна тривалість
найдрібніші бої11,0-14
замісу в хвилинах11,5-14опари 7-8

тесту 22-28

опари 7-8 тесту 30-35
Вологість тесту в%20-21опари 49-52

тесту 30-32

опари 49-52 тесту 31-33
Температура тесту в °20-25опари 28-30

тесту 30-32

опари 28-30 тесту 30-32
Характеристика обладнання:
назваУнівер сальна місильна машина з двома 2-образними лопатямиЗбивальна венчіковая машинаУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями
число оборотів лопатей в хвилину45 і 8020345 і 8045 І 80
ємність в кг12017120120
2. формування тесту
Спосіб формування тестуТісто розкладають у формиРозстойка тесту 45-55 хвилин при температурі 30-32 ° і розкладка у форми

вагу

Розстойка тесту 45-55 хвилин при температурі 30- 32 ° і розкладка у форми
3. випічка1002005001000
Температура печі в180-90190-200190-200190-200190-200210-220
Тривалість випічки в хвилинах110-12018-2025-305060-6545-50
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом
4. Охолодження і оздоблення виробів
Тривалість охолодження в хвилинах240-300240-300120-150
Температура виробів після охолодження в ° 20-2520-2525-30
Оздоблення виробівПоверхня глазируют помадою, охолоджують 8-10 хвилин і прикрашають цукатамиВерхню і бокові поверхні обсипають цукровою пудроюПросочують сиропом, верхню і бічні поверхні покривають цукровою глазур'ю

У табл. 185 наводиться хімічний склад борошняних кондитерських виробів.

Таблиця 185. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів

Найменування виробівВологість в%, не більшеЗагальний цукор в% в перерахунку на суху речовину, не меншеЖир в% в перерахунку на суху речовину, не меншещелоч

ність по бромті

молблау в °, не більше

щелоч

ність по фенол

фталеіну в °, не більше

кислот

ність в ° з індикатором фенолф

талеіном, не більше

Золи, не розчинної в 10% -ної соляної кислоти, в% не більше
1. Печиво, якi формуються на штампують і ротаційних машинах

Цукрове з борошна вищого сорту

6249,520,1
Цукрове з борошна I сорту 6,5249,52 -0,1
Цукрове з борошна II сорту 7,522,582 0,1
Цукрово-затяжне з борошна вищого сортуб2082--0,1
Цукрово-затяжне з борошна I сорту 72082-__0,1
Затяжний з борошна вищого сорту 71782--0,1
Затяжний з борошна I сорту81782--0,1
Затяжний з борошна II сорту91842-__0,1
2. Печиво, якi формуються на тестовижімних машинах типу "Фак * і ручним способом

Цукрове з борошна вищого сорту

927920,1
Цукрове з борошна I сорту103062--0,1
Цукрове з борошна II сорту10293,52--0,1
3. Прянікі1
пряники неглазуровані
без начинки 14,536-2--0,1
Пряники глазуровані без начинки 14,537,5 2- 0,1
Пряники з родзинками14,540-2--0,1
Пряники з начинкою або з цукатами1645-2--0,1
4. галети
прості Похід11--1 »53-0,1
покращені Арктика10-10,51230,1
Для огрядних Режим10И41.53-0,1
Для худих Спортивні921,5171.53-0,1
5. сухе печиво
До сніданку 9,5-15--20,1
Столове9,5-11,5--20,1
гастроном 9,5-101220,1
З кмином і анісом9,5-101220,1
6. печиво здобне
здобне7,519,526,52--0,1
трубочки626,522,3---0,1
виймальних7,528,512,32 0,1
лимонне7,530142--0,1
ванільне 7,525,5162--0,1
крихітна6,533,5132--0,1
Братки8,535,5182--0,1
Виймальних (сореховой обсипкою) 6,52522,32 _0,1
Виймальних (глазуроване шоколадом) 531,523,52 _0,1
Пісочне (60 шт. В кг)7,52327---0,1
Пісочне (160 шт. В кг)7,522,527--0,1
листочки 6,520,5282--0,1
кругле 6,517,531---0.1
Моє улюблене 6,525,525,3---0.1
Глаголікі8,530192- 0.1
Глаголікі (глазуровані)8,5361720,1
Розочка7,529,523---0,1
помаранчевий 7,529,5232--0,1
цукатний7,543,521,5---0,1
Мозаїка 5,52815,52--0,1
зірочка 9,53217,22--0.1
Піщано-шоколадне7,51432,5__--0,1
Ромашка7,528,5212--0,1
Ріголетто 73226,5---0,1
масляне71535---0,1
Суворовское 6,54123--0,1
українське 928,513,52--0,1
домашнє8,546,54---0,1
жовтеня 8,53362--0,1
Ленінградське8,5502,5---0,1
цукрове8492,5---0,1
Паличка-виручалочка8,540,542-0,1
Цукрове з цукатами7,539,53---0,1
квіточка729,522--0,1
союзне 4519,52--0,1
шоколадне 83623--__0,1
вершкове 10,54419,3---0,1
Мигдальне (без начинки)6,55911---0,1
Мигдальне (з крошковой обробкою) 7,54413 0,1
Мигдальне (з мигдальною обробкою) 7,56014,3 0,1
Лакомка9,538 ^ 522,5--__0,1
слов'янське 8,54624---0,1
московські хлібці7,537212--0,1
ватрушка7,531192--0,1
селюк7,51925---0,1
мигдальні хлібці6,528212--0,1
7. кекси
Shafrannиy2527,5172--0,1
(Без родзинок)
Столичний (ваговий)212927,52--0,1
(Без родзинок)
Столичний (штучний)142927,52--0.1
(Без родзинок)
Московський 2123.531,52--0,1
(Без родзинок)
мигдальний 143529,5-0,1
(Без родзинок)
8. Romovиe бабуся
Ромові баба (вагові та штучні 0,5 кг)2540,511,7--2, г0.1
(Без родзинок)
Ромові баба (штучні 100 г) 24,4 | 36 (без родзинок)12,9--2,50,1
9. Вафлі
Вафлі прямокутні з помадною начинкою10,575----0,1
Вафлі прямокутні з горіховою начинкою233,524,0---0,1
Вафлі прямокутні без начинки 4267,51--0,1
Вафлі прямокутні і круглі з жировою начинкою 241280,1
Вафлі прямокутні і трикутні з фруктовою начинкою1660_0,1
Вафлі трикутні з кремовою начинкою1,54325,5---0,1
Вафлі Палички (глазуровані шоколадом)1,54132,5--_0,1
Вафельні листи для виробничих цілей 4,51,00,1

Визначення дозування води при приготуванні тесту для борошняних виробів

У рецептуру виробів, крім сировини, входить вода. Кількість води в рецептурах не вказано. Відсутність вказівки на кількість води викликано тим, що ця величина є змінною в залежності від водопоглотительной здатності борошна і вологості сировини.

Кількість води для замішування розраховується за формулоюrʙ1

де:

А - бажана вологість тесту в%;

В - вага сировини (без води), що завантажується в мішалки, в кг

З - вага сухих речовин цієї сировини в кг

х - необхідну кількість води в Л.

Наведений розрахунок встановлює орієнтовна кількість води. Остаточна дозування води встановлюється пробним замісом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *