Технологія виробництва пряників

пряники - Борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглі з опуклою поверхнею, що містять різні прянощі і значна кількість цукристих речовин. До числа пряників відносять також пряники, які становлять прослоенний найчастіше фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну плоску форму.

Залежно від технології приготування тіста пряники підрозділяються на заварні і сирцеві (табл. 24).

Таблиця 24

Типові рецептури пряників (в кг)

Сировина

сирцеві

м'ятні

пряники

сирцеві

пряники

"Київські"

заварні

пряники

"Медові"

Борошно пшеничне I сорту:

із залучених

100,0 100,0 100,0
з podpиl 7,8 7,8 7,8
мед 20,0 50,0
Цукровий пісок 62,0 46,0 30,0
потоку - 5,5 -
Меланж - 6,5 3,0
маргарин - 5,0 12,0
сода двовуглекисла - 0,3 0,3
амонію Wglekïslıy 0,9 0,9 0,8
Сухі духи - 0,4 0,6
олія м'яти 0,05 -
Жженка - 2,0 2,0
Цукровий пісок на глазурування - 23,0 30,0

Технологічна схема виробництва пряників

Технологічна схема виробництва заварних пряників може бути представлена ​​в наступному вигляді (рис. 94). Приготований цукрово-медовий, або цукрово-патоковий, або цукрово-патоковий-медовий сироп завантажують при певній температурі в місильну машину 7. З бункера 5 на робочому ходу мішалки подається борошно, відважені на автовагів 6.94

Перемішування сировини виробляється до отримання однорідної заваренной маси. Після цього заварку охолоджують в місильної машині, пропускаючи водопровідну воду через водяну сорочку на робочому ходу мішалки. При відсутності в місильної машині водяної сорочки охолодження заварки проводиться на деках або в капсулах.

Охолоджену заварку перемішують з усім іншим сировиною, передбаченим рецептурою, в тій же місильної машині.

Приготоване тісто формують на формующе-отсадочних машинах 9. Тісто формують також на штампмашінах або ручним способом за допомогою металевих виїмок. В цьому випадку тісто попередньо прокочується до необхідної товщини пласта.

Тестові заготовки випікають у конвеєрної печі 10. Пряники після випічки попередньо охолоджуються в шафі 11, а потім через передавальний транспортер 12 надходять на транспортер 13 для остаточного охолодження. Охолоджені пряники завантажують в обертовий апарат 16 для глазурування і поливають спеціально приготовленим цукровим сиропом з бачка 15. Після цього пряники підсушують в сушильній шафі 17 і вистоюють до появи на поверхні викристалізувався цукру, а потім укладають в коробки або ящики.

Технологічна схема виробництва серцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом приготування тіста. Замість заварки борошна в сиропі всю сировину, передбачене за рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності і перемішують. Крім того, окремі сорти серцевих пряників НЕ глазируют.

Приготування і обробка тесту, випічка, охолодження і оздоблення виробів

Сирцевої пряникові тісто містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна. Завдяки цьому тісто набуває пухку і разом з тим в'язку консистенцію.

Процес приготування серцевого тесту полягає в наступному.

Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор або цукровий сироп, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, борошно.

Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом однієї-двох хвилин в місильної машині з числом обертів лопатей 12-14 в хвилину. При цьому відбувається значне розчинення цукру і рівномірний розподіл сировини. Потім в місильну машину додають розпушувачі, розчинені у воді, і слідом за цим борошно. Заміс тесту триває 5-12 хв, в залежності від ємності мішалки і температурних умов приміщення, і припиняється після отримання однорідної маси рівномірно розподіленого сировини в'язкої і незатянутой консистенції.

Оптимальна вологість тесту повинна бути в межах 23,5-25,5%. Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 ° С; тому температура сировини, в тому числі і води, повинна бути не вище 20 ° С. Напівфабрикати, отримані нагріванням (паленка, інвертний і цукровий сироп), слід попередньо охолоджувати до 20 ° С.

Ці технологічні параметри повинні витримуватися при замішуванні тіста, так як вологість і температура тесту впливають на властивості тіста і якість пряників. При більш низькій вологості пряники виходять Необтічне форми, а при більш високій вологості - розпливаються і мають невеликий підйом. При більш високій температурі тісто може «затягнутися» і в цьому випадку пряники виходять стягнутими і Необтічне форми.

Для пряників типу «Тульских» і «Вяземський», з огляду на умови формування, тісто слід готувати більш в'язким і менш липким. Тому технологія його приготування дещо інша. Спочатку готують цукрово-медовий сироп шляхом розчинення в гарячій воді цукру і подальшого додавання до нього меду. Потім сироп охолоджують до температури 30-35 ° С і замішують його з усім іншим сировиною.

Тривалість замісу тіста для пряників типу «Тульских» 30-40 хв, а для пряників типу «Вяземський» 4-5 хв. Вологість тесту повинна бути 18-20%, а температура тесту після замісу 27-28 ° С.

Застосуванням інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничного (співвідношення 1: 1) поліпшується якість серцевих пряників і зменшується їх усушка при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих видів сировини. Така рецептура застосовується в деяких країнах, зокрема в Німецькій Демократичній Республіці та Австрії. технологія приготування

тесту, що застосовується в цих країнах, дещо відрізняється від застосовуваної в нашій країні і полягає в наступному.

Штучний мед (інвертний сироп) розігрівають у відкритому варочном котлі приблизно 20 хв до температури 90-92 ° С. Розігрітий мед охолоджують в місильної машині при перемішуванні до температури 30-35 ° С, до нього додають пшеничне і житнє борошно і перемішують 25 хв. Отримане тісто зберігають у камері при температурі 18-20 ° С від 4 до 8 тижнів, після чого виробляють заміс тесту з іншим сировиною: 20 хв з прянощами і приблизно 30-35 хв з вуглекислим амонієм, розведеним у воді, поташом і паленкою. Вологість тесту зазвичай 15-16%.

Досвід виробництва пряників за цією технологією на деяких підприємствах нашої країни підтвердив можливість отримання пряників високої якості з більш тривалим терміном зберігання не дивлячись на те, що вилежки тесту не застосовувалася і тісто готувалося без поташу, забороненого органами саннадзора.

Заварне пряникові тісто. Приготування тесту вартий з трьох фаз: а) заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-патоковий-медовому або цукрово-паточном сиропі; б) охолодження заварки; в) замісу заварки з усіма іншими видами сировини.

Технологія приготування заварки полягає в наступному. У відкритому варочном котлі перемішують цукор, мед, патоку і воду при температурі 70-75 ° С до повного розчинення цукру. Отриманий сироп охолоджують в місильної машині до 65 ° С і поступово додають борошно на робочому ходу лопатей мішалки. Заварені тісто перемішують 10-15 хв до отримання рівномірно перемішаного тесту без грудочок і слідів непромеса. Вологість заварки 19-20%. Дослідження показали, що заварювання борошна повинне проводитися при температурі сиропу не нижче 65 ° С, так як при цьому виходять пряники кращої якості. Сироп з температурою 50 ° С застосовують в разі, якщо відсутні умови для охолодження тесту після замісу в місильної машині або в скринях.

Охолодження заварки після замісу виробляють в скринях або деках, куди тісто укладають пластами. Кожен шар тіста пересипають крихтами або змащують олією для того, щоб не утворилася монолітна, маса тіста. Вилежування тесту виробляється в спеціально відведеному приміщенні до тих пір, поки тісто не охолоне до температури 25-27 ° С, на що зазвичай потрібно 10-15 днів.

Заварку можна охолодити в місильної машині з подвійною сорочкою, в якій циркулює водопровідна вода. У цьому випадку в місильної машині проводиться заварювання борошна в сиропі і подальше охолодження заварки. При цьому способі виключається необхідність мати спеціальне приміщення і інвентар для охолодження тесту.

У практиці роботи підприємств термін зберігання заварки та недавнього часу обчислювався місяцями. При цьому вважалося * що при вилежуванні тесту смакові якості заварних пряників поліпшуються.

Проведені дослідження встановили, що під час вилежки тесту відбуваються біохімічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю ферментів, що вносяться в основному з борошном. Так, спостерігається незначний гідроліз білків протеолітичними ферментами, невелике збільшення кількості інвертного- цукру під впливом амілолітичних ферментів.

Відсутність оптимальних умов для життєдіяльності ферментів, невелика вологість і великий вміст цукру в заварці є, очевидно, основною причиною незначного зміни білків і цукрів в процесі вилежки тесту.

Результати тривалих досліджень показали, що біохімічні процеси, що протікають в заварці під час вилежки, не роблять помітного впливу на якість пряників, якщо не брати до уваги посилення медового аромату пряників, приготованих на гречаному меді. Таким чином, тривала вилежки заварки не є виправданим технологічним процесом. Однак слід мати на увазі, що охолодження заварки є обов'язковим процесом. Спроба використовувати неохолодженою заварку і, отже, тісто з підвищеною температурою для подальшої обробки призводить до шлюбу.

Заміс заварного тесту виробляється в барабанної або універсальної місильної машині, куди завантажують охолоджену заварку і все інше сировину, передбачене рецептурою, причому в останню чергу - хімічні розпушувачі, розчинені у воді.

Якщо заварку охолоджують безпосередньо в місильної машині, то при досягненні температури заварки 23-30 ° С додають все інше сировину в послідовності, зазначеної вище, і виробляють заміс.

Тривалість замісу тіста з моменту завантаження всієї сировини 30 хв при обертанні лопатей мішалки зі швидкістю 18- 20 об / хв і 60 хв - при швидкості 12-14 об / хв.

Готове тісто повинно мати температуру в межах 29- 30 ° С і вологість 20-22%.

Час замісу тіста лімітується необхідністю отримання тесту сметаноподібної консистенції, що благотворно впливає на процес формування тіста і сприяє отриманню виробів хорошої якості.

Пряники, отримані з тіста з більш високою температурою або більш низькою вологістю, мають Необтічне форму, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.

Поряд з замісом тесту в місильних машинах періодичної дії розроблена технологічна схема приготування пряникового заварного тесту в безперервно діючих місильних машинах.

Заміс тесту за цією схемою здійснюється шляхом заварювання борошна в емульсії і подальшого перемішування її з іншими видами сировини в місильних машинах безперервного дії, аналогічних машин, що використовуються для безперервного замісу затяжного тіста. У першій секції проводиться заварка борошна в емульсії, а в другій секції - заміс і охолодження тесту.

Емульсія готується з усіх видів сировини, передбачених рецептурою, за винятком борошна, сухих духів (прянощів) і вуглекислого амонію.

Емульсію готують при температурі не нижче 65 ° С. Присутність вуглекислого амонію в емульсії з такою температурою призводить до часткового розкладання його і бурхливому вспениванию емульсії. Тому недоцільно вводити вуглекислий амоній в емульсію, а слід дозувати його в розчиненому вигляді в місильну машину при замішуванні тіста.

Нагрівання цукрово-медового сиропу з сухими духами до 65 ° С призводить до втрати властивого сиропу аромату і погіршення його смаку в результаті переходу в розчин екстрактивних речовин сухих духів. Крім того, сухі духи погіршують стійкість емульсії. Внаслідок цього сухі духи слід дозувати окремим апаратом в місильну машину при замішуванні тіста.

У разі відсутності в рецептурі природних емульгаторів (меланж) слід застосовувати харчові фосфатиди для отримання стійкої емульсії.

Сировина перемішують і цукор розчиняють в горизонтальному циліндричному змішувачі з числом оборотів мішалки 70-120 в хвилину і з водяною сорочкою, завдяки чому можна підтримувати температуру емульсії близько 65 ° С.

Для збивання емульсії користуються дисковим Емульсатори типу ЕО.

Заміс тесту ведуть при температурі близько 30 ° С протягом 30 хв. Оптимальна вологість заварного пряникового тесту знаходиться в межах 20,5-22,5%.

Формування. Формування пряникового тесту до недавнього часу проводилося на штампмашінах ударної дії важкого типу, т. Е. На тих же машинах, які застосовувалися для формування цукрового тесту. В цьому випадку шматки тесту після замісу спочатку прокочувалися і перетворювалися в тестову стрічку, з якою штампує механізмом вирубувалися тестові заготовки.

Цей спосіб формування не може бути визнаний раціональним, так як штампмашіни відрізняються складною конструкцією, великими габаритами і вимагають кваліфікованого догляду. Крім того, під час прокатки пряникового тесту необхідний рясний підпис борошна, що викликає втрати сировини і створює ненормальні санітарно-гігієнічні умови роботи підприємства.

Пряникові тісто формують переважно на машинах ФПЛ, які конструктивно не дуже відрізняються від машин типу ФАК (див. Рис. 92). Тісто з воронки захоплюється двома рифленими валками, що обертаються назустріч один одному, і нагнітається через шаблони з вирізом різноманітного контуру. Вичавлене тісто певних обрисів відсікається тонким сталевим дротом і укладається рівними рядами на підставляються трафарети або на сталеві стрічки печі.

Пряникові тісто формують також ручним способом із застосуванням різних пристосувань, найчастіше металевих виїмок або дерев'яних різьблених форм.

Формування тесту для пряників і батонів полягає в тому, що розгортають шар тіста, який по довжині і ширині повинен відповідати розмірам сталевого листа, а для батонів пласт, крім того, розрізають на шматки прямокутної форми.

Випічка. Випічка пряників виробляється найчастіше в тунельних газових печах безперервної дії з конвеєрними подами. Поряд з цим на підприємствах малої та середньої потужності застосовують печі зі стаціонарним і висувним подом.

Пряники випікають при змінному температурному режимі. Максимальна температура середовища пекарної камери не повинна перевищувати 240 ° С, а для м'ятних пряників - не вище 210 ° С, щоб уникнути фарбування їх поверхні. Заварні пряники і пряники, як правило, випікають при більш низькій температурі, ніж сирцовиє пряники. При випічці пряників не застосовуються більш високі температури середовища ще й тому, що це може привести до нерівномірного пористості і нерідко до усадки пряників. Порівняно невисока температура середовища пекарної камери і значна товщина тестових заготовок обумовлюють більш тривалу випічку (зазвичай для пряників

12 хв залежно від сорту, а для пряників 30-40 хв).

охолодження пряників виробляють на транспортерах, каруселях або спеціальних етажерках до затвердіння протягом 5-7 хв.

Тиражение (глазурування) пряників і пряників виробляють цукровим сиропом, попередньо приготованим шляхом розчинення цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4, при нагріванні до температури 110-114 ° С.

Більшість сортів пряників і пряників піддається тиражение цукровим сиропом, для того щоб на поверхні їх утворилася глянцюватокоричневій мармурова скоринка з викристалізувався цукру, що сприяє збереженню свіжості пряників протягом більш тривалого часу.

Для тиражения пряників застосовують дражировочні котли, при обертанні яких протягом 1-2 хв поверхню пряників покривається цукровим сиропом з температурою 85-90 ° С.

Тиражение пряників можна здійснити також у барабані безперервної дії. В горизонтальний обертовий барабан з внутрішніми спіралями надходять охолоджені пряники, які покриваються цукровим сиропом, безперервно завантажуваних в барабан. При обертанні барабана пряники потім пересуваються по внутрішній спіралі на виходi і поступово висипаються на касети. Тривалість тиражения пряників безперервним способом 50 сек. На касетах пряники розкладають опуклою стороною догори.

Найбільш раціонально підсушувати пряники при температурі 60 ° С і швидкості повітря 4 м / сек протягом 5 хв, а потім при температурі 20-22 ° С протягом 3 хв.

Можна також вести підсушування пряників протягом 90 сек при температурі 130-150 ° С і подальшої вистойки протягом 8-10 ч. Цей спосіб менш ефективний, так як процес тиражения з підсушив значно подовжується.

Практикується вироблення пряників з фруктовою начинкою, яка вноситься в тісто або в надрізані випечені пряники. Деякі сорти дрібних пряників склеюють фруктовою начинкою.

Виробляються також пряники і пряники, поверхня яких змащують яйцем, посипають цукровим піском, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів. Всі ці операції проводять з відформованим тестом до випічки.

упаковка пряників

Пряники упаковуються в коробки, пакети і в ящики.

У коробки і ящики пряники укладаються рядами на ребро, а пряники плазом. В пакети розфасовують пряники, призначені для внутрішньоміського споживання.

у.

Останнє редагування П'ятниця, 06 січня 2017 12: 43
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

1 Коментар

  • Коментувати Ваше ім'я Ваше ім'я 25 жовтня, 2018

    Your comment ... HI, thank you very much for this very good article.
    I could not find any translation for a few ingredients in table no 24
    please will you tell me in English what is the meaning of; -
    podphl
    потік
    malange
    sachet
    zhzhenka
    sugar for glazing

    Waiting for your kind reply
    спасибі заздалегідь
    g.hanna

    Поскаржитись

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>