Переробка какао тертого. розвиток аромату

Процес алкалізації какао-крупки, какао тертого і какао-порошку ми розглянемо нижче. В даному ж розділі ми звернемося до питань обробки какао тертого з метою усунення небажаних смако-ароматичних властивостей і скорочення тривалості подальшого конширування.
Виробництвом какао тертого все ширше займаються в країнах, де вирощують какао-боби, в зв'язку з чим одержувач какао тертого звичайно недостатньо поінформований про постачальників і якості вихідних какао-бобів.
Деякі партії какао тертого, особливо малайзійського і південно-американського походження, бувають кислими, інші можуть бути димними, а іноді, на жаль, навіть явно пліснявими. Поліпшити пліснявий концентрат навряд чи можливо, те ж саме відноситься і до погано ферментованим какао-бобів, які в ході подальшої обробки якому разі не можуть дати хороший продукт. Висувалися різні пропозиції по деароматізаціі какао тертого, в розвиток яких були розроблені навіть технології видалення як бажаних, так і небажаних ароматів.
Нижче ми розглянемо деякі з застосовуваних методів.
ПРОСТОЇ нагріванні ТОНКОГО ШАРУ
Даний метод, застосовуваний вже давно, полягає в нагріванні тонкого шару какао тертого в резервуарі з паровою сорочкою при навертання його на поверхню розташованого усередині резервуара нагрітого циліндра. Цей метод також застосовують для темного шоколаду. Діапазон застосовуваних температур - від 80 до 110 ° С. Іноді на практиці перед обробкою в какао терте додають 2-3% вологи. Небажані ароматичні з'єднання випаровуються разом з випаровується вологою.
Обсмаження ТОНКОГО ШАРУ З провітрювати
У деяких пристроях був реалізований принцип впливу на тонкий шар какао тертого гарячих потоків повітря і вологи. Цей метод був реалізований фірмою РеігкоШґ у вигляді агрегату РеЬготаЬ, що виробляє різну обробку тонких шарів какао тертого. Технологічний процес здійснюється в трьох колонах і зводиться до наступного.
Какао терте безперервно подається в першу колону, де лопаті внутрішнього ротора турбулентному формують тонкий шар какао тертого у міру його проходження вниз по колоні. При русі вниз какао терте обдувається потоком гарячого повітря, і весь процес повторюється в другій і третій колонах. З однієї колони в іншу какао терте переміщається механічно.
Кожна колона забезпечена сорочкою, по якій циркулює пара або гаряча вода.
Крім продувки гарячого повітря РеЬготаЬ застосовують для алкалізації і стерилізації, а також для обробки систем «какао терте / сухе молоко / вода». Крім того, при додаванні цукрового сиропу можливе отримання ароматів, характерних для реакції Майяра. Більш докладно про цю технологію см. [24]. Агрегат з трьома колонами і принцип дії колон наведені відповідно на рис. 2.13 і 2.14.
2.13Рис. 2.13. Інжекційний блок фірми Petzholdt т \ ЛНА Р / А Фірма Petzholdt GmbH, м Франкфурт-на-Майні, ФРН.
Вакуумна обсмаження ТОНКОГО ШАРУ
Система, в якій використаний плівковий випарник з висхідним потоком (із застосуванням розрідження і без нього), описана в [3]. Не так давно вакуумний принцип був застосований в добре відомої лопатевої млині ударної дії ВбшеітгтГег таким чином, що він може бути поєднаний з технологією обсмажування, подібна до описаної нами вище.
У тій же роботі досліджувалася зв'язок між ступенем обсмажування і змістом в какао тертому метілпіразіна. В ході досліджень було встановлено, що «смажений» аромат викликається вмістом тетра-і 2,5-діметілпіразіна, збільшується з підвищенням температури.
Ще однією системою для вироблення какао тертого є дезодоруюча і пастеризації установка РОАТ / 1. У ній використана вакуумна технологія і, крім того, розпорошену какао терте обробляється газом з інертними властивостями (азотом або двоокисом вуглецю), який видаляє з системи кисень. У цій установці какао терте піддають пастеризації і знижують його кислотність, а додаванням цукрового сиропу формують ароматичні властивості (в ході реакції Майяра).
Обжарка розпиленням може бути доповнена алкалізація. Як стверджується, шляхом відповідного управління процесом алкалізації можна отримати різні колірні відтінки какао-концентрату.
2.14 Мал. 2.14. Принцип дії колони агрегату Ре ^ ота Г Фірма PetzhotdrGmbH, м Франкфурт-на-Майні, ФРН.
ЗАГАЛЬНІ КОМЕНТАРІ
Ми вже описували методи обсмаження какао-крупки і формування її аромату. Слід підкреслити, що їх застосування вимагає від виробників шоколаду експериментування у виборі сировини і отриманні остаточних смако-ароматі- чеських характеристик. При цьому в більшості випадків відбувається зменшення вмісту вологи, кислотності і кількості мікроорганізмів. На думку деяких фахівців, в ході вакуумної обробки какао тертого може спостерігатися втрата деяких корисних летких ароматичних сполук.
подщелачивание
Алкалізація (обробка лугом) вперше була застосована Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 р, і какао-продукти, оброблене таким чином, називали «алкалізованний» какао, «какао по-голландськи» або «розчинним». Останній термін не зовсім вірний, тому що алкалізованний какао-продукти характеризуються не підвищеною розчинністю, а більшою дисперсністю у воді.
Алкалізація застосовують в основному для зміни кольору, причому обробці розчинами або суспензіями лугу (зазвичай карбонатів калію або натрію) піддають какао-боби, какао-крупку, какао терте або какао-порошок.
Можуть застосовуватися й інші луги - бікарбонати натрію і калію, гідроокис кальцію і карбонат або гідроокис амонію. З них для обробки какао-порошку краще підходять сполуки амонію, так як надлишок аміаку відводиться з теплом. Решта лугу менше підходять для звичайного виробництва какао-продуктів.
Алкалізація впливає як на колір, так і на аромат какао-продуктів, але чи стають вони краще, досить сумнівно. Одні вважають, що аромат при алкалізації підсилюється, а інші, що при цьому втрачається натуральний шоколадний аромат. Різниця в поглядах залежить, швидше за все, від сфери використання какао-продукту - в якості напою або як інгредієнта для шоколадних покриттів або випічки.
У багатьох країнах кількість застосовуваних лугу і хімікатів обмежується нормативними актами, чого не можна сказати про способи їх застосування. Допустимий максимум змісту карбонату калію (або інший лугу) зазвичай становить 2,5-3 частини на 100 частин какао-бобів. Іноді визначають максимальний вміст золи в знежиреному какао-порошку. У ряді країн для контролю pH і додання червонуватих відтінків допускається додавання після обробки харчових кислот, але в порівнянні з дією лужних розчинів їх ефект дуже незначний.
Хімічні процеси, що відбуваються при алкалізації, до кінця не ясні. Відомо лише, що відбувається не просто нейтралізація вільних жирних кислот. На перетворення поліфенольних сполук вказує зміна кольору і фізична зміна розмірів часток какао-продуктів. Спостерігається також розкладання деяких білків.
При алкалізації явно підвищується рівень pH, який для більшості ферментованих какао-бобів варіює від 5,2 до 5,6. Ефект алкалізації залежить від кількості використаної лугу, однак більшість алкалізован- них какао-крупки і какао тертого характеризується pH 6,8-7,5, а у деяких сортів какао (наприклад у так званого «чорного какао») цей показник досягає 8,5 і вони зазвичай використовуються для пігментації (для них характерний дуже різкий аромат).
Подщелачивание какао-Крупка
Цей метод, розроблений, як вважається, в Голландії, заснований на обробці цільної какао-крупки.
Спочатку какао-крупку занурювали в баки з теплим лужним розчином до його повного проникнення в какао-крупку. Після вимочування вологу какао-крупку обробляли в сушарках і ростер - це була дорога, складна і примхлива технологія.
В даний час є обладнання, яке виконує алкалізація, сушку і обсмажування в ході безперервного процесу, причому машини сконструйовані так, що тендітна волога какао-крупка не ламається, тим самим не викликаючи виділення какао-масла, що може привести до серйозних проблем з транспортерами.
На рис. 2.15 зображений апарат безперервної алкалізації Buhler LBCT. Какао крупці, зануреної в лужний розчин, для поглинання рідини необхідно досить тривалий час, але в результаті вона вбирає кількість рідини, що дорівнює половині своєї маси. В системі Buhler какао-крупку обробляють під тиском, що забезпечує краще проникнення лугу за більш короткий час. Можна також використовувати більш концентровані лужні розчини, а умови обробки забезпечують низький вміст мікроорганізмів.
Для формування кольору і смаку кінцевого продукту повинен дотримуватися ряд базових умов. Нижче наведені результати експериментів при атмосферному тиску, які незастосовні для алкалізації під тиском. Проте з них з усією очевидністю випливає, що щоб уникнути змін кольору і аромату необхідно підтримувати певні технологічні параметри (докладніше див. [21]).
Ступінь обсмажування. Низькотемпературна обсмажування надає продукту червонуватий колір, а високотемпературна - темно-коричневий. Ми вже говорили про переваги низькотемпературної обробки какао-бобів з високим вмістом вологи, яка сприяє появі під час алкалізації червонуватих відтінків, а також полегшує проведення микронизации та інших аналогічних процесів по відділенню оболонки від сирих какао-бобів. Для збереження червонуватих відтінків температури при алкалізації і сушінні слід підтримувати відносно низькими (оптимальна температура - 80 ° С).
Кількість і концентрація лугу. Кількість і концентрація лугу у воді значно впливають на колір одержуваного какао (див. Табл. 2.2).
Порівнювати кольору за словесним описом досить важко, проте слід зауважити, що кольори 4, 5 і 6 більш насиченим, ніж 1, 2 і 3, а зі зменшенням ступеня розведення від номерів 1кЗіот4к6 спостерігається поступове посилення червонуватого відтінку.
Тривалість алкалізації залежить від часу, необхідного для повного вбирання лужного розчину в какао-крупку. Цей процес займає зазвичай близько години і за цей час температура суміші досягає 80 ° С.
На тривалість вбирання впливають застосовувані тиск або розрідження (окремо або разом).
2.15 Мал. 2.15. Установка алкалізації безперервної дії
1 - бункери для попереднього зберігання какао-крупки; 2 - пневматичний пристрій вивантаження; 3 - резервуари для обробки какао-крупки; 4 - приймальний бункер сушарки; 5 - сушарка «ЦІ-2 Брес / 'а /»; 6 - конденсат пара; 7 - бак для розведення і зберігання лужного розчину; 8 - дозуючий пристрій для лужного розчину; 9 - насос лужного розчину; 10 - випуск забрудненого повітря
№ п / пK2 CO3,
фунтів на 10 фунтів какао-крупки
Вода, фунти на 100 фунтів какао-крупкиКонцентрація
розчину
K2 CO3
pH
какао
Колір
11,7208,57,3Блідо-коричневий
21,7305,67,1Темно-коричневий
31,7503,47,2Червоно-коричневий
42,52012,57,6Яскраво-коричневий
52,5308,37,7насичений
червоно-коричневий
62,5505,07,6насичений червоний
Алкализация какао тертого
Алкалізація какао тертого застосовувалася досить широко, однак у лужних суспензіях і розчинах використовувалося набагато менше води, ніж при алкалізації какао-крупки. В результаті виходили какао-продукти пісочно-коричневого кольору. Якщо кількість розведеного лужного розчину дорівнювало застосовувався при алкалізації какао-крупки, то проблемою ставав відвід води. Щоб її подолати, алкалізованний какао терте пропускають через плівковий нагрівач, де тонкий шар какао тертого піддають впливу температур, достатніх для випаровування води. Температура його алкалізації зазвичай вище температури алкалізації какао-крупки і може досягати 115 ° С.
Типові результати алкалізації какао тертого наведені в табл. 2.3 і 2.4.
При такій технології одержуване какао терте не дає червонуватих відтінків через більш високих концентрації лугу і температур. Насиченість коричневих відтінків залежить від виду какао-бобів, умов обсмаження і температури алкалізації.
Таблиця 2.3. Періодична технологія: лужний розчин додають в ємність з какао тертим і повільно перемішують протягом 8 ч
№ п / пК2С03, Фунтів на 100 фунтів какао тертогоВода, фунтовна 100фунтов какао тертогоКонцентрація розчину або
суспензії До2С03,%
pH
какао
Колір
10,142,85,07,3Жовтувато-коричневий
21,75,025,07,1Жовтувато-коричневий
34,04,447,07,2Оранжево-коричневий
Таблиця 2.4. Безперервна технологія (FLASH): лужний розчин безупинно подається в тонкий рухомий шар какао тертого
N п / пК2С03, Фунтів на 100 фунтів какао тертогоВода, фунтів на 100 фунтів какао тертогоКонцентрація розчину або суспензії
К2С03,%
колір какао
4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 Темно-коричневий 7,0 сірувато-рожевий
Сушка, обсмажування, пресування і подрібнення
Розглядаючи різні умови, необхідні для виробництва какао-продуктів певного кольору, особливо при алкалізації какао-крупки, слід враховувати, що подальші сушка, обсмажування, подрібнення (дроблення) і пресування можуть також впливати на колір. Для збереження червоного кольору необхідна низькотемпературна обробка, і дане питання ми розглянемо нижче.
Подщелачивание какао-zhmиha
Піддавати впливу лугу можна і какао-макуха, переважно крупнодроблений. Какао-макуха слід виробляти з добре ферментованих какао-бобів в ході низькотемпературної обсмаження і пресування. Какао-макуха швидко вбирає лужний розчин, і хоча це сприяє ходу хімічних реакцій, щоб уникнути утворення вологого осаду або суспензії кількість води слід контролювати. Суспензія погано піддається обробці і сушці. Алкалізація какао-макухи найкраще проводити в нагрівається барабані, що обертається з розрідженням; така установка крім гарного перемішування на стадії алкалізації забезпечує ефективну сушку при низьких температурах. Червонуваті відтінки в умовах високих температур у присутності повітря зникають.
Це обладнання дозволяє виробляти чорний або «блекшірскій» какао порошок, який використовують, як уже згадувалося вище, для пігментації.
Процес характеризується більш високою температурою алкалізації, великою кількістю лугу (5-8%) і більшою тривалістю обробки. Рівень pH такого какао-порошку становить близько 8,5 (у какао, алкалізованний звичайним способом, pH становить 6,8-7,5).
Подщелачивание tselynиh какао-бобів
Шляхом додавання лугу в барабанний ростер алкалізації можна піддавати й цільні какао-боби. Для досягнення червонуватих відтінків застосовують низькі температури. Велика частина лугу усмоктується оболонкою, що затримує просочування какао-бобів.
У промисловості цей процес застосовується досить рідко.
Обробка водою
Завершуючи тему алкалізації, слід торкнутися обробки водою. Якщо какао терте або какао-макуха піддати дії води без участі лугу, відбудеться деяка реакція без істотної зміни pH. В даний час спостерігається тенденція виробляти какао-продукти з трохи більш червонуватими відтінками, ніж у натуральних або неалкалізованних какао-продуктів. Обробка водою потрібна для отримання поліпшених кольорів шоколадних покриттів, для виробництва яких зазвичай використовуються неалкалізованние какао-продукти.
загальні зауваження
З опису методів алкалізації видно, що незважаючи на всю різноманітність колірних відтінків, що досягаються за допомогою алкалізації, виробникові важко витримувати якийсь певний стандарт. Необхідний суворий контроль в ході кожної технологічної операції, проте і в цьому випадку можуть спостерігатися відхилення, тому для отримання необхідних колірних відтінків більшість виробників покладаються на змішування какао-порошків.
Ми тут не розглядаємо відмінності між сирими какао-бобами, оскільки не бачимо великий зв'язку між видом какао-бобу, ступенем ферментації і одержуваних кольором какао-продуктів в результаті алкалізації. Це нагадує ситуацію з ароматом - виробникові слід вибирати какао-боби за місцем їх походження і застосовувати той метод, який дає найбільш стабільні результати.
Прессование какао тертого
Якісний какао-порошок отримують за допомогою гідравлічного пресування тонко перемеленого какао тертого, виробленого з добірних і добре перероблених какао-бобів.
Як і інше обладнання, гідравлічні преси поступово модернізували, і в даний час за допомогою автоматизованих пресів можна більш точно контролювати вміст какао-масла в какао-макусі.
Спочатку преси були вертикальними і оснащувалися 4-6 чашками, розташованими одна над іншою. Кожна така чашка являла собою сталевий порожній циліндр з безліччю отворів в підставі. Над підставою розташовувався тканинний фільтр, чашка наповнювалася какао тертим, а ще один фільтр розміщувався зверху. Потім поршень вичавлював з кожної чашки какао-масло крізь фільтри по каналах навколо чашок, а потім - в ємності.
Тиск в пресах досягало 6000 фунтів на кв. дюйм (більше 500 кг / см2), в великі преси могло завантажуватися 250 фунтів (близько 100 кг) какао тертого. Зміст какао-масла контролювали переважно за тривалістю процесу - щоб отримати 22% -ве вміст какао-масла, було потрібно близько 15 хв, і 30 хв - для зменшення вмісту какао-масла в какао-макусі до 14%.
Для досягнення меншого вмісту какао-масла ці преси були недостатньо надійні і економічні. У деяких випадках вміст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.
Сучасні горизонтальні преси обладнані 14 чашками з металевими сітчастими фільтрами, розташованими горизонтально (рис. 2.16 і 2.17).
Такий прес автоматично заповнюється під тиском гарячим какао тертим, причому отримується какао-масло відділяється під час пресування, при цьому в потрібний момент тиск в пресі збільшується. Великі преси дають вихід до
2.16 Мал. 2.16. Прес для переробки какао тертого РО1Л540.В2.14 фірми Сапі and,, Мілан, Італія
2.17 Мал. 2.17. Чашка преса (стрілкою позначений сітчастий фільтр) фірми Сапі and Montanari, , Мілан, Італія
3500 фунтів / год (понад 1,5 т / год) какао-макухи з вмістом какао-масла 24%. При більш низькому вмісті какао-масла продуктивність, відповідно, нижче, і хоча повідомлялося про отримання какао-макухи з вмістом какао-масла 8%, зазвичай мінімальний вміст какао-масла складає 10-12% при виходах 1200- 1600 фунтів / год (550 -730 кг / ч) какао-макухи.
Такі преси повністю автоматизовані, і остаточний зміст какао-масла в какао-макусі контролюється за тривалістю пресування, вагою вдушену какао-масла і довжині ходу поршня. В кінці заданого циклу «тиск / час» напрямок руху поршня змінюється на протилежне, чашки відкриваються, і какао-макуха падає в приймальний бункер або на транспортер, який переміщує його на ділянку подрібнення. У старіших вертикальних пресах какао-макуха доводилося видаляти вручну, а так як це робилося в умовах високих температур в пресувальних цехах, робота була досить важкою.
Сучасні преси дозволяють отримувати оптимальні виходи в мінімальні терміни, але при цьому слід враховувати різні обставини, які ми розглянемо нижче.
Температура какао тертого
В даний час найкращі результати досягаються при температурі какао тертого 95-105 ° С. Більш високі температури какао тертого приводять до зниження якості і сильною ароматизації какао-масла без збільшення його виходу.
зміст вологи
Дуже важливо вміст вологи в какао тертому. На більшості підприємств дотримуються рівня 1-1,5%, але на одному з них рекомендують 0,8%. Згідно [25], оптимальний вміст вологи становить 1,8%, що забезпечує максимальний вихід какао-масла. Слід мати на увазі, що при визначенні змісту вологи можливі помилки, в зв'язку з чим зазвичай рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуоловую дистиляцію за методом дина- Старка {Dean, Stark).
Зміст вологи та інші розглянуті тут фактори, включаючи розподіл вологи в какао тертому, взаємозалежні.
Ступінь коагуляції білків
Загальновизнано, що какао терте з сильно обсмажених какао-бобів краще піддається пресуванню, а коагуляція білків найбільш імовірна, якщо обжарку проводять в два етапи - спочатку в низькотемпературному режимі при досить високому вмісті вологи, а потім при високих температурах (див. Вище розділ про NARS - процесі).
гомогенізація
Нерівномірний розподіл вологи та інших компонентів какао тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуванні. Іноді в баку з какао тертим залишаються вологі гелевидні опади, які виникають в ході алкалізації або низькотемпературної обсмажування і можуть викликати засмічення живлять трубопроводів преса.
Комбіноване насосне обладнання з можливостями гомогенізації і нагрівання виробляється фірмою Carle and Montanan (дозувально-Гомогенізаціонний апарат GDO).
Розмір частин
Сучасні методи подрібнення, особливо із застосуванням кулькових млинів на останньому етапі подрібнення, дозволяють отримати какао терте з найдрібнішими частинками. Ситовий тест демонструє 98% -ве проходження через 400-осередкова сито, і таке какао терте практично напевно викличе проблеми з пресуванням (формуючи протитиск і засмічуючи фільтри). Подібне какао терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективніше пресування забезпечується какао тертим більшого помелу (наприклад з характеристиками проходження через 200-осередкова сито в 98-99%).
пресування
Преси старого зразка забезпечували тиск при фільтруванні в 6000 фунтів на кв. дюйм (близько 500 кг / см2), а в даний час цей тиск досягає 12 000 фунтів на кв. дюйм (більше 1000 кг / см2). Головна перевага збільшення тиску полягає в більш швидкому пресуванні, однак вихід кінцевого какао-масла особливо не збільшується.
Більш детальну інформацію можна знайти у фірмових матеріалах (див. Розділ «Література») і в роботі [17].
шнекове пресування
Екструзійні, шнекові або гвинтові преси широко застосовуються при переробці олійних культур, де ключову роль відіграє вихід готового рослинного масла або жиру. Їх також застосовують для виробництва какао-масла з цільних какао-бобів і сумішей з дрібної какао-крупки, розмельних пилу від ядер какао-бобів і незрілих какао-бобів. Іноді пресування піддають повністю сепарованого цільні какао-боби. В цьому випадку какао-макуха використовують для виробництва шоколадних покриттів, в ньому не повинно міститися какаовелли, а вміст какао-масла повинно бути мінімальним.
Принцип роботи шнекового преса (рис. 2.18) заснований на виштовхуванні їм пресованого продукту в звужується трубку. У цій трубці по всій довжині розташовані вузькі отвори, а закінчується вона регульованим конусом. Що проходить через прес маса піддається впливу сил зсуву і зростаючого тиску, і какао-масло виштовхується через отвори трубки. Какао-макуха виходить через зазор в кінці преса в формі товстих пластів або «пластівців». У какао-маслі міститься певна кількість тонко розмелених частинок какао-порошку, в зв'язку з чим його слід фільтрувати або сепарувати на центрифузі.
Подається в прес матеріал для його розм'якшення і полегшення виділення какао-масла під впливом сил зсуву обробляють паром. При такому процесі екструзії можна знизити вміст какао-масла в какао-макусі до 8-9%.
Какао-макуха можна подрібнити і використовувати в якості інгредієнта у виробництві шоколадних покриттів і кондитерських виробів. В цьому випадку какао порошок слід проводити з добре сепарований какао-крупки. Якщо ж какао-макуха отримують з цільних какао-бобів або продуктів сепарування, в яких присутні частинки какаовелли, для екстрагування можна використовувати розчинники.
При впливі сил зсуву в шнековом пресі утворюється какао-порошок з різними фізичними властивостями. Його структура така, що він має кращу вологовбиранням, ніж какао-порошок, що виходить при використанні гідравлічних пресів, що слід враховувати в приготуванні напоїв на основі какао.
2.18 Мал. 2.18. Шнековий прес Використано з дозволу фірми Loders and Nucoline, м Лондон.
Подрібнення какао-макухи
Вище ми розглянули деякі методи виробництва какао-макухи, і, отримавши різні його типи, пора звернутися до питання подрібнення какао-макухи до тонкомолотого какао-порошку.
В ході гідравлічного пресування частки какао-маси і залишкове какао масло щільно злипаються. Пористі пресовані брикети циліндричної форми (особливо з низьким вмістом какао-масла) стають дуже твердими, і спочатку їх потрібно пропустити через дробарку, що складається зазвичай з зубчастих обертових вальців, дроблять какао-макуха на невеликі грудки розміром не більше горошини (так званий «крупнодроблений какао -жмих »).
Потім цю грудкувату масу пропускають через ударні млини або зубчасті дробарки з воздуходувками, барабанними відбірників і циклонами.
Подрібнення какао-макухи в тонкий какао-порошок пов'язане з деякими проблемами, не пов'язаними з подрібненням мінеральних речовин або органічних сполук типу цукру:
Справжній розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого. За допомогою млина тонкого подрібнення можна лише зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао тертого.
Через наявність в какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження. Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 ° С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання частинок і збої в роботі обладнання.
При температурі нижче 34 ° С деякі гліцеринові фракції какао-масла плавляться (див. Розділи «Какао-масло» в розділі 3 і «Темперування шоколаду» в розділі 7), і незважаючи на те що какао-порошок пройде через млини, в ньому будуть бути присутнім нестабільні жири (жирні кислоти), які надають какао-порошку сіруватий колір і призводять до його комкованию.
Це найбільш характерно для какао-порошків з високим вмістом какао-масла - при вмісті жиру менше 20% вимоги до охолодження не так суворі. Колір какао-порошку має значення перш за все тоді, коли він призначений для виготовлення какао-напою і потрібно хороший зовнішній вигляд какао-порошку всередині упаковки. Меншу роль він відіграє при оптових поставках сировини для виготовлення шоколадної глазурі, кондитерських виробів і випічки. В цьому випадку домінуючим фактором стає стійкий колір, який досягається в ході алкалізації. Для отримання хорошого кольору какао-порошку кращими умовами роботи для млина тонкого подрібнення какао-макухи вважаються ті, при яких какао масло в процесі подрібнення кристалізується і твердне. Це тягне за собою підтримку певного діапазону температур і швидкості подачі какао-макухи в млин тонкого подрібнення. Температура какао-макухи повинна бути вище точки плавлення какао-масла, наприклад 43-45 ° С, а охолодження і швидкість подачі повинні забезпечувати температуру какао-порошку на виході млина 21-24 ° С. Залежно від типу млина можливі деякі відхилення від наведених вище температур на вході, але для забезпечення гарного, стабільного кольору температура какао-порошку повинна регулюватися дуже точно.
Охолоджуючий повітря повинен бути сухим (відносна вологість в млині - 50-60%). В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи і внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру. З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частинках какао порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах з сухим кліматом.
Очевидно, що повітря не повинен містити сторонніх запахів, так як какао-порошок легко вбирає летючі ароматичні сполуки.
Подача какао-макухи в сучасних установках проводиться дистанційно за допомогою електромагнітного дозатора з регульованою подачею, оснащеного магнітним пристроєм для вилучення чужорідних залізовмісних речовин.
У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один з яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені измельчающими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють попаданню частинок в зону перемелювання. У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. Після закінчення подрібнення какао-порошок захоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід.
Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, розташованим в порожніх стінках млина. Їх довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження і партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку і фіксацію його кольору. Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря повертається в систему рециркуляції.
Існує багато різних видів млинів, які можна використовувати для виробництва какао-порошку, проте необхідно дотримуватися викладені вище вимоги до охолодження. У подібні млини перед циклонним сепаратором вбудовують системи автоматичного повернення великих часток назад в млин. Слід враховувати, що при використанні млинів, призначених для випуску мінеральних порошків, можуть виникнути проблеми при переробці какао-макухи з вмістом жиру близько 20%.
До останніх розробок, що дозволяє отримувати какао-порошок гарного кольору і запобігати його злипання, відноситься стабілізатор Сапі and Montanan ISC, що представляє собою циліндр з підведенням холодного повітря знизу. Це повітря обдуває буквально кожну частинку, тим самим флюідізіруя порошок.
Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження і стабілізації порошку в потоці представлена ​​на рис. 2.19.
Ступінь подрібнення какао-порошку
Після досягнення потрібного аромату і кольору какао-порошку наступним за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, так як при його розчиненні в воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаних

2.19 Мал. 2.19. Система охолодження і стабілізування порошку
1 - подача крупнодробленого какао-макухи; 2 - детектор металів; 3 - штифтова млин; 4 - повітряне охолодження; 5 - охолодження какао-порошку; 6 - циклон; 7 - самоочищається фільтр; 8 - вентилятор; 9 - пневмотранспортер з повітряним охолодженням; 10 - стабілізатор псевдоожиженного шару;
11 - повітроохолоджувач псевдоожиженного шару; 12 - наповнення і зважування мішків За матеріалами фірми Carte and Montanari, м Мілан, Італія

ний осад. Такі частинки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві.
При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушення і пігментації.
Деякі види тонкомолотого какао-порошку при розчиненні в молоці і воді здатні утворювати пластівці. Ми вже згадували вище, що такою властивістю часто володіє какао-порошок, який отримують при пресуванні шнековим пресом (через руйнування структури клітин під час переробки), що може бути пов'язано також з рівнем pH (зазвичай pH какао-порошку дорівнює 5,5) або з вмістом кальцію, особливо в разі застосування чутливих до кальцію стабілізаторів.
Існує два основні методи визначення ступеня подрібнення: осадження та ситовий метод (гранулометричний) (див. Також розділ «Склад какао» в цьому розділі і Додаток 1). Багато методи описані в роботі [20].
Какао-напої, розчинна какао, рідкий шоколад і виробництво какао
Какао-напої
Какао-порошок, який отримують одним з вищеописаних методів, ароматизують ваніліном, корицею, каси і іншими спеціями або ефірними маслами. Додають також деяку кількість солі (близько 0,5%), яку можна змішувати з матеріалами, застосовуваними при алкалізації.
Ароматичні речовини або ванілін в порошкоподібному стані змішують з какао-порошком, при цьому розміри їх часток не повинні бути більше частинок какао-порошку. Такі порошки краще есенцій і ефірних масел, які можуть «спливти» на поверхню приготавливаемого напою і більше схильні до процесів окислення (що не відбувається, якщо вони частково «замкнені» в клітинній структурі какао-порошку). При правильному приготуванні з какао-порошку можна отримати какао-напій з насиченим і приємним ароматом. Для цього какао-порошок слід розтерти з додаванням невеликої кількості молока або води, після чого цю пасту заливають гарячою водою або молоком і збивають (за бажанням). Інший спосіб приготування має на увазі кип'ятіння цієї суміші. Останнім часом завдяки зручності та швидкості приготування став популярним «швидкорозчинний» какао-напій.
розчинна какао
Крім традиційного гарячого рідкого шоколаду поширення набули холодні шоколадні напої. Їх досить важко приготувати зі звичайного какао-порошку без харчових змочуючих інгредієнтів, які допомагають досягти потрібного ступеня розчинення. Іноді какао-напій виробляють у формі «швидкорозчинного» порошку (див. Нижче).
Як змочувального інгредієнта застосовують соєвий лецитин, проте він сприяє розвитку сторонніх ароматів. В даний час на ринку з'явилися спеціальні види лецитину і його замінники [18], які ми розглянемо в розділі 4. Крім того, у виробництві молочного шоколаду почали застосовувати синтетичні фосфоліпіди, що виключають розвиток сторонніх ароматів [4]. Для досягнення максимального ефекту при додаванні лецитину їм повинна бути покрита кожна частка какао-порошку. Для цього рідкий лецитин впорскують в подрібнювач какао-макухи. Якщо какао-порошок вже пройшов стадію подрібнення, лецитин (бажано у формі водної емульсії) впорскують у обертовий барабанний змішувач. Какао-порошок в змішувачі знаходиться в стані турбулентної повітряної суспензії, тобто в умовах, що забезпечують максимальне покриття лецитином частинок какао-порошку. Згодом оброблений какао порошок висушують.
Навіть в цьому випадку для досягнення повного змочувального ефекту у какао-порошку з вмістом жиру 22-23% може знадобитися додавання від 1,5 до 3% лецитину, що значно перевищує норму (зазвичай 0,5%), допустиму при виробництві шоколаду. Вона обумовлена ​​тим, що лецитин має свої, хоча і слабо вираженими, смако-ароматичними властивостями.
рідкий шоколад
Як напій гарячий рідкий шоколад в значній мірі замінив какао-напій. Його легко приготувати, і більшість шоколадних порошків можуть використовуватися для приготування холодних напоїв.
Шоколад зазвичай містить 70% цукру і 30% какао-порошку. Деякі види такого шоколадного порошку є простими суміші з використанням смако-ароматичних добавок, але найчастіше застосовується технологія теплової обробки і агломерування частинок цукру і какао-порошку. На думку фахівців, вона дозволяє поліпшити шоколадний аромат.
Один із способів приготування рідкого шоколаду полягає в кип'ятінні цукрового сиропу до перенасиченого стану, після чого його швидко змішують з какао-порошком і висушують. Відповідно до іншої рецептурі спочатку використовують тільки частина цукру, а його частину, що залишилася додають в гранульованому Обезпилення вигляді; ця суміш потім піддається «інстантізаціі», тобто з неї отримують швидкорозчинний какао-порошок.
Основний принцип «інстантізаціі» полягає в «скріпленні» між собою частинок цукру і какао-порошку шляхом обробки їх суміші вологою парою, який змочує цукор до утворення сиропної плівки навколо частинок, що веде до часткового змочування і подальшого «склеювання» частинок какао-порошку з частинками цукру. Тут важливим є правильний вибір розмірів частинок цукру, так як дуже дрібний цукор перешкоджає хорошому змочування окремих великих частинок і викликає їх злипання в грудки. Після обробки парою суміш висушують і зазвичай просівають через сито з відносно великими вічками.
Застосовувані для інстантізаціі обладнання і технології описані в [12] і розглядаються в главі 10.
Деякі види рідкого шоколаду містять крім цукру молочні інгредієнти - найчастіше це сухе знежирене молоко, оскільки сухі речовини цільного жирного молока скорочують термін придатності шоколадного порошку при зберіганні. Через деякий час молочний жир починає надавати напою сторонні присмаки, тому в деяких рецептурах використовують сухе знежирене молоко з наповнювачами у вигляді рослинних жирів.
Останнє являє собою знежирене молоко, емульгованих рослинним жиром (наприклад подрібненим арахісовим або Пальмоядрова). Його піддають розпилювальної сушки як окремо, так і з додаванням какао або цукру, і потім приводять в розчинний стан.
У рідкому шоколаді, як і в какао-порошку, присутній додатковий аромат, і через високий вміст цукру він зазвичай сильніше чистого шоколадного аромату.
Змочування швидкорозчинного какао-порошку відбувається за рахунок капілярних каналів в агломерату частинок, і при використанні цього методу слід переконатися, що кінцевий продукт зберігає свої властивості при звичайних умовах фасування і транспортування. Якщо зв'язок між частинками слабка, то при переміщенні продукту може утворитися порошок занадто тонкого помелу, який погіршує ці змочують властивості.
Какао-порошок. Мікробіологія, склад і аналіз
Великі виробники харчових продуктів, що використовують какао-порошок в якості інгредієнта, все більше усвідомлюють загрозу, яку він створює для мікробіологічної чистоти кінцевого продукту.
Вступники на виробництво сирі ферментовані какао-боби характеризуються досить високим вмістом мікроорганізмів (наприклад, 5 х 106). В процесі очищення, обсмажування і сепарування утворюється пил, здатний забруднити кінцевий продукт, і тому ці технологічні процеси необхідно відділяти від наступних операцій. Обжарка не завжди знищує мікроорганізми до прийнятного їх кількості, проте в ході подальших операцій по алкалізації, подрібнення і пресування какао-макуха стає практично чистим в мікробіологічному сенсі.
Проте на стадії переробки какао-макухи в какао-порошок виникає небезпека реінфікування, а на підприємстві-споживачі какао-продуктів може статися перехресне інфікування. Кількість мікроорганізмів може збільшитися і при внесенні смако-ароматичних добавок. Сирі спеції бувають дуже забруднені, але виробники навчилися боротися з мікробіологічними забрудненням, застосовуючи спеціальні технології і зберігаючи смако-ароматичні властивості добавок в межах їх клітинної структури.
Ми вже згадували, що інфікують мікроорганізми можуть накопичуватися в повітроводах і транспортувальному обладнанні підприємств, які виробляють какао-порошок. Якщо в деяких місцях накопичується волога або конденсат, дуже швидко розростається цвіль, утворюючи осередки суперечка, які вражають всю продукцію даної установки. Подібні локальні осередки є джерелом ферментів і бактерій, але їх кількість зазвичай недостатньо велике, щоб вплинути на смако-ароматичні характеристики власне какао-порошку.
Навіть при належному обслуговуванні обладнання в кінцевому какао-порошку присутня певна кількість мікроорганізмів, що підтверджується проведеними нами дослідженнями (табл. 2.5).
Таблиця 2.5. Мікробіологічна забрудненість какао-порошку
Поживний агар, 32 ° С / 72ч., КУО / гЗміст Е.соli в 0,1 гДріжджі і і цвіль. Сусло-агар pH 3,5,
32 С / 5 добу КУО / г
Какао-макуха після гідравлічного преса Какао-макуха після великого дроблення Кінцевий какао-порошокТак як 100 500 від 1 до 6,5 103 від 1,3 х до х 16,5 103Не виявлено Не виявлено Не виявленоНе виявлено 0-45 0-2
Багато представлених на ринку види какао-порошку характеризуються набагато більш високим вмістом мікроорганізмів (50 х 103 і більше). Коли кількість КУО помітно збільшується, установку ретельно оглядають на предмет виявлення причин забруднення (місць конденсації вологи і витоків) і потім стерилізують шляхом обробки газом (окисом етилену або пропілену). Після обробки обладнання необхідно ретельно очистити, причому зазначеними газами забороняється обробляти какао-порошок, оскільки при цьому можливе утворення токсичних побічних продуктів.
Коли какао-порошок використовують як інгредієнт в складі покриттів або наповнювачів кондитерських виробів, його зараженість мікроорганізмами може спричинити серйозні проблеми, якщо не вжити відповідних заходів щодо стерилізації. При виготовленні випечних виробів високі температури зазвичай знищують всі мікроорганізми, до того ж ці продукти зазвичай мають короткі терміни зберігання і повинні швидко розпродаватися.
Як результат бактеріальної або грибкової активності какао-порошок може містити активні липолитические ферменти. При виготовленні деяких кондитерських виробів (нуги, шоколадних кремів, праліне, тістечок з шоколадною глазур'ю) в якості смако-ароматичної добавки досить часто застосовують какао-порошок спільно з рослинними жирами лауриновий-гліцерідной групи, і в присутності ліполітичних ферментів може відбуватися (іноді кілька місяців по тому) їх небажане омилення. У висококонцентрованих субстратах або сухих какао-порошках для запобігання цьому можуть знадобитися високі температури. Причиною ферментації може стати також додавання какао-порошку в помадну масу, особливо якщо низька концентрація сиропу.
Наслідки мікробіологічного забруднення проаналізовані в [20]. У даній роботі запропоновані дуже суворі стандарти виробництва какао-порошку. Стверджується, що в умовах повсюдного поширення торговельних автоматів, «швидкорозчинних» харчових продуктів і підприємств «швидкого харчування», де не застосовуються відповідні заходи по стерилізації, виключно важливий строгий мікробіологічний контроль основних харчових продуктів.
Какао-порошок. Хімічний склад і вимоги
У табл. 2.6 представлений порівняльний аналіз різних видів какао-порошку, однак при розробці технічних умов на какао-порошок слід враховувати наступні фундаментальні вимоги:
Таблиця 2.6. Аналіз какао-порошку (за різними даними)
Alkalizovannиy
Нату
раль
ний

1

2

3

Примітки
Зміст вологи,%3,03,53,54,3Не повинно перевищувати 5,0%
Зміст какао-масла11,010,023,521,5Залежить від типу пресування
pH (10% -ва суспензія)5,77,16,76,8Залежно від ступеня алкалізації
Зольність,%5,58,56,37,7
Водорозчинна зола,%2,26,3-5,8
Лужність водорастворимой золи К20 в вихідному какао,%0,82,91,82,5
Фосфати (наприклад, R205),%1,91,91,42,0
Хлориди (наприклад ИаС1),%0,040,90,71,1Сіль іноді додають в якості смако-арт- матической добавки
Зола, нерозчинна в 50% -ому розчині НС10,080,010,060,09Високі значення означають погану очистку какао-бобів
Кількість частинок оболонки,% (у перерахунку на неалкалізованние зерна)1,41,00,51,0Залежить від ефективності сепарування
Загальний вміст азоту4,33,93,53,7
Азот (з поправкою на алкалоїди),%
білки
3,43,02,83,0
Зміст азоту (з поправкою на алкалоїди х 6,25),%21,218,717,518,7
Теобромін,%2,82,72,32,3
Вимоги до сировини. Какао-порошок повинен виготовлятися з високоякісних, належним чином ферментованих какао-бобів, вільних від присутності цвілі, зараженості мікроорганізмами і сторонніх ароматів.
Сепарування. Для приготування какао-порошку какао-крупка повинна бути належним чином отсепарирован - так, щоб вона не містила частинок оболонки. Вміст часток оболонки в какао-порошку визначається за змістом грубих волокон, проте не так давно був розроблений метод підрахунку «кам'янистих клітин» після знежирення [20].
Максимальний вміст частинок оболонки не повинно перевищувати 1,75% в розрахунку на неалкалізованную какао-крупку.
Зміст какао-масла не повинно виходити за такі межі.
9, 5-11,5%; 11,5-13,5% ... 22-24%.
На основі цих цифр виробники і постачальники повинні прагнути до середнього в рамках даного діапазону змістом какао-масла, однак при промисловому пресуванні можливі відхилення близько 2%.
У багатьох країнах діють свої технічні умови на какао-порошок (какао) за змістом какао-масла. У Великобританії і США вони такі:
Великобританія (Звід правил)Какао, що продається у вигляді напою, повинно мати вміст какао-масла не нижче 20%.

Какао зі змістом какао-масла нижче 20% відноситься до «промисловим какао-порошків».

США«Какао для сніданку» або «какао високої жирності» - вміст какао-масла не менше 22%.

«Какао середньої жирності» - зміст какао-масла 10-22%.

«Какао низької жирності» - вміст какао-масла менш 10%.

Інформацію відповідно до чинних нормативних актів окремих країн можна знайти в літературі і матеріалах торгових організацій.
Методи визначення вмісту какао-масла наведені в Додатку 1 і роботі [20].
Алкалізація. Її визначають кількома способами. Іноді призводять тип лужного засобу і його кількість, однак найчастіше призводять pH і зольність, наприклад:
алкалізованний какао-порошок - pH 6,8-7,2, зольність - 6,5-8,5% або близькі діапазони, в залежності від ступеня алкалізації;
неалкалізованний (натуральний) какао-порошок - pH 5,4-5,8, зольність - 5,0-5,5%.
Ступінь подрібнення. Для оцінки ступеня подрібнення помелу какао-порошку використовують два способи:
а) «мокре» просіювання. Його проводять з використанням гасу або води;
б) седиментация. Нескладним емпіричним способом є використання конічної трубки і води (тест Імгоффа). Для більш ретельного аналізу розподілу розмірів частинок використовують піпетку Андреасена і лічильник Коултера. Більш докладно методи аналізу викладені в Додатку 1.
Мікробіологічний аналіз. Типовими специфікаціями какао-порошку є (див. Також [20] і міжнародні методи аналізу):
Стандартний вміст КУОМенш 5000 / г (в високоякісних какао-порошках в даний час зміст КУО складає менше 2000)
Дріжджі, пліснявиМенш 50 / г
EntyerobaktyeriiУ 1 г не виявляються
E. паличкиУ 1 г не виявляються
СальмонеллаУ 10 г не виявляються
ліполітичних активністьВідсутній
Аромат і колір. Методи формування в ході виробництва смако-арома тичних властивостей і кольору ми вже розглядали. Їх узгодження є предметом переговорів між постачальником і споживачем. Не слід судити про колір лише за зовнішнім виглядом какао-порошку, так як для його оцінки необхідно провести аналіз кольору кінцевого продукту або узгодити з постачальником відповідну методику тестування, що враховує, що буде відбуватися з какао-порошком в ході подальшої обробки. Ми вже вище показали, що в процесі виробництва на колір і смако-ароматичні властивості кінцевого продукту впливають різні чинники, тому на всіх етапах виробництва велике значення має технологічний контроль якості.
Докладніший аналіз складу какао-порошку можна зробити на основі какао-бобів і какао-крупки з поправкою на застосовувані алкалізующіе хімікати і харчову сіль. У підручниках з харчовим виробництвам представлено безліч таблиць з описом складу какао-порошку, причому цифри в них суттєво відрізняються. Найбільш точні і достовірні дані з аналізом різних типів какао-порошку представлені в [20] та інших роботах Мерсінг.
Забруднення какао-порошку
Какао-порошок, вироблений з какао-бобів низької якості, може бути забруднене фрагментами комах, мікотоксинами (внаслідок розвитку цвілі) і залишками пестицидів. Відомі приклади, коли при зростанні цін на какао-порошок в ньому виявляли крохмаль, порошок Кароб, частки какаовелли і навіть окис заліза. Такий ризик пов'язаний переважно з придбанням какао-порошку від неперевірених постачальників.
література
  1. Акаборі, S. Амінокислоти та їх похідні // J. хімреагентів Soc.Jpn. - 1932. - № 52. - С. 606.
  2. Bartlett, С. Праці Cocoa науково-практичної конференції. - Лондон: HMSO, 1945.
  3. Bauermeister, П. Какао-терте обсмажування / Manf. Конф., Грудень 1981
  4. Бредфорд, І., Харріс, TL, патент Великобританії 1,032,465.
  5. Бойлер, Г. Технологічні аспекти луг шліфувального / Manf. Конф., Травень 1980.
  6. Карлі і Монтанари, Мілан. Какао-преси, PdAt / обробляю.
  7. Чанг, С. С. Реверсія ароматизатор в соєвому маслі // Chem.Ind. Лондон. -1966. - Листопад 12.
  8. Durr, H. Refining of cocoa mass on high speed agitation bead mills // Int. Choc. Rev. Switzerland. - 1973. - № 3.
  9. Egan, H., Kirk, RS, Sawyer, R. Pearsons Chemical Analysis of Foods (new ed). Harlow, England: Longman, 1981.
  10. Фінке, Х. Рука Баха, де Kakaoerreugmisse. - Берлін, 1965.
  11. Фостер, Х. Що таке шоколадний аромат? Manf. Конф., Травень 1978.
  12. Jensen, JD Методи instantizing порошки для харчових напоїв // 46 Manf. Conf, жовтень 1973.
  13. Клейнерт, J. Rev. Int. Choc. - Кільхберг: Линдт і Sprungli. - 1966, 21 травня.
  14. Клейнерт, J. патент Німеччини DE 3125144C1. - Линдт і Spriingli, Швейцарія, лютий 1983.
  15. Кнапп, AW, Боягузливий, KH Biochem.J. (Лондон) - 1935. - № 29. - С. 2728.
  16. Кон, С. К., Генрі, К. Biochem.J. (Лондон). - 1935. - № 29. - С. 2051.
  17. Kooistra, ПК Проблеми пресування надтонкі імпортних лікерів / Manf. Конф., Август 1981.
  18. Лецитин і добавки. - Гамбург, Німеччина: Lucas Meyer, GmbH. - 1983.
  19. Майер-Potschak, KJ Жарка у вологому атмосфері / PMCA конференції. -. Ланкастер, штат Пенсільванія, 1983.
  20. Meursing, EH Какао Порошок для промислової переробки. - 3rd-е изд. - Cacaofabriek де Заан, Голландія, 1983.
  21. Minifie, BW Спеціальні какао - їх виробництво і використання. - Manf. Конф., Червень 1968.
  22. Мор, W. жири Anstr мив. М. - 1970. - С. 695-703.
  23. Ньютон, Д., Мікронізація, Саффолк, Англія: Великобританія Framlingham.
  24. Obenng, H., і Шмітт, А. Schoko-Technik / Petzholdt GmbH. - Франкфурт-на-а. М., Західна Німеччина. - 1983.
  25. Reade, MG Приватні комунікації. Checkenden, Редінг, Англія, 1983
  26. Рохан, TA, і Стюарт, TJ Fd. Sei. - 1966. - № 31. - С. 202, 209.
  27. Правила. Какао, шоколад, і Альянс Кондитерська (11 Green St., London Wl) / Британська асоціація Food Manufacturing Industries Research, Loatherhead, Суррей, Англія.
  28. TademaJ. К. Унікальний спосіб виробництва шоколаду і покриттів. - Амстердам, Голландія: Wiener & Co. В. V, 1983.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *