Приготування шоколадних мас класифікація.

Класифікація шоколадних виробів
Шоколадні вироби можуть бути поділені на такі основні види:
а) шоколад в плитках, таблетках і у вигляді медалей;
б) шоколад фігурний;
в) шоколадна глазур.
Шоколад в плитках відформований у вигляді плоских плиток вагою від 4 до 100 г, загорнутих в різні сорти водо- і жиронепроникним бумаш (в фольгу і етикетку з подверткой або без подвертки).
Шоколад в таблетках і у вигляді медалей відрізняється від плиткового шоколаду до формою, розмірами і вагою. Фігурний шоколад відформований в ввде різних фігур: птахів, тварин, яєць, бананів, кедрових шишок і т. П. Найчастіше фігури отформовиваются порожніми.
Шоколадна глазур - шоколад, відформований у вигляді блоків вагою приблизно по 5 кг і призначений для глазурування цукерок і карамелі, драже і ін., Для обробки тістечок, тортів, бісквітів та ін.Залежно від складу і якості обробки шоколадні вироби підрозділяються відповідно до діючого стандарту на дві групи:
1) шоколад без начинки;
2) шоколад з начинкою.
До шоколаду без начинки відносять:
1) шоколад без додавань:
а) десертний, б) звичайний;
2) шоколад з добавками: а) десертний, б) звичайний. Виготовляються такі види шоколаду з добавками: ш о к о л а д м о л о ч н и й - з додаванням молока або молочних продуктів;
шоколад горіховий - з додаванням орехавих ядер або арахісу;
шоколад кавовий -з натуральною кавою або екстрактом натуральної кави;
шоколад з вафлями - з вафельними крихтами; шоколад з фруктами -з фруктами у вигляді цукатів, цедри або сухих фруктів;
шоколад з грильяжем - з додаванням подрібнених, смажених з цукром горіхових ядер.
Шоколад зі спеціальними добавками готується з додаванням горіха кола або вітамінсодержащіх препаратів; до цього переліку слід зарахувати шоколад лікарський, до якого при його виготовленні додаються медичні препарати.
Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають своєрідні особливості споживчого смаку і коливаються в досить широких межах. Однак кількісні співвідношення між цукром, тертим какао і маслом-какао, які є головними складовими частинами шоколадних виробів, обмежуються відомими межами.
Терте какао володіє ясно вираженим і своєрідним гірким смаком. Додавання до нього цукру тягне за собою пом'якшення гіркого смаку.
Спостереженнями встановлено, що при вагових співвідношеннях цукру і тертого какао, рівних 2: 1 (66 частин цукру і 34 частини тертого какао), виходить нормальний, без яскраво вираженого гіркого смаку, шоколад.
При співвідношенні же цукру і тертого какао 1: 1,1 / 2 (40 частин цукру і 60 частин тертого какао) шоколад виходить з ясно вираженим гірким смакам. В асортименті наших шоколадних фабрик зустрічаються сорти шоколаду, в яких дійсний зміст продуктів какао досягає 60%, а вміст цукру близько 40% (сорт «Прима») Однак такий високий відсоток продуктів какао можна вважати граничним. При перевищенні цієї норми виходить шоколад з різко вираженим гірким смаком.
Міжнародні норми складу шоколаду передбачають зміст тертого какао в дуже солодкому шоколаді не менше 33%, а цукру 57-60%.
Щонайнижчий межа вмісту тертого какао в шоколаді без додавань становить 20-125%; для шоколаду з добавками -16-118%.
Понад ту кількість масла-какао, яке міститься в тертому какао, що входить до складу шоколаду, в шоколадну масу вводиться додаткова кількість масла-какао. Цим досягаються кращі технологічні та смакові властивості шоколаду: приємний, ніжний і «тане» смак.
Масло-какао є основним компонентом, який повідомляє шоколаду здатність відливатися в форми і приймати характерну структуру твердого, і крихкого тіла. Відповідно до цього зміст масла-какао в шоколаді становить в середньому 32% до ваги шоколаду для звичайних сортів і 36% -для десертних.
Десертні сорти шоколаду піддаються особливо ретельному вальцеванию і обробці в оздоблювальних машинах.
В результаті цієї обробки в шоколадній масі для десертних сортів досягається висока дисперсність і рівномірний розподіл компонентів по всій масі; поліпшуються смак і аромат останньої.
ГОСТ на шоколадні вироби встановлює наступні процентні співвідношення складових частин шоколадних виробів (табл. 14).
Таблиця 14

Складові частининорми
шоколад без додаваньшоколад з додаваннями.
десертнийзвичайнийдесертнийзвичайний
Волога, не більше. .11,21,21,2
Загальний вміст складових частин бобів какао (какао тертого і какао-масла), не менше 45403030
У тому числі вміст какао тертого, не менше 25162018
Цукор, не більше. . .55605555

Що стосується шоколадної глазурі, що виготовляється нашими фабриками в значній кількості, то її склад в основному наступний (у%):
вологи, не більше 1,3
цукру, не більше 58,5
масла-какао, не менше 32,0
Глазур застосовується для покриття шоколадом цукеркових і інших кондитерських виробів. Для цієї мети необхідно, щоб підігріта до 31-32 ° глазур володіла великою плинністю. Це досягається додатковим введенням до її складу масла-какао.
У молочні сорти шоколаду передбачається введення 10- 24% сухого молока. За кордоном молоко в шоколад вводять у вигляді згущеного молока, що містить 6-8% вологи. Надлишок вологи з шоколадної маси видаляється в процесі обробки.
В горіхових сортах шоколаду передбачається зміст тертого какао і масла-какао 30% внаслідок того, що в ці сорти вводиться 15-35% горіхового ядра (цільного, дробленого або тертого).
З інших норм, що регулюють склад і якість шоколаду, згадаємо такі: загальний вміст золи не більше 3% і золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, не більше 0,1%.
Загальний вміст клітковини в шоколаді без додавання не більше 3% і з додаванням ядер - не більше 4%,
Допускається введення до складу шоколаду не більше 1% ароматичних речовин (ваніліну і ін.)
Не допускається додавання штучних солодких речовин, будь-яких фарб, борошна та інших домішок, що мають на меті фальсифікацію шоколаду.
Коли до складу шоколаду вводиться мигдаль або горіхи, ми тим самим додаємо до шоколаду міститься в цих ядрах жир, який, як відомо, зберігає при кімнатній температурі рідку консистенцію. У таких сортах шоколаду відзначається зниження юбичной твердості і крихкості, характерною для десертних сортів шоколаду без добавок. Зниження твердості і крихкості шоколаду має місце також при додаванні до складу шоколаду молока, що призводить до необхідності нормувати додавання в шоколад олійних ядер і молока.
За даними Б. В. Кафка, твердість десертного шоколаду «Золотий ярлик» становить 58 г / см2, а молочного шоколаду сорту «Екстра» 35 г / см2
Вироблення шоколаду з добавками мигдалю, горіхів, фісташок і ін. І молочного шоколаду дозволяє витрачати на їх приготування менше імпортної сировини, яким є боби какао, і в той же час підвищити харчову цінність шоколадних виробів.
Слід також зазначити, що більшість горіхоплідних, що додаються в шоколад, містить цінні амінокислоти, мінеральні речовини і вітаміни.
При виготовленні горіхових сортів шоколаду мигдаль або горіхи піддаються майже такий же попередньої переробки, як і боби какао: сортування, звільнення від зовнішньої плівки, обсмажуванні і розтирання на валкових млинах. Розтерта мигдальна або горіхова маса змішується у встановленій для даного сорту пропорції з іншими компонентами шоколаду, і отримана суміш обробляється на шоколадних іалкавих млинах і на шоколадоотделочних машинах, як звичайні шоколадні маси.
В асортименті шоколадних фабрик є горіхові сорти шоколаду, які відрізняються тим, що поряд з розтертої горіховою масою або замість неї до шоколадній масі додаються до 20% цілих або подрібнених горіхових ядер. Для цієї мети в місильну машину завантажують абсолютно готову для формування шоколадну масу, потім додають встановлену порцію горіхових ядер. Після розмішування протягом 10-15 хв. маса надходить на формування.
Після отримання тертого какао подальша технологічна фаза полягає в змішуванні маси какао з цукром і іншими складовими частинами і подальшому подрібненні отриманої маси, іменованої надалі шоколадною масою.
Однак змішування настільки тонко подрібненої маси какао з цукровим піском, кристали якого відрізняються досить великими розмірами, нерідко досягають 1,5-1 мм, навряд чи може бути визнано доцільним, так як в подальшому буде потрібно багаторазовий розмелювання одержуваної шоколадної суміші для доведення її тонкощі до необхідного ступеня.
В силу цих міркувань на шоколадних фабриках здавна встановилася практика попереднього подрібнення цукру і перетворення його в найтонший кристалічний порошок - цукрову пудру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *