Виробництво шоколадних виробів

Основною сировиною для виробництва шоколаду і порошку какао є боби какао. Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром. Порошок какао - це продукт, отриманий з частково знежирених бобів какао. Жир (масло-какао), що виходить при виготовленні порошку какао, використовується при виготовленні шоколаду. Тому в шоколадних цехах готується і порошок какао.

виробництво шоколаду
Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром як без додавань, так і з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Залежно від складу і якості обробки шоколад поділяється на наступні групи:
  • шоколад натуральний без додавань;
  • шоколад з додаваннями.
Шоколад без додавань і шоколад з додаваннями підрозділяється на десертний і звичайний. Десертний шоколад відрізняється від звичайного великим вмістом какао продуктів і меншим вмістом цукру, а також більш тонким подрібненням.
Шоколад з додатками в залежності від вводяться додавань готується декількох видів:
а) молочний;
б) горіховий (додаються горіхові ядра або арахіс);
в) кавовий (додається натуральна кава);
г) з вафлями; д)
з фруктами і ін.
Шоколадна глазур являє собою різновид шоколаду без додавань і застосовується для глазурування корпусів цукерок та інших кондитерських виробів.
Залежно від способу формування і додавання начинок шоколад ділиться на плитковий, пористий і шоколад з начинками.
Шоколад є високопоживним продуктом, так як містить в своєму складі 55-60% вуглеводів, 30-38% жиру і 6-8% білкових речовин. Калорійність шоколаду близько 5400 ккал.
Процес виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій:
первинна обробка бобів какао;
приготування тертого какао;
приготування шоколадних мас;
формування, загортання і упаковка шоколаду.
Первинна обробка бобів какао
Первинна обробка бобів какао складається з наступних стадій: сортування і очищення бобів какао від сторонніх домішок; термічна обробка бобів какао; дроблення бобів какао і відділення Шкаралупи, шкірки.
Сортування і очищення бобів какао. Боби какао, що надходять на виробництво, містять цілий ряд сторонніх домішок: пісок, камінчики, пил, волокна мішковини, а також склеєні боби (злиплі в процесі ферментації), подрібнені і ламані боби і деякі інші сторонні домішки, наприклад ферропримесей.
Сторонні домішки погіршують якість шоколаду і можуть викликати поломку обладнання, а наявність ламаних і склеєних бобів, а також бобів неоднакового розміру перешкоджає правильній термічній обробці, так як склеєні боби какао (подвійні і потрійні) будуть не досмажити або НЕ досушити, а ламані будуть пересмажені, що відіб'ється на смакових якостях шоколаду. Тому боби какао піддають сортуванню. Сортування бажано проводити в спеціальних приміщеннях, а не в приміщенні цеху, для того щоб не занести в цех шоколадну вогнівку. Сортування виробляють на сортувальних машинах. Для сортування застосовуються машини різної конструкції, і зокрема сортувальна машина з двома відбірковими транспортерами (рис. 19).
Боби какао завантажуються в воронку машини, а потім за допомогою ковшового елеватора подаються в щітковий механізм машини, де очищаються від пилу і інших дрібних домішок, які захоплюються струменем повітря і збираються в циклонах. Далі боби потрапляють на плоскі сита, де відбувається відділення дрібних домішок і ламаних бобів, які виводяться через спеціальні канали. Відсортовані боби какао проходять над магнітними апаратами, де відокремлюються ферропримесей, і надходять на два контрольних транспортера для дрібних і великих бобів, де проводиться відбір склеєних бобів і великих сторонніх домішок. Ці машини мають продуктивність до 0,8 т / год.
В даний час застосовуються нові сортування УRSА-23 без контрольних транспортерів. У цих машинах боби какао автоматично сортуються за допомогою сит на дрібні, великі і ламані боби, які виводяться з машини через різні канали. Худі боби какао відокремлюються потужної повітряної струменем. Дрібні феромагнітні домішки відділяються за допомогою магнітів, а великі металеві домішки і камені - спе-19
Мал. 19. Сортувальна машина:
1 - воронка, 2 - елеватор ковшовий, 3 - обертається щітка, 4 - щітковий сектор, 5 - вентилятор відсмоктування, 6 - рама з чотирма ситами, 7 і 8 - транспортери, 9 - магніти.
соціальними віддільниками. Машина має продуктивність до 1 т / год.
Залежно від якості бобів какао кількість відходів сильно коливається. В середньому при сортуванні масових сортів бобів какао кількість відходів складає близько 3%, з яких до 2,7% -ломание і склеєні боби - використовуються у виробництві, а 0,3% --неіспользуемие відходи (лушпиння, пил, каміння, тріски та ферропримесей). Таким чином, вихід відсортованих бобів какао становить 97%. Відсортовані боби какао надходять на термічну обробку.
Для облагороджування смаку і аромату споживчих сортів бобів какао форастеро, питома вага яких на світовому ринку становить близько 80%, за кордоном запропоновано ряд методів, спрямованих на поліпшення якості цих бобів і наближення їх смакових і ароматичних властивостей до благородних сортів какао - кріолло. Один з цих методів, запропонований в НДР, полягає в тому, що відсортовані боби какао замочують у воді, а потім обробляють слабким розчином кислот у воді, після чого боби какао підсушують в спеціальній вакуум-сушарці.
Сортовані боби подаються на наступну операцію за допомогою системи шнеків і ковшових елеваторів, а на невеликі відстані за допомогою пневмотранспорту, однак при пневматичної транспортуванні боби частково дробляться.
Термічна обробка бобів какао. Термічна обробка бобів какао значно впливає на їх фізико-хімічні властивості. В результаті нагрівання відбувається відділення від ядра бобів какао оболонки - Шкаралупи, шкірки, яка видаляється при дробленні. Після термічної обробки вміст вологи зменшується з 6-8 до 2-2,5%, а боби какао набувають крихкість і легко піддаються дробленню і розтирання. Під впливом високих температур ушляхетнюється смак і розвивається аромат бобів какао, видаляються леткі органічні кислоти, наприклад оцтова, в результаті чого боби какао стають менш кислими. Кількість водорозчинних дубильних речовин зменшується на 2,0%, внаслідок чого пом'якшується терпкий смак бобів какао. При впливі високої температури гинуть зародки шкідників і мікроорганізми, що містяться в бобах какао. Втрати вологи під час термічної обробки становлять 4 - ^ - 6%. Термічна обробка бобів какао виробляється в обжарочних і сушильних апаратах. З обжарочних апаратів застосовуються сферичні (кульові) і циліндричні апарати.
Кульовий обжарочний апарат (рис. 20) складається з сталевої кулі, що обертається на валу, з лопатями для перемішування обсмажуємо продукту. Куля закритий металевим кожухом для зменшення втрат тепла в навколишнє середовище і має завантажувальну воронку.
Обжарка ведеться гарячими газами, що утворюються в результаті спалювання коксу або газу в спеціальній печі. Інші види палива, наприклад кам'яне вугілля, непридатні для обсмажування, так як продукти згоряння палива будуть повідомляти бобам какао неприємний присмак.
Обжарка відбувається наступним чином: сортовані боби какао за допомогою ковшового елеватора завантажують в лійку порціями по 60-150 кг в залежності від ємності кулі; з воронки, відкриваючи засувку, боби зсипають всередину кулі, через який за допомогою вентилятора просасиваются гарячі гази з температурою 250-300 ° С. Боби какао нагріваються і швидко віддають вологу гарячим газам. Обжарка триває 20-25 хв.20
Мал. 20. Кульовий обжарочний апарат (схема):
1 - воронка, 2 - обертається куля, 3 - холодильник, 4 - компресор для повітря, 5 - лопатки для перемішування бобів, 6 - пальник, 7 - електродвигун компресора, 8 - • вентилятор для охолодження, 9 - трубопровід для подачі повітря, 10 - трубопровід для подачі газу.
Регулювання .Температура обсмаження досягається за допомогою заслінок на трубопроводах, що підводять гарячі гази. Температура повітря, що виходить з кулі в кінці обсмажування, 160-170 ° С, температура бобів повинна бути не вище 125 ° С. Обсмажені боби шляхом повороту штурвала висипаються в холодильник, де охолоджуються шляхом просасиванія повітря до температури 35-40 ° С. При більш високій температурі може статися розкладання масла-какао з утворенням акролеїну, в результаті чого погіршується смак бобів. Визначення готовності бобів какао виробляється органолептичним методом. За допомогою пробника з кулі береться кілька бобів. Вологість обсмажених бобів коливається в межах 2,5-3%.
Завдяки особистій зіткненню бобів какао з продуктами згоряння обсмажування в зазначеному апараті проводиться рівномірно. В даний час на кондитерській фабриці завантаження, вмикання та вимикання апарату, а також вивантаження обсмажених бобів автоматизовані. Крім кульових обжарочних апаратів, застосовують циліндричні обжарочние апарати (рис. 21). Обжарочний апарат складається з циліндра, що обертається. Передня кришка циліндра має воронку, що служить для завантаження бобів какао. Кришка у міру потреби може відкриватися для21
Мал. 21. Циліндричний обжарочний апарат:
1 - лопаті для перемішування бобів, 2 - завантажувальна воронка, 3 - циліндр, 4 - кришка.
вивантаження обсмажених бобів. Задня стінка циліндра має отвори для виходу пари і газів, що утворюються при обсмажуванні. Обігрів циліндра виробляється шляхом спалювання палива в топці, розташованої під циліндром. В якості палива застосовуються дрова, вугілля, газ, а також різні деревні відходи.
Недоліком апарату є велика тривалість обсмажування - 30-40 хв - і менш рівномірна обжарка бобів в порівнянні зі сферичним апаратом, а також труднощі регулювання температури.
Обсмажені боби вивантажують в візок з сітчастим дном і підвозять до спеціального вентилятора, який просасивается повітря через боби і охолоджує їх.
Обжарка в обжарочних апаратах має цілий ряд недоліків: періодичність роботи обжарочних апаратів, висока температура обсмажування, що викликає денатурацію білкових речовин, часткове розкладання жиру і втрати ароматичних речовин.
Як показав досвід зарубіжних кондитерських фабрик, а також роботи ВКНІІ, хороша термічна обробка бобів какао виходить в безперервно діючих сушарках. В даний час на кондитерських фабриках нашої країни застосовуються сушарки ВІС-2, які працюють безперервно. Сушарка ВІС-2 (загальний вигляд і схема руху повітря в сушарці). Сушарка ВІС-2 є вертикальну шахту прямокутного перетину, в якій розташоване 20 рядів горизонтальних поличок, автоматично повертаються на кут 90 ° через певні проміжки часу. Полички починають перекидатися від низу до верху. Таким чином, спочатку звільняється нижній, 20-й ряд поличок, потім 19-й ряд, розташований над 20-м поруч, і боби какао пересипаються на звільнився 20-й ряд. В останню чергу звільняються полички 1-го ряду, які заповнюються сирими бобами какао. Завантаження сушарки проводиться з бункера двома стрічковими транспортерами. Боби какао надходять з бункера на верхній транспортер. Вихід бобів з бункера регулюється за допомогою заслінки, яка дає можливість дотримуватися певну товщину шару бобів какао на стрічці. З верхнього транспортера боби какао передаються на нижній, який за допомогою каретки здійснює зворотно-поступальний рух перпендикулярно руху полиць і уздовж полиць. Це дає можливість рівномірно розподілити боби по всій площі верхніх полиць.
Термічна обробка бобів проводиться гарячим повітрям, що продувається уздовж полиць. Як встановлено роботами ВКНІІ, оптимальна температура повітря для сушіння бобів 160-170 ° С. При більш низькій температурі повітря (140 ° С) в бобах залишається значна кількість оцтової кислоти, чому погіршуються смакові якості бобів какао. При температурі вище 170 ° С боби какао набувають горілий присмак. Так як тиск пари, що гріє на кондитерських фабриках зазвичай не перевищує 6 ати, що відповідає температурі 164 ° С, нагрівання повітря не вдається здійснити вище 145 ° С. Для підвищення температури повітря, крім двох парових калориферів, встановлюється електрокалорифер. Повітря проходить послідовно через парові калорифери, а потім через електрокалорифери і нагрівається до необхідної температури.
Тривалість перебування бобів какао в сушарці при температурі повітря 165-170 ° С-57 хв, але при зміні температури сушки тривалість сушіння відповідно збільшується або скорочується. Після виходу з сушарки боби так само, як і при обсмажуванні, повинні бути швидко охолоджені. Для цієї мети висушені боби за допомогою шнека і ковшового елеватора направляються в охолоджувач, який представляє собою вертикальний короб з похилими полицями, за якими самопливом рухаються боби какао, поступово переходячи вниз. Назустріч бобам рухається повітря з температурою 18-20 ° С, який охолоджує їх до 35-40 ° С. В даний час є сушарка ВІС-42-ДК, в якій 14 верхніх полиць служать для сушки бобів какао, а нижні шість полиць для охолодження бобів какао. Управління сушаркою автоматизовано.
У технологічному інституті харчової промисловості проведені досліди по термічній обробці бобів какао струмами високої частоти. У цій установці сушка проводиться на транспортері, за яким безперервно рухаються боби какао, опромінюються зверху і знизу струмами високої частоти за допомогою конденсаторів. Як показали досліди, цей метод дає можливість отримувати боби какао з хорошим смаком і ароматом. Запропоновано також електроіндукціонний спосіб сушіння бобів какао, що полягає в тому, що боби рухаються всередині сталевих труб, що обігріваються зовні електричною спіраллю.
Дроблення бобів какао. Охолоджені боби какао направляються на дробильно-сортувальну машину, де відбувається дроблення бобів і відділення Шкаралупи, шкірки. Шкаралупи, шкірки, як відомо, містить незначну кількість жиру - від 3 до 5%, клітковини 13-18% і золи 6,5-9,0%. Основні поживні речовини містяться в ядрі. Присутність Шкаралупи, шкірки в шоколаді і порошку какао знижує харчову цінність і погіршує смак виробів, тому Шкаралупи, шкірки видаляють при отриманні крупи. Слід зазначити, що Шкаралупи, шкірки погано піддається розтирання навіть на сучасних машинах. Отримана при дробленні крупка є напівфабрикат, зручний для механічної транспортування і подальшого подрібнення.
Дроблення бобів на дробильно-сортувальної машини (рис. 23) проводиться таким чином. Обсмажені і охолоджені боби какао з завантажувальної воронки 1 за допомогою ковшового елеватора 2 пропускаються через магнітний апарат 3, який затримує металеві домішки, і потрапляють на дробильні вальці або диски 4. Зазор між вулицями23
Мал. 23. Дробильно-сортувальна машина.
може регулюватися. Роздроблені боби какао, що складаються з суміші крупи і Шкаралупи, шкірки різних розмірів, потрапляють на похиле сито 5, що має горизонтальне коливання. Сито має 6 або 7 окремих секцій з штампованими сітками, з діаметром отворів від 0,75 до 8 мм, які поділяють подрібнені боби какао на відповідне число фракцій. Кожна фракція, що складається з крупки і Шкаралупи, шкірки, пройшовши * через відповідну секцію сита, потрапляє в канал 7. У каналах встановлені похилі жалюзійні перегородки з заліза. При пересипанні подрібнених бобів з однієї площини на іншу струмінь повітря, що всмоктується вентилятором 10, відокремлює Шкаралупи, шкірки від крупки і забирає її до відповідного канал 9. Очищена крупка, що володіє великою питомою вагою, ніж Шкаралупи, шкірки, виходить через отвір 8, попередньо пройшовши магнітні апарати.
Необроблені і дрібні боби какао, мають розмір в поперечнику більше 8 мм і внаслідок цього не можуть пройти через сито, за допомогою шнека 6 подаються в ковшовий елеватор і знову потрапляють в дроблять вальці.
Залежно від ступеня зближення дроблять вальців або дисків кількість дрібних номерів крупки може зменшуватися, а кількість великих номерів може збільшуватися і навпаки. %
Слід зазначити, що чим дрібніше крупа, тим більше в ній міститься домішки Шкаралупи, шкірки. Крім Шкаралупи, шкірки, в крупці є певна кількість зародків-паростків, які містять всього близько 2,5% жиру, 2,6-3,0% клітковини, мають високу стійкість та важко піддаються розтирання на млинах для какао.
У табл. 17 наводимо дані виходу крупи і вмісту в ній Шкаралупи, шкірки і зародків (за даними ВКНІІ).
Таблиця 17
Вихід продуктів на дробильно-сортувальної машини по фракціям
номери
крупки
Діаметр отвору сита в ммЗміст в%Жир в%Зольність У%
ядраШкаралупи, шкіркипаростків
1899,70,3055,82,45
2899,550,20,2555,82,54
3698,251,30,4555,52,65
44,598,000,91,155,52,66
5394,33,62,154,52,82
6

7

1,5

0,75}

7822038,33,46
1-7Середня проба97,41,70,953,82,81
Як видно з наведеної таблиці, чим більше крупка, тим менше в ній міститься Шкаралупи, шкірки, а отже, і менше попелу і тим більше міститься жиру. У крупці № 4 і 5 міститься від 1 до 2% паростків, які, як сказано вище, мають низьку харчову цінність. На зарубіжних кондитерських фабриках крупка № 4 і 5 піддається додатковому очищенню на спеціальних машинах з метою видалення паростків.
У практиці радянських кондитерських фабрик для приготування плиткового шоколаду і порошку какао використовується крупка № 1, 2 або 3, як має мінімальну домішка Шкаралупи, шкірки і паростків і містить максимальну кількість жиру, а більш дрібна крупка - з № 4 по № 7 - йде для приготування шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок.
Для приготування вищих сортів десертного шоколаду без добавок і з добавками, таких як «Золотий ярлик», «Наша марка», «Срібний ярлик» і інших, застосовуються суміші з крупки вищих і середніх сортів бобів какао в таких пропорціях:
Крупка какао Ариба 4 части
Гренада 1 частина
Тринідад 1 chasty
Акра 1 пт
Крупка какао Ариба 2 части
Trinidat2 частини
Акра 1 пт
Крупка какао змішується в бункерах, а потім йде на подальшу обробку. Можна також змішувати терте какао. Змішувати сирі боби какао нераціонально, так як боби різних сортів мають різні розміри і різну товщину Шкаралупи, шкірки, тому обсмажування буде нерівномірною.
Вихід крупи на дробильно-сортувальних машинах становить від 88 до 88,8% від ваги обсмажених бобів, а вихід какавел- ли становить 11,2-12%. Як видно з табл. 18, Шкаралупи, шкірки неоднакова за своїм складом. Дрібна Шкаралупи, шкірки містить значну кількість жиру - 21-25%. Це пояснюється тим, що в ній є домішка дрібної крупки, близькою за питомою вагою до Шкаралупи, шкірки і буря разом з останньою повітрям.
Таблиця 18. Вихід Шкаралупи, шкірки по фракціям
номер

Шкаралупи, шкірки

Діаметр отвору сита в ммВихід Шкаралупи, шкірки в%Вміст жиру в%
18 74,93,5
28
36 16,1
44,512
53
61,56,521
70,752,525
Разом 100
Дрібна Шкаралупи, шкірки, що містить значну кількість жиру, застосовується для виготовлення жирової глазурі і приготування сурогату порошку какао.
Приготовление тертого какао
Розтирання крупки какао. Клітини бобів какао містять масло-какао, білкові речовини і крохмальні зерна. Клітини мають розміри в межах 23-40 ж / с, товщина стінок клітин 12 ж / с.
Основне призначення процесу подрібнення полягає в тому, щоб зруйнувати клітинні стінки і звільнити міститься в клітинах масло-какао. Дуже важливо, щоб тверді частинки були добре подрібнені, що залежить не тільки від конструкції подрібнюючих машин, але і від домішки Шкаралупи, шкірки, яка важко піддається подрібненню. Слід зазначити, що терте какао добре транспортується перекачуванням і краще перемішується з іншими компонентами рецептури: цукровою пудрою і маслом-какао в порівнянні з крупкою какао.
Приготування тертого какао виробляється на восьмівалкових або тривалкових млинах з дисками.
Восьмівалковая млин (рис. 24) працює наступним чином: крупка какао з завантажувальної воронки живильним валиком 1 через магніт 2 для утримання металевих домішок подається на рифлені валки 3 і 4, де відбувається грубе розтирання, а потім потрапляє на валки 5, 6, 7, де проводиться подальше подрібнення. З валка маса знімається ножем, стікає з приймальню воронку 11 і захоплюється валками 8, 3, 10, які виробляють остаточне подрібнення маси. З останнього валка 10 маса знімається ножем 12 і потрапляє до збірки 13 з паровим обігрівом і мішалкою.24
Розтирання маси на млині відбувається в результаті поступового збільшення числа оборотів валів і зменшення зазору між ними. Перша пара рифлених валків має зазор 0,2-0,5 мм, остання пара-10-20 мк. В результаті тертя валки сильно розігріваються, тому останні 6 валків робляться порожніми всередині і охолоджуються водою. Восьмівалковая млин дає гарне подрібнення (90% частинок має розміри менше 30 мк) при продуктивності 200 кг / год. Вологість тертого какао становить 2-2,5%, вміст жиру 55-56% і в'язкість 20-40 пз по приладу Реутова. Температура 85- 90 ° С.
Трьохвалкова млин являє собою комбінацію дискової млини з млином валковой. Грубе подрібнення проводиться за допомогою пари дисків, з яких один нерухомий, а інший обертається з великою швидкістю. Тонке подрібнення крупи досягається на трьох валках, що працюють по
тим же принципом, що в восьмівалковой млині. Млин дає таке ж тонке подрібнення. Продуктивність 150 кг] ч.
В процесі роботи валки млинів досить швидко зношуються, в результаті чого ступінь подрібнення тертого какао погіршується. Крім того, валки млинів повідомляють тертого ка25
Рис. 25. Диск-shtiftovaya melynitsa.
као специфічний присмак, який передбачає погіршення стану смак шоколадних виробів. Тому для приготування тертого какао стали застосовувати дисково-штифтові млини. Такі млини випускає швейцарська фірма «Шёненбергер» (рис. 25).
Млин працює наступним чином. Крупка какао з електродозатора 1 проходить через магнітний апарат 2 і через завантажувальний отвір 3 потрапляє в млин 4, де в результаті обертання дисків зі штифтами (кулаками) перетворюється в терте какао і стікає вниз. Диски роблять 6000 об / хв. Для охолодження млина по трубопроводу 5 надходить повітря. Нагрівся повітря проходить через водяний холодильник 6, а потім через уловлювач дрібниці 7 вентилятором 8 повертається в млин. Корпус млини має водяне охолодження. Млин має продуктивність від 300 до 1250 кг! Ч, в залежності від типу млина, і дає тонке подрібнення тертого какао розміри частинок не більше 25 мк. Терте какао з млинів перекачується в темперующі збірники (рис. 26), що представляють собою циліндри з подвійними стінками, між якими пропускається відпрацьований пар і вода. 26Усередині циліндра є механічна мішалка для безперервного перемішування маси. Температура тертого какао підтримується на рівні 85-90 ° С. Збірники бувають ємністю від 1000 до 3000 л. Вимішування маси в Темперуючі збірниках необхідно для попередження осадження твердих частинок тертого какао і спливання наверх масла- какао, в результаті чого різні верстви тертого какао матимуть неоднорідну структуру. У Темперуючі збірниках також проводиться обробка тертого какао лугами. Для розрахунку витрати сирих бобів какао на 1 т тертого какао необхідно знати відходи, чад і втрати за стадіями приготування тертого какао.
Приймемо наступні втрати, угар і відходи (в%): сортування бобів какао 1,5
обсмажування або сушка бобів какао 6,0
приготування крупи какао
(Дроблення і очищення бобів какао) 12,0
приготування тертого какао (розтирання крупки на валкових
або інших млинах) 0,3
Розрахунок ведемо на 1000 кг тертого какао.
1. Визначаємо кількість крупки какао для приготування 1000 кг тертого какао. Втрати при розтиранні крупки складають 0,3%.
Х= 1000 * 100 / 99,7 = 1003 кг.
Визначаємо кількість обсмажених бобів какао для приготування 1003 кг крупи. Відходи і втрати при дробленні складають 12%.
Х = 1003 * 100 / 88 = 1140 кг
Визначаємо кількість сирих відсортованих бобів какао для приготування 1140 кг обсмажених бобів. Чад і втрати при обсмажуванні складають 6%.
Х = 1140 * 100 / 94 = 1213 кг.
Визначаємо кількість сирих несортованих бобів для приготування 1215 кг відсортованих бобів. Відходи і втрати при сортуванні складають 1,5%.
Х = 1213 * 100 / 98,5 = 1231 кг.
Згідно уніфікованим рецептурами на 1000 кг тертого какао витрачається 1234,5 кг сирих не сортований бобів какао.
Обработка тертого какао щелочами. Обробка тертого какао водними розчинами вуглекислих солей натрію, калію, амонію, магнію значно покращує смак і аромат шоколаду і порошку какао. Крім того, збільшується стійкість суспензії порошку какао при виготовленні напою. Поліпшення смаку і аромату пояснюється тим, що розчини зазначених солей нейтралізують кислоти, що містяться в бобах какао і додають кислий присмак шоколаду і порошку какао. У присутності лугів відбувається більш інтенсивне окислення дубильних речовин, що утворюють складні високомолекулярні сполуки, які надають шоколаду і порошку какао більш яскраве забарвлення.
Особливо велику кислотність і терпкий смак мають боби какао Байя, а також Аккра і Камерун. В результаті обробки лугом смакові якості їх значно поліпшуються. Обробка тертого какао з бобів Байя ведеться сумішшю NаНСОз - 0,75% від ваги тертого какао і MgСОз - 0,12% від ваги тертого какао. Зазначені солі розчиняються у воді, якою береться 2% від ваги тертого какао. Розчин поступово додається в Темперуючі збірник при перемішуванні. Потім терте какао вимішує протягом 5-8 ч при температурі 85-90 ° С.
Терте какао з бобів Аккра і Камерун обробляється за таким же принципом в темперують машині До2СО3 (0,6%) або NаНСОз (1% до ваги тертого какао). Поташ і сода попередньо розчиняються у воді.
Терте какао можна обробляти також вуглекислим амонієм, при цьому з огляду на виділення аміаку обробку ведуть в вакуум-мішалки або в Темперуючі машини, забезпечених сильною витяжною вентиляцією.
Для приготування порошку какао іноді роблять обробку крупки До2СО3 з наступним витримуванням в гарячих камерах (томлінням) і обсмажування.
Терте какао з Темперуючі збірок надходить в місильні машини для приготування шоколадних мас або гідравлічні преси для отримання масла-какао і макухи какао.
Приготування шоколадних мас
Рецептура шоколадних мас. При складанні рецептур шоколадних мас керуються нормами змісту тертого какао і масла-какао і вмістом цукру в шоколаді різних груп, встановленими РТУ. Так, для десертного шоколаду без додавань зміст складових частин бобів какао - тертого какао і масла-какао - становить не менше 45%, в тому числі тертого какао не менше 25%; вміст цукру становить не більше 55%. У шоколаді звичайному без додавань зміст складових частин бобів какао має бути не менше 35%, в тому числі утримання тертого какао не менше 20%; вміст цукру не більше 63%.
У десертному шоколаді з тонко подрібненими додаваннями зміст складових частин бобів какао має бути не менше 30%, в тому числі тертого какао не менше 16%, і вміст цукру не більше 55%. У шоколаді звичайному з добавками зміст складових частин бобів какао має бути не менше 20%, в тому числі тертого какао не менше 18%, і вміст цукру не більше 55%. Вміст жиру в десертному шоколаді 35-38% і в звичайному 30-33%. Шоколадна глазур близько підходить за своїм складом до десертному шоколаду, але містить більше жиру (36-38%).
Зазвичай для зменшення в'язкості шоколадних мас і частково для пом'якшення гіркуватого смаку, яким володіє терте какао, частина тертого какао замінюється маслом-какао.
Кількість тертого какао і масла-какао розраховується в рецептурі за такою формулою:
ХКТ / 100 + (КБ - КТ) = М,
де: КТ - кількість тертого какао;
X - вміст жиру в тертому какао в%;
КБ - зміст складових частин бобів какао в шоколаді (тертого какао і масла-какао в%);
М - вміст жиру в шоколаді в%. '
Приклад. Слід приготувати масу для шоколаду з вмістом цукру 48% і жиру 36%.
Вміст жиру в тертому какао Х = 55%.
При вмісті цукру 48% вміст складових частин бобів какао буде:
КБ = 100 - 48 = 52%.
Підставляємо в формулу дані значення:
0,55КТ + (52КТ) = 36,
звідки кількість тертого какао КТ = 35,5 кг.
Знаходимо кількість олі-какао:
52 - 35,5 = 15,5 кг.
Цукор, що йде в рецептуру шоколаду, застосовується головним чином у вигляді цукрової пудри, так як цукрова пудра легше піддається розтирання на валкових млинах. Для зручності транспортування і рівномірного перемішування цукрова пудра повинна бути пухка і не злежала. Розмір частинок цукрової пудри не перевищує 80 мк.
Змішування компонентів шоколадної маси. Змішування компонентів рецептури шоколадної маси проводиться в місильних машинах періодичної дії. Найчастіше застосовуються універсальні місильні машини (рис. 27) ємністю від 250 до 500 л.
Корпус машини має паровий обігрів. Для вивантаження маси корито мішалки може нахилятися.27
Лопаті місильної машини виготовляються зі сталі і мають 2-подібну форму. Лопаті обертаються в протилежні сторони. Сировина - терте какао, масло-какао і цукрова пудра - відповідно до рецептури відважуються і завантажуються в машину. Терте какао і масло-какао завантажуються з температурою 40 ° С. Масло-какао додається не все, а близько половини належного за рецептурою, інша частина масла-какао додається під час розведення. Якщо готується шоколад з добавками, то в місильну машину додається по рецептурі сухе молоко, молоко, висушене з цукром, терті горіхи, кава. Вимішування триває 10-15 хв, а потім маса вивантажується і передається на вальцевание.
Для змішування компонентів рецептури можуть застосовуватися меланжери (бігуни) (рис. 28). Ця машина має чавунну обертову чашу з гранітним дном. Всередині чаші підвішені два циліндричних гранітних валка, які своєю вагою грубо подрібнюють масу. Для кращого перемішування усередині чаші є нерухомі сталеві лопати. Під дном чаші є парова батарея. В даний час ця машина майже витіснена місильними машинами різної конструкції внаслідок громіздкості і незручності її завантаження і розвантаження. Машина застосовується при виготовленні шоколадних мас з крупки какао, а також деяких видів горіхових цукеркових мас.
Шоколадна маса, вивантажена з місильних машин, являє собою пластичну масу з вмістом жиру 26-28%. Але шоколадна маса ще не готова, так як має досить великі частки тертого какао - близько 30 мк і ще більші частки цукрової пудри - до 80 мк, тоді як десертний шоколад повинен мати частки не більше 12 мк, а звичайний не більше 25 мк. Тому шоколадна маса піддається розтирання на валкових машинах.28
Обробка шоколадної маси на валкових машинах. Для розтирання шоколадної маси застосовуються пятівалковие і тривалкові машини. Найбільшого поширення набули пятівалковие з валками з дзеркального чавуну. Пятівалка складається з станини, завантажувальної воронки, п'яти гладкошліфованних валків, охолоджуваних всередині холодною водою, так як валки сильно розігріваються, що може негативно вплинути на смак шоколадної маси. Відстань між валками регулюється за допомогою штурвалів, поворотом яких можна змінювати відстань між валками. Швидкість обертання валків поступово збільшується, а відстань між валками поступово зменшується.
Перший валок (нижній) робить 20 об / хв, другий - 48, третій - 96, четвертий-153 і п'ятий - 206. Напрямок обертання валків змінюється. Якщо перший вал обертається за годинниковою стрілкою, то другий проти годинникової стрілки і так далі. Шоколадна маса завантажується в воронку машини, розтирається валками і внаслідок різниці швидкостей передається з одного валка на інший, з останнього валка маса знімається сталевим ножем і падає в підставлену форму. Принцип роботи пятівалковой машини видно зі схеми на рис. 29.
В процесі роботи середня частина валків поступово зношується, машина починає погано розтирати масу, тому валки доводиться шліфувати.
Як вже було сказано, відстань між валками регулюється вручну, що вимагає від вальцювальника вищої кваліфікації, так як навіть при правильному положенні валків29
Мал. 29. Пятівалковая машина з гідравлічним регулюванням роботи вальців (загальний вигляд і схема роботи).
відстань між ними найчастіше визначається на око, що відбивається на якості напівфабрикату. Італійська фірма «Монтанари» випускає валкові машини, в яких відстань між валками змінюється за допомогою гідравлічного регулювання, причому зазор між валками вказують спеціальні прилади (див. Рис. 29) -
Про ступінь подрібнення судять за величиною зазору між останньою парою валків (на машинах з гідравлічної регулюванням валків) або за методом професора Реутова визначають відсоток частинок менше 30 мк. Ступінь подрібнення десертного шоколаду без додавань за цим методом повинна бути не менше 96%, т. Е. Дрібних частинок має бути не менше 96%. Для десертного шоколаду з додаваннями ступінь подрібнення повинна бути не менше 95%, для звичайного не менше 92% і для глазурі не менше 90%.
Якщо валки не зношені, то масу досить пропускати один раз. При зношених валках маса пропускається не менше двох разів для звичайного шоколаду і трьох раз для десертного шоколаду, причому відстань між валками зменшується після кожного пропуску. Малі розміри частинок тертого какао і цукрової пудри полегшують процес вальцювання і дають можливість отримати тонко подрібнену масу при одноразовому вальцюванні. Шоколад, що виходить з валковой машини, має порошкоподібний вигляд. Це пояснюється тим, що в результаті вальцювання розмір часток зменшується, а поверхня збільшується, внаслідок чого жиру, що міститься в шоколадній масі, виявляється недостатньо для того, щоб змочити все тверді частинки. Тому шоколадну масу вимішують в місильних машинах з додаванням олії-какао. Перше перемішування маси з маслом-какао називають отмінкой. При триразовому вальцюванні отмінку виробляють після другого вальцювання, а після третього вальцювання проводять остаточну розведення.
Витримування шоколадної маси в гарячих камерах. В'язкість шоколадних мас залежить не тільки від вмісту жиру, а й від кількості вологи. Чим менше вологи містить шоколадна маса, тим менше її в'язкість. Для зменшення вологості шоколадні маси після вальцювання витримують в гарячих камерах. Для цього порошкоподібну шоколадну масу з вальцовок збирають в металеві прямокутні форми ємністю 45-50 кг і поміщають в гарячі камери - сушарки з температурою 45-50 ° С, де витримують протягом 72 ч. Потім маса надходить на вальцевание, на розводку, і, якщо потрібно, на обробку в оздоблювальних машинах.
Витримка в гарячих камерах рекомендується для молрч- них сортів шоколаду, які готуються на сухому або згущеному молоці, що містить вологи значно більше, ніж терте какао.
На зарубіжних фабриках для цієї операції застосовують вакуум-сушарки, в яких відбувається видалення не толЬко зайвої вологи, але і летючих кислот, що сприяє поліпшенню смаку шоколайа.
Розводка шоколадної маси. Розведення шоколадної маси проводиться в універсальних місильних машинах з паровим обігрівом. У мішалки завантажується шоколадна маса, оброблена на валковой машині, і друга половина масла-какао відповідно до рецептури. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі і створення більш міцної емульсії додаються емульгатори, які мають властивості разжіжі- телей. В якості розріджувачі застосовується найчастіше лецитин, який належить до групи фосфатидів - складних органічних сполук. Лецитин міститься в соєвих бобах і насінні соняшнику. Застосовується зазвичай соєвий лецитин, так як фосфатиди з соняшнику надають виробам неприємний присмак.
Лецитин має властивості гідрофільних колоїдів - добре набухає у воді. Крім того, лецитин має і липо- профільними властивостями - добре з'єднується з жирами. Завдяки цим властивостям лецитин застосовується як емульгатор-раз-жіжітель в шоколадному виробництві. Розріджувачі додають 0,3% від ваги шоколадної маси, що дає можливість заощадити до 4% масла-какао. Розріджувач розчиняється в розігрітому до 50 ° С маслі-какао, а потім додається в місильну машину.
При розведенні звичайного шоколаду в місильну машину додаються ароматичні речовини, ванілін, есенції і вина. Подрібнені смажені горіхи, вафлі і цукати додаються перед формуванням. Після гарного перемішування звичайний шоколад і шоколадйая глазур вважаються готовими і спрямовуються відповідно на формування або глазурування. При відправці шоколадної глазурі на інші фабрики темперована шоколадна глазур охолоджується тонким шаром на обертовому охолодному барабані діаметром 800 мм і у вигляді тонкої стружки знімається ножем. Барабан охолоджується усередині холодним розсолом з температурою -10-12 ° С. Охолоджена глазур упаковується в короби з гофрованого картону і відправляється споживачам. Глазур може охолоджуватися також у великих металевих формах до 50 кг, а потім у вигляді блоків упаковується в ящики і відправляється споживачеві.
Хороші результати дає додаткова обробка мас, для звичайного шоколаду та шоколадної глазурі в емуль- саторі, що застосовуються в маргаринової промисловості. Цей метод запропонований ВКНІІ і застосовується на ряді кондитерських фабрик. Шоколадна маса, що виходить з вальцовок, має щільні грудочки, що складаються з частинок цукрової пудри, тертого какао і масла-какао. В результаті тривалого перемішування або обробки в Емульсатори грудочки розбиваються, що міститься в них масло з'єднується із загальною жирової середовищем, в результаті чого маса набуває однорідну структуру, в'язкість маси зменшується в 3 рази, завдяки чому вдається знизити витрату масла-какао при розведенні. Так, за даними досліджень, в'язкість звичайного шоколаду після обробки знижується з 400 до 150 пз при вмісті жиру 33% і в'язкість шоколадної глазурі знижується з 320-240 до 90 пз при вмісті жиру 33,5%. Шоколадна маса після розведення безперервно надходить в воронку Емульсатори (рис. 30) і за допомогою крильчатки подається в диск з пальцями, що обертаються зі швидкістю 1420 об / хв. Проходячи між нерухомими і обертовими пальцями, маса розбивається на дрібні частки і у вигляді стійкої емульсії виходить з Емульсатори.
Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду після розведення йде для обробки в оздоблювальні машини.
Конвеєр приготування шоколадних мас. Приготування шоколадних мас механізовано. Однак відвантажує і відмірювання напівфабрикатів, завантаження сировини в місильну машину, а також передача напівфабрикатів на вальцевание і розведення проводилося вручну. Ці операції вимагали великих затрат ручної праці, значної кількості інвентарю для транспортування напівфабрикатів і створювали великі втрати сировини і шоколадної маси.30
В результаті робіт ВКНІІ і інженерно-технічних працівників фабрики «Червоний Жовтень» в 1956 р створена конвеєр приготування шоколадних мас, яка в даний час працює на ряді кондитерських фабрик Радянського Союзу (ріс.зо.)
Цукровий пісок проходять крізь сито і з бункера 1 подається в дозатор 2, що складається з вертикального шнека і бункера з мішалкою. Застосування цукрового піску дає можливість більш точного дозування у порівнянні з цукровою пудрою, яка злежується в грудки і важко дозується. Замінюючи шнек іншим, з меншим або більшим кроком, можна змінювати його продуктивність. Терте какао з температурою 70-75 ° С з темперують машини 3 дозується в змішувач 5 за допомогою здвоєного плунжерного насоса 4, який також подає в змішувач масло-какао з температурою 65-70 ° С. Плунжерний насос дозволяє змінювати дозування тертого какао і масла- какао.
Змішувач безперервної дії являє собою коритоподібний корпус, в якому обертаються два паралельних валу з лопатями. При обертанні лопатей назустріч один31
Мал. 31. Конвеєр для приготування шоколадних мас.
одному маса інтенсивно перемішується і переміщається уздовж осі змішувача. Насоси і змішувач мають паровий обігрів. Перемішування маси відбувається протягом 20 хв при температурі 40-42 ° С. Суміш надходить в пятівалковую машину 6, де відбувається розтирання маси. Розтерта маса надходить для розведення в змішувач 7, що відрізняється від першого змішувача великою кількістю оборотів мішалок-100 в хвилину. У змішувач безперервно подається друга порція масла-какао за допомогою того ж насоса-дозатора 4, а також розчинник і есенція. У змішувачі шоколадна маса обробляється при температурі 55-60 ° С. З змішувача розлучена шоколадна32
Мал. 32. Горизонтальна обробна машина.
маса безперервно подається в Емульсатори 8, де відбувається гомогенізація шоколадної маси. Продуктивність лінії залежить від продуктивності вальцювання і коливається від 2 до 3 т в зміну. Температура шоколадної маси, що виходить з потокової лінії, 65 ° С. Вміст жиру - 32-34%. На потокової лінії проводиться звичайний шоколад без додавань і шоколадна глазур.
В даний час проектуються потокові лінії для приготування шоколаду з додаваннями і горіхових мас.
Оздоблення шоколадних мас. Десертні сорти шоколаду після вальцювання і розводки обробляються в оздоблювальних машй- них (конш-машинах). Для обробки застосовуються головним чином горизонтальні оздоблювальні машини (рис-32). Ці машини мають чотири або два корита місткістю від 250 до 500 кг. В даний час випускаються четирехкоритние оздоблювальні машини місткістю корита до 800 кг і загальною місткістю 3200 кг. Корита мають увігнуте чавунне або гранітне дно. По дну корита рухається гранітний валик, що має зворотно-поступальний рух. Під дном є простір, куди пропускається пара або гаряча вода для підтримки необхідної температури шоколаду.
У новітніх горизонтальних оздоблювальних машин температура шоколаду регулюється автоматично. Ці машини мають пристосування для продування повітря через шоколад. Вивантаження готової маси проводиться через люки в торцевих стінках корит. Під час роботи валика напіврідка шоколадна маса знаходиться весь час в русі, завдяки чому частинки тертого какао і цукру безперервно вдаряються об торцеві стінки корита, про дно і валик, а також відбувається взаємне тертя частинок і енергійне перемішування їх з повітрям.
Тривалість обробки шоколадної маси в горизонтальних оздоблювальних машинах 48-72 ч при температурі 65-70 ° С для шоколаду без додавань і для шоколаду з молоком при 45-50 ° С, тому що при високій температурі змінюються смакові якості молока. В процесі обробки відбувається рівномірний розподіл масла-какао у всій масі шоколаду. Частинки цукру після вальцювання мають вигляд найтонших пластинок з гострими краями, в процесі обробки вони округлюються і зменшуються в розмірі. Округлюються і зменшуються також і частки тертого какао. В процесі обробки відбувається енергійне перемішування - гомогенізація шоколадної маси. В процесі обробки відбувається частковий перехід дубильних речовин, що знаходяться в бобах какао, в нерозчинні або погано розчинні сполуки, чому знижується терпкий смак шоколаду. Частково видаляються леткі кислоти і головним чином оцтова кислота, повідомляють шоколаду неприємний присмак. Відбувається часткове видалення вологи. В результаті подальшого подрібнення частинок тертого какао і гарного перемішування маси відбувається дифузія ароматичних речовин, завдяки чому розвивається аромат шоколаду. В процесі обробки вологість шоколаду знижується з 1,2 до 0,6%. Внаслідок часткового видалення вологи і хорошого перемішування маси в перші півтори доби відбувається зниження в'язкості маси, а потім в'язкість кілька підвищується в результаті зменшення розмірів частинок. Дуже важливо, щоб шоколадна маса була тонко розтерта на гнуття перед обробкою. Тоді в результаті обробки шоколадна маса набуває хороші смакові якості. Процес обробки на горизонтальних оздоблювальних машинах триває три доби і вимагає значної кількості виробничих площ.
Як показують дослідження процесу оброблення шоколадних мас в горизонтальних оздоблювальних машинах, основну роль відіграє вплив повітря на шоколадну масу.
В даний час за кордоном запропоновано ряд нових оздоблювальних машин, що прискорюють процес обробки шоколаду. До таких машин відноситься ротаційна вертикальна обробна машина Петцольда, або так звана «вихрова», встановлена ​​на деяких фабриках Радянського Союзу. Така машина (рис. 33) являє собою металевий циліндричний резервуар з сорочкою для підігріву й охолодження маси. Днище має отвори для зливу маси. Усередині циліндра обертається масивний місильний важіль і напрямні лопаті, перемішують шоколадну масу. Через спеціальну трубу з отворами маса безперервно насичується теп-33
Мал. 33. «Вихрова» обробна машина Петцольда.
лим повітрям. В результаті енергійного перемішування і ударів частинок об стінки циліндра і лопаті, а також насичення повітрям тривалість обробки скорочується до 7-9 ч. На цій машині можливо виробляти обробку шоколадних мас з вмістом жиру 28%. Шоколад з оздоблювальних машин за допомогою пересувних насосів з фільтрами перекачується в ємності і подається на формування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *