Виробництво шоколаду - Шоколад по-справжньому

На нашому сайті ми ще не писали про шоколад, хочемо познайомити наших читачів із різними видами шоколаду, розповісти про виробництво цього смачного кондитерського продукту. Пропонуємо зрозуміти що таке «справжній шоколад» або шоколад «преміум класу». Як виявилося, такі поняття не класифікуються в світі нормативними документами, а з приватних бесід з професійними кондитерами (вітчизняними та зарубіжними), з покупцями стало зрозуміло, що уявлення про справжній шоколад достатньо розмите. Можна сміливо формулювати власне уявлення про такий клас шоколадних плиток, спираючись на власний десятирічний практичний досвід освоєння світових традицій виробництва шоколаду.
Отже, спочатку про помилки. Досить часто в рекламних роликах звучить фраза «справжній шоколад». Тим самим виробник хоче підкреслити, що його продукція виготовлена ​​з какао продуктів без використання замінників какао масла і ароматизаторів, що підсилюють шоколадний аромат і смак. Але насправді вітчизняний стандарт «Шоколад» жорстко регламентує, що шоколад повинен виготовлятися тільки з натуральних какао-продуктів. Так що фактично, вживаючи слова «справжній шоколад», виробник, по суті, підкреслює, що цей продукт не фальсифікований. До того ж в стандарті регламентовані тільки граничні значення ряду параметрів (мінімальний допустимий відсоток какао масла в шоколаді, граничне значення подрібнених частинок в шоколаді і ін.), Виконання яких гарантує виробництво ординарного шоколаду.

Інша поширена фраза в рекламі - «шоколад виготовлений по-швейцарською технологією». В цьому випадку хочуть підкреслити, що шоколад ідентичний тому, який виробляють в Швейцарії. Насправді «Швейцарської» або «Бельгійської» технологій не існує. Кожна фірма має свої «ноу-хау» в рецептурі і технології виробництва шоколаду, які, власне, і додають оригінальність продукту. Інша справа, що в Швейцарії, Франції, Бельгії, Великобританії та інших країнах з довгою історією виробництва шоколаду існують свої смакові переваги, які складалися десятиліттям і які з плином часу легалізувалися, як відомі бренди.

Смакове сприйняття й переваги формуються в споживача в процесі виховання, тобто з дитинства. Саме тому наше старше покоління віддає перевагу традиційному шоколаду радянських часів - в основному, це солодкий шоколад, який містить 50% цукру і 45% - какао продуктів. Такий шоколад, швидше за все, є солодким десертом. Нове покоління виростає в умовах, в яких можливий вибір. Однак цей вибір залежить від середовища виховання смаку.

Шоколад відноситься до продуктів, що приносять задоволення. Кладемо шматочок «того самого» шоколаду в рот, закриваємо очі і відчуваємо задоволення, насолоджуючись його таненням на язиці. Відомий смак шоколаду безпомилково переносить нас в чарівний світ спогадів. Післясмак - найважливіша складова задоволення від шоколаду. Відчуття тих смакових нот, які створюють настрій - це саме те, що ми чекаємо від «шоколаду по-справжньому» і ніяких сторонніх присмаків: сприйняття «піску» в роті, швидкого танення без відчуття салістого і т.п.

Таким чином можна сформулювати, що «шоколад по справжньому» він же шоколад «преміум класу» - це шоколад з різною рецептурою, у якого завдяки майстерності і знанням кондитерів досягнуте оптимальне поєднання всіх органолептичних характеристик (аромат, колір, смак, плавкість, післясмак), що забезпечує максимальне задоволення від з'їденого шматочка шоколаду. Такий шоколад може бути проведений тільки на основі глибокого розуміння механізмів впливу фізико-хімічних параметрів сировини та способів і режимів технології, на формування всієї сукупності органолептичних характеристик шоколаду. Саме такий підхід сповідують виробники Європейської класичної школи шоколаду в Бельгії, Швейцарії, Німеччини, Франції. Шоколад, у якого:

  • Приємний смак, що запам'ятовується без кислого, «горілого», надмірно в'яжучого присмаку.
  • Висока плавкість у роті, що дає приємне відчуття маслянистої маси, що огортає, з хорошим присмаком.
  • Тонкість подрібнення сировини в шоколаді, що гарантує сприйняття шоколаду як цілісної пластичної маси без відчуття окремих часточок у роті.
  • Постійність якості «вчора, сьогодні і завтра».
Тепер з позиції часу і накопиченого досвіду можна стверджувати, що для виготовлення шоколаду «преміум класу» - «шоколаду по-справжньому» - потрібно було вирішити ряд технічних, комерційних і організаційних питань.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *