Темперування і лужна обробка какао тертого

Отримане в результаті розуміли крупки какао терте перекачують в збірники великої місткості, обладнані пароводяної сорочкою і мішалкою. Верхня частина збірок пов'язана з системою витяжної вентиляції для видалення виділяються при Темперування какао тертого водяної пари і летких речовин.

Какао терте піддається тривалій (протягом декількох годин) тепловій обробці при безперервному, енергійному перемішуванні і температурі 85-90 ° С.4
Перемішування перешкоджає розшарування маси, сприяє більш рівномірному її нагрівання, Аерування, що прискорює фізико-хімічні процеси. При тривалому перемішуванні агрегати твердих частинок, що утворилися в процесі отримання какао тертого, руйнуються, а розрізнені частки рівномірно розподіляються в какао маслі, зменшується вологість какао тертого, що сприяє зниженню в'язкості маси.

Якість і смакові особливості шоколадних виробів в значній мірі залежать від фізико-хімічних показників основного напівфабрикату - какао тертого. Якість какао тертого, в свою чергу, зумовлюється хімічним складом какао бобів, режимами їх ферментації і обсмажування, а також залежить від тривалості та умов темперирования.

Що входять до складу какао тертого редукуючимцукру, амінокислоти і фенольні сполуки істотно впливають на формування специфічного смаку какао продуктів. Водорозчинні дубильні речовини, летючі і нелеткі органічні кислоти надають какао продуктів кислий, терпкий смак і неприємний запах. Тому максимально можливе видалення зазначених речовин є першочерговим завданням при обробці какао тертого.
Тривале тепловий вплив в поєднанні з аерування, насиченням маси киснем повітря, сприяють протіканню ряду фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміну хімічного складу какао тертого, утворення нових хімічних сполук, що покращує його смак, аромат і колір.
Фізико-хімічні процеси при термічній обробці какао тертого в циліндричних збірниках великої місткості протікають дуже повільно, тому процес темперування триває кілька годин. Для інтенсифікації повітряно-термічної обробки краще використовувати плівковий апарат батарейного типу - петцомат фірми «Петцольд» (Германя). Процес обробки включає зволоження і емульгування какао тертого, перемішування і нагрівання в тонкому шарі до температури 100-115 ° С, примусове активне аерірованіе зустрічним нагрітим повітрям, що створює сприятливі умови для дезодорування, видалення вологи, летких кислот, інших небажаних домішок і протікання ряду фізико-хімічних процесов.

На станині апарату розташовані три колонки - статори циліндричної форми з сорочками для обігріву, в яких встановлені ротори, закріплені в підшипниках. Ротори приводяться в обертання від індивідуальних електродвигуній. На кожному з роторів в чотири рада закріплені спеціальні розпилювальні лопатки, недоходящего до стінки статора на 0,5-1,0 мм. Нагріте в електричних подогревателях повітря надходить в порожнистий вал ротора і далі в кільцевий простір між ротором і статором. Какао терте температурою 85-90 ° С безперервно подається насосом в верхню частину першої колонки і розподіляється у вигляді тонкого шару, що здійснює турбулентний рух по спіралі. Разом з какао тертим дозується насосом через клапан-витратомір дистильована вода в кількості від 0,5 до 2 %. Попередньо вода нагрівається в ємності з мішалкою. Вода швидко емульгується з оброблюваних продуктом.
Якщо обробляють какао терте, що містить невелику кількість летючих кислот, додавання води не є необхідним. Навпаки, при обробці какао тертого, отриманого з бобів Байя, що містять велику кількість летучіх кислот, додавання води є обов'язковим.


Під дією своєї маси продукт безперервно просувається зверху вниз по внутрішній стінці циліндричного корпусу статора. Вентиляторами з повітропроводів з електронагрівачами в кожну колонку подається назустріч продукту підігріте повітря, який випаровує вологу і дезодорує какао терте, після чого викидається в циклон-каплеуловитель, а з нього в атмосферу.

Оброблений в першій колонці продукт через нижню розвантажувальний отвір надходить в насос і передається їм в другу, а потім і в третю колонку, в яких процес теплової обробки повторюється в він же послідовності. управління роботою установки здійснюється с пульта.

При обробці в петцомате какао терте поступово нагрівається до температури 115 2 ±° С, вологість його знижується від 3,5 до 0,5-0,7 %, Видаляється до 80% Легколетюча фракції, що складається з води, оцтової кислоти та інших небажаних домішок, наполовину зменшується в'язкість напівфабрикату. Відбуваються і інші хімічні перетворення.

Продуктивність установки - 1,0-1,2 м «oblagorozhennogo» штук на годину.

Якщо какао терте призначається для віджиму олії, вологість його не перевищує 1,2 %.

За даними JI.C. Кузнєцової, при тривалому Темперування (більш 5 ч) какао тертого відбуваються структурні зміни клітинної тканини, підвищується проникність клітинних оболонок і мембран в незруйнованих при розуміли крупки клітинах. В результаті виділення вмісту клітин збільшується вміст сахарозии. Незважаючи на перебіг само- хароамінной реакції, в якій беруть участь редукуючимцукру та вільні амінокислоти, сумарний вміст Сахаров збільшується.

Велике поширення на практиці набуло поєднання темперирования з обробкою какао тертого лужними реагентами. В якості останніх рекомендується використовувати різні солі: карбонат калію в кількості 0,6% с 1,2% води до маси какао тертого; карбонат амонію в кількості 1,0% з 2,5% води; бікарбонат натрію в кількості 1,2% з 2,5% води; карбонат магнію в кількості 0,1 %; окис магнію і інші.

Такий широкий вибір хімічних реагентів вказує на недостатню обґрунтованість їх застосування. Вибір солі повинен бути обумовлений перш за все не впливають на організму людини, широкою доступністю для промисловості і мінімальною вартістю. Крім того, сіль повинна добре розчинятися в воді, бути стійкою при температуpax обробки какао тертого, не повинна утворювати з речовинами какао стійких хімічних сполук.

Крім карбонату калію (К2СО}) Жодна з перерахованих вище солей повністю не задовольняє названим вимогам.

При Темперування в збірниках протягом 2-3 ч вологість какао тертого зменшується з 1,8 до 1,0 %; згодом її величина змінюється незначноо. Додавання в какао терте насиченого розчину карбонату калію або бікарбонату натрію підвищує початкову вологість до 3,0-3,2 %, Що змушує збільшити тривалість обробки при температурі 90 ° С на 1,5-2 ч. Зменшення концентрації розчинів солей вимагає значного подовження процесу обробки в температурних збірниках, що погіршує якість какао тертого за рахунок глибокого розпаду редукуючих Сахаров і амінокислот. У міру зменшення вологи в'язкість какао тертого змінюється від 1,6 до 0,6 Пас.

Залежно від сорту какао бобів зміст летючих і нелетких, вільних і пов'язаних органічних кислот в какао тертому змінюється в широких межах (0,71 до 2,33% в перерахунку на виннокаменную). Летючі і нелеткі кислоти зумовлюють титруєму і активну кислотність, величина яких коливається в межах від 17 до 22°, а рН 5,0-6,3 відповідно.

При Темперування какао тертого без додавання хімічних реагентів навіть протягом 7- 8 годин при температурі 90 ° С титруемая кислотність знижується лише на 3-4 °, а величина рН не перевищує 5,85, що вказує на дуже повільне видалення летючих кислот.

Кількісні зміни вільних і пов'язаних летючих кислот в процесі лужної обробки залежать від часу, температури, кількості і природи доданого реагенту через 3 ч обробки розчином карбонатом калію в кількості 1,5 %. Після 3-х годин обробки вміст органічних кислот в какао тертому збільшується в результаті глибокого розпаду моносахаридів і освіти мурашиної, левуліновой, оцтової та інших кислот.

У виробничих умовах завершення процесу лужної обробки можна контролювати, вимірюючи величину рН або титруєму кислотність какао тертого.

При Темперування какао тертого вміст редукуючих речовин зменшується від 1,2 до 0,2 %, Що залежить від часу, температури і кількості лужної солі. через 3 ч обробки карбонатом калію в кількості 1, 5% при температурі 70 ° С вміст редукуючих Сахаров знижується до 0.95 %, А при 90 ° С - до 0,5 %. Через 6 ч обробки при 90 ° С вміст редукуючих речовин зменшується до 0,2 %.

такі зміненийія редукуючих Сахаров обумовлені сахароамінной реакцією, що підтверджується зменшенням ряду вільних амінокислот, що входять до складу какао тертого, і їх розпадом.

Встановлено також кількісні і якісні зміни фенольних сполук. Зміст останніх в процесі темперирования зі щелочамі і без лужних добавок інтенсивно зменшується. З підвищенням температури і в присутності лужних реагентів процес прискорюється.

Колір, смак і аромат какао тертого прямо або побічно пов'язані зі змінами фенольних сполук. При лужній обробці зміст (-) - епікатехіну зменшується більш ніж в 2 рази, а (+) - катехін через 4-5 ч зникає повністю. зміст лейкоціанідінів практично не змінюється.

Кількісні та якісні зміни, мабуть, відбуваються за рахунок окислення, конденсації і взаємоперетворення окремих груп фенольних сполук.

Зміна кольору какао тертого від світло-коричневого до темно-коричневого при препаруванні пов'язано з перетвореннями оксіфенолов, дубильних речовин і пігментів. Дубильні речовини під дією лугів можуть конденсуватися з утворенням Темна речовин - флобафенов.

При лужній обробці какао тертого (або какао крупки) можливе часткове омилення тригліцеридів і жирних кислот какао масла. Швидкість процесу омилення і стійкість утворився мила залежить від ряду факторів, з огляду на які можна звести цей процес до мінімуму або повністю його уникнути.

Процес омилення протікає в кілька стадій. Спочатку під дією лугу на вільні жирні кислоти, вміст яких в какао маслі близько 1,1 %, Утворюється мило, що розчиняється у воді. Потім в нинішньому мильному розчині гліцериди емульгуючі, розподіляючись в ньому у вигляді дуже дрібних крапель. Завдяки цьому поверхня контакту між гліцерідамі і водою збільшується, що сприяє підвищенню швидкості гідролізу гліцеридів і процесу омилення.

У водних розчинах Na+ і К+ мила гідролізуються за схемою R-COONa<-> R-COOH + NaOH. З підвищенням температури швидкість гідролізу мив збільшується.

Виходячи з цих даних, можна зробити наступні висновоки:

1) зменшення гідролізу гліцеридів сприяє мала кількість води, що вводиться з лужними реагентами;

2) температура лужної обробки повинна бути близько 100 ° С, що прискорює гідроліз утворився мила на органічну кислоту і луг;

3) час лужної обробки повинно бути скорочено до мінімуму, щоб зменшити гідроліз жирних кислот і гліцеридів;

4) тривалість лужної обробки в температурних збірниках і вакуум-конш не повинна перевищувати 3-4 ч;


5) для інтенсифікації процесів при лужній обробці необхідно створити спеціальний апарат, в якому процес обробки тривав би не більше 20-30 хв.

У вакуум-конш темперування і лужна обробка какао тертого ведеться під розрідженням (залишковий тиск 58-68 кПа) протягом 5-6 ч, при температурі 95-115 ° С. Термічна обробка під розрідженням прискорює відділення парів води і летючих речовин, інтенсифікує дезодорування какао тертого. на 1520 кг какао тертого додають 85,5 кг водного розчину поташу і продовжують процес до значення рН не менше 7,2,

Препароване какао терте перекачують в проміжні збірники. обладнані пароводяної сорочкою і мішалкою, звідки його подають в гідравлічні преси для віджиму какао масла.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *