Змішування компонентів шоколадних мас

Змішування компонентів шоколадних мас
Приготування шоколадних мас починають зі змішування тертої маси какао з цукровою пудрою, маслом-какао і іншими компонентами. Процес змішування протікає більш швидко і зручно, коли терте какао і масло надходять в розплавленому, рідкому стані. Вагові співвідношення між кількістю тертої маси какао і маслом-какао визначаються затвердженим для даного сорту вмістом олії-какао в готовому шоколаді і вмістом олії-какао в тертої масі какао.
Ці співвідношення розраховуються приблизно наступним образам. Припустимо, що необхідно приготувати шоколадну масу для шоколаду з вмістом цукру 60% і масла-какао 35%. Змішування компонентів шоколадних масЗміст тертого какао і масла-какао в готовому шоколаді в цьому випадку дорівнює 40%. Приймемо, що за даними лабораторного аналізу зміст масла-какао в тертої масі какао одно 55%. Тоді, позначаючи кількість кілограмів тертого какао, що підлягає введенню в суміш для отримання 100 кг шоколадної маси через КТ, ми визначимо кількість підлягає введенню масла-какао рівним 40-КТ. На підставі прийнятих вище норм ми можемо написати
0,55 КТ + (40 - КТ) = 35,
звідки
КТ = 11,11 і кількість масла-какао одно 28,89.
У табл. 17 наведені розраховані цим способом витрати складових частин шоколаду при різному вмісті в рецептурі цукру і масла-какао. При складанні таблиці ми не враховували неминучих при виробництві втрат, приймаючи вихід готового фабриката рівним вазі сировинної суміші. Для обліку втрат досить наведені в таблиці числа помножити на відповідні коефіцієнти.
Таблиця 17

Вміст олії-какао в кг (або в% на кожні 100кг шоколадної маси)Складові частини продуктів какао, що входять в шоколадну масу в кгВміст цукру на 100 маси в кг (або кг шоколадної в%)
6055504540
35терте какао11,1122,2233,3344,4455,55
масло какао28,8922,7816,5710,564,45
33терте какао15,5626,6737,7748,8860
масло какао24,4418,3312,236,12-:
30терте какао22,2233,3344,44--
масло какао17,7811,675,56--
27терте какао28,8940---
масло какао11,115---
25терте какао33,3344,44---
масло какао6,670,56---

Після точного зважування всіх передбачених для утворення шоколадної маси складових частин останні ретельно змішують.
Для цієї мети на шоколадних фабриках застосовуються місильні машини і бігуни. З різних різновидів місильних машин найбільшого поширення набула так звана універсальна місильна машина. Вона (рис. 28) являє собою металеву коробку з напівциліндричним дном і подвійними стінками. У простір між стінками можна впускати гарячу (або холодну) воду, завдяки чому можна розігрівати (або охолоджувати) оброблювану масу і підтримувати її температуру на певному рівні. У центральній частині місильної коробки вмонтовані сильні лопаті, найчастіше Z-подібної форми, обертання яких забезпечує добре перемішування.
Для посилення ефекту перемішування лопаті обертаються з різними швидкостями: одна з лопатей робить приблизно 15, а інша-25 об / хв. В машині передбачена можливість змінювати напрямок обертання лопатей. Місильна коробка забезпечена щільно закривається кришкою. Спеціальне пристосування дозволяє нахиляти місильну коробку для вивантаження змішаної маси. Коли складові частини шоколадної маси перемішалися і в масі зникли великі грудки непромешанной пудри і інших компонентів, заміс вважають закінченим. Тривалість замісу шоколадних мас в цих машинах становить від 10 до 20 хв.
Універсальні місильні машиниРозміри і ємність таких місильних машин різні. На наших фабриках зустрічаються машини з ємністю 300 і 500 кг оброблюваної маси. Температура цієї маси повинна підтримуватися на рівні 40-45 °, так як при цих умовах консистенція її і в'язкість є найкращими для захоплення гс валками при подальшій обробці на шоколадних валкових машинах. Для дозування завантажуються в місильну машину компонентів рекомендується передбачити установку автоматичних ваг, об'ємних мірників і т. П.
Ароматичні речовини - ванілін, ванільну есенцію і м п., - Додають в шоколадну масу в кінці замісу або найчастіше в момент завершення обробки в шоколадоотделочной машині.
При замісі шоколадних мас для молочних сортів в більшості випадків застосовують сухе молоко, в якому вміст вологи 5-7%. Вологість шоколадної маси, в яку додано сухе молоко, не перевищує 1-2%, а при такій вологості обробляється маса ще зберігає в достатній мірі свою плинність, і процес замісу протікає без особливих труднощів.
У деяких випадках для виготовлення молочних сортів шоколаду застосовують згущене молоко, в якому вміст вологи досягає 15-20%. При додаванні до оброблюваної масі згущеного молока вологість замішують шоколадної маси досягає 6% і вище. При такому змісті Влаша в'язкість шоколадної маси зростає до такого ступеня, що заміс маси стає неможливим. Тому при приготуванні молочних сортів шоколаду на згущеному молоці вдаються до попереднього підсушування згущеного молока, додаючи до нього цукор. Підсушується згущене молоко найчастіше в універсальних місильних машинах при хорошому їх підігріві. Особливо зручні для цієї мети вакуум-мішалки, що відрізняються тим, що вони забезпечені герметично закривається кришкою, яка з'єднується з вакуум-насосом.
Змішування компонентів шоколадних мас
Рис. 29. бігуни:
а-схематичний вид зверху; б-схематичний розріз; / -гранітний Обертовий стіл; 2-гранітні бігуни; 3-рухливі підшипники; 4-горизонтальний вал, на якому сидять бігуни; 5-парові труби для підігріву столу; 6-конічні шестерні.

Змішування компонентів шоколадних масСпостереженнями встановлено, що обробка шоколадних мас, що містять молоко, при температурі вище 60 ° несприятливо відбивається на якості шоколаду.
На практиці при обробці шоколадних мас молочних сортів шоколаду намагаються не допускати температури вище 45- 50 °.
Застосовувані на наших фабриках в якості змішувальних машин бігуни (рис. 29) забезпечують одночасно і стирання шоколадних мас.
Основною частиною цих машин є укріплений на вертикальному валу 6 горизонтальний круглий обертовий диск і розміщені над диском два циліндричних масивних катка 2.
Диск облямований металевим бортом Б (рис. 29,6), що створює з мого роду чашу, куди і завантажуються підлягають змішуванню складові частини шоколадної маси. Бігуни можуть обертатися у вертикальній (Площини навколо проходять через їх центри горизонтальних валків. Останні лежать в рухомих підшипниках 3, які можуть підніматися і опускатися; при цьому відповідно піднімаються або опускаються катки над рівнем обертового диска з чашею 1. Під останнім розташовані обігрівальні труби 5 для підтримки оброблюваної шоколадної маси в рідкому або напіврідкому стані.
Завантажені в чашу матеріали (терте какао, масло-какао, Гахар і ін.) Захоплюються обертовим горизонтальним диском, який, таким чином, при кожному своєму обороті підводить всю суміш поперемінно то під один, то під інший каток. Ковзанки під впливом тертя обертаються навколо горизонтальної осі і при цьому перемішують і розтирають оброблювану масу.
Змішування компонентів шоколадних масЕфект змішування збільшується внаслідок того, що вийшла з-під ковзанок маса зустрічає на своєму шляху лопаті (рис. 29, а), які перевертають масу, знову спрямовуючи її під катки. Як горизонтальний обертовий диск, так і катки лише в рідкісних випадках виготовляють з металу, найчастіше їх роблять гранітними.
Число оборотів горизонтального катка знаходиться відповідно до його діаметром і в середньому становить 20-25 об / хв.
Тривалість процесу змішування в бегунах в тих випадках, коли завантажується маса складається з тертого какао і інших попередньо подрібнених і розтертих складових частин, складає 5-6 хв. Вага кожного завантаження залежить від розмірів бігунів. Але найчастіше зустрічаються бігуни з завантаженням 100-150 кг.
Аналіз роботи бігунів показує, що ця машина по своїй здатності змішувати і подрібнювати складові частини шоколадних мас є малоефективною.
На сучасних шоколадних фабриках, оснащених універсальними змішувачами і швидкохідними вальцьові млини, що забезпечують високий ступінь подрібнення, застосування бігунів для змішування і подрібнення компонентів шоколадних мас робиться все більш рідкісним явищем.
У вивантажені з місильних машин або бігунів шоколадній масі розподіл різних компонентів нерівномірно, що тягне за собою неоднорідність складу маси; крім того, в масі міститься досить велика кількість частинок твердої фази, розміри яких значні, і тому маса має грубу, неприємну для смаку зернисту структуру.
У літературі зустрічаються вказівки на те, що смакові органи не відчувають в шоколаді частинок цукру лише за умови, якщо розміри останніх менш 25μ.
Але в отриманої після замісу шоколадній масі міститься значна кількість твердих частинок цукру, розміри яких перевищують 25μ. На наведеній вище кривої сумарної характеристики для цукрової пудри видно, що фракція, яка містить частинки розміром вище 25μ, становить 75% всієї маси. Що стосується тертого какао, то, як це видно з кривої сумарної характеристики, вміст фракції з частинками, що перевищують 25μ, становить близько 6%.
Крім вельми значної кількості «первинних» частинок, що мають розміри більше 25μ в замішують масі виникає значна кількість «вторинних» частинок.
З точки зору фізичної хімії змішування складових час- тей шоколадної маси має на меті утворення суспензії, в якій дисперсійним середовищем є олія-какао (35%), а твердою фазою - цукрова пудра і тверда фаза тертого какао (65%).
Висока концентрація твердої фази, з одного боку, і висока в'язкість рідкої фази, з іншого, ускладнюють в сильному ступені освіту рівномірно розподіленим суспензії. Остання може бути отримана лише в результаті тривалого замісу; зазначене ж вище застосовується на практиці час замісу, що не перевищує 20-30 хв., зовсім недостатньо для отримання рівномірно розподіленим суспензії.
На освіту під час замісу більш-менш великих грудок дуже впливає також і вміст вологи в складових частинах шоколадної маси, в першу чергу в тертому какао. Чим вищий вміст в ньому вологи, тим інтенсивніше йде процес утворення великих часток.
Високий вміст в отриманої після замісу шоколадній масі частинок з розмірами значно більшими, ніж це допустимо в шоколаді, викликає необхідність в їх подрібненні. Для цієї мети застосовуються шоколадні валкові млини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *