Отримання какао масла і какао порошку.

Отримання какао масла і какао порошку.
Для виготовлення шоколаду потрібні не тільки какао терте, але і чисте масло какао. Його отримують з какао тертого. Необхідність виробництва какао масла і додавання його в рецептуру шоколадних мас обумовлені наступними причинами:
- в шоколаді, в залежності від сорту, вміст какао-масла повинно бути 32-36 %;

- шоколадна маса, до складу якої входять цукор, какао терте і масло какао, повинна мати напіврідку консистенцію, що дозволяє піддавати її механічній обробці. Необхідні реологічнівластивості маси, такі як в'язкість, плинність, можна досягти тільки при певному (при даній температурі) змісті в масі какао масла.

Якщо змішати какао терте, жирність якого в середньому 54 %, З цукром у співвідношенні 1: 2, то вміст какао-масла в такій суміші буде не більше 18 %. Звідси випливає необхідність додавання в шоколадну масу майже 20% чистого какао масла.

Тому частина приготовленого какао тертого витрачається на виготовлення шоколаду та шоколадних виробів, а інша частина - на пресування какао масла.

Для віджимання какао масла частіше використовують какао терте, оброблене лужними реагентами, або какао терте, отримане з алкалізований какао крупки.

Лужна обробка какао крупки

Для поліпшення смакових якостей какао продуктів і готових виробів какао крупку можуть піддавати різній обробці: водяною парою, розчинами Сахаров, ферментами, органічними кислотами, молочною сироваткою і іншими речовинами з наступним сушінням і обсмажування.

При виробництві какао масла і товарного какао порошку найбільш ефективною є лужна обробка какао крупки. Її завантажують в реактор з мішалкою, куда дозується водно-лужний розчин. Найчастіше застосовують водні розчини карбонату калію (К2С03). Обробка здійснюється при температурі 85 ° С під тиском пари, що утворюється при нагріванні розчину. У цих умовах лужної розчин швидко просочує крупку, проникає в клітинну тканину. Карбонат калію реагує з речовинами нежирової частини: кислотами, пігментами та іншими речовинами, що входять до складу ядер какао бобів.
Відбувається дезодорація какао крупки, інактивація залишилися після обсмажування ферментів, знищення мікроорганізмів і грибків, що має важливе значення з фізіологічної і живильним точок зору. Змінюються смакові показники продукту і колір.

Вивантажену з реакторів алкалізованний какао крупку передають в сушильний, а потім в обжарочний апарат.

На відміну від многостадийного процесу фірмою «Барт» (Німеччина) розроблений спосіб препарування какао крупки, за яким обробка лужним розчином (в нього можна вводити різні добавки), сушка та обсмажування ведуться в одному циліндричному обжарочная апараті великої місткості (від 3000 до 7000 кг) . Підігрітий розчин поташу вводять в апарат розпиленням і дозують згідно з показником рН середовища 8, 0 ± 0, 5.

Залежно від положення заслінок системи вентилювання внутрішньої зони обжарочная апарату в ньому можна здійснювати ловлення какао крупки, при якому пара, що утворилася активно впливає на продукт. При лужній обробці з тугою зменшується не тільки кислотність какао крупки, але і вміст дубильних речовин.

Потім в тому ж апараті препаровану какао крупку сушать при температурі нижче 100 ° С. При сушінні видаляються пари води і летючі речовини.

Після сушіння, яка закінчується при досягненні температури 100 ° С, проводиться обсмажування при температурі 120-135 ° С до вологості I- 2 %. В процесі обсмажування остаточно формується колір і смак какао крупки.

Пройшла термічну обробку какао крупка надходить в охолоджуючий приймач, обладнаний мішалкою і відсмоктує повітря вентилятором. Після охолодження до температури 30-35 ° С какао крупка передається системою пневмотранспорту в збірники, з яких - на розподільчий транспортер. Через встановлені під ним завантажувальні воронки какао крупка потрапляє в подрібнююче обладнання для приготування какао тертого.

Залежно від ступеня алкалізації, тривалості і температури обсмажування какао крупки отримують какао терте високої якості, а після віджимання з нього какао масла - виробляють какао порошок різного забарвлення: від світло-до червоно-коричневого кольору.

Викидаються із обжарочная апарату і охолоджувача гази проходять через камеру, де очищаються від дрібних частинок і спеціальною системою допалювання повністю звільняються від органічного пилу. Після очищення гази викидаються в атмосферу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *