Історія і розвиток виробництва шоколаду.

Розвиток виробництва какао, шоколаду та цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем.
Дерево какао (Theobroma cacao L.) саме по собі незвично, його культивування обмежене районами фізіологічного зростання і їх кліматичними умовами. Процес виробництва шоколаду, що починається в місцях вирощування какао-бобів (насіння дерева какао) і закінчується на кондитерських підприємствах, що виробляють шоколад, є наочним прикладом людського працьовитості і майстерності.
Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким історичним подіям, оскільки продукти з шоколаду, які спочатку отримували для харчування аборигени Центральної Америки, навряд чи були б прийняті сучасним споживачем. Так, до початку XIX в. був відомий тільки дуже жирний шоколадний напій, що отримується з цільних какао бобів, цукру і спецій. У 1828 р голландець Ван Хойтен (Van Houteri) винайшов прес для переробки какао-бобів, за допомогою якого з какао-бобів видаляли частину какао-масла, в результаті чого виходив какао-порошок з вмістом какао масла близько 23%. Завдяки цьому напій стало легше готувати і він міг краще засвоюватися організмом. У той же час при обробці вивільнялося какао-масло (натуральний рослинний жир), що дозволяло виробляти рідкий шоколад, який можна було заливати в форми і використовувати для покриття інших кондитерських виробів. У 1840 р в Англії Фрай (Fry), а пізніше Кедбері (Cadbwy) виготовили шоколадні плитки.
Інша видатна подія сталася в Швейцарії - в 1876 р Деніель Петерс (Daniel Peters) придумав молочний шоколад. Подрібнені какао-боби змішувалися з цукром і сухими речовинами молока, в результаті чого виходив молочний шоколад, який в даний час є основою шоколадної індустрії.
Молочний шоколад Кедбері з'явився на початку XX ст., Послуживши прикладом для багатьох інших виробників. З тих часів популярність молочного шоколаду виросла буквально астрономічно, а з розвитком високопродуктивних формувальних машин, які знизили собівартість шоколаду, він став доступний практично всім.
Коли виробництво шоколаду тільки починало розвиватися, потрібна була технологія переробки молока, що дозволяє поліпшити смако-ароматичні властивості молочного шоколаду і збільшити термін його придатності при зберіганні. Для цього американець Мілтон Херші (Milton Hershey) застосував спеціальну обробку натурального коров'ячого молока, а Кедбері придумав технологічний процес KRAMPT. Виробництво молочного шоколаду ми розглянемо нижче.
У США поняття «Херші» і «шоколад» - синоніми. У 1894 р, продавши свій бізнес по виготовленню карамелі, Херші створив фабрику з виробництва шоколаду. Після безлічі експериментів він придумав власний метод виробництва молочного шоколаду і побудував фабрику в одному з сільських районів Пенсільванії, де були добре налагоджені виробництво й поставка натурального коров'ячого молока.
Безпосереднє відношення до шоколаду мають і швейцарці. У 1945 р була заснована Асоціація швейцарських виробників шоколаду (Chocosuisse), яка в своєму виданні «Шокологія» (Chocologie) відстежує його історію та розвиток. У ньому наведено імена відомих людей, так чи інакше пов'язаних з виробами з шоколаду, - Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайе (Cailler, 1796-1852), Шпрунглі (Sprungli, 1816-1897), Линдт (Lindt, 1885- 1909). Анрі Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) прийшов в шоколадну індустрію пізніше й займався більше переробкою молока. Без його технології одержання згущеного молока Деніель Петерс (Daniel Peters) ніколи б не винайшов молочного шоколаду.
Цікаво відзначити, що шоколадна індустрія пов'язана з багатьма філантропами й гуманістами. Фрай (Fry), Кедбері і Роунтрі (Rowntree) були квакерами. Елізабет Фрай, відома громадська діячка, походить із родини, що побудувала в 1728 р першу в Англії фабрику з виробництва шоколаду. Мілтон Херші був за переконаннями менонітів і заснував в 1909 р існуючий досі притулок для сиріт.
Походження какао, місця його зростання і культивування
Дерево какао (Theobroma cacao L.) родом з густих тропічних лісів на берегах Амазонки, де воно виростає в умовах півтіні, тепла і підвищеної вологості.
Рід Theobroma включає приблизно двадцять видів рослин (сімейство Sterculiaceae), але комерційну цінність представляє лише Theobroma cacao. Вважається, що дерево какао природним шляхом поширилося на захід і на північ до Гайані, Мексиці і пізніше потрапило на Карибські острови. Так з'явилися два нових підвиду, які Морріс (Monis) класифікував як Ciiollo і Forastero (пізніше Forastero був поділений ще на кілька різновидів). Третя група отримала назву Tnnitano. Вона є результатом схрещування Criollo і Forastero і в дикій природі не зустрічається.
Індіанці майя з півострова Юкатан, а також мексиканські ацтеки вирощували дерево какао задовго до його поширення в Європі. Вождь ацтеків Монтесума ухвалив регулярно вживати в їжу суміш, яку називали «чоколатль». Для її приготування насіння какао розминали, а потім до них додавали воду, маїс і спеції. Склад цієї суміші пов'язаний із древнім повір'ям ацтеків, що дерево какао має божественне походження. Згодом шведський ботанік
Лінней дав цьому роду рослин, включаючи види какао, назва Theobroma, тобто «їжа богів».
Ацтеки вважали цей напій афродизіаком, тобто підвищують потенцію. На старовинних зображеннях можна бачити як чаші з шоколадом подавали на весільних церемоніях, а при дворі Монтесуми його цінували за надання «любовних сил».
В Європу какао-боби потрапили з Колумбом (правда, спочатку як якась дивина). Першим європейцем, хто розпізнав комерційну цінність какао-бобів для виробництва нового напою, був його співвітчизник Кортес, який послав їх до Іспанії разом з рецептами приготування шоколаду.
Іспанці додали до інгредієнтів цукор, і напій став популярним. Вони ж почали вирощувати дерева какао на острові Тринідад, намагаючись зберігати в секреті методи їх культивування і спосіб приготування напою. Дерева какао росли і на островах Вест-Індії, і на Філіппінах, а потім стали вирощуватися в Індонезії та на Цейлоні (нині Шрі-Ланка), куди їх імовірно завезли голландці.
Основними постачальниками какао-бобів приблизно до 1900 р були Південна Америка і острови Вест-Індії. Згодом дерево какао було завезено в Західну Африку, де природні умови виявилися настільки сприятливими, що виробництво скоро досягло дуже великих обсягів. Західна Африка досі забезпечує основні поставки какао-бобів у світі, хоча впливовим постачальником стрімко стає і Бразилія. До великим експортерам какао-бобів відносяться також Малайзія і Нова Гвінея, які поступово нарощують виробництво. У Західній Африці істотно росте обсяг виробництва в Кот Д'Івуарі (перш Берег Слонової Кістки).
Тенденції зростання культивування дерева какао наведені в табл. 1.1., А на рис. 1.1 показані основні місця його зростання.
Після того як іспанці завезли в Європу шоколадний напій, в середині XVII ст. він набув поширення в Італії, Голландії та Франції. Через деякий час про нього дізналися англійські аристократи, про що свідчить Pepys Diary (1664 р). У той час шоколад коштував досить дорого і був по кишені лише багатим. У XVIII ст. ситуація змінилася і шоколад (вірніше, продукти на основі какао) став проводитися в промисловому масштабі. Фабрика Фрай в англійському Брістолі почала виготовляти шоколад в 1728 р, але шоколадні плитки та інші кондитерські вироби, покриті шоколадом, з'явилися лише в XIX ст.
Соціальна ситуація того часу непогано описана в [13].
дерево какао
У ботанічному сенсі термін «какао» відноситься до дерева какао і його плодам. Плід какао складається з оболонки, мідної м'якоті, всередині якої розташовані мигдалеподібні насіння (боби). Какао може бути як у вигляді цілісних висушених і промисловим способом ферментованих бобів, так і у вигляді одержуваного з них порошку та інших какао-продуктів (про це див. Далі).
1.1 Мал. 1.1. Місця зростання какао-бобів Джерело: Cadbury Schweppes, Англія

1984 / 85,
1972/731973/741974/75 1975/76 1976/771977/781978/79 1979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная знак
Африка
Камерун1071101189682107106124120122106198120
Габон і Конго6877668656485
Гана418350377397320268250285258225178159174
Екваторіальна
Гвінея
101215126785881088
Кот д'Івуар181209242231230304312379403457355405545
Ліберія2333334444566
Нігерія241215214217166207137172156183156115150
Сан-Томе і Прінсіпі11078668788873
Сьєрра-Леоне681466771110810910
Того195518141713151611101611
Заїр51644454445444
Інші22744547933699
Всього по Африці10289531011100384894186410219951048528491045

1984 / 85,
1972/731973/741974/751975/761976/771977/781978/791979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная оцінка
Центральна і Південна Америка
Бразилія 162

Болівія 2

Колумбія 23

Коста-Ріка 5

Еквадор 43

Мексика 30

Панама -

Перу 2

Зенесуела 19

Інші 2

Всього по 288 Центральної і Південної Америці

246

2

23

6

72

28

2

17

2

398

273

3

25

7

78

32

2

19

2

442

258

3

26

6

63

33

1

3

15

2

410

234

3

29

8

72

24

1

15

2

392

283

3

29

9

75

33

1

5

18

2

458

314

31 10 90 38

1

17

2

510

294

30

8

98

34

1

17

2

491

349

39

81 30

1

14

2

528

314

3

42

5

85

41

1

9

17

3

520

336

3

40

5

55

42

1

12

17

3

514

302

3

41

5

55

40

1

10

16

3

476

405

3

40

5

100

42

1

10

15

3

624

Вест-Індія
Куба 2
Домініканська 28 республіка
2

30

1

27

1

30

1

30

2

30

3

33

1

27

2

32

1

40

2

40

3

39

4

33

Гренада 2
Гаїті 3
Ямайка 2
2

3

2

2

3

2

3

3

1

2

3

2

2

3

1

3

2

2

2

1

3

2

2

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

3

Тринідад і Тобаго5453443232222
Азія і Океанія
Всього по Вест-Індії4243404142 42 48354450525247
Індонезія23333477810121516
Малайзія91013172123263243606550100
Папуа

Нова Гвінея

22313332273030312830292830
Філіппіни3433334344444
Шрі-Ланка1222222223222
Вануату1111111111111
Західне
Самоа
1212212222111
Інші------1155676
Всього по Азії і Океанії395356605984737993115120138160
Загальна світове виробництво1397144715491514134115051495162616601725153815151876
Примітки:
  1. Дані по виробництву наведені згідно зі Світовим сільськогосподарському році збору какао (з 1 жовтня по 30 вересня), за винятком Мексики до 1973 / 74 р і Венесуели, де статистика ведеться по календарному році.
  2. Бразильський сільськогосподарський рік збору какао триває з 1 травня по 30 квітня, але статистика виробництва приведена у відповідність до міжнародного стандарту.
  3. У деяких випадках (в основному для дрібних виробників, менш 500 метричних тонн) обсяг виробництва прирівнювався до обсягу чистого експорту. Джерело: статистика Какао. - Лондон: Гілл і Дафф нас, жовтень 1985.
Дерево какао росте лише при певних кліматичних умовах. В [26] відзначається, що 75% світового врожаю какао-бобів виробляється в межах 8 ° по обидва боки екватора, з відхиленнями в деяких місцях до 18 ° на північ або південь. Оптимальна температура повітря для росту дерева какао становить 18-32 ° С. Якщо температура опускається нижче 18 ° С, виникає ймовірність пошкоджень дерев какао і зниження їх врожайності.
Норма опадів повинна складати близько 1500-2000 мм на рік, так як жаркий і вологий клімат сприяє зростанню дерева какао. При цьому відносна вологість в цих умовах тримається на рівні 70-80% на добу, досягаючи максимуму в нічний час. В основному дерево какао росте досить низько над рівнем моря (зазвичай в межах 1000 м).
Дерево какао Тіньолюбні і досягає зазвичай висоти 6-9 м. Коли воно виростає з землі на 1-1,5 м, то дає від 3 до 5 гілок, а також вертикальні «пагони» трохи нижче місць розгалуження. Це повторюється в ході всього періоду росту дерева какао.
Квітки розміром 1,25 см в діаметрі формують суцвіття на стовбурі або на головних нижніх гілках дерева. Вони двостатеві, без нектару і запаху, а їх пилок досить клейка, щоб розноситися вітром. Лише недавно було встановлено, що процес запилення квіток здійснюють маленькі мушки роду Ceratopogonidae.
Хоча на дереві какао з'являється безліч квіток, в плоди перетворюється лише невелика їх частина. Період дозрівання плодів триває 5-6 міс., І за цей час багато квітки в'януть або опадають, тим самим забезпечуючи проріджування.
Плід какао класифікується в ботаніці як «кісточкових плід». Його довжина становить 15-25 см, а діаметр 7,5-10 см. У в'язкій м'якоті зрілого какао-плода міститься від 20 до 40 насіння (какао-бобів). Цікаво, що какао-плоди не розкриваються, не опадають, не гниють і не розкидають насіння, а при відділенні насіння від какао-плода не спостерігається гипобиоза (періоду спокою). У місцях некультивованих зростання дерева какао насіння переносять дрібні ссавці (зокрема, мавпи і білки), які розкривають какао-плоди і висмоктують солодку м'якоть.
Дерево какао традиційно виростає в тіні інших дерев, і не дивлячись на те що ці умови схожі з натуральної середовищем зростання, його «Тіньолюбні» різна. Якщо молоде дерево какао потребує захисту від сонця, то на більш пізній стадії росту йому може вимагатися лише тонкий «навіс», а в деяких місцях з родючим грунтом немає необхідності і в ньому.
Найекономічнішим способом розведення дерев какао є розмноження насінням, проте при вирощуванні дерев какао певних порід можуть застосовуватися і вегетативні методи. У Західній Африці насіння часто просто вдавлюють в грунт, але краще вирощувати розсаду в теплиці і після закінчення 4-6 міс. висаджувати розсаду.
Саджанці зазвичай висаджують на відстані 20-25 м один від одного, і на ранніх стадіях росту необхідно вживати спеціальних заходів проти бур'янів і шкідників. Тінь можна забезпечити за допомогою кукурудзи або кассави[1].
Дерево какао починає плодоносити через 3 року. Урожайність буде збільшуватися до 8-го або 9-го року зростання, але з огляду на розмір дерева какао, кількість бобів в рік залишається досить низьким.
Урожайність сильно варіюється в залежності від способу культивування, відстані між деревами какао і виду гібрида.
В роботі [26] наводяться такі дані щодо бразильських гібридів:
Вік дерева какао (років) 3 4 5 6 7
Урожайність (кг висушених 300 1,4 2 2,5 2,25 (кг. боб 1 так)
какао 2 Мал. 1.3. Зрілі боби на стовбурі дерева какао Джерело: Cadbury Schweppes, Англія
311 410x300 Мал. 1.4. Плід какао в розрізі: боби і навколишнє їх м'якоть Джерело: Cadbury Schweppes, Англія
ealelIHzCIY Мал. 1.2. Дерево какао з плодами на стовбурі і нижніх гілках
Збір врожаю триває протягом декількох місяців, коли на дереві какао одночасно можна бачити і квіти, і дозрівають, і зрілі плоди. Зрілі плоди зрізають з гілок великим ножем і переносять в окреме місце для відділення бобів і плодової м'якоті, які потім піддаються ферментований (див. Рис. 1.2, 1.3 і 1.4).
Хвороби
Дати в одному розділу докладний опис численних хвороб і шкідників, які становлять загрозу для дерева какао, неможливо, хоча вони завдають величезної шкоди. В роботі [18] було показано, що збитки через хвороби становлять близько 30%.
Однією з найсерйозніших хвороб є вірусне захворювання «набряклих відростків», яке після Другої світової війни пронеслося по Гані і (меншою мірою) за Нігерії. Завдяки дослідженням в інших місцях зростання дерев какао вірус вдалося виявити. З тих пір епідемій, аналогічних за масштабами ганской, не було, але ймовірність серйозних спалахів цього захворювання збереглася, в зв'язку з чим повинен дотримуватися строгий контроль над переміщенням насіння і саджанців дерев какао.
Ця хвороба може вражати різні види дерев какао, для яких характерне набухання відростків і коренів. На листі симптоми проявляються у вигляді «музичних» візерунків, а какао-боби набувають гладку і круглу форму. Як правило, протягом 3 років після поразки вірусом дерева какао вмирають. На дерево какао вірус переносять з інших дерев борошнисті черви, які бувають декількох видів. Дорослі особини малорухливі, але від дерева до дерева можуть переміщатися личинки і молоді самки.
Найефективнішим засобом боротьби з цим захворюванням стала ліквідація уражених дерев какао і розведення вірусоустойчівость порід, так як багато інсектициди виявилися неефективними. Їх систематичне використання виявилося дорогим, небезпечним і іноді призводило до зміни смаку какао-бобів.
Хоча знищення уражених дерев какао дало великий ефект, в деяких областях воно призвело до масової загибелі насаджень. Ситуація ускладнювалася і тим, що селяни були не згодні знищувати дерева какао, так як на ранніх стадіях вони могли плодоносити і давати хороші какао-боби. Щоб їх переконати, потрібні були довгі вмовляння і грошові компенсації.
Хоча вірус «набряклих відростків» в деяких місцях завдав великої шкоди, найбільш поширеною хворобою дерева какао є почорніння плода, яке викликається грибком Phytophthorapalmivora. Від ураження страждають листя, молоді пагони і плоди, а коли воно відбувається всередині плоду, то починається з бурого плями, яке швидко поширюється по всьому плоду і призводить до повного його руйнування. Це захворювання особливо гостро проявляється в районах, для яких характерна підвищена вологість протягом тривалих періодів часу, і може привести до втрати всього врожаю. У районах з вологим кліматом (наприклад в Західному Камеруні) проти цієї хвороби успішно використовують фунгіциди на основі міді.
Ще одне грибкове захворювання дерева какао почалося на берегах Амазонки, а потім дійшло до островів Вест-Індії. Воно отримало назву «Відьмина мітла» (witches broom) і проявляється у вигляді уражених відростків, що нагадують зовні мітлу. Хвороба зачіпає квіткові бруньки, веде до недорозвинення плодів і зниження врожайності. Боротися з цим захворюванням можна шляхом систематичного зрізання і спалювання відростків. За останній час в ході експериментів вдалося вивести вірусоустойчівость види дерев какао.
Серед інших грибкових захворювань, які становлять небезпеку для дерев какао, слід зазначити МопІа, ГНр1осІа (розкладання плодів) і СегсйосуьІБ (в'янення).
шкідники
За даними [6], дерево какао служить джерелом їжі більш ніж для 1500 видів комах. До найбільш руйнівною і поширеною групі шкідників відносяться капсиди, найбільш типовими видами яких є БаМЬег- gella 51щі1ап8 іМеоЬгота.Еті комахи довжиною близько 1,27 см мають
плямисту або бурого забарвлення. Вони пошкоджують молоді пагони і плоди, харчуючись соком рослин, впорскуючи в них отруйну слину. На місцях Прокусу утворюються пошкоджені ділянки, які швидко роз'їдає грибок, після чого молоді пагони відмирають. У міру утворення нових відростків і поразки їх Капсид дерево слабшає і згодом гине. Для боротьби з капсида успішно застосовують аерозолі на основі бензолгексахлоріда, розпорошуються вручну або за допомогою апаратів з бензиновим приводом. Ганський досвід показав, що систематичне застосування інсектицидів сприяє збільшенню врожайності майже вдвічі.
У природі є й інші комахи, які становлять небезпеку для дерева какао, - наприклад жуки, що поїдають листя і руйнують стовбури, проте наноситься ними шкоду непорівнянний зі шкодою, яку завдають капсиди. Борошнисті черви, харчуючись соком рослини, є переносниками інфекцій. Більш докладно про це див. Роботи [6] і [26].
Бродіння і СУШІННЯ
Правильні ферментація і сушка какао-бобів мають велике значення, так як подальша переробка какао-бобу не зможе виправити помилки, допущені на цьому етапі виробництва. Хороший аромат кінцевого какао-продукту або шоколаду безпосередньо залежить від якості ферментації, причому якщо процес сушіння після ферментації здійснюється з запізненням, то утворюється цвіль, негативно позначається на ароматі навіть в тому випадку, якщо ферментація була проведена належним чином.
Відбуваються при цьому хімічні процеси - це не тільки реакції бродіння. Супутні ферментації і сушці зміни називають іноді «відновленням».
Після зрізання плодів какао-боби з плодової м'якоттю відокремлюють від оболонки какао-плода і для ферментації складають у купи, ящики або кошики. Дрібні фермери вважають за краще складати какао-боби в купу, а в великих господарствах Південної Америки і Вест-Індії використовують ящики. У Нігерії практикують укладання какао-бобів в кошики, викладеними всередині листям.
При ферментації в купах 200-250 кг какао-бобів складають в плоскодонну яму поверх бананового листя, якими також накривають купу зверху. Процес ферментації триває 5-6 добу. Обробка какао-плодів виду Forastero займає більше часу, ніж виду Criollo. Протягом першої доби плодова м'якоть розріджується і випливає при постійно зростаючій температурі. До третьої доби вся маса какао-бобів нагрівається до 45 ° С, і до завершення ферментації температура підтримується в межах 50 ° С. Для забезпечення вентиляції, а також щоб піддати лежать нагорі какао-боби теплового впливу зсередини, масу слід періодично перемішувати.
Ящики для ферментації виготовляють різних форм і розмірів. Щоб скласти близько тонни вологих какао-бобів, потрібно ящик розміром близько 1,2 х 1,2 м і глибиною близько 1 м. Його наповнюють до висоти приблизно 70 см, а щоб рідка м'якоть могла витекти, в дні проробляють отвори. Ящики іноді встановлюють рядами, і замість перевертання перекладають какао-боби з ящика в ящик. При ферментації щоб уникнути втрат тепла необхідно, щоб в купі або в ящику було досить какао-бобів. В експериментальних лабораторних умовах з підтриманням постійних температурних умов можлива ферментація невеликої кількості какао-бобів. Це буває особливо корисно, якщо шоколад або какао-продукти готують з свіжих плодів спеціально виведених дерев.
Значний внесок у дослідження даної проблеми внесла работа [10], коли в наукові лабораторії Cadbury літаком були доставлені життєздатні какао-плоди з метою проведення мелкомасштабной ферментації. Експерименти дозволили не тільки вивчити процеси ферментації, а й взяти проби шоколаду для оцінки його смакових якостей.
Хімічні зміни в ході ферментації
В процесі ферментації і сушки до оптимального вмісту вологи (6%) вологі необроблені какао-боби, витягнуті з плоду, втрачають близько 65% своєї маси. Відбуваються при цьому хімічні процеси можуть бути описані в такий спосіб.
М'якоть. Незалежно від того, чи здійснюється ферментація в купах або в ящиках, плодова м'якоть сприяє підтримці оптимальних температури і рівня pH. Для гарного аромату шоколаду має значення не тільки процес розрідження м'якоті, а й реакції всередині насіння. М'якоть складається з 85% води, 11% цукру, а також невеликої кількості лимонної кислоти, пентозанов і білків.
Протягом перших двох діб ферментації вміст цукру в м'якоті зменшується до 2%. Він переходить в етиловий спирт і молочну кислоту, а температура підвищується до 45 ° С.
Потім температура зберігається на рівні 45-50 ° С, причому кількість насіння має бути достатнім, щоб виключити втрати тепла. Рівень pH зростає з початкового 3,5 до 4,5, потім до 5,0, а надходження кисню при перемішуванні веде до утворення оцтової кислоти. Деякий її кількість вбирається насінням, і їх рівень pH також досягає 5,0.
Якщо процес ферментації триває більше 5-6 добу, це викликає розмноження шкідливих бактерій і негативно впливає на кінцеві смако-ароматичні характеристики какао-бобів. У деяких регіонах (наприклад в Малайзії і Нової Гвінеї) залишкова кислотність через дії оцтової кислоти стає проблемою.
насіння. При ферментації насіння забирають вологу і змінюють свою текстуру, перетворюючись з щільною творожистой маси в пористу структуру. Після сушіння вони стають крихкими і легко ламаються на частини, які називаються какао бобами.
Спостерігається також значна зміна кольору какао-бобів. Не пройшов ферментацію какао-боб виду Ріг ^ його має синювато-сірий колір, який згодом змінюється від пурпурного і пурпурно-коричневого до темно-коричневого. З видом Спо11о відбуваються аналогічні зміни, тільки остаточний колір через присутність антоцианінів виходить світло-коричневим.
На хороші смако-ароматичні властивості какао-бобів впливають три головні чинники:
  1. Проростання какао-бобу має відбуватися на перших стадіях ферментації з подальшим відмиранням какао-бобів протягом 30-40 ч.
  2. Після первинного проростання кілька діб слід підтримувати температуру какао-бобів на рівні близько 50 ° С. Більш низькі температури (45-46 ° С) дають більше пурпурних какао-бобів, ніж коричневих, впливаючи на зміну натурального смаку і аромату шоколаду.
  3. Діоксид вуглецю, що утворюється навколо какао-бобів, слід усувати, і в комерційній практиці це досягається шляхом перемішування куп.

Відхилення, проблеми та експериментальні технології

Більшість ферментативних процесів, що здійснюються в купах або в тарі, проходить задовільно, але можуть мати місце деякі відхилення, які негативно позначаються на якості кінцевого продукту. Наприклад, в деяких районах какао-боби після відділення від плоду перевозять до місця ферменті- вання в сирому вигляді, і якщо транспортування затягується, то це може спричинити неконтрольовану ферментацію. Приклад подібної ферментації спостерігали в Еквадорі, коли вологі какао-боби звалювали в купу на цементну поверхню і залишали лежати під сонцем, в результаті чого вони виявлялися частково висушеними і частково ферментованим.
Вважається, що в Мексиці велика частина какао-бобів не ферментує, однак перевірка показала, що вони піддаються швидше недостатньою ферментації і деякі місцеві продукти з шоколаду потребують відповідної обробки.
Були проведені експерименти по промиванню і віджимання м'якоті, але щоб знайти альтернативні способи ферментації, буде потрібно ще чимало досліджень.
сушка
Після ферментації какао-боби укладають на піддони для просушування. У деяких місцях вирощування, де збір основного врожаю збігається з сухим періодом, сонячного тепла цілком достатньо і какао-боби, щоб вони були досить сухими для зберігання і транспортування, слід накривати лише під час злив і вночі.
Сушильні піддони можуть бути пристосовані для пересування по рейках. Зверху іноді розташовують навіси або пересувають їх по рейках разом з піддонами.
Як стверджують багато фахівців, висушування під сонцем при відповідному контролі дає найкращі результати. Какао-боби розсипають шаром товщиною близько 5 см і час від часу перевертають, щоб просушити їх з усіх боків.
У деяких регіонах, наприклад в Камеруні, зливи і вологість не дозволяють проводити сушку під сонцем і в цих випадках доцільно застосовувати штучні засоби. Якісна сушка безпосередньо пов'язана з хорошими смако-ароматичними характеристиками какао-бобів. В іншому випадку розвивається цвіль, що надає какао-бобів неприємний смак, який потім неможливо усунути при подальшій обробці.
Штучні сушарки, швидше за все, вперше були застосовані на острові Тринідад у першій половині XX в., І з тих пір їх використовують в різних регіонах. Існує безліч типів сушарок, але їх особливу властивість має бути виключення взаємодії продуктів горіння з какао-бобами або кінцевим продуктом. Димний присмак, який в тонкий смак молочного шоколаду є найбільш небажаним, може виникнути від вичавленого із забруднених какао-бобів какао-масла.
Створено багато видів сушарок, але першорядне значення в невеликих фермерських господарствах мають економічність конструкції і мала витрата палива. Багато типів сушарок описані в [26], а найбільш відомими з них є наступні.
Самоа сушарка. У неї проста конструкція, застосовується на невеликих фермах. Складається з злегка піднесеного димоходу з димарем. Сушилку можна виготовити з двох бочок для нафтопродуктів шляхом видалення днищ та суміщення циліндрів. Щоб не допустити потрапляння диму, місце стику герметизують вогнетривким матеріалом. Димохід закладають в канаву, бажано на цегляну підставу, а зверху споруджують сушильну платформу з дощок, які також використовують в якості підпірок для даху. На перехресні балки кладуть мати, де будуть сушитися какао-боби, а простір між димарем і платформою закривають перегородкою, щоб зберігати тепло. Така сушарка забезпечує робочі температури 60-70 ° С.
Сушарка Бюттнера (Buettner). Це єдина сушарка, яка тривалий час використовується для переробки какао-бобів. Вона складається з вертикальної циліндричної димової труби діаметром близько 130 см, через яку проходять закріплені на замкнутому ланцюговому конвеєрі піддони, що несуть зверху вниз бобову масу. Ці піддони завантажуються на рівні землі і потім, переміщаючись вгору, проходять зверху вниз через протитечія гарячого повітря. Тепло виробляють турбінами і воно виділяється обігріваючими трубами. Просушені какао-боби вивантажують внизу циліндра, замінюючи їх сирими.
Продуктивність такої сушарки становить близько 9 т за шістнадцятигодинну сушильний цикл. Вона економічна, але для ефективної роботи вимагає від персоналу певних технічних знань.
Сушарка Листера {Lister). Цей апарат, що складається з потужного дизельного двигуна і повітродувки, використовують для сушки зерна і сіна. Вона може виробляти великий обсяг повітря (35 ТОВ куб. Футів / хв) з температурою, на 6-12 ° С перевищує температуру навколишнього повітря. Цю сушилку модифікували для обробки сирих какао-бобів, так як низькі температури і великий час обробки сприяють розвитку неприємних запахів. Певні доробки дозволили просушувати какао-боби за допомогою високих температур в два етапи: попередня сушка шарами при більш високій температурі повітря і остаточна сушка в глибокій кошику. Можлива обробка какао-бобів сухою масою 5 т, причому машина не вимагає великих капітальних витрат.
Платформна сушарки. У сушарках цього типу використовують стандартні механізми, які зустрічаються в інших машинах. Як правило, такі сушарки складаються з довгої вузької платформи розміром близько 9 х 2,5 м, зробленою з перфорованого алюмінієвого листа або східного матеріалу, всередині якої знаходиться замкнута камера, через яку продувається тепле повітря. Гаряче повітря проводиться теплообмінником і електричним вентилятором.
Ефективність роботи всіх платформних сушарок залежить від товщини шару какао-бобів, а також від ступеня їх перемішування. При товстих шарах бажано механічно їх перемішувати, проте ця процедура поширена не дуже широко.
Зберігання та транспортування какао-бобів
Процесам ферментації і сушки завжди приділялася велика увага, проте не менш важливе значення мають правильна транспортування і зберігання какао-бобів.
У багатьох регіонах обробітку дерева какао досі використовують примітивні методи транспортування, але постачальник зацікавлений доставити какао боби з ферми на судно якомога швидше. У районах з підвищеною вологістю висушені какао-боби знову вбирають вологу. Було встановлено, наприклад, що в Камеруні відносна вологість всередині приміщень, що використовуються для тимчасового зберігання какао-бобів, становить 82%. У даних умовах рівноважний вміст вологи в какао-бобах перевищує 8%, тобто той максимально допустиму межу, коли починається розвиток цвілі. Оптимальним є значення 6-6,5%, яке равновесно з відносною вологістю і не викличе зростання цвілі (див. Табл. 1.2). Рекомендується використовувати в мішках поліетиленові прокладки, так як вони добре затримують вологу і дозволяють перевозити і деякий час зберігати какао-боби в умовах підвищеної вологості.
Таблиця 1.2. Рівноважна відносна вологість какао-бобів
Відносна вологість, %Рівноважний вміст вологи в какао-бобах,%
656,4
707,0
757,5
808,5
859,5
Під час Другої світової війни какао-боби часто зберігали в портових складах тропічних країн. Щоб запобігти псуванню продукту від вогкості і комах, були прийняті строгі правила щодо спорудження складів і методів складування. Аналогічні заходи стосувалися судів, що перевозили какао-боби: вони повинні були бути чистими, без присутності гризунів і комах, а також добре провітрюваних. Під час транспортування великої шкоди може завдати конденсація вологи в трюмах. Навантаження какао-бобів в тропічних портах проходить при температурі 29-32 ° С. Коли судно опиняється в холодних водах північної Атлантики, де температура буває 10 ° С і нижче, вміст вологи в 7% призводить до сильної конденсації. Капітан судна повинен стежити за достатньою вентиляцією трюмів, що іноді ускладнюється штормами, якщо судно не оснащено примусовою вентиляцією. Мішки з какао-бобами захищені від металевих поверхонь спеціальної сізальной підстилкою, яка зменшує вплив їх запотівання. Втім, достатня вентиляція трюмів практично виключає збиток від конденсації вологи.
Останнім часом транспортування стали здійснювати за допомогою контейнерів для насипних вантажів. Так як при цьому знову виникають проблеми з конденсацією, була розроблена спеціальна конструкція з вентиляційними гратами. Вентиляція необхідна, коли контейнери знаходяться в трюмі, а також під час доставки какао-бобів споживачеві.
До тих пір, поки застосовуються існуючі методи ведення фермерського господарства, «мішечний» вид упаковки какао-бобів збережеться. Звичайно місткість мішка становить 140 фунтів. Основні постачальники какао-бобів використовують мішки дещо відмінною місткості: Гана і Нігерія - 137,5 фунтів, Кот Д'Івуар - 143 фунта, а Бразилія - ​​132 фунта.
Після прибуття в порт призначення проводиться обстеження стану трюмів; в цій процедурі беруть участь представники замовника і працівники порту.
У будь-якому випадку проводиться оцінка збитку або зараженості шкідниками. Слід встановити, чи потрібна дезінфекція трюму або складу. Відомий випадок, коли в порт прибула партія какао-бобів, заражених комахами, і транспортування на склад привела до міграції личинок ЕрНееІа з подальшим зараженням всієї навколишньої місцевості. На щастя, завдяки пильності в регіонах обробітку і складування, а також при перевезенні какао-бобів такі випадки в даний час вкрай рідкісні.
На багатьох фабриках, особливо в США, які прибули партії какао-бобів поміщають в великі фумігаційні камери і обробляють метилбромід. Таким чином виключається можливість попадання заражених какао-бобів на виробничі площі. У тих випадках, коли ділянки первинного очищення і обсмажування какао-бобів віддалені від основних виробничих площ (процес обсмажування знищує зараженість шкідниками), дезінфекція замінюється обжаркой.
Хімічний склад какао-бобів
Склад какао-бобів з різних місць зростання в цілому однаковий. Типовий хімічний склад какао-бобу наведено в табл. 1.3.
Структура правильно ферментованих, зрілих какао-бобів відрізняється мало, проте в незрілих какао-бобах, погано і недостатньо ферментованих, міститься більше оболонки і менше какао-масла. Критерієм оцінки різних партій какао-бобів є вміст какао-крупки, а отже, какао масла.
Чистота зовнішньої оболонки какао-бобів впливає на зольність і мікробіологічні властивості какао-продуктів. У виробництві какао-продуктів і шоколаду оболонку какао-бобів (Шкаралупи, шкірки) не використовують. Какао-масло і натуральний какао-жир, одержуваний з какао-бобів або їх частин і не відповідає характеристикам какао-масла, вважаються найдорожчими компонентами, хоча цінність представляє і какао-порошок, особливо у виробництві шоколадних покриттів (глазурі).
Якість какао-бобів перевіряють «пробою на зріз» (див. Нижче), а також по вку- со-ароматичним властивостям виготовленого шоколаду.
Алкалоїдні компоненти какао-бобів - теобромін і кофеїн - стали в останні роки предметом дискусій через їх можливий зв'язок з мігренню, високим артеріальним тиском та іншими медичними проблемами. Результати досліджень какаовмісних напоїв з різних місць наведені в [27] (див. Табл. 1.4), однак стимулюючий ефект цих алкалоїдів (в тому числі теофілін, що міститься в чаї) ще належить встановити.
Смак і аромат шоколаду
Ми вже підкреслювали важливість правильної ферментації і сушки какао бобів для формування смаку шоколаду. Справжній «шоколадний» смак досягається остаточно в процесі обсмажування, який буде описаний нижче. На початку XX ст. експерименти [1] були спрямовані на відділення шоколадного аромату шляхом парової дистиляції смажених какао-бобів і подальшим екстрагуванням гексана.

За [12]За [7]За [11]насіння%Оболонка,%
семе
на,%
про
оболонка,
%
семе
на,%
про
оболонка,%
семе
на,%
про
оболонка,%
макс.мін.макс.мін.
вода *2,13,85,011,03,98,13,22,36,63,7
Жири (какао-масло, жир оболонки)54,73,454,03,053,23,057,048,05,91,7
зола2,78,12,66,53,17,64,22,620,77,1
азот
Загальний азот2,22,82,12,6-2,62,52,23,21,7
білковий азот1,32,1--------
теобромін1,41,31,20,81,31,30,80,90,2
білок11,513,513,915,9
кофеїн0,10,10,2---0,70,10,30,0
Вуглеводи
глюкоза

сахарози

0,1

0,0

0,1

0,0
------
крохмаль6,1Істинний крохмаль відсутній-6,06,0-9,06,55,23,4
Pektinи4,18,0--------
необроблена клітковина2,118,62,616,52,714,83,22,219,212,8
целюлоза1,913,79,0---
Pentozanı1,27,11,56,01,48,0
Слиз і смоли1,89,0----
Таніни (дубильні речовини)5,89,0
дубильна кислота2,01,3----
Какао пурпурове і какао коричневе4,22,0-
Кислоти (органічні) *2,5
Оцтова (вільна)0,10,1----
лимонна-0,7----
щавлева0,30,3----
* Вміст води і органічних кислот може змінюватися в залежності від ступеня сушіння і обжарювання.

Таблиця 1.4. Аналіз какао з різних місць зростання
Теобромін,%Кофеїн,%
Середнє значення,
22 проби
1,220,214
Максимальне значення1,730,416
Мінімальне значення0,820,062
Основним компонентом цього екстракту поряд з різними кислотами і ефірами був линалоол. Пізніше в [22] і [23] було виділено безліч інших з'єднань. В [15] був використаний порівняно новий метод газової хроматографії. Результати семирічної роботи іншої групи дослідників представлені в [3], але не дивлячись на те що було виявлено 72 компонента, відтворити справжній аромат какао не вдалося. Ще пізніше в [8], [14] і [24] була застосована мас-спектрометрії в поєднанні з хроматографією, після чого кількість виявлених летючих з'єднань зросла до 200.
Реальні зрушення у формуванні шоколадного аромату почалися з виробництва так званих прекурсорів (попередників) аромату в процесі ферментації в тропіках. Ці попередники аромату на стадії обсмаження переходять в з'єднання, типові для шоколадного смаку і аромату.
В [12] було відзначено, що какао-масло добре ферментованих какао-бобів при обсмажуванні не має шоколадного аромату, і, отже, ці прекурсори в складі жирової фази отстуствует. Було також встановлено, що ці прекурсори розчинні в метанолі. Обидва цих виведення стали серйозною базою для подальших досліджень, однак всупереч спостереженнями дослідників какао-масло робить істотний вплив на смако-ароматичні характеристики шоколаду, особливо молочного. Природа цього аромату залежить від методу екстрагування, ступеня обсмаження і від того, чи отримали какао-масло з оброблених або необроблених лугом какао-бобів.
При виробництві молочного шоколаду використовують дезодорована або частково дезодорована какао-масло.
Подальші дослідження проблеми прекурсорів показали, що у формуванні остаточних ароматичних сполук беруть участь амінокислоти і цукру, і був виявлений розпад вільних амінокислот і редукуючих цукрів в процесі обсмажування.
Нелеткі компоненти шоколадного аромату
Коли леткі компоненти видаляють з какаовмісних розчину дистиляцією і залишкове речовина переробляють в шоколад, кінцевий продукт ще володіє основними властивостями шоколаду, хоча і в меншій мірі. Досвід, отриманий різними дослідниками, узагальнено в роботах [19, 20], і нижче ми наводимо короткий опис основних висновків.
Flavonoidи. Виявлено кілька поліфенолів, в тому числі кате- хіни і антоціаніни.
амінокислоти. Багато з них мають сильно вираженим смаком і можуть надавати гіркий або солодкий смак.
Органічні кислоти, фенольні кислоти. Виділено безліч з'єднань, але хоча вони є важливими компонентами, проте їх індивідуальний або спільний внесок в аромат до цих пір не визначено.
Вуглеводи. Встановлено присутність глюкози і фруктози з невеликою кількістю сахарози. Ароматичні субстанції утворюються при розкладанні цукрів при нагріванні. Реакція цукрів з амінокислотами (реакція Майяра) добре відома як один з основних факторів, що впливають на смако-ароматичні характеристики харчових продуктів.
Огляд хіміко-фізичних аспектів виробництва шоколаду наведено в роботі [4].
Велика роль відводиться з'єднанням піразину, і визначення їх наявності пропонується як спосіб контролювати ступінь обсмаження. Детальний виклад реакцій Майяра, в результаті яких утворюється справжній шоколадний аромат, наведено в [9].
Дослідження шоколадного аромату тривають, але до сих пір не було синтезовано його хорошого замінника.
Коротке резюме
Вище ми спробували розібратися в деяких питаннях, пов'язаних з різними видами какао-бобів і різними способами їх переробки. Ми сподіваємося, що наше резюме полегшить розуміння найбільш важливих аспектів.
Сирі какао-боби як частина плода не мають нічого спільного з смако-ароматі- востями шоколаду. Перший і основний процес, який сприяє його появі, - це ферментація. Вона повинна проводитися на місці обробітку з використанням свіжозібраних плодів. Ферментація очищених какао бобів проводиться в купах або ящиках. Під впливом дріжджів, мікроорганізмів і ферментів температура підвищується до 50 ° С. Через 5-6 добу, а то й станеться проростання, какао-боб «відмирає». Перша стадія проходить анаеробно: тут відбувається розкладання деяких білків. Друга стадія протікає аеробно: тут м'якоть скраплюється і утворюється оцтова кислота, видаляються в'яжучі поліфеноли і утворюються прекурсори аромату.
Другий основний процес - це обсмажування, в ході якої прекурсори формують шоколадний аромат.
При цьому відбуваються такі реакції:
  1. Деякий розкладання амінокислот, менющіхся згодом.
  2. Зміни редукуючих цукрів; відбувається реакція з амінокислотами (реакція Майяра).
  3. Нередуцирующего цукру (сахароза) гідролізуються в редуцирующие (для реакції Майяра).
Різні сорти какао-бобів незалежно від переробки дають різні аромати.
Спо11о - це природний «дикоростучий» вид, що становить лише невелику частину світових поставок какао-бобів. Він росте на островах Самоа, Ява і Шрі-Ланка.
Foraste.ro - основний ( «масовий» або «звичайний») вид, що становить основу світових поставок какао-бобів. Виростає в основному в Західній Африці (Кот д'Івуар, Гана, Нігерія, Камерун), в Бразилії (провінція Бахія) і в Малайзії.
Тппйапо. Під цією назвою об'єднані різні гібридні сорти (Масюпа!). Використовується обмежено для виготовлення особливих сортів шоколаду. Виростає на території Еквадору (провінція Арріба), Тринідаду, Коста-Ріки і Мексики (штат Табаско).
Приклади того, наскільки смако-ароматичні властивості шоколаду залежать від району зростання і утримання амінокислот, наведені в табл. 1.5.
Таблиця 1.5. вміст амінокислот
Тип бобу
мг / 100 гГанаКот д'ІвуарArribaСамоа
аспарагінова кислота1428827
гліцин4625
Ліцинієм2024923
Міжнародні стандарти на какао-боби
Стандарти, прийняті всіма африканськими країнами-постачальниками какао-бобів, наведені нижче і складаються з Основних положень і Зводу правил. Вони були розроблені в результаті зустрічей виробників і споживачів какао-бобів під патронатом ФАО (Організації з питань сільського господарства і продовольства ООН).
Інші стандарти, що існують на світовому ринку, описані в [26]. Там же трактуються поняття «сланцевий», «пурпурні боби», «димний» і «пліснявий».
ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ
визначення
Какао-біб: Насіння дерева какао (по Линнею - Theobroma САСАО) \ в комерційному контексті і в рамках цих основних положень цей термін застосовують до цілого насіння, ферментовані і висушеному.
Пошкоджений какао-боб: Какао-боб, в якому відсутня частка, що становлять половину або менше половини бобу.
Частка, Частина какао-бобу, що становлять половину і менше половини цілого какао-бобу.
частина оболонки: Частина оболонки какао-бобу без серцевини.
підмішування; будь-яка зміна складу сортового какао-бобу таким чином, що кінцева суміш або поєднання не відповідає зазначеному сорту і негативним чином впливає на якість або смако-ароматичні властивості, обсяг або масу продукту.
Плоский какао-боб: Какао-боб, сім'ядолі якого дуже тонкі, щоб при надрізі можна було виявити їх поверхню.
Чужорідне тіло; будь-яка субстанція, відмінна від какао-бобів, пошкоджених какао-бобів, часткою і частин оболонки.
Пророслий какао-боб: Какао-боб, оболонка якого пошкоджена внаслідок проростання насіння.
Какао-біб, уражений комахами: Какао-боб, всередині якого виявлено присутність комах в будь-якій стадії розвитку або в якому присутні ознаки ураження ними, помітні неозброєним оком.
Пліснявий какао-боб: Какао-боб, на внутрішніх частинах якого неозброєним оком помітна цвіль.
Сланцевий какао-боб: Какао-боб, половина або більша частина поверхні якого має в розрізі синювато-сірий колір.
Димний какао-боб: Какао-боб з димним запахом або присмаком, а також виявляє ознаки забруднення димом.
Ретельно висушений какао-боб: рівномірно висушений какао-боб. Зміст вологи не повинно перевищувати 7,5%[2]. Какао-боби торгового якості
  • Какао-боби торгового якості повинні бути ферментовані, ретельно висушені, звільнені від димних какао-бобів, позбавлені неприродних і чужорідних запахів, а також будь-яких ознак підмішування.
  • У какао-бобах не повинні бути присутніми живі комахи.
  • Какао-боби повинні бути однаковими за розміром[3], Очищені від пошкоджених какао-бобів, часткою, частин оболонки, а також сторонніх тіл.

сортові стандарти

Какао-боби відносять до сортів за кількістю дефектних какао-бобів, виявлених в ході проби на зріз. Кількість дефектних какао-бобів не повинно перевищувати наступних значень:
сорт I
  • запліснявілі какао-боби - не більше 3% від загальної кількості;
  • сланцеві какао-боби - не більше 3% від загальної кількості;
  • уражені комахами, пророслі або плоскі какао-боби - не більше 3% від загального числа за всіма ознаками.
сорт II
  • запліснявілі какао-боби - не більше 4% від загальної кількості;
  • сланцеві какао-боби - не більше 8% від загальної кількості;
  • уражені комахами, пророслі або плоскі какао-боби - не більше 6% від загального числа за всіма ознаками.
Примітка. При наявності у какао-бобу більш ніж однієї ознаки дефектності він потрапляє тільки в одну категорію сортності, найнижчу з можливих.
Ознаки дефектності можна розташувати в наступному порядку за ступенем прийнятності:
запліснявілі какао-боби;
сланцеві какао-боби;
уражені комахами, пророслі, плоскі какао-боби.
Нестандартні какао-боби
Висушені какао-боби, котрі не отримують стандарту сорту II, вважають нестандартними какао-бобами, які дозволено продавати тільки за спеціальним контрактом. Партії таких какао-бобів маркують як SS (substandard).
Маркування та пломбування
а) всі відсортовані какао-боби повинні бути упаковані в мішки і офіційно запломбовані. Мішок або пломба повинні нести на собі наступну інформацію: країна-виробник, сорт або позначення SS, позначення врожаю[4] і іншу маркування, прийняту в даній країні.
б) термін сортової приналежності визначається владою в відповідно до кліматичних умов і умов зберігання.
Повторна перевірка в порту відвантаження
Незважаючи на наведений вище параграф 5, б, все відсортовані какао-боби протягом семи днів повинні пройти повторну перевірку в порту відвантаження.
Застосування Основних положень
Методи відбору проб, аналізу, упаковки, пломбування та зберігання какао-бобів, які застосовуються до всіх комерційних партіям, проданим відповідно до вищезазначених міжнародних стандартів, викладені в наведеному нижче Зводі правил.
ЗБІРКА ПРАВИЛ
А. Огляд
Какао-боби перевіряють партіями, що не перевищують 25 т.
Після проведення проби на зріз і визначення сорту какао-бобів інспектор проставляє на кожному мішку відповідне маркування (див. Нижче параграф В). Відмітки про сорт проставляють на мішках з використанням тра-
фарета або штампа за діючими[5] правилами (див. нижче також параграф Д).
Б. Відбір проб
  1. Проби для огляду і аналізу беруть:
  • З партії какао-бобів навалом - шляхом випадкового відбору при вступі какао-бобів в прийомну лійку або зверху, з середини або знизу купи, якщо вони розкладені на брезенті або інший чистої, незапорошеною поверхні після ретельного перемішування.
  • З партії какао-бобів в мішках - випадковим відбором зверху, з середини або знизу мішка з використанням гострого пробника, що дозволяє проникнути крізь осередки мішків або незакриті мішки зверху.
  1. Кількість проб повинна складати не менше 300 какао-бобів на кожну тонну какао-бобів або її частина. При умовному постачанні одного мішка або його частини проба повинна становити не менше 100 какао-бобів.
  2. Кількість перевірених какао-бобів, упакованих в мішки, має становити не менше 30%, тобто перевіряється кожен третій мішок.
  3. З кожної партії какао-бобів беруть не менше п'яти проб з тонни або її частини.
  4. В імпортують країнах проби слід перевіряти не менше 30% кожної партії вагою 200 тонн і менше, тобто кожен третій мішок. Проби беруть зверху, з середини або внизу мішка.
В. Проба па зріз
  1. Пробу какао-бобів ретельно перемішують, потім насипають купу з трохи більше 300 бобів. Потім відбирають 300 какао-бобів незважаючи на їх розмір, форму і стан.
  2. Робиться подовжній надріз по середині 300 какао-бобів і проводять огляд.
  3. Окремо розглядають дефектні какао-боби, тобто запліснявілі, сланцеві, уражені комахами, пророслі або плоскі. Якщо какао боб має більш ніж один ознака дефектності, то оцінку проводять за ознакою, який йде першим у списку ознак дефектності.
  4. Огляд проводять при хорошому денному освітленні або еквівалентному йому електричному; результат повинен виражатися в процентному відношенні від загальної кількості какао-бобів (300).
Г. Упаковка в мішки
Мішки повинні бути чистими, непошкодженими, досить міцними і добре прошитими. Какао-боби слід відвантажувати тільки в нових мішках.
Д. Пломбування та маркування
Після сортування кожен мішок повинен бути запломбований індивідуальної пломбою інспектора. Сорт має бути проставлений на кожному мішку. На мішку також повинен бути вказаний сортувальний пункт і період дії сортування (тиждень, місяць). Для цього повинні бути виконані наступні заходи:
слід вжити необхідних заходів обережності при розподілі печаток, щоб вони не потрапили в руки неуповноважених осіб;
інспектор проставляє на кожній упаковці порядковий номер партії з початку місяця. Номер упаковки або партії проставляється на кожному мішку упаковки в кутку, найближчому до пломби, за трафаретом;
маркування сорти проставляють поблизу місця відкривання мішка.
Е. Зберігання
Какао-боби повинні зберігатися в приміщеннях, спеціально сконструйованих і споруджених для забезпечення досить низького (за місцевими умовами) вмісту вологи в какао-бобах. Зберігання здійснюють на решітках або настилах, встановлених на відстані не менше 7 см від підлоги.
Повинні вживатися заходи щодо запобігання зараження і пошкодження какао-бобів комахами, гризунами та іншими шкідниками.
Мішки розташовують таким чином:
все маркування сортності та позначки вантажовідправників повинні бути чіткими і не перевищувати 60 см по ширині; між мішками слід залишати проходи шириною не менше 60 см; таку ж відстань слід залишати між мішками і стіною;
дозволені дезінфекція та фумігація (наприклад метилбромід) і / або розумне використання відповідних аерозолів (наприклад на основі піретрини);
забруднення сторонніми запахами або пилио від інших харчових або промислових товарів (гас, цемент, смола) не допускається.
В ході зберігання і безпосередньо перед транспортуванням перевіряється вміст вологи в кожній партії. Цвіль утворюється на какао-бобах при вологості, що перевищує 8%, в зв'язку з чим важливо, щоб в процесі сушіння вміст вологи в какао-бобах стало нижче 8% і зберігалося на середньому рівні в 6-7%. При рівні вологи в 6-8% какао-боби стають ламкими.
Ж. Зараженість комахами
Какао-боби можуть бути заражені комахами, чия присутність може бути не виявлено в ході застосовуваної для сортування проби на зріз. Комахи можуть проникати в какао-боби або стати причиною зараження інших партій.
Отже, коли какао-боби повторно перевіряються в порту перед відвантаженням (див. Загальні положення, пункт 6), вони повинно бути оглянуті і на предмет виявлення основних шкідників. Якщо виявляється зараженість, необхідно провести фумігацію або іншу обробку для ліквідації комах. Слід вжити заходів проти можливого зараження на судах або складах від інших товарів або попередніх партій.
У разі застосування інсектицидів і фумігантів щоб уникнути попадання токсичних речовин в какао-боби слід проявляти обережність у їх виборі і використанні. Сумарне залишкова кількість таких речовин не повинно перевищувати встановлені норми, затверджені ФАО / В03 і урядом країни-імпортера.
Проникнення гризунів на склади какао-бобів повинно бути по можливості попереджено за рахунок конструкції приміщень, а застосування отрут має здійснюватися так, щоб отруйні речовини не потрапили на какао-боби.
Коментарем до певної
Сланцеві какао-боби. Їх розпізнають по характерному синювато-сірому кольору і «творожистой» текстурі. Для виготовленого з таких какао-бобів шоколаду характерний сірий колір, гіркий і терпкий смак, а також недостатній шоколадний аромат. Такі какао-боби були висушені ще до початку процесів ферментації. Сланцеві какао-боби виходять в результаті недостатнього перемішування, коли висихають какао-боби, що лежали на поверхні. Даний дефект має місце найчастіше при ферментації «купами», коли обробляється невелика кількість какао-бобів, купи немає перевертають і какао-боби висихають до закінчення ферментації. Даний дефект в умовах великомасштабної ферментації проявляється рідко.
Пурпурові какао-боби. Пурпурові какао-боби є небажаними, так як у них теж гіркий і терпкий смак, але їх зазвичай не вважають дефектними, так як існують різні відтінки пурпурного кольору і практично неможливо виділити його окремі категорії.
Повністю пурпурні какао-боби характеризуються яскравим пурпуровим кольором і подібні за текстурою зі сланцевими какао-бобами. Такі какао-боби недостатньо ферментований і рідко зустрічаються при великомасштабної ферментації достатньої кількості какао-бобів.
Проте при звичайній ферментації утворюється певна кількість «частково коричневих і частково пурпурних» какао-бобів. До цієї групи належать какао-боби з різним рівнем ферментації -від недостатньо ферментованих «повністю пурпурних» какао-бобів до ферментованих коричневих. Вони не є дефектними, але бажано, щоб кількість какао-бобів цієї категорії в пробі не перевищувало 20%. Як тільки їх кількість стає більше, починає переважати гіркий і терпкий смак; гранично допустимою кількістю какао-бобів цього класу вважається 50%.
Надмірно ферментовані какао-боби також небажані, оскільки вони не дають шоколадного аромату і сприяють появі сторонніх присмаків. Їх не класифікують як дефектні через труднощі виявлення. Такі какао-боби бувають темно-коричневого або блідого жовто-коричневого кольору.
Димні какао-боби. У зіпсованих димом какао-бобів найнебажаніші смако-ароматичні характеристики, які практично неможливо видалити з шоколаду. Забруднення може статися від неправильної сушки або дефекту сушарки, через якого дим досягає какао-бобів. Способи промислової сушки були розглянуті вище; слід пам'ятати і про профілактичні заходи.
Плісняві какао-боби. Освіта цвілі всередині какао-бобів є найбільш серйозним дефектом, так як навіть невелика кількість запліснявілих какао-бобів додає шоколаду присмак цвілі. Крім того, відомо, що деякі види цвілі призводять до утворення мікотоксинів.
Цвіль часто утворюється на зовнішній стороні какао-бобів під час сушіння (якщо процес відбувається надто повільно) або в ході зберігання (якщо боби недостатньо сухі).
Огляд ринку
Споживання шоколаду і цукерок в різних країнах по-різному. За останні роки кондитерська промисловість зазнала нападок з боку засобів масової інформації, багато з яких грунтувалися на недостовірних даних.
У табл. 1.6 і 1.7 наведені дані про споживання шоколадсодержащіх кондитерських виробів в різних країнах на душу населення.
Таблиця 1.6. Споживання кондитерських виробів з шоколаду (кг на душу населення в рік)
Країна1970197519801981198219831984
Австралія3,94,74,04,14,24,24,5
Австрія4,44,66,36,56,57,07,5
Бельгія5,35,26,05,85,76,06,0
Данія4,44,44,85,14,95,46,0 р
Фінляндія2,02,22,42,73,02,93,2
Франція2,73,24,04,04,14,04,1
Німеччина (ФРН)4,85,76,66,56,16,26,8
Греціянемаєнемає1,5 е1,4 е1,4 е1,4 енемає
данихданихданих
Ірландія4,94,45,95,86,05,85,7
Італія0,90,90,91,01,11,21,2
Нідерланди5,1 е4,04,95,05,15,45,0
Нова Зеландія3,53,93,33,33,73,83,8
Норвегія5,05,46,77,07,17,57,6
Швеція4,34,65,34,45,14,95,6
Швейцарія7,77,58,48,58,38,48,6
Великобританія5,75,96,56,77,37,68,0
США4,23,73,74,04,04,34,5
Примітка: р - попередні дані; е - оцінка.
Джерело: International Office of Cocoa and Chocolate (IOCC); International Sugar Confectionery Manufacturers 'Association (ISCMA); Joint International Statistics Committee.
Таблиця 1.7. Споживання цукрових кондитерських виробів (кг на душу населення в рік)
Країна1970197519801981198219831984
Австралія4,6 е4,83,84,04,14,04,2
Австрія2,32,32,42,52,52,42,3
Бельгія4,23,83,83,84,14,24,3
Данія4,24,44,64,94,95,05,1
Фінляндія4,53,64,13,74,23,84,0
Франція3,33,12,82,82,92,82,7
Німеччина (ФРН)4,44,85,75,85,75,65,8
Г Рециянемає

даних

немає

даних

0,7 е0,7 е0,6 е0,5 е0,5 е
Ірландія5,25,65,36,26,36,46,3
Італія2,02,12,22,01,92,02,0
Нідерланди5,6р5,85,35,35,15,4р5,4р
Нова Зеландія3,03,63,63,23,03,02,8
Норвегія2,73,03,93,73,83,93,9
Швеція5,2 р4,63,83,64,13,84,5
Швейцарія2,92,53,03,02,92,92,9
Великобританія5,45,55,25,15,04,84,9
США4,93,63,43,43,63,84,1
Примітка, р - попередні дані; е - оцінка.
Джерело: International Office of Cocoa and Chocolate (IOCC); International Sugar Confectionery Manufacturers 'Association (ISCMA); Joint International Statistics Committee.
вираз вдячності
Підготовкою цього розділу я зобов'язаний своїм друзям, фахівцям з вирощування какао-бобів. Особливо хочу подякувати Дж. Росса Вуда (G. Ross Wood) з Cadbury Schweppes, який допомагав мені в ході підготовки і першого, і другого видання.
Останнім часом мені також допомагав д-р Джон Уест (John West), професор ботаніки з Каліфорнійського університету, м Берклі.
Я вдячний за надання статистичних даних англійської Союзу виробників какао, шоколаду та кондитерських виробів (Cocoa, Chocolate and Confectioneip Alliance), м Лондон, який забезпечив мене даними ЮСС і ISCMA, а також панам Джилл і Даффу су (Gill and Duff us) з Лондона за статистику по какао.
література
  1. BainbridgeJ. С., and Davies, S. Н.J. Chem. Soc., London, 1912. - № 101. - P. 2207.
  2. Chocologie / Chocosuisse, Union of Swiss Chocolate Manufactures, Bern, Muenzgraben 6.
  3. Dietrich, Lederer, Winter, and Stoll. Helv. Chim.Acta. - 1964. - № 47 (6). - P. 1581-1590.
  4. Dimick, PS, HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing // Can. Inst. Fd. Sei. Tech.J. - 1981. - № 14. - P. 4.
  5. Egan, H., Kirk, RS, Sawyer, R. Pearson's Chemical Analysis of Foods. -Edinburgh: Churchill Livingston, 1981.
  6. Entwistle, PF Pests of Cocoa. - London: Longman, 1972.
  7. Fincke, A. Handbuch der Kakaoeueugnisse. - Berlin: Springer, 1965
  8. Flament, I., Willhalm, B., and Stoll, M. Helv. Chim. Acta. - 1968. - № 50. - P. 2223.
  9. Foster, H. What is chocolate flavor? // Manf Conf. - May 1978.
  10. Howat, GR, Powell, BD, Wood, GAR Experiments on cocoa fermentation in W. Africa // Sei. Fd. Agric. - 1957. - № 8.
  11. Jensen, HR Chemistry, Flavoring, Manufacture of Chocolate, Cocoa, Confectionery. - Philadelphia: Blakiston, 1931.
  12. Knapp, AW, Churchman, AJ Soc. Chore. Ind. (London). - 1937. - № 56. - P. 29.
  13. Lang, M. Two hundred and fifty years on. Conf. Manf. & Mktg., Oct. 27, 1978.
  14. Marian, JP et al. Helv. Chim. Acta. -1967. - № 50. - P. 1509.
  15. Mohr, W. Fette, Seifen, Anstrichmittel. (Germany). - 1958. - № 60. - P 661.
  16. IS. Mohr, W. Rohkakaobohnen-Untersochungen. Hamburg: Gordian, 1977, 1978.
  17. Morris, D. Cacao. How to grow and how to cure it. - Jamaica, 1882.
  18. Padwick, GW Losses caused by plant diseases in the tropics / Commonwealth Mycologi- cal Inst. - England: Kew, 1956.
  19. Rohan, TA, Stewart, T. The precursors of chocolate aroma // J. Fd. Sei. - 1967.
  20. Rohan, TA The Flavor of Chocolate, Its Precursors and a Study of Their Reaction. - Hamburg: Gordian, 1969.
  21. Rohan, TA The flavor of chocolate // Fd. Proc. Mktg., Jan., 1969.
  22. Schinalfuss, H., and Bartmeyer. Z. Lebensmitt. Untersuch. (Gemany). - 1932. - № 115. -
  23. S. 222.
  24. Steinmaim, AZ Lebensmitt. Untersuch. (Germany). - 1935. - № 69. - S. 479.
  25. Van der Waal, B., Sipma, BG, Ketenes, DK, Semper, AT Rec. Trav. Chim. PaysBas (Holland). -1968. - P. 238.
  26. West, JA 1983-84. Private communications.
  27. Wood, GAR, Lass, RA Cocoa. - London: Longman, 1985.
  28. Zoumas, BL, Krejsler, WR, Martin, RA Theobromine and caffeine content of chocolate // J. Fd. Sei. - 1980. - № 45 (2). - P. 314-316.

Це максимальне значення вмісту вологи застосовується по відношенню до какао бобів, що знаходяться в торговельному обороті за межами країни-виробника; воно визначається після прибуття в порт призначення або в проміжних портах. Робоча група проаналізувала методику визначення вмісту вологи, запропоновану Міжнародною організацією зі стандартизації (/ 50), і затвердила її як практичний еталон. - Прим. авт.


[1] Також маніока, тапіока. - Прим. пер.

[2] * Вважається, що відхилення від середньої ваги на 1 / 3 як в більшу, так і в меншу сторону
можуть мати не більше 12% какао-бобів; проте деякі гібридні сорти можуть не відповідати цьому стандарту, але в той же час бути придатними для торгівлі. - Прим. авт.
[4] Відсутність маркування про врожай позначає основний урожай. - Прим. авт.
[5] Тобто за національними. - Прим. авт.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *