Виробництво шоколаду з начинками і порошку какао. (CG)

Шоколад з начинками зазвичай виготовляється на фігурному автоматі у вигляді батонів вагою 50 р

Крім батонів з начинками, на фігурному автоматі формуються різні фігури порожнисті і з начинками, а також шоколадні цукерки Асорті.

Фігурний автомат виконує всі операції, необхідні для отримання шоколаду з начинками, починаючи від темперирования форм і закінчуючи вибіркою готових виробів з форм. Послідовні основні стадії виробництва шоколаду з начинками показані на технологічній схемі (стор. 317).

За своїм складом і якістю шоколадна маса повинна бути такою ж, як і для звичайного шоколаду без добавок. Підготовка її для відливання в форми складається з темперирования (31 ° - 32 °) і фільтрації. Обидві ці операції виконуються так само, як і для шоколаду без начинок.

Перед пуском у виробництво форми повинні бути ретельно оглянуті і очищені від прилип шоколадної маси. Темперування форм проводиться в горизонтальному транспортері до температури 33-35 °.

Як начинок при виготовленні шоколаду з начинками можуть застосовуватися різні маси: помадно-фруктова, пралі- нова, шоколадна, фруктово-мармеладна, помадно-вершкова і ін.1

Технологічна схема виготовлення шоколаду з начинками на фігурному автоматі

Для виготовлення начинок служать наступні основні напівфабрикати:

  1. помада цукрова і вершкова;
  2. пралінова маса (див. цукеркове виробництво);
  3. фруктово-мармеладна маса (див. мармеладне виробництво);
  4. шоколадна маса (див. схему виробництва звичайного шоколаду);
  5. цукровий сироп, уварений з патокою до 70% сухих речовин.

Процес виготовлення начинок складається з додавання за рецептурою до вказаних напівфабрикатів різних смакових речовин (фруктові подварки, згущене молоко і ін.) І перемішування суміші при слабкому нагріванні.

Всі ці начинки перед відливанням підлягають Темперування, ароматизації і фільтрації. Темперування проводиться при безперервному перемішуванні при 30-35 °.

Начинки ароматизируются вином, спиртом і есенціями в процесі темперирования.

Для фільтрації начинки пропускають через стаканчатой ​​фільтри з отворами 2,5-3 мм або через сита з отворами 3-4 мм.

В'язкість начинок для шоколаду, виготовленого на фігурному автоматі при температурі 32 °, повинна бути 150-180 пуаз. ^ Вологість начинок і норми вмісту в них жиру вказані в табл. 71

Таблиця 71. Вологість начинок і вміст жиру в них (за ГОСТом 6534-53)

Назва начинокВологість в%, не більшеЖир в%, не менше
Помадно-фруктова 16,0-
горіхова 1,225,0
шоколадна 19,515,0
Фруктово-мармеладна 22,0-
Шоколадно-kremovaya 16,815,0
Помадно-шоколадна 16,0-
Помадно-вершкова 18,0-
Праліне з вафлями 1,4-

Кількість начинки повинно бути не більше 50% від загальної ваги шоколадного виробу.

Технологічні умови виконання основних операцій виготовлення шоколаду з начинками (батони) на фігурному автоматі наводяться в табл. 72.

Таблиця 72 Основні операції виготовлення шоколаду з начинками (батони) на фігурному автоматі

Назва виробничої операціїТехнологічні умови виконання
Фільтрація і темперування шоколадної масиОтвори в фільтрі 2,5-3 мм.

Температура готової для відливання шоколадної маси 31-32 °. В'язкість при 32 ° 80-100 пуаз

лиття shokoladnoy

маси в форми і пропуск

через трясотранспортер

Температура форм 33-35 °. Наповнення до країв форми. Видалення бульбашок повітря і рівномірний розподіл маси по всій формі
Видалення зайвої шоколадної маси з формавтоматичне переставлення

форм і енергійна тряска їх. На стінках форм суцільний шар шоколаду товщиною 1,5-2 мм

охолодження скоринкиТемпература в холодильній шафі 5-8 °. Тривалість 4-5 хвилин
Друге охолодження скоринкиТемпература в холодильній шафі 5 -8 °. Тривалість 4-5 хвилин
Наповнення скоринки начинкоюРівень начинки на 2-3 мм ні

ж країв скоринки. Температура начинки 33-35 °

охолодження начинки

в скоринці

Температура в холодильній шафі 8 - 10 °. Тривалість 8 -10 хвилин
Нагрівання країв скоринкиРозплавлення країв скоринки на

2-3 мм

Покриття (глазурування)

начинки шоколадною масою

Температура шоколадної маси

31-32 °. В'язкість 80-100 пуаз (при 32 °). Товщина шару 2-3 мм

охолодження шоколаду

з начинкою

Температура в вертикальному

шафі 5-8 °. Тривалість 23-25 хвилин

Завертіла і упаковкаЗавертіла машинне або ручне в етикетку з подверткой і фольгу або без фольги. Упаковка в футляри ємністю не більше 2,5 кг або ящики з гофрованого картону вагою не більше 7 кг

Основні вимоги до якості шоколаду

При температурі 16-18 ° шоколад повинен мати гладку, злегка блискучу лицьову поверхню без сіруватого нальоту, плям раковин і бульбашок.

Горіховий і молочний шоколад можуть мати злегка тьмяну поверхню.

Смак і запах - повинні бути ясно виражені, характерні для даного виду.

Колір - від світло-коричневого до темно-коричневого.

Шоколад повинен мати матовий злам і однорідну структуру.

Норми складу шоколаду вказані в табл. 73.

Таблиця 73. Норми складу шоколаду (за ГОСТом 6534-53)

ПоказникиШоколад без додаваньШоколад з додатками
десерт

ний

обикн

венний

десерт

ний

обикн

венний

Вологи в%, не більше.1,01,21,21,2
Загальний вміст складових частин бобів какао тертого і масло-какао в%, не менше 45403036
У тому числі зміст тертого какао в%, не менше 25201618
Загального цукру в%, не більше 55635555
Загальний вміст золи в%, не більше 3,03,03,03,0
Золи, не розчинної в 10 ^ -ний соляній кислоті, в%, не більше.0,10,10,10,1
Клітковини в%, не більше3,03,04,04,0

Норми якості шоколаду наводяться в табл. 74.

Таблиця 74. Стандартні норми вмісту додавань в шоколаді

ДобавкиНорми в%
Горіх цілісний, подрібнений або тертий 15-35
Кава смажена, тонкоподрібненому3-5
Вафлі у вигляді крупки4,4-6,0
Фрукти (цукати, цедра або сухофрукти)До 12

У табл. 75 вказана ступінь подрібнення, що визначається за методом Реутова, в вагових відсотках частинок менш 35 р на знежирене речовина. Шоколад і глазур вказані без додавань і з тонко подрібненими добавками.

Таблиця 75. Норми ступеня подрібнення шоколадних продуктів

ПродуктиСтупінь подрібнення в%, не менше
терте какао 80
шоколад desertnиy 95
шоколад звичайний 90
глазур85

У табл. 76 вказані міжнародні норми складу шоколаду.

Таблиця 76. Міжнародні норми складу шоколаду

Позначення смакового сорти шоколадуВміст цукру в%Зміст какао в%, не менше
Дуже солодкий 57-6033
солодкий 45-5733
напівсолодкий 40-5040
полугорькій Не більше 4545
Горький Не більше 4255
дуже гіркий Не більше 3065

Нормальний вміст загального жиру в рідкому шоколаді (без розріджувачі) в залежності від ступеня подрібнення його наводиться в табл. 77.

Допустиме відхилення у вазі від середньої ваги 20 плиток шоколаду наступне:

при вазі

плиток

від100 до 75 г ± 2%
від74 до 5 г ± 2,5%
від49 до 25 г ± 34
від24 до 4 г ± 3%

Таблиця 77. Нормальний вміст жиру рідкому шоколаді.

Ступінь подрібнення (в% дрібних частинок за методом Реутова)Зміст в шоколаді загального жиру в%Ступінь подрібнення (в% дрібних частинок за методом Реутова)Зміст в шоколаді загального жиру в%
8031,09135,1
8131,49235,4
8231,79335,8
8332,19436,1
8432,59536,5
8532,89636,9
8633,29737,3
8733,69837,6
8834,09938,0
8934,310038,4
9034,7

порошок какао

Характеристика порошку какао

Порошок какао - харчовий продукт, одержуваний після часткового віджимання масла з обсмажених, очищених від лушпиння і подрібнену бобів какао.

Порошок какао служить для виготовлення напою какао.

За стандартом (ГОСТ 108-41) порошок какао розділяється на: непрепарірованний і препарований, що готується з • макухи какао, отриманого після пресування тертого какао, обробленого лугами (див. Стор. 309).

Приготування порошку какао

Порошок какао - побічний продукт шоколадного виробництва. Виготовлення порошку какао починається з обробки макухи какао. Для отримання порошку стандартної якості необхідно, щоб в макусі жиру містилося не менш 18%.

Послідовність операцій процесу виготовлення порошку какао показана на схемі (стор. 323).

Охолоджений до 15-20 ° макуха какао піддається попередньому подрібненню на шматки величиною не більше волоського горіха. Подрібнення відбувається на дробильної машині.

Остаточне подрібнення макухи відбувається в дезинтеграторе дискового типу або микромельницу з магнітним уловлювачем для відділення залізних частинок.

Подрібнений порошок какао охолоджується до 8-10 °.

Для відділення великих часток порошок какао піддається сепарації шляхом отвеивания на віндзіхторной установці з наступним контрольним просеиванием на планзіхторе з ситами № 40 (40X40 = 1600 отворів на 1 см2) Або просіюванням тільки на планзіхторе з ситами № 40.

Схема приготування порошку какао2

Вихід готової продукції повинен бути не менше 50%. Великий відсів повертається на повторне подрібнення.

Розфасовка порошку какао виробляється:

на механізованому Розфасовувальні агрегаті, на якому процес починається з виготовлення картонної коробки з внутрішнім паперовим пакетом і закінчується заклеювання коробки з точно відважені кількістю порошку какао;

за допомогою дозуючих пристроїв;

вручну в пакети з подальшим укладанням і заклеювання коробочок.

Готові коробки вагою від 50 до 250 г упаковують в тесові, фанерні ящики або в гофровані короба.

Основні вимоги до якості порошку какао

Порошок какао - це тонкоподрібненому порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору.

Ступінь подрібнення - при розтиранні на пальцях не повинно бути крупинок. Залишок після просівання на ситі з 1600 отворами в 1 см2 повинен бути не більше 2%.

Смак і аромат, характерний для какао - гіркуватий з приємним запахом. У ароматизированном какао - запах ваніліну.

При заварці з водою повинна виходити тонка суспензія, що не дає протягом 2 хвилин помітного осаду.

Зміст вологи - не більше 7,5%.

Вміст жиру - не менше 18%.

Реакція - слабокисла або нейтральна.

Ферропримесей допускається не більше 3 мг на 1 кг продукту. Величина часток заліза не повинна перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі.

Виготовлення порошку какао «виробничого»

Цей вид порошку застосовується при виготовленні кондитерських і деяких інших харчових продуктів.

Процес виробництва протікає по тій же схемі, яка була описана для стандартного порошку какао, тільки порошок проходять крізь сито № 22 (480-500 отворів в 1 см2). Зазвичай для отримання «виробничого» какао користуються великим відсівом, одержуваних при сепарації порошку какао для напою.

Такий відхід з деяким доповненням подрібненого макухи піддається розмелу на дезинтеграторе і потім просівається на планзіхторе з ситами № 22 або № 23.

Якість «виробничого» какао нормується технічними умовами, основною вимогою яких є отримання при контрольному просеивании через сито з 500 отворами в 1 см2 залишку не більше 3%.

«Виробниче» какао упаковується в паперові пакети (тришарові) по 10-20 кг і потім в звичайні мішки.

Середній хімічний склад і харчова цінність шоколаду і какао наводяться в табл. 78.

Таблиця 78. Середній хімічний склад і харчова цінність шоколаду і какао

Складові частиниКількість в%
шоколад

без добавок

какао
вода1.05
жир 36,022
сахарози 50,0-
Крохмаль і декстрин 6,07,5
білкові речовини 3,815,0
Теобромін і кофеїн 0,62,6
дубильні речовини0,64,8
клітковина 1.24,6
Кислотність в °2,316,0
зола загальна1,04,5
Зола, що не розчинна в 10% -ної соляної кислоти 0,020,03
Харчова цінність в кал на 100 г речовини 570450

У порошку какао, препароване лугами (содою або поташом), кислотність близька до нуля, а середній вміст загальної золи становить 6%.

Зберігання какао і шоколаду

Зберігання какао і шоколаду вимагає дотримання наступних основних умов.

  1. Приміщення складу повинно бути чисте, сухе, добре провітрюване і незаражених шкідниками комор - комахами, особливо шоколадної або амбарний вогнівкою.
  2. Температура в складі повинна підтримуватися не вище 18 ° без різких коливань і відносна вологість повітря - не вище 75%.
  3. Ящики з шоколадом і порошком какао повинні бути встановлені на стелажах, розташованих на відстані від стін не менше ніж на 0,7 м.
  4. Ящики з шоколадом не повинні знаходитися близько до водопровідних і каналізаційних труб, а також близько опалювальних приладів (печей, димоходів, труб і радіаторів, опалювальних пристроїв).
  5. У приміщенні зберігання шоколаду не повинно бути продуктів з різким запахом.

Гарантійні терміни зберігання при дотриманні зазначених умов стандартами встановлюються наступні (починаючи з дня виготовлення продукції).

Для шоколаду:

а) без додавань, загорнутий у фольгу - 6 місяців;

б) з додатками - 3 місяці;

в) з начинками - 3 місяці.

Для порошку какао (розфасованого):

а.) в бляшані банки - 1 рік;

б) в картонні коробки та пачки - 6 місяців;

в) в паперові пакети - 3 місяці;

г) в ящики і бочки - 3 місяці.

Використана література

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта, частина I, Піщепроміздат, 1951.

Standartи шоколад (ГОСТ 6534-53) і какао (ГОСТ 105-41).

З га 11 М,. Какао, Нью-Йорк, 1953.

Fin тягнуть H. Довідник по Kakaoerzengnisse, Берлін, 1936.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *