Оздоблення шоколадних мас

Оздоблення шоколадних мас
Шоколадна маса для десертних сортів після її обробки ка пятівалкових машинах і подальшої розводки в місильної машині прямує в шоколадоотделочную машину (рис. 31).


Оздоблення шоколадних мас
Мал. 31. Шоколадоотделочная машина (схематичний поздовжній розріз).

Ця машина складається з чотирьох, а іноді з двох металевих корит С, по дну яких ходить циліндричний каток В, що приводиться в рух від закріпленого на головному валу Г кривошипного механізму К. Дно посудини Д, за яким ходить каток В, найчастіше зроблено з металу , рідше з гладкоотшліфованого граніту. З такого ж матеріалу зроблений і каток В. Кожна посудина забезпечений водяною сорочкою О, в яку підведена гаряча вода для підігрівання міститься в посудині шоколадної маси. Кожна посудина закривається під час роботи кришкою М з прорізом в торцевій частині, в якій рухається шатун. Кришка перешкоджає розбризкуванню оброблюваної шоколадної маси і оберігає її від охолодження. У передній торцевій частині кожної посудини є люк Л, через який можна вивантажити шоколадну масу, коли її обробка закінчена. В даний час на наших фабриках шоколадна маса вивантажується з оздоблювальних машин за допомогою насосів, які по трубах передають її для подальшої переробки. Місткість кожної ванни в звичайних шоколадоотделочних машинах коливається в межах від 100 до 450-500 кг шоколадної маси.
Оздоблення шоколадних масЗавантажена в обробну машину шоколадна маса зберігає протягом усього процесу обробки температуру в межах 50-65 °, при якій маса має досить рідку консистенцію і відрізняється плинністю і рухливістю. Каток, що здійснює по дну судини поступательно- зворотний рух, весь час розтирає і збовтує шоколадну масу, створюючи, таким чином, сприятливі умови для впливу на неї повітря і часткового змішування з ним. Описаний процес обробки в шоколадоотделочной машині зазвичай ведеться безперервно і триває до 72 годину., А в деяких випадках і довше. Після закінчення цього часу процес обробки вважається закінченим, і вивантажена з шоколадоотделочной машини маса направляється на формування.
Багаторічними спостереженнями встановлено, що в результаті обробки маси в шоколадоотделочних машинах досягається істотне поліпшення смакових і ароматичних достоїнств шоколаду.
Поряд з розглянутими машинами, які відповідно до напрямку оброблюваної в них шоколадної маси, іменуються «поздовжніми», на фабриках зустрічаються круглі оздоблювальні машини, в яких обробляється шоколадній масі повідомляються не зворотно-поступальний, а обертальний рух.
Подібні машини складаються з металевої судини круглої форми з подвійними стінками для підігрівання оброблюваного продукту (рис. 32). Оздоблення шоколадних масМісткість цих оздоблювальних машин коливається в широких межах від 250 до 2000 кг.
У центральній частині машини змонтований вертикальний обертається вал, на який насаджені більш-менш складної форми лопаті, що призводять в обертальний рух шоколадну масу. Завдяки своєрідній формі лопатей шоколадна маса під час свого обертання раздробляется на струмені, часто змінюють свій напрямок і змішуються в цей час з повітрям.
У деяких конструкціях цих шоколадоотделочних машин передбачені герметично закриваються кришки, що з'єднуються з вакуум-насосом. Такий пристрій дає можливість прискорити видалення з оброблюваної шоколадної маси вологи н сприяє звільненню продукту від яких тхне речовин (летких кислот і т. П.).
Внаслідок більш високих швидкостей, повідомляються рухається шоколадній масі і більш енергійного її змішування з повітрям, значно скорочується час, необхідний для завершення обробки оброблюваної шоколадної маси.
Тривалість всього процесу обробки в цих машинах знижується до 24-48 годину. Незважаючи на більш енергійне перемішування шоколадної маси в описаних машинах на шоколадних фабриках у нас і за кордоном, вважають, що ці машини не можуть замінити поздовжніх оздоблювальних машин і що якість оброблення шоколадних мас в них значно нижче.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *