Обжарка какао бобів 1

Obzharka Какао-бобів

При обсмажуванні переслідується мета змінити структуру какао бобів, що дозволить розділити їх на складові частини, піддати тонкому помелу ядро, максимально виділити з його клітин жир. За рахунок протікають в ядрі какао бобів фізико-хімічних процесів, викликаних високою температурою, домогтися значного поліпшення смаку і аромату, а отже, забезпечити формування смаку і аромату в готових шоколадних виробах. Тому обсмажування какао бобів є однією з важливих технологічних операцій у виробництві шоколаду.

Обжарка какао бобів здійснюється в апаратах різної конструкції, тому відрізняється за тривалістю і температурним режимам. Найбільш досконалими в даний час визнані непреривнодействующіе сушарки STR фірми «Бюлер» і «конті-303 »фірми« Нагема ». Вони призначені для попереднього сушіння і обжарювання цілих какао бобів і какао крупки, а також ядер лісового горіха, мигдалю, арахісу і і т.п.

Сушарки цього типу відносяться до одноканальних двозонним вертикальним сушарок із замкнутим циклом руху теплоносія.

Какао боби або крупка безперервно надходять в вертикальний коробчатого профілю канал, стінки якого виготовлені зі спеціальної сітки. Паралельно каналу встановлено парові батареї - калорифери, а з протилежного боку - сітчасті фільтри для очищення повітря.

Сушарка розділена на дві зони: зону обігріву та зону охолодження продукту. Безперервна циркуляція повітря в гарячій зоні через шар рухається зверху вниз продукту забезпечується двома вентиляторами. Потік повітря надходить на парові калорифери, нагрівається до 125-130° С і віддає тепло какао бобів. Охолоджене повітря очищається на фільтрах від яких віднесло дрібних частинок і знову подається на калорифери. Надлишок повітря відводиться через вихідний патрубок. Рециркуляція повітря сприяє більшої економії теплийа. Температурний режим в гарячій зоні точно регулюється в межах 80-150 ° С і підтримується на заданому рівні автоматично. Регулюється також і час проходження продукту в гарячій і холодній зонах. Переміщаючись в каналі, какао боби поступово нагріваються. При виході з гарячою зони сушарки температура оболонки досягає 135 ° С, а внутрішніх шарів бобів - 95-104° С, що сприяє інтенсивному випаровуванню вологи. До кінця обсмажування вологість какао бобів знижується з 6- 8% до 2,0-2,5 %. Опускаючись по каналу, продукт потрапляє в зону охолодження, де обдувається повітрям, що подається вентилятором 4. Попередньо зовнішнє повітря очищається від пилу фільтром. У цій зоні сушарки температура какао бобів знижується до 35-36° С.

Обсмажений і охолоджений продукт виводиться із сушарки через роторний шлюзовий затвор.

Кінцева вологість обсмажених какао бобів ще не визначає їх якість, так як в залежності від режимів обсмажування при одній і тій же кінцевій вологості відбуваються різні зміни в бобах. Важливим фактором є рівномірного обжарюванняі. В якійсь мірі вона досягається попереднім сортуванням какао бобів за розмірами; так як боби определенною сорти, однакового розміру не відрізняються за хімічним складом, при термічній обробці вони піддаються приблизно рівному тепловому впливу.

При обсмажуванні цілих какао бобів температурне поле по товщині розподіляється нерівномірно. Верхні шари прогріваються сильніше, ніж центральні. Щоб усунути цей недолік, краще проводити обсмажування какао крупки, отриманої на спеціальних дробильно-сортувальних машинах з сирих або підсушених какао бобів. Такий спосіб практикується на кондитерських підприємствах зарубіжних фірм (див. Рис. 1-3). У обсмажують какао крупці всі процеси протікають більш інтенсивно.

Умови термічної обробки повинні вибиратися в залежності від специфічних властивостей какао бобів - їх сорти, подальшого призначення, ступеня ферментації, способу сушіння після ферментації, вмісту вологи, розмірів і форми.
Так, какао боби Арріба, що мають товсту оболонку, і Ява - з тонкої, пухкої оболонкою вимагають різних режимів обсмажування. Добре ферментовані, отримані з зрілих плодів і володіють вираженим характерним ароматом, какао боби слід обсмажувати при більш низьких температурах, щоб не втратити їх цінні ароматичні речовини. Масові, споживчі сорти, а також кислі і недостатньо ферментовані какао боби зазвичай обсмажують при більш високих температурах, ніж сортові.
Какао боби, використовувані для виробництва какао тертого, з якого пресують какао масло, обсмажують при більш високій температурі, щоб домогтися кінцевої вологості 1,2-1,5%.

Підвищення температури поверхневих і внутрішніх шарів какао бобів сприяє і значно прискорює перебіг фізичних, хімічних, біохімічних і колоїдних процесів.
Крім видалення вологи, під час обсмажування відбуваються кількісні і якісні зміни практично всіх складових частин какао бобів: білкових речовин, Сахаров, органічних кислот, дубильних і фенольних сполук, барвників, жиру і ін. Ці зміни обумовлюють структурні властивості оболонки і ядра, поява смаку і аромату, зміна кольору какао бобів і вирішальним чином впливають на якість готових виробів.
В кінці обсмажування вологість какаовелли не перевищує 0,2 %, Що вказує на повну денатурацію білкових речовин, оболонка набуває властивостей твердого, пористого, крихкого тіла, вона легко відділяється від ядра і дробиться. Ядро також стає твердим і крихким і легко дробиться.

Порушується цілісність клітинної структури ядра. При високій температурі вода в клітинах перетворюється в пар, виникає тиск пара, яка викликає розрив клітинних стінок, що при розуміли какао крупки сприяє більш вільному і повного виходу з клітин жиру.
В процесі прогрівання внутрішніх шарів какао бобів протікають колоїдні процеси, пов'язані зі змінами білків і крохмалю. При невисоких температурах (до 60 ° С) відбувається гідроліз білка з утворенням додаткових кількостей вільних водорозчинних амінокислот, таких як: лізин, гістидин, аргінін, валін та ін. При досягненні температури 60-70 ° С білкові речовини ядра какао бобів денатурируются і згортаються, викликаючи зазначені вище структурні зміни. Це підтверджується зниженням розчинних фракцій білкових речовин.
Трохи раніше, при температурі 50~ 60° С, починається набухання крохмальних зерен і часткова клейстеризація, що викликає перехід частини крохмалю з нерозчинної в розчинну форму.
Чим вище температура і більш тривалий процес обсмажування, тим повніше відбуваються денатурація білкових речовин і зневоднення набряклих зерен крохмалю.
Висока температура і кисле середовище створюють умови для кислотного гідролізу залишилася після ферментації какао бобів сахарози. При її інверсії утворюються глюкоза і фруктоза, які частково розпадаються на багато хімічних речовин, а частково вступають в реакцію з вільними амінокислотами. Це призводить до загального зниження Сахаров при обсмажуванні.
За даними Л.З. Кузнєцової, при термічній обробці какао бобів Гана вміст глюкози знизилося в 3 рази, фруктози і Арабіноза - в 2 рази, галактози - в 1,5 рази. Одночасно відбувається зменшення амінокислот, що вказує на протікання біохімічних процесів.

При термічній обробці какао бобів відбувається сахароамінная реакція, яка є складним багатоступеневим окислювально-відновним процесом з'єднання відновлюються Сахаров і вільних амінокислот з утворенням багатьох нових хімічних речовин, що впливають на смак, аромат і забарвлення какао бобів. Серед них - різні альдегіди і меланоідіни.
За даними Л.З. Кузнєцової, вміст амінокислот знижується на 40 %, Але найбільш швидко зменшується кількість наступних амінокислот: лейцину, фенілаланіну, ізолейцину, гістидину та глутамінової кислоти.
В процесі обсмажування какао бобів відбувається часткове видалення разом з парами води летючих речовин, в тому числі кислот. Вміст летких кислот знижується приблизно на 0,1% в перерахунку на оцтову кислоту. Незначне зменшення летючих кислот пояснюється накопиченням певної кількості летючих і нелетких органічних кислот в результаті теплової деградації Сахаров, при якій утворюються мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова, а також винна, малонова і бурштинова кислоти. Таким чином, змінюється не тільки зміст летючих кислот, але і вільних нелетких кислот.

В процесі обсмажування какао бобів кількість вільних кислот зменшується, а зміст пов'язаних зростає. Зменшуються титруемая кислотність і рН бобів.

Великий вплив на смак какао продуктів надають дубильні і фенольні речовини. Водорозчинні дубильні речовини надають виробам терпкий, гіркий, терпкий смак. Їх зміст в товарних какао бобах в залежності від сорту коливається від 3 до 7% (на сухе знежирене речовина). При обсмажуванні вміст дубильних речовин зменшується приблизно на 1 %. Вони конденсуються і утворюють складні, Темна з'єднання - флобафени.

За даними О. А. Харламова, якісний склад фенольних сполук при термічній обробці какао бобів не змінюється, але відбувається зменшення (+) - катехина і особливо (-) - епікатехіну.

При обсмажуванні змінюються власні фарбувальні речовини какао бобів, вони відносяться до групи антоціанів. Це глюкозиди, при нагріванні яких в присутності кислот відбувається розщеплення на глюкозу й барвник антоціанидівн. Антоцианідіни надають какао бобів фіолетове забарвлення, вони не розчиняються в спирті, ефірі, слабо розчиняються у воді і мають гірким, терпким смаком.

Таким чином, в процесі обсмажування зміна кольору какао бобів відбувається в результаті утворення меланоидинов, меланінів, флобафенов і антоцианидинов.

При обсмажуванні какао бобів змінюється загальний вміст і фракційний склад ліпідів. За даними Л.З. Кузнєцової, кількість вільних ліпідів в ядрі зменшується по відношенню до їх змісту в ядрі сирих бобів на 0,37 %, Кількість пов'язаних збільшується на 0,26% і проч- носвязанних - на 0,09 %.

Частина какао масла (в межах 0,2-0,6% до сухої речовини) переходить з ядра в оболонку. Однак, при високій температурі обсмажування (більш 160 ° С) втрати жиру за рахунок дифузії досягають 2 %. Втрати какао масла за рахунок гідролітичного розщеплення, складові 0, 3-0,6 %, З підвищенням температури і збільшенням тривалості обсмаження зростають. Перехід какао масла з ядра в оболонку спостерігається також за рахунок його міграції при охолодженні какао бобів.

Зміна смаку і аромату какао бобів в процесі обсмажування обумовлено в основному хімічними перетвореннями речовин, що входять до складу бобів. Причому, вирішальну роль відіграють продукти сахароамінной реакції і окислення поліфенолів. У обсмажених какао бобах встановлено більш 300 з'єднань, з яких 46 є специфічними для аромату какао. До них відносяться органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди, піразини і аміни. Багато ароматичні речовини розчинені в какао маслі.

Після термічної обробки какао боби необхідно якомога швидше охолодити до температури 30-35° С. При цьому припиняються фізико хімічні процеси, що відбуваються при високій температурі, зменшується міграція какао масла в оболонку, ядро ​​і какаовелли стають твердими і тендітними, оболонка легко відділяється від ядра, тобто створюються сприятливі умови для отримання напівфабрикату - какао крупки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *