Виробництво шоколаду - Як роблять шоколад

Хороша шоколадна маса - це найважливіше, але не єдина умова отримання якісної шоколадної плитки. Багато що також визначається особливостями і технологічними нюансами в самій процедурі відливання плиток у форми і їх подальшої упаковки. У загальному вигляді, незалежно від сорту шоколаду, виготовлення шоколадних плиток без начинки включає наступні операції:
Зберігання рідкої приготованої шоколадної маси у нагрітих збірниках з мішалками.
Темперування рідкої шоколадної маси (її термообробка за спеціальним температурним режимом).
Виливок відтемперованого шоколаду в попередньо нагріті форми за допомогою спеціальної відливальної головки-дозатора.
Вібрація форм з відлитими масою шоколаду.
Охолодження форм з відлитими масою шоколаду в холодильній шафі.
Вибивання відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер.
Загортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних завёрточних машинах.
Упаковка плиток в транспортні бокси.
З метою мінімізації суб'єктивного впливу людини на якість шоколадної плитки вже досить давно всі перераховані операції реалізують в єдиному потоці, тобто виробництво ведуть на автоматизованих потокових лініях, де функції людини зводяться до завдання режимів і контролю їх виконання.
Найбільш важливою і складною із зазначених операцій є операція темперування шоколадної маси перед відливанням. Суть даної операції полягає в тому, щоб швидкими змінами температури шоколадної маси у вузькому діапазоні температур (наприклад, охолодженням від 33 ° C до 27 ° C з наступним нагріванням до 31 ° C, і все це за 1 - 2 хвилини) створити термодинамічно стійку структуру органічних кристалів какао масла, що входять до складу шоколадної маси, і тим самим забезпечити мінімальну швидкість трансформацій какао масла в процесі подальшого зберігання. А кажучи простіше, знизити ймовірність «посивіння» шоколадної плитки.

Всім нам, як споживачам, добре відомо, що при зберіганні шоколадних виробів при відносно високих температурах (вище 21 ° C) поверхню шоколаду з часом втрачає блиск, на ній з'являється матовий наліт - відбувається так зване «жирове посивіння» шоколаду. Суть цього явища полягає в перекристалізації какао масла і супутньому перетворенні гладкої дзеркальної поверхні в поверхню з голчастою структурою кристалів на ній і відповідним дифузним розсіюванням світла, видимим як матова біляста «сива» поверхню

Процес перекристалізації - це об'єктивний природний термодинамічний процес, який відбувається завжди, але його інтенсивність сильно залежить від правильності виконання операції темперування у виробництві шоколаду та значно прискорюється з ростом температури. Саме з цієї причини в стандартах на шоколад і шоколадні вироби зазначено, що температура зберігання повинна бути в діапазоні 15 - 21 ° C. Заради справедливості слід зазначити, що «посивіння» шоколадних виробів не призводить до утворення речовин, шкідливих для здоров'я, а лише псує товарний вигляд шоколаду.

Операція темперування шоколаду виконується на спеціальних «темпер-машинах», де шоколадна маса прокачується в дуже тонкому шарі в теплообмінниках при точності підтримки температури до 0,1 ° C, а різні зони теплообмінника знаходяться при різних заданих температурах, що створює сумарний температурний профіль.
На кондитерських фабриках, що входять в корпорацію ROSHEN, проблемі якісного темперування шоколаду приділяється дуже велика увага. А сам процес темперування, правильність настройки режимів, контролюється за допомогою спеціальних комп'ютеризованих приладів, які називаються «темперометрамі».

Таким чином, ви тепер знаєте, що якісно відтемперованого справжній шоколад (до складу якого входять терті какао боби і какао масло) не тільки має знижений ризик «жирового посивіння», а й має хороший блиск поверхні плитки і характерний хрускіт при її розламуванні - тобто все те, що ми називаємо хорошим шоколадом.

Сучасний ринок шоколаду немислимий без «пористого шоколаду». Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена в спеціальному вузлі, який розташовується між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він являє собою багатолопатеву герметичну низькооборотної турбіну, де піниться шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об'ємі турбіни створюється значний надмірний тиск газу. Зазвичай це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливальної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об'єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподіл за обсягом плитки задається технологічними параметрами вузла «спінювання». У кожної фабрики, яка випускає пористий шоколад, свої режими і свої секрети. Всі намагаються щоб пористий шоколад містив безліч пір розміром 1 - 2 мм, рівномірно розташованих по всій масі шоколадної плитки і мав ніжний смак, що запам'ятовується, який так подобається покупцям пористого шоколаду.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *