Приготування цукрової пудри для виробництва шоколаду.

Приготування цукрової пудри.
Для приготування цукрової пудри на кожній шоколадній фабриці виділяється окреме, добре ізольоване приміщення, так як в ньому неминучі випадки виділення і скупчення найтоншої цукрового пилу. Крім небажаність засмічення приміщення подібної пилом з точки зору санітарно-гігієнічної, вона неприпустима і з точки зору її вибухонебезпечності, тому ці приміщення слід оснастити добре діючими установками для уловлювання та видалення пилу.
Для подрібнення цукрового піску на фабриках застосовуються молоткові млини різних конструкцій. Тут відзначені лише деякі, найбільш поширені на наших фабриках. Приготування цукрової пудридезинтегратор
Приготування цукрової пудри

Ris. 53. Розпушувач.

(Рис. 23) для подрібнення цукру має наступний пристрій. У міцному металевому корпусі закріплений на горизонтальному валу обертовий диск, на який насаджені міцні шипи.
Такі ж шипи насаджені за двома концентричних колах на стінці. Повертаючи стінку на шарнірі, можна герметично щільно закрити корпус в цьому положенні шипи обертового диска розташовуються між двома концентричними рядами шипів нерухомого диска. Обертовий диск робить до 3000 об / хв.
Приготування цукрової пудриЦукор завантажується в машину через воронку і, пройшовши по магнітів, витягує з нього металеві домішки, потрапляє на обертовий диск. Шипи диска при швидкому обертанні підхоплюють частинки цукру і, повідомивши їм велику відцентрову силу, енергійно відкидають їх до нерухомих шипам. Б'ючись об шипи з великою силою, кристали цукру дробляться і подрібнюються в пудру. Готова пудра висипається через решітку в нижній частині корпусу.
Пудра складається з частинок різних розмірів: поряд з дрібними частинками в ній міститься значна кількість великих, недостатньо подрібнених частинок. Тому після виходу з дезінтегратора пудра надходить в БУРАТ, який відокремлює великі частинки цукру і направляє їх на повторне подрібнення. Минулий же через сито дрібну цукрову пудру направляють на виробництво шоколаду.
Спостереженнями встановлено, що описана установка дає пудру грубого помелу, так як для просівання пудри застосовуються сита з великими розмірами ситових осередків.
У фабричної практиці розміри ситових осередків бувають 125- 150μ, отже, і найбільші розміри частинок пройшла через сито пудри також будуть не менш 125-150μ. Встановлено, що цукрова пудра, що отримується на подібних установках, містить фракції наступних розмірів (табл. 15).

Розмір частинок цукрової пудри в μ.Ваговий вміст фракцій в %
Більш 125 42,36
8021,31
Менш 80.36,33


Для подрібнення цукрового піску на кондитерських підприємствах використовуються більной млином, забезпеченою циклоном (рис. 24).
Цукровий пісок завантажується в воронку 1 і, пройшовши через решітку 2, підхоплюється шнеком 3, який підводить його до дробящихся барабану. Останній являє собою закріплений на горизонтальному валу 4 циліндр 5, на бічній поверхні якого насаджені била 6. На тому ж валу 4 закріплений вентилятор 7у який засмоктує повітря з. труби 8, захоплюючи разом зі струменем повітря підводиться шнеком 3 частки цукру. Прямуючи до вентилятора, кристалики цукру піддаються на своєму шляху багаторазовим ударам бив, подрібнити при цьому в пудру, яка вентилятором виводиться, з машини через отвір 9, поєднане повітропроводом І з циклоном 10. В
останньому-відбувається осадження з повітряного потоку (під впливом відцентрової сили і сили тяжіння) частинок пудри, які збираються в нижній частині циклону і звідси вивантажуються в мішки. Звільнений від пудри повітря з верхньої частини циклону по воздухопроводу 12 підводиться, до труби 8 і звідси знову засмоктується в дезинтегратор. Вал машини обертається зі швидкістю 2200 об / хв.
В останні роки на наших фабриках встановлено для виготовлення цукрової пудри значна кількість млинів, які внаслідок невеликих своїх розмірів названі мікро- млинами (рис. 25).
микромельницу

Мал. 25. Микромельницу для цукрової пудри.

Микромельницу складається з корпусу 1, всередині якого вміщено ротор для молотків 3, насаджений на вал К. Ротор має
вісім осей, на яких шарнірно закріплені молотки 2. Цукровий пісок для дроблення завантажується в воронкоподібний приймач 4, а звідси шнеком 5 пересувається до молотків. Вал млини отримує обертання від електродвигуна, передавального рух через клиноременную передачу. Число обертів вала досягає 6500 в мііінуту. Цукор, подрібнений молотками в тонку цукрову пудру, проходить через сітку 6 і збирається над шибером 7. При відкриванні останнього пудра зсипається в підвішується мішок.
Цукрова пудра при тривалому зберіганні (злежується, збираючись в грудки, які в подальшому дуже важко дробити. Для усунення подібних явищ необхідно пудру негайно після виходу з дезінтегратора направляти для використання.
Дослідження дисперсності цукрової пудри, що виробляється фабриками на стабільних млинах, дали такі результати (табл 16).

Розмір частинок цукрової пудри в μ.Ваговий вміст фракцій в %
менш 42,3
Так як 4 8 до6,7
Так як 8 20 до8,82
Так як 20 40 до30
Так як 40 80 до35
Більш 8017,2

Для наочності на рис. 26 приведена побудована на підставі даних дисперсійного аналізу крива сумарної характеристики цукрової пудри.

На графіку зображена також крива сумарної характеристики тертого какао. При зіставленні цих кривих наочно виявляється більш грубий помел цукрової пудри в порівнянні з тертої масою какао. У той час як зміст частинок, що мають розмір менш 40 в цукровій пудрі становить близько 48% (див. Табл. 16), вміст часток тих же розмірів в тертої масі какао становить близько 96%; зміст частинок, що мають розміри більше 40, досягає в пудрі 52%, а в тертому какао не перевищує 4%.
Значна кількість частинок, в пудрі, які за своїми розмірами в багато разів перевершують розміри частинок, що містяться в готовому (високоякісному шоколаді (10-16), призводить до необхідності піддавати шоколадні маси, виготовлені на цукровій пудрі, вальцеванию.
Не можна не звернути увагу на ту обставину, що подрібнення пудри на шоколадних валкових машинах є операцію значно дорожчу, ніж подрібнення того ж продукту на дезинтеграторах. У той час як на шоколадних валкових машинах цукор подрібнюється в рідкому середовищі (в суміші з розплавленої тертої масою какао), в дезинтеграторах, микромельницу і молоткових млинах цукор подрібнюється в сухому стані. В останньому випадку ефективність подрібнення, як відомо, значно вище. Спостереженнями встановлено, що при ретельному догляді за роботою молоткових млинів можна домогтися отримання значно більш тонкої цукрової пудри, в зв'язку з чим робота шоколадних валкових машин буде значно полегшена, а знос валків знизиться.
Для підвищення дисперсності цукрову пудру по виході її з дезінтегратора необхідно обробити на повітряному сепараторі, на якому пудра звільняється від містяться в ній великих фракцій; тим самим поліпшується ступінь її подрібнення.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *