Obzharka Какао-бобів

Фізичні та хімічні зміни в бобах при обсмажуванні
Відсортовані боби какао надходять на обсмажування.
Під час обсмажування в бобах відбувається ряд фізичних і хімічних змін, з яких можна відзначити наступні: зменшується вміст вологи; видаляються що містяться в бобах летючі речовини, головним чином ті з них, які володіють неприємним запахом і смаком, наприклад оцтова кислота; пом'якшується в значній мірі гірко-терпкий смак бобів, головним чином за рахунок зміни дубильних речовин; розвивається аромат; поліпшується забарвлення бобів; оболонки бобів какао набуває крихкість і здатність легко отеляться від ядра; ядро теж робиться крихким і легко дробиться.
Зміна вологості бобів при обсмажуванніObzharka Какао-бобів

Зміст влаїш в необсмажених бобах коливається в (межах 6-8%, а в обсмажених бобахот 2 до 3%. За окремими частинами бобів какао волога розподілена нерівномірно.
Дані табл. 4 дають уявлення про зміни в змісті вологи (в кг) в різних частяіх бобів при обсмажуванні з урахуванням, що цілі боби містять 87,5% ядра і 12,5% оболонки.

Таблиця 4

Показники

Ядро

оболонка

Цілі боби

зміст вологи

6,6

1,6

8,2

Вміст сухої речовини

80,9

10,6

91,8

Втрата вологи під час обсмаження

4,6

1,4

6

Залишок вологи після обсмажування

2

0,2

2,2

Таким чином, вміст вологи в обсмажених бобах складає
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
Чим ближче вміст вологи в обсмажених бобах, а отже, і в одержуваної з них крупці до нижньої межі, тим ефективніше подрібнення крупи на розмельних апаратах, тим тонше отримується маса какао і тим успішніше протікають процеси пресування і відділення масла-какао.
Оптимальним для процесу приготування шоколадних мас і для якості шоколадної маси і готового шоколаду є і зміст в обсмажених бобах і тертому какао близько 2% вологи.
При вмісті вологи в обсмажених бобах какао нижче 1% погіршуються технологічні властивості тертого какао і шоколадної маси. Знижуються ступінь подрібнення і вихід масла-какао при пресуванні.
Оболонка бобів какао після обсмажування під впливом навіть слабкого тиску легко знімається з ядра. Обсмажені боби какао і отримується з них крупка відрізняються здатністю поглинати вологу з навколишнього повітря. При цьому чим вище відносна вологість повітря, тим більше кількість вологи, що поглинається бобами і крупкою.Obzharka Какао-бобів

Були проведені спостереження над зміною змісту вологи в обсмажених бобах і крупці какао, що зберігалися в ексикаторах, в умовах різної відносної вологості повітря і при кімнатній температурі. Результати наведені в табл. 5.

Таблиця 5

Тривалість зберігання в добі

Зміст вологи (в%)

в бобах какао обсмажених

в крупці какао

при відносній вологості повітря

56

66,9

77,1

81,8

56

66,9

77,1

81,8

0

2,6

2,6

2,6

2,6

2,5

2,5

2,5

2,5

2

2,91

4,04

4,26

4,83

3,22

4,77

5,07

7,42

4

2,91

5,01

4,9

5,84

3,22

5,45

6,08

9,04

6

2,91

5,6

5,57

6,7

3,22

6,1

6,66

10,83

8

2,91

6,09

6

7,3

3,22

6,85

7,04

11,53

10

2,91

6,1

6,69

7,5

3,22

7

7,5

12,02

12

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

14

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

Дані щодо зміни вологості бобів і крупки какао (в%) при їх зберіганні в звичайних умовах в приміщенні цеху, в якому відносна вологість повітря була близько 65%, а температура близько 18 °, наведені в табл. 6.
Таблиця 6

Тривалість зберігання в добі

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

Вологість необсмажених бобів

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

Вологість обсмажених бобів

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

Вологість крупи какао

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

Наведені дані підтверджують зроблені вище вказівки про те, що обсмажені боби і отримується з них крупка какао поглинають вологу з навколишнього повітря. У зв'язку з гігроскропічностью бобів і крупки какао рекомендується не допускати, накопичення на виробництві запасів обсмажених бобів крупки, а направляти їх на подальші стадії переробки.
Зміна кислотності і видалення летючих речовин
І бобах какао міститься певна кількість летючих речовин, які повідомляють шоколаду неприємний смак і запах. Цей неприємний запах легко помітити при відкриванні пробки в банку, в якій тривалий час зберігалися боби.
Випробування показали, що про різні сорти бобів какао міститься летючих кислот (в% і в перерахунку на оцтову кислоту)
Акра OT 0,5 DO 0,16
C-Фоліант 0,30 0,72 до

Arriba, 0,5. 0,1
Давайте, 0,25, 0,33
Тринідад, 0,17. 0,20

Проведені нами випробування по встановленню зміни кількості летючих кислот, що відбувається в бобах какао Аккра при їх обсмажуванні, показали, що вміст летючих кислот в необсмажених бобах складає 0,4%, а в бобах після їх обтіркі 0,3% (в перерахунку на оцтову кислоту). При цьому було омечено і зміна титруемой кислотності (в перерахунку на оцтову кислоту): в необсмажених бобах - 0,92%, а в обсмажених - 0,67%.
Видалення летких кислот при обсмажуванні пов'язано з втратою суми речовин в межах 0,1-0,2%

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *