Особливості застигання масла - какао і його вплив на процес формування

формування шоколаду
Особливості застигання масла-какао і його вплив на процес формування
Шоколадна маса після обробки в обробній машині приставляє собою майже готову продукцію; її слід лише відлити в форми і дати їй затвердіти. Однак операція з лиття шоколаду вимагає особливої ​​уваги через наявність в ньому масла-какао, яке відчутно навіть до найменших змін температури.
Згідно з літературними даними, основні показники масла-какао наступні.
Температура плавлення (початкова) 31-34 °
Температура плавлення (кінцева) 33-36 °
Температура застигання 23-28 °
Підпис 45-51 °
Йодне число 34-36
Родановое число 32-35
Число Рейхерт-Мейсля 0,1-0,4
Число Полєнський 0,5-1,0
Число омилення 192-200
Кислотне число 1,0-1,5
Дані по гліцерідному складу масла-какао і температурі плавлення гліцеридів наведені в таблицях.
Наведені дані показують, що масло-какао в основному складається з разнокіслотних гліцеридів.
Переважний триглицерид в маслі-какао β-олепальмітостеарін з т. Плаївл. 34,5 ° симметрический олеодіпальмітін з с, плавл, 29 °, олеодістеарін з т. Плавл. 43,5 ° володіють однією ненасиченої зв'язком. Крім того, масло-какао містить повністю насичений триглицерид діпальмітостеарін з т. Плавл. 68 ° (для симетричної форми). Нарешті, масло-какао містить ще чотири смешаннокіслотних тригліцеридів, кожен з яких має по дві або три ненасичених зв'язку; загальна кількість останньої групи гліцеридів становить 17,5%; при кімнатній температурі ці гліцериди знаходяться в рідкому стані.
Таким чином, температура плавлення всього комплексу тригліцеридів, що становлять масло-какао, дуже близька до температури плавлення β-олеопальмитостеарина, що знаходиться в ньому і найбільшій кількості. Решта тригліцериди - рідкі і тригліцериди з найбільш високою температурою плавлення, - мабуть, чи незначно впливають на температуру плавлення масла-какао в цілому, або мають взаімнокомпенсірующее вплив.
Звідси і невеликий розрив між початковою і кінцевою температурами плавлення масла-какао (при визначенні в капілярі), завдяки чому воно має немажущей поверхнею.
Низьке йодне число свідчить про великий стійкості олії-какао щодо прогоркания.
У розплавленому стані масло-какао є істинно в'язку рідину з постійним коефіцієнтом внутрішнього тертя. При температурі нижче 20 ° масло-какао кристалізується (розміри кристалів не перевищують декількох мікрон) і стає твердим і крихким; ці властивості характерні і для шоколаду внаслідок високого вмісту в ньому масла-какао.
Властива маслу-какао тверда і міцна структура обумовлюється (Переважанням в ньому твердих фракцій (близько 84%).
При поділі масла-какао на чотири близькі за своїми фізичними властивостями фракції були отримані дані, за якими можна судити про кількість твердих (Ті і Т2) і рідких (Ж1 і Ж2) при кімнатній температурі груп тригліцеридів.
Фракційний склад масла-какао наведено в табл. 27,
Таблиця 27

Найменування фракцій масла-какаоВихід в%Температура плавлення в ° СТемпература застигання в ° С
Т173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
Т28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

Якщо обережно без розмішування охолоджувати масло-какао, в якому відсутні центри кристалізації, його можна легко довести до температури, яка буде на 10 ° нижче температури застигання, і, перебуваючи в спокої, масло довго буде зберігати свою аморфну ​​структуру. Лише після закінчення тривалого часу воно помутніє внаслідок утворення в ньому кристалів, які частіше за все не розподіляються рівномірно по всій масі, а зосереджуються в окремих ділянках.
Здатність масла-какао переохолоджуватися, переходити в тверде стан не кристаллизуясь, представляє одну з головних труднощів, яку необхідно подолати при формуванні шоколаду, так як особливості, характерні для масла-какао, відносяться і до застигання шоколаду, до складу якого входить близько 30-35 % масла-какао.
Якщо вивантажену з оздоблювальної машини теплу шоколадну масу при температурі близько 50 ° розлити в шоколадні форми і дати їй охолонути при звичайній температурі близько 20-25 °, то в зламі такий шоколад матиме грубу структуру, відтворену неприємно на смак: замість ніжного і «тане »подібний шоколад набуває грубий смак, що виникає в результаті того, що тверді частинки, що містяться в теплій шоколадній масі в стані спокою, збираються у великі зцементовані маслом агрегати (видимі неозброєним оком) і в такому вид е застигають,
Цвітіння (posedenie) шоколад
Інший недолік, який робить шоколад, відформований зазначеним вище (способом, непридатним, полягає в тому, що після закінчення деякого часу плитка покривається з поверхні своєрідним сірим нальотом.
Розрізняють два види посивіння: жирове посивіння, що виникає внаслідок змін в структурі міститься в шоколаді жиру, і цукрове посивіння - через перехід кристаликів міститься в шоколаді цукрової пудри в кристали більшого розміру. Обидва ці нестачі значно знижують якість шоколаду.
Розлита по формам і залишена для повільного і спокійного охолодження шоколадна маса знаходиться в умовах, сприятливих для переходу міститься в ньому масла-какао в стан переохолодження. Після закінчення більш-менш пачітельного проміжку часу масло все ж почне кристалізуватися, але при цьому вийдуть великі скупчення великих кристалів. Ці кристали і будуть причиною сірого нальоту, або посивіння шоколада.Ізученію причин посивіння шоколаду присвячена велика кількість робіт, але до останнього часу в літературі з'являлися суперечливі тлумачення цього явища. Багато дослідників стверджували, що посивіння викликається виділенням кристалів високоплавких тригліцеридів масла-какао; інші автори не поділяли цього думки.
З'ясування причин посивіння шоколаду сприяли роботи з вивчення поліморфізму масла-какао, проведені за останні роки.
У маслі-какао встановлені чотири поліморфних форми γ, α, β1 і β, три з яких метастабільних, т. Е. Нестійкі, а одна - стабільна, стійка і зберігає свій стан з протягом тривалого часу.
Перехід однієї поліморфної форми масла-какао в іншу, або так звані фазові перетворення, відбуваються під впливом певних температурних умов, причому для кожної форми існує свій температурний ефект перетворення.
При різкому охолодженні розплавленого масла виходить тверда аморфна легкоплавка γ-фаза, прозора в твердому стані; метастабільна γ-фаза швидко переходить в кристалічну метастабільну α-фазу,
має більш високу температуру п л а в л е н і я.
Подальше перетворення обумовлює отримання більш високоплавких метастабільною фази β1, також
кристалічної.
Сама високоплавких, кристалічна β-фаза - єдино стабільна з усіх перерахованих.
Температури поліморфних перетворень масла-какао наступні.
Найменування фаз Температура перетворення в ° С
з 18
23,5-25,5
β1 28
б 30
Поліморфізм масла-какао дає підставу припускати, що тригліцериди масла-какао утворюють твердий
гомогенний розчин і тому масло-какао, подібно індивідуальним речовини, здатне до фазових перетворень.
Дослідження показали, що і в шоколаді, в основному, зберігаються температури фазових перетворень, властиві маслу- какао.
Замінники масла-какао
Виробництво шоколаду значно ускладнюється тим, що масла, що знаходиться в бобах какао, недостатньо для приготування шоколаду, глазурі і інших виробів. З 800 кг бобів какао, необхідних для виробництва 1 т шоколаду, близько 500 кг потрібно для отримання масла-какао. Ці обставини поставили перед працівниками кондитерської промисловості питання про заміну натурального масла-какао іншим жиром, що володіє властивостями масла-какао.
Був розроблений спосіб отримання жиру для шоколаду шляхом зміни
гліцерідного складу яловичого жиру, як жиру найбільш близького за складом до натуральній олії-какао.
Масло-какао містить близько 78% двунасищенних тригліцеридів, а яловичий жир-близько 62%; однонасищенних тригліцеридів в маслі-какао міститься 17,5%, а в яловичому жіре- близько 14%. За змістом трінасищенних тригліцеридів є суттєва відмінність: трінасищенних тригліцеридів в маслі-какао-2,5%, в яловичому жирі до 44%.
Спосіб виготовлення замінника масла-какао, розроблений ВКНІІ, полягає в гідрогенізації яловичого жиру, при якій відбувається частковий перехід двунасищенних і однонасищенних тригліцеридів в трінасищенние.
Наступним розчиненням жиру в бензині і фракционированием гидрогенизированного продукту трінасищеніая частина його (найбільш високоплавких) видаляється; низкоплавкая частина, що представляє собою разнокіслотную фракцію гідрованого яловичого жиру, є замінником масла-какао.Получаемий замінник за своїми показниками дуже близький до маслу-какао:
температура плавлення 35,2 °
температура застигання 28,7е
Титр 42,7 °
йодне число 39,9
коефіцієнт омилення 195

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *