Приготування тертого какао, очищення і сортування бобів какао

Вступники на шоколадну фабрику боби какао зазвичай засмічені більш-менш значною кількістю сторонніх домішок; тут зустрічаються шматочки землі, пісок, камінчики, обривки шпагату, волокна мішковини, оскільки металу та ін. Крім того, боби какао не однакові за розміром і формою зерна.
У бобах какао міститься певна кількість здвоєних і злиплих, ламаних, а також поїдених шкідниками бобоз і частинки оболонки.Приготування тертого какао, очищення і сортування бобів какаоСамо собою зрозуміло, що переробка таких бобів в шоколад без попередньої їх очистки від всіх забруднюючих домішок і без сортування абсолютно неприпустима.
При сортуванні бобів какао необхідно відокремити від них ламані і подрібнені боби, кусачки оболонки і недорозвинений зерна. У табл. 2 наводиться хімічний склад великих, дрібних і худих бобів.
Таблиця 2

Найменування

Вологість в%

Жир в%

Дубильні речовини в%

Кислотність в °

Органолептична оцінка

Велике ядро ​​....

2,95

55,2

4,91

11,6

нормальний

Дрібне "....

2,87

55,7

4,95

11,5

нормальний

Худе "....

2,8

49,8

5,09

11,8

нормальний

Крупка

1,62

55,5

4,81

11,2

перепалена

Середня проба ....

2,85

55,5

5

11,5

нормальний

На деяких зарубіжних шоколадних фабриках боби какао сортують за розмірами і направляють великі боби на виробництво високоякісних сортів шоколаду, а дрібні - на виробництво менш якісних сортів.
Для очищення і сортування бобів какао на шоколадних фабриках користуються очисно-сортувальних машинами з циліндричними або багатогранними призматическими ситами (типу млинових Бурат) і з плоскими ситами (типу млинових сепараторів).
Сортувальні машини з циліндричними або призматичними ситами мають ряд недоліків, з яких необхідно відзначити наступні:
1. Низький (коефіцієнт використання площі сит в зв'язку з тим, що для сортування служить тільки нижня зона сортувального циліндра.
2. Боби какао при падінні в нижню частину циліндра можуть піддаватися зламу, особливо тендітні сорти, тому сортувальні машини з такими ситами все більше витісняються і замінюються більш досконалими машинами з плоскими ситами, які не мають зазначених недоліків.
Ріс.1. Схема приготування шоколаду. Приготування тертого какао, очищення і сортування бобів какао і приготування шоколаду
Приготування тертого какао, очищення та сортування какао
Підлягають очищення і сортування боби какао вивантажують з мішків в прийомну лійку А, звідки вони ковшовим елементом В і ротором 1 передаються на розподільну похилу площину 2
З останньої боби направляються в щітковий механізм, що складається з щіткового сегмента 4 і обертається циліндричної щітки 3. Тут боби очищаються від пристав до них пилу, землі та інших забруднень. У тих випадках, коли на переробку надходять сорти бобів, що володіють дуже крихкою оболонкою, (можна шляхом повороту щіткового сегмента збільшити зазор в щітковому механізмі, усуваючи цим небезпека механічного пошкодження або дроблення бобів. З щіткового механізму боби надходять в невелику шахту з похилими перегородками 5. при цьому будь-якого роду дрібні домішки і пил підхоплюються сильним струменем повітря, що всмоктується вентилятором 8, і несуться в камеру 6, де внаслідок збільшення перетину швидкість потоку сповільнюється, в зв'язку з чим домішки осідають на дно камери і шнеком 7 виводяться з машини.
Боби, пересипаючи по перегородках, надходять на плоскі сита, виготовлені з металевих листів з проштампованими в них отворами.
Сита розташовані одне над іншим двома ярусами. Кожен ярус складається з двох ситових ділянок з отворами різних розмірів: в ситах верхнього ярусу в першій ділянці - 12 мм, а в другому - 15 мм-В нижньому ярусі сито 10 має отвори близько 2 мм, а сито 12- близько 6 мм. Сортовані боби надходять на сито 9. Під впливом зворотно поступального руху сита боби переміщаються зліва направо і при цьому русі через отвори сита проходять всі боби і домішки, розмір яких менше 12 мм. Рухаючись далі, боби переміщаються на сито 11 і проходять в конус. На відрізку шляху по похилому жолобу над магнітами боби звільняються від ферропримесей, потім надходять на контрольний транспортер 15. У цього транспортера працівниці вручну відокремлюють всякі домішки, які з яких-небудь причин не були відокремлені машиною. Все те, що не минуло через сито 11 (склеєні боби і великі домішки), надходить сходом в похилий жолоб 13 і виводиться з машини.
Що стосується дрібних бобів і домішок, які пройшли через сито 9, то вони надходять на нижній ярус і тут на ситова ділянці 10 відокремлюються від більш дрібних домішок, які виводяться з машини через конус 16, а потім, перемістившись на ситової ділянку 12, відокремлюються від більших домішок, які надходять в конус 18, а звідси по похилому жолобу виводяться з машини. Звільнені від домішок дрібні боби, сходом з сита 12 переміщаються в похилий жолоб 20 і, пройшовши над магнітами, надходять на контрольний транспортер 14. Під ситами розташовані мають зворотно-поступателенве-рух щітки 17, які звільняють отвори сит від застряглих зерен.Сортувальна машина
Буря вентилятором 8 пил і легкі домішки направляються в циклон 19.
Продуктивність сортувальної машини з двуїмя відбірковими транспортерами становить до 900 кг / год.
У зв'язку з тим, що на машинах з плоскими ситами під впливом зворотно-поступального руху сит в фундаменті або перекриттях, на яких встановлені ці машини, (виникають змінні напруги, останні повинні бути обов'язково враховані при розрахунку міцності перекриттів.
Кількість одержуваних при сортуванні бобів какао -відходи і втрат залежить головним чином від ретельності очищення бобів після ферментації і сушки.
Результати визначень відходів і втрати при сортуванні наведені в табл. 3.

Найменування продуктів

Кількість

Кількість

в кг

в у.

боби Аккра

2950

100

Отримано після сортування:

чистих відсортованих бобів

2893,3

98,08

skleennиh зернобобових

12,4

0,42

lomanиh зернобобових

14,8

0,5

оболонок

23,6

0,8

інших втрат

5,9

0,2

Разом

2950

100

На підставі наведених даних, які збігаються з даними багаторічної практики роботи наших шоколадних фабрик, можна прийняти такі норми (в%):
Вихід чистих, відсортованих бобів 98-98,5%
Вихід склеєних і ламаних бобів. 1%
Безповоротні втрати (сміття, пил та інші сторонні домішки) 1-0,5%
Склеєні і ламані боби піддають обсмажуванні окремо від цілих бобів, а після обсмажування додають до відсортованим бобам і разом з ними направляють для подальшої переробки в крупу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *