Вплив ліпази в кондитерському виробництві

Основним напівфабрикатом кондитерського виробництва є шоколадна глазур. Традиційно для виробництва шоколадної глазурі використовувалося масло какао.

В останні десятиліття широке застосування знаходять еквіваленти масла какао і замінники масла какао лауринового і нелауринові типів. У кризовий період відзначений різкий перехід на замінники масла какао лауринового типу (сурогати масла какао).
Замінники масла какао відрізняються за своїм хімічним складом (жирнокислотному, трігліцерідной) і, відповідно, по фізичним і споживчими властивостями (твердості, швидкості кристалізації і розплавлення, стійкості при зберіганні), що в кінцевому підсумку позначається на якості кондитерської глазурі.
Замінники масла какао (ЗМК) виробляються на рослинних маслах (пальмовій і його фракціях, соєвому, соняшниковій, рапсовій і ін.), Багатих пальмітинової, олеїнової і стеаринової кислотами. Сходность жирнокислотного складу замінників масла какао даної групи і масла какао обумовлює їх хорошу сумісність (до 20%), що дає можливість використання у виробництві глазурі какао-порошку всіх типів, а також какао тертого, що додає продуктам характерний шоколадний смак.

Замінники масла какао лауринового типу (сурогати) виробляються на кокосовому і пальмоядрову олію. Жирнокислотний склад сурогатів і масла какао повністю різниться, тому змішуваність їх обмежена (до 5%). На практиці для виробництва глазурі вони можуть бути використані тільки разом з какао-порошком низької жирності (10-12%). Масло какао і замінники масла какао лауринового типу мають і різні стабільні форми кристалів: масло какао - b-форму (V), сурогат, масла какао b-форму (IV). Зміст какао-масла в жировій фазі більш 5% призводить до появи «жирового» посивіння і утворення евтектичних суміші, в результаті чого спостерігається ефект розм'якшення, що характеризується меншою твердістю отриманої суміші в порівнянні з вихідними жирами. Саме тому при переході на лауринові жири все обладнання необхідно ретельно очищати і не допускати внесення нелауринові жирів.
taʙ1
Замінники масла какао лауринового типу, на відміну від замінників масла какао нелауринові типу, майже не містять трансізомерів жирних кислот (табл.1), однак практично на 100% складаються з насичених жирних кислот, які, як і трансізомери, важче засвоюються організмом людини в порівнянні з ненасиченими жирними кислотами. У зв'язку з цим за міжнародними стандартами при маркуванні кондитерських виробів, що містять жири нарівні з трансізомерами жирних кислот, виноситься інформація і про зміст насичених жирних кислот. Дана інформація стане обов'язковою і на російському ринку після прийняття технічного регламенту на кондитерську продукцію. А тому світові виробники замінників масла какао створюють ЗМК нелауринові типу нового покоління зі зниженим вмістом трансізомерів.
З огляду на останні тенденції сучасного ринку, вітчизняна компанія «ЕФКО» представила в травні 2010 року ЗМК «Еколад 1602-36 TF», отриманий методом часткової гідрогенізації і фракціонування з пониженим вмістом трансізомерів до 10% (табл. 1).
Замінники масла какао лауриновой групи містять до 80% жирних кислот з довжиною ланцюжка не більше 14 атомів вуглецю (переважно лауриновой кислоти - до 50%). Завдяки даному жирнокислотному складу лауринові жири володіють великою швидкістю кристалізації (табл.2), різким профілем плавлення, відсутністю салістого при плавленні. Поряд з цим, за рахунок лауриновой кислоти, жири даної групи надають кондитерським виробам найнеприємніші дефекти - мильні запах і смак. Саме тому при виборі ЗМК вирішальним фактором повинні бути органолептичні показники глазурі і їх збереження.
taʙ2
Мильні присмак і запах обумовлені гидролитическими процесами під дією жиророзщеплювальних ферментів. За своєю природою жири схильні до розщеплення і розпаду, так як це є єдиним способом для встановлення термодинамічної рівноваги. В результаті гідроліз жирів є природним процесом, який веде до накопичення вільних жирних кислот, що виражається зростанням кислотного числа. Сурогати масла какао мають низьке йодне число, що свідчить про невеликому вмісті ненасичених жирних кислот, а тому сурогати не схильні до окислювальним процесам.
З накопиченням низькомолекулярних кислот - олійною і капронової - з'являються неприємні специфічні смак і запах, з накопиченням лауриновой кислоти - мильний присмак.
Найбільш поширеними жирами, що містять лауринові кислоти, є сурогати масла какао (з лауриновой кислотою не менше 40%), кокосове і пальмоядровое масла (від 40 до 50%), молочний жир (від 2 до 6%). Лише невеликої кількості вільної лауриновой кислоти досить для того, щоб продукт придбав мильний присмак.
вкладка 3
Щоб запобігти гідроліз жирів і масел, слід уникати двох факторів: наявності незв'язаної вологи і наявності липаз, так як вони активують гідроліз. Фермент ліпази є стійким. Його інактивація відбувається при температурі + 88 ... + 93 ° С, однак поруч досліджень встановлено, що в сухих порошках ці організми можуть виживати при температурі вище + 104 ° С.
Активність мікроорганізмів і ферментів в більшій мірі визначається присутністю вологи, а саме активністю води, доступністю її для розвитку мікроорганізмів, протікання окислювальних, ферментативних та інших процесів.
При активності води нижче 0,9 зростання бактерій малоймовірний. Цвіль і дріжджі пригнічуються при показнику від 0,88 до 0,8 за винятком деяких видів осмофільних дріжджів, які зберігають свою активність при більш низькій активності води (до 0,6).
Найбільш поширені ферменти (амілаза, феноксідаза і пероксидаза) при активності води менше 0,85 знаходяться в неактивному стані. На відміну від них ліпаза залишається активною при показниках нижче 0,3 і навіть при активності води, що становить 0,1. В таких умовах вона демонструє незвичайну стійкість до теплового руйнування.
Все ліпази при виробництві жирів повністю знищуються в ході виробництва. Забруднення жиру продукують липазу мікроорганізмами (дріжджами, цвіллю і бактеріями) при виробництві кондитерських виробів запобігає за допомогою підтримки умов, відповідних гігієнічним нормам, а також вибору сировинних матеріалів, вільних від активних липаз і характеризуються хорошими бактеріологічними умовами.
У всіх замінниках масла какао, пропонованих російською компанією «ЕФКО» і поставляються іноземними виробниками, відсутні вільні ліпази, тому вони характеризуються довговічністю і ніколи не стануть причиною гідролізу.
Джерелом липаз в кондитерському виробництві можуть бути какао-порошок, сухе молоко, горіхи, яєчні продукти. Вступники на виробництво сирі ферментовані какао-боби характеризуються досить високим вмістом мікроорганізмів. Обжарка не завжди знищує мікроорганізми до прийнятного кількості, проте в ході подальших операцій по алкалізації і пресування какао-макуха стає практично чистим в мікробіологічному сенсі.
Зараженість какао-порошку липазой може виникнути при інфікуванні мікроорганізмами, які можуть накопичуватися в повітроводах і транспортуючому обладнанні підприємств, які виробляють какао-порошок. Якщо в деяких місцях накопичується волога або конденсат, дуже швидко розростається цвіль, утворюючи осередки суперечка, які вражають всю продукцію.
Як результат бактерицидної або грибкової активності какао-порошок може містити активні липолитические ферменти. При дослідженнях натуральних і алкалізованни какао-порошків різних виробників (табл. 3) в зразку, що містить цвілі, відзначена максимальна ліпазная активність, що може вплинути на терміни зберігання готової глазурі.
Таким чином, замінники масла какао і сурогати масла какао мають свої технологічні та споживчі переваги і недоліки (табл.4).
В даний час ціна для замінників масла какао нелауринові і лауринового типів знаходиться практично на одному рівні, а для деяких видів ЗМК нелауринові типу - трохи нижче лауринового типу, але вирішальними аспектами при виборі типу ЗМК для виробників кондитерських виробів крім ціни повинні бути:
1) вид кондитерського виробу і масова частка вологи в ньому;
2) забезпечення мікробіологічної чистоти сировини і виробництва;
3) технічна оснащеність виробництва, стан охолоджуючих тунелів;
4) зміст в заміннику масла какао трансізомерів і насичених жирних кислот;
5) стабільність блиску і стійкість до «посивіння» при зберіганні.

Список використаних джерел:
1. Мініфай Б. У. «Шоколад, цукерки, карамель та інші кондитерські вироби» / Мініфай Б.У .; переклад з англійської під заг. науч. ред. Т.В. Савенкової. - СПб .: Професія, 2005
2. Зубченко А.В. «Фізико-хімічні основи технології кондитерських виробів», Воронеж, 2001. - 389 с.
3. Мірошникова Р.М. «Жири, альтернативні какао-маслу на російському ринку». Харчова промисловість, 2003, No 3, с. 66-68.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *