в'язкість шоколаду

В'язкість і способи її визначення ми докладно розглядали в розділі, присвяченому емульгаторів. Проте тут є доречним ще раз торкнутися деякі моменти, що стосуються саме виробництва шоколаду.
З розвитком технологій автоматизованого формування шоколаду і приготування глазурі стає ще більш важливим строгий контроль плинності (в'язкості).

в'язкість шоколаду

Крім того, з'явилася необхідність економії такого дорогого інгредієнта, як какао-масло, за допомогою емульгаторів або механічних способів підвищення в'язкості шоколаду з низьким вмістом какао-масла. Плинність або в'язкість, шоколаду не може бути виражена одним-єдиним параметром, так як завдяки присутності багатьох сухих речовин (цукру, какао-бобів) шоколад володіє властивостей не ньютонівської рідини, і його дійсна в'язкість залежить від швидкості перемішування або коефіцієнта зсуву.
Зміст сухих речовин можна в подальшому змінити шляхом додавання часток какао-масла, яке неминуче присутній в подрібненому шоколаді, і оскільки цей фактор змінюється в залежності від методу та ступеня подрібнення шоколаду, справжнє значення в'язкості в ході технологічного процесу отримати досить важко. На практиці зазвичай буває досить для отримання певної в'язкості шоколаду чіткої нормалізації процедури подрібнення шоколадної маси в конкретному обладнанні. Технології сухого конширування і нові коншмашіни змогли збільшити плинність (знизити в'язкість) шоколадної маси. Частково це відбулося завдяки загальному зменшенню вмісту вологи до 1-1,5% (найчастіше до 0,5%). Зниження в'язкості також сприяє більш інтенсивна механічна обробка матеріалу в коншмашінах.
Розглядаючи питання в'язкості шоколаду, слід враховувати, що присутність вільної вологи в незначних кількостях значно підвищує його в'язкість, і тому пряме визначення вмісту вологи не завжди ефективно. Корисніше буває провести огляд устаткування на предмет виявлення конденсату або витоків, а також виконати аналіз використовуваних інгредієнтів. Цукор або какао терте можуть містити грудки більш вологого матеріалу, але при поставках інгредієнтів в нерасфасованном вигляді це менш імовірно. Іноді такий ефект виникає під час тарного зберігання внаслідок неякісних або пошкоджених швів упаковки. Переробка такої сировини може викликати проблеми - особливо при наявності інвертованих Сахаров; в рідкісних випадках в умовах підвищеної вологості волога може вбиратися в шар шоколадної маси на подрібнюючих валках.
Слід також згадати про методику додавання в шоколад лецитину. Лецитин (як і деякі інші емульгатори) є поверхнево-активні речовини та в ході технологічного процесу повинен утримуватися на поверхні шоколадних частинок. Його слід додавати в самому кінці технологічного процесу (наприклад при завершенні конширування), передбачивши достатньо часу для диспергування.
Проте були отримані дані, що при використанні деяких рецептур ефективно додавання чверті або третини загальної маси лецитину на стадії перемішування безпосередньо перед подрібненням. У цьому випадку вміст вологи в суміші може бути вище, ніж в кінцевому продукті, і необхідна в'язкість шоколадної маси для подачі її на вальці може бути отримана при більш низькому вмісті какао-масла. Така технологія дає суттєву економію.

література
Чижевський, Т. С., Minifie, В. W. заявка на патент SN. 660 846 / Гроен Відділ (Dover Corp.), Чикаго.
Dimick, PS, HoskinJ. М. Хіміко-фізичні аспекти обробки шоколаду: Огляд // Can. поточного місяця ФД. Sei. Technol.J., Канада. - 1981.
Headon, Т.А. Proceedings, штат Пенсільванія Виробництво Кондитери Assocn., 1964.
Koch, J. Mfg. Confect. - 1961. »№ 41 (12). Ш P. 23.
Minifie, BW Conf. Manf & Mkt. * Лондон, 1977.
Powell, BD Manf. Conf. - 1970. - Ms 48.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *