Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас
Розглядаючи посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну.

Криві застигання масла-какао.
Мал. 36. Криві застигання масла-какао.
Щоб уникнути жирового посивіння необхідно створити умови, при яких в маслі-какао утворюються початкові центри кристалізації в основному у вигляді стійкої β-фази ще до того, як шоколадна маса буде залита в форми. Для того щоб утворити центри кристалізації і рівномірно їх розподілити в шоколадній масі, т. Е.
домогтися максимальної однорідності, вдаються до розмішуванню маси при одночасному її охолодженні.
На рис. 36 представлені криві застигання масла-какао в різних умовах кристалізації.
Крива АВСD ілюструє зміна температури масла-какао, охолоджуваного в умовах кімнатної температури без перемішування.
Частина кривої АВ відповідає тому періоду, коли холонуче масло-какао, залишаючись весь час в рідкому стані, приймає все більш низьку температуру і переохолоджується, майже чостігая температури перетворення γ-фази.
У точці В починається процес кристалізації, що супроводжується виділенням тепла. Частина кривої ВС і відображає підйом температури. З цього моменту починають з'являтися кристали наступних метастабільних форм, що мають температури плавлення 23-25 °.
Крива A \ B \ C \ D \ ілюструє зміна температури масла-какао при охолодженні і перемішуванні.
Відрізок А \ В \ відповідає тому періоду, коли масло-какао зберігається в рідкому стані. Відрізок В \ С \
відповідає періоду утворення центрів кристалізації з виділенням прихованої теплоти кристалізації.
Основні відмінності процесу охолодження масла-какао, відбитого на кривій A \ B \ C \ Du попереднього полягають в усуненні переохолодження і в значному збільшенні періоду утворення кристалів.
Так як до складу шоколаду входить значна кількість масла-какао, то процес підготовки шоколаду до формування полягає в створенні належних умов охолодження шоколадної маси для освіти в ній центрів кристалізації у вигляді кристалів стійкої форми. Нагадаємо, що чим більше кількість які виникають
центрів кристалізації, тим менше розміри кристалів; дрібнокристалічна структура шоколаду обумовлює його ніжний «тане» смак.
Для збільшення числа центрів кристалізації, за даними зарубіжної літератури, рекомендується вводити в шоколадну масу невеликі кількості тонко подрібненого готового шоколаду (0,001-5% від ваги масла-какао); при цьому підвищується початкова температура застигання масла-какао від 27,2 ° при додаванні 0,001% до 31,9 ° для 5% -ної добавки.
На процес кристалізації масла-какао і формування шоколадної маси має великий вплив і в'язкість. Низька в'язкість шоколадної маси сприяє більш повного і рівномірного кристалізації масла-какао і полегшує процес розподілу шоколаду за формами.
Отже, мала кількість вологи в шоколадній масі, ретельна обробка, введення лецитину та інших добавок, що знижують в'язкість шоколаду, сприяють усуненню жирового посивіння. Крім того, поверхнево-активні речовини значно знижують поверхневу енергію кристалів, викликаючи гальмування поліморфних перетворень.
Процес підготовки шоколадної маси до формування називається темперуванням і здійснюється на Темперуючі машини різних конструкцій,
На рис. 37 зображений схематичний розріз шнековой темперують машини.
Машина складається з приймальні воронки В, горизонтального шнека Ш, труби ТШ для подачі охолодженого шоколаду в формующий агрегат і труби ВІД для повернення шоколадної маси і приймальню воронку. Тепла шоколадна маса, температура якої дорівнює 45-55 °, подається насосом в прийомну лійку В з водяним контуром АА, по якій циркулює охолоджуюча йоду. У верхній частині воронки укріплена сітка для фільтрації подається в прийомну лійку шоколадної маси. За вертикальної осі воронки змонтований валик ББ несе на собі
схематичний розріз шнековой темперують машини. Ріс.37.Схематичний розріз шнековой темперують машини.

лопаті ГГ, які розмішують оброблювану масу і просувають її до шнека. Останній розташований всередині горизонтальної труби ДДД, забезпеченою водяними сорочками ЕЕЕ. Шнек представляє порожній циліндр, по зовнішній
поверхні якого розташовані витки. Висота витків, що визначає відстань між внутрішньою поверхнею труби і зовнішньої циліндричної поверхнею шнека, не перевищує 5 мм. Таким чином, захоплююча маса рухається шаром приблизно в 5 мм.
Завдяки малій товщині шару однакова температура в масі встановлюється швидко, незважаючи на її низьку теплопровідність (0,2 ккал / м град годину).
Стикаючись з внутрішньою поверхнею труби, температура якої дорівнює температурі циркулюючої в водяних сорочках ЕЕЕ води, тонкий шар шоколадної маси охолоджується, просуваючись по трубі Д.
Після виходу з труби Д шоколадна маса, проштовхувати шнеком Ш, направляється до шоколадоформующей машині по трубі ТШ з водяною сорочкою ММ. Якщо з яких-небудь причин шоколадоформующая машина не може приймати шоколадну масу, закривають кран К і відкривають кран О; тоді шоколадна маса направляється по трубі ВІД і повертається в прийомну лійку В. Труба ВІД також забезпечена водяним контуром СС.
Перед пуском апарату в хід і перед його зупинкою після закінчення роботи всі частини необхідно розігріти в цілях очищення від залишків шоколадної маси. Для розігрівання апарату в усі частини його подається гаряча вода.
Затрималися в трубах і інших частинах апарату залишки шоколадної маси переходять під впливом розігрівання апарату гарячою водою в розплавлений стан і спускаються через розташовану в кінцевій частині апарату засувку.
Для охолодження пересувається шнеком шоколадної маси передбачені три ізольовані одна від одної охолоджуючі зони. У кожну з водяних сорочок будь-якої зони підводиться охолоджуюча вода, температура якої регулюється автоматично. З цією метою між першою і другою зонами охолодження (між фланцями Ф1 і Ф2), а також між другою і третьою зонами охолодження (між фланцями Ф3 і Ф4) вставлені кільця НН, забезпечені контактними термометрами ПП, які показують температуру шоколадної маси в момент її виходу з першої зони і відповідно з другої зони охолодження. В сорочки першої і другої зон охолоджуюча вода надходить з особливого змішувача. В останньому збирається виходить з водяних сорочок вода, сюди ж додається і свіжа водопровідна вода; в разі необхідності вода в змішувачі може бути підігріта паром. У водяні сорочки перших двох охолоджувальних зон підводиться холодна вода, температура якої найчастіше знаходиться в межах 12-16 °.
Температура шоколадної маси при виході з першої зони охолодження повинна бути 33-34 °, а при виході з другої зони охолодження 31-32 °. У тих випадках, коли температура шоколадної маси по виході з першої або другої охолоджуючих зон з якої-небудь причини піднімається вище встановленого рівня, контактний термометр включає в дію механізм, що направляє в водяну сорочку додаткову кількість холодної води для охолодження шоколадної маси.
Таке регулювання дає можливість підтримувати температуру шоколадної маси на постійному рівні біля виходу з першої і другої зон охолодження. Таким чином, поступаю щая в третю зону охолодження шоколадна маса має постійну температуру, близьку до 30е '. Тому в водяну сорочку третьої зони охолодження подається вода, температура якої попередньо і точно регулюється в окремій посудині і підтримується в межах 31-32 °. *
Ця температура вище температури перетворення самої ви сокопланкон метастабільною полиморфной фази масла- какао, і отже, виключає наявність метастабільних фаз в шоколадній масі. Цим самим значною мірою усуваються умови, сприятливі для поліморфних перетворень або для посивіння в твердому відформованої шоколаді.
Будь-які помітні зміни цієї температури до моменту виливки шоколадної маси в форми неприпустимі.
Тому і водяну сорочку труби ТШ також подається вода, температура якої попередньо і точно регулюється і підтримується на рівні 31-32 °.
Схема чотирьохзонною темперують машини з звуковим вібратором
Мал. 38. Схема чотирьохзонною темперують машини з звуковим вібратором.
Кращий ефект темперирования досягається в машинах, в яких за допомогою звукових коливань здійснюється
гомогенізація шоколадної маси. У цих машинах передбачаються чотири зони охолодження.
Схема чотирьохзонною темперують машини з звуковим вібратором представлена ​​на рис. 38.
Шоколадна маса подається в резервуар 2 з мішалкою 3 і сорочкою 4. З резервуара шоколадна маса через трубу з
ілслонкой 5 надходить в шнек 6. Мотор 1 обертає мішалку і від ярмо через привід 32 передає рух шнеки.
Переміщаючись Шпек вгору і далі по трубах 7 і 8 до сопла 9, маса проходить мгтире зони темперирования. перша
зона має сорочку 12. Сюди по трубі через клапан 17 і вентиль 18 надходить холодна вода. Труба за клапаном роздвоюється і по верхній її гілки через вентиль 20 вода прямує в сорочку 13 другої зони темперирования.
Використана вода видаляється з відводів з кранами 19. Відкриваючи кран на тому чи іншому відвід, регулюють висоту стовпа води в сорочці. Чим вище стовп води, тим краще охолоджується шоколадна маса.
Підігрівач 21 служить для обігріву води, що циркулює в сорочці 4 резервуара 2. Частина використаної тут води повертається до підігрівнику по трубі 22, а інша частина через патрубок із заслінкою 23 надходить в сорочку 14 третьої зони 7. Вода з сорочки до підігрівнику 21 повертається по трубі 24.
Четверта зона темперирования 8 забезпечена сорочкою 15. У цій сорочці і в сорочці 16 сопла 9 циркулює вода постійної температури. Вода, попередньо підігріта електропідігрівачем 25 до 30 °, подається по трубі 27 в сорочку 15 і далі в сорочку 16, звідки стікає по трубі 28 до підігрівника. Термометр 26 реєструє температуру води і разом з цим регулює подачу струму в підігрівач. Термометр 29 зазначає температуру шоколаду перед виходом з третьої зони темперирования і регулює подачу води через клапан 17. У першій зоні охолодження температура шоколадної маси знижується до 34-33 °, по виході з другої зони - до 32-31 ° і далі в третій і четвертій зонах температура маси знижується до 31-30 °. Зазначене темперування обумовлює інтенсивність утворення центрів кристалізації, а застосування вібратора 11 сприяє процесу гомогенізації шоколадної маси. Вібратор є електромагнітний перетворювач електричної енергії в енергію звукових коливань. Охолоджена шоколадна маса, проходячи через сітку 10 сопла 9, фільтрується і направляється на формування. Якщо в конструкції машини для темперування не передбачені пристрої, що фільтрують, їх необхідно включити в загальний потік обробки шоколадної маси, встановивши фільтри між Темперуючі і форми машинами.
Для фільтрації шоколадних мас, глазурі та інших в'язких рідин успішно застосовується механічний фільтр безперервної дії конструкції Смоляницький і Фюрста.
На рис. 39 показана схема дії фільтра, що працює під тиском від ротаційного насоса, що нагнітає рідина. Фільтр складається з зварного корпусу 1, що обертається сітчастого циліндра 3 і ножа 5. Що підлягає фільтрації рідина надходить в корпус 1 через вхідний патрубок 6. Пройшовши через сітчастий циліндр 3, профільтрована рідина зливається через патрубок 2. Вирізняється на поверхні циліндра осад безперервно знімається ножем 5 і переходить в відстійні кишеню, звідки у міру накопичення вивантажується назовні.
Схема дії фільтра для в'язких рідин
Мал. 39. Схема дії фільтра для в'язких рідин: 1-корпус; 2-кришка з випускним патрубком; 3-сітчастий
циліндр; 4-кришка з боку приводу; 5-ніж; 6- вхідний патрубок.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *