Норми подрібнення шоколадних продуктів.

Норми подрібнення шоколадних продуктів.
З точки зору структури шоколад дуже близький до помади; його рідка фаза - масло-какао - становить близько 35% до ваги шоколаду, а тверда фаза складається в основному (понад 50%) з дрібних кристаликів цукру.

Отже, ніжний і тонкий смак шоколаду обумовлюється дрібними розмірами містяться в ньому зерен; необхідно, щоб частинки твердої фази, особливо кристаликів цукру, в основній своїй масі мали (подібно помаді) розміри, що не перевищують 10-16μ. Чим більше буде в шоколаді частинок розміром нижче 16μ, тим тонше і м'якше буде його смак.
Наведеними вище результатами випробувань дисперсності оброблених на валкових машинах шоколадних мас показано, що після двократної їх обробки на пятівалкових машинах зміст фракцій з частинками менше 16μ, не перевищує 40-60%.
І процесі обробки відбувається подальше незначне подрібнення містяться в шоколадній масі зерен, розміри яких більше 16μ, що підвищує ніжність і тонкість смаку
готового шоколаду. Збільшення дисперсності призводить до деякого зростання в'язкості після третьої доби обробки.
Дисперсність шоколаду прийнято у виробництві характеризувати за методом Реутова ваговим вмістом фракції з частинок, що мають розмір менш 35μ (в% на знежирене речовина).
Норми подрібнення шоколадних продуктів.

ПродуктиСтупінь подрібнення в%, не менше
терте какао80
шоколад desertnиy95
шоколад звичайний90
глазур85

Метод визначення дисперсності шоколаду по Реутову є досить швидким, він знайшов широке поширення. Однак він не дає можливості визначати фракційний склад твердої фази навіть в межах до 35μ, і можливі випадки різного органолептичної оцінки дисперсності зразків шоколаду, однаково відповідають нормам ступеня подрібнення по Реутову. Тому більш правильно буде для характеристики якості шоколаду визначати фракційний склад Твердою фази і особливо вміст фракції, що складається з частинок розміром менш 16μ.
У шоколадній масі в процесі обробки відбувається ще ряд змін. Так, під впливом тривалого впливу високої температури в умовах постійного розмішування шоколадної маси відбувається певне зниження її кислотності. Кафка на підставі своїх випробувань вказує, що в шоколадній масі «Спорт» кислотність на початку процесу обробки була 36,8 °, а до кінця обробки 28,3 °.
Поширена думка, що в шоколадоотделочной машині відбувається подальше окислення містяться в шоколадній масі дубильних речовин і перехід їх в нерозчинну форму, від чого і відбувається зниження і пом'якшення гіркого і терпкого Нкусі шоколаду.
Реутов з співробітниками, що визначали зміну змісту подорастворімих дубильних речовин в шоколадних масах в процесі їх обробки в шоколадоотделочних машинах, знайшли, що це зниження незначне.
На підставі даних цих авторів зміст водорозчинних дубильних речовин в готовому шоколаді коливається в межах від 1 до 1,5% в перерахунку на суху і знежирене речовина шоколаду, а в перерахунку на 100 г звичайного споживчого шоколаду - від 0,65 до 1%.
Крім розглянутих змін, в оброблюваної в шо- коллдоотделочной машині масі особливо повно розвивається характерний для шоколаду тонкий аромат.
Нарешті, під впливом тривалого і енергійного розмішування досягається високий ступінь однорідності складу шоколадної маси. Гранична однорідність буде, мабуть, досягнута, коли тверда фаза буде абсолютно рівномірно розподілена по всій рідкій фазі, інакше кажучи, коли кожна найдрібніша тверда частинка буде оточена плівкою масла-какао. Якість шоколаду і його смакові переваги будуть тим більш повними, м'якими і тонкими, чим здійснено буде однорідність його складу. Але така однорідність складу для настільки висококонцентрованою суспензії може бути досягнута лише в результаті енергійного розмішування. Подібне розмішування і перетворення шоколадної маси в гранично однорідну за своїм складом є одним з найважливіших змін продукту в процесі його обробки в шоколадоотделочной машині.
Питома вага шоколадної маси в процесі обробки дещо знижується.
Питома вага шоколадної маси до обробки -1,3019
Питома вага шоколадної маси після обробки -1,2676
Зниження питомої ваги відбувається в результаті змішування шоколадної маси в процесі обробки з повітрям.
Багаторічні досліди і спостереження показали, що в звичайних умовах: при числі оборотів головного валу поздовжньої обробної машини 26-42 в хвилину, при заповненні шоколадною масою судин обробної машини в межах від 40 до 60% її обсягу і при підтримуванні температури оброблюваної маси на рівні 50 -60 ° - все зазначені вище зміни в шоколадній масі завершуються після закінчення трьох діб (72 годину.) безперервної роботи обробної машини, хоча основні зміни спостерігаються протягом двох діб, особливо якщо шоколадна маса після вальцювання мала високу дисперсність.
З різноманітних конструкцій поздовжньо-оздоблювальних машин найбільшого поширення на наших фабриках мають машини з чотирма судинами корисною ємністю 200 або 450 кг кожен.
Витрата енергії на 1 г обробленої в обробній машині шоколадної маси становить 100 квт / ч.
На закінчення наводимо отримані А. Л. Рапопорт дані про об'ємній вазі і термічних показниках шоколадної маси після її обробки в шоколадоотделочной машині.
1. Питома вага шоколадної маси може бути обчислений за допомогою наступної формули:
γ = (1320-0,5t) кг / м *, де t - температура шоколадної маси.
Формула застосовна для t в межах від 30 до 70 °.
2. Теплоємність шоколадної маси не змінюється зі зміною температури в межах від 30 до 70 ° і дорівнює
з =. 0,4 бруду / кг міста.
3. Температуропроводності може бути обчислена за допомогою наступної формули:
α = (4 + 0,017t) 10-4 м2 / год, при значеннях t в межах від 30 до 70 °.
4. Величина теплопровідності може бути обчислена за допомогою наступної формули:
λ = 0,2 + 0,0007 кал / м годину град при значеннях t в межах від 30 до 70 °.
При технологічних і теплотехнічних розрахунках часто доводиться враховувати величину прихованої теплоти плавлення шоколаду. За літературними даними, величина прихованої теплоти плавлення для шоколаду середнього складу приймається рівною 30 ккал / кг.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *