Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Дроблення і звільнення від оболонки бобів какао


К
Акаобоб какао складається з ядра, укладеного в коричнево-червону оболонку (Шкаралупи, шкірки), яка після обсмажування легковідділяється.
Ядро має пористу структуру і може бути при натисканні оброблене на частки різних розмірів, які називаються в виробництві крупкою.
Зрілий какао-боби, шоколад,При дробленні обсмажені боби звільняються від Шкаралупи, шкірки, а ядра дробляться на Крутаніте різних розмірів. Отримана після дроблення крупка підрозділяється за розмірами на сім номерів. Першому номеру відповідає найбільша, а сьомого - найдрібніша крупка.
З одного кінця бобу какао розташований паросток діаметром 1 мм і довжиною близько 4 мм.
У табл. 8 наведені дані про процентні співвідношеннях між ядром, оболонкою і паростком в різних сортах бобів какао, в табл- 9-середній хімічний склад окремих частин після обсмажування.
Таблиця 8

різноманітність бобових Вага 100 бобів в г Ядро оболонка Росток
Arriba 148 88,4 11,6 0,8-0,9
Порто-кабель 142 86,6 13,4 0,8-0,9
Цейлон 138 90,9 9,1 0,8-0,9
Каракас 130 86,6 13,4 0,8-0,9
Тринідад 125 88,7 11,3 0,8-0,9
Гренада 107 87 13 0,8-0,9
акра 103 87,9 12,1 0,8-0,9
В середньому 87,75 11, 4 0,85

Як видно з табл. 9, оболонка містить до 17% клітковини, в зв'язку з чим в шоколадному виробництві оболонка бобів какао не вживається.

Частини бобу какао волога білкові речовини кофеїн теобромін жир крохмаль клітковина Інші безазотистих речовини зола
в процентах
Ядро 2,72 12,12 0,4 1,04 50,12 9,07 2,64 19,57 3,32
оболонка 3,8 13,1 0,1 1,3 3,4 2,8 16,7 - 8,1
Росток 5,2 24,4 - 3 3,5 - 2,9 - 6,5

Росток має високу стійкість, погано піддається подрібненню і так само, як і оболонка бобів какао, повинен бути відділений. В процесі дроблення і не повинен застосовуватися в шоколадному виробництві.
Дробильно-сортувальні машини
Дробильно-сортувальна машина, поширена на наших фабриках (рис.), Відокремлює оболонку від ядра і розділяє ядро ​​на крупу різних розмірів.
Дроблення і звільнення від оболонки бобів какаоОбсмажені і охолоджені боби какао подаються в приймач 7. Звідси боби надходять в ковшовий елеватор 1, який піднімає їх у верхню частину машини. Після виходу з елеватора боби проходять через магнітне поле, створюване магнітом 2, утримує ферропримесей, і по похилій розподільної майданчику надходять в дробящий механізм 3, який складається з пари рифлених валиків, а в новітніх моделях-з двох дисків.
Зазор між измельчающими валиками або дисками можна регулювати. Вихідна з дробить механізму суміш, що складається з крупинок ядра і частинок оболонки, надходить на плоску ситову раму 4, підвішену до станини на пружинах і має зворотно-поступальний рух в горизонтальній площині. Болти, розташовані в місцях кріплення, дозволяють регулювати нахил ситової рами, дно якої складається з щільно прилеглих одна до одної секцій сит з поступово збільшуються по ходу продукту розмірами отворів.
Для поліпшення просіювання уздовж ситової рами розташовані гребки, які здійснюють зворотно-поступальний рух, щоб розм'якшити і разраенівая роздроблене ядро ​​і оболонку. Найчастіше в цих машинах є сім ситових секцій з розмірами вічок 0,75; 1,5; 3; 4,5; 6; 7 і 8 мм.
Цілі боби або частки розмірами більше 8 мм надходять (сходом) в кінці сита 5 в окремий канал і звідси шнеком передаються в ковшовий елеватор, який подає їх на повторне дроблення.
Проходить через сита продукт розподіляється на сім фракцій. Кожна фракція представляє собою суміш крупинок ядра і частинок оболонки з розмірами, відповідними вказаним вище розмірами ситових осередків. Пройшовши через сито, кожна фракція потрапляє на піддон 6 під ситом, що має ухил у бік вертикальних шахт 9. Поступово в шахту, кожна фракція, пересипаючи по похилих лотків, рухається вниз. Встановлений у верхній частині машини вентилятор 10 засмоктує повітря, який, проходячи через шахти, забирає частинки оболонки (вони значно легше крупки). Частинки ж ядра продовжують падати вниз і виходять з гирла У в збірник. Під корпусом машини укріплений трієр 8 для відділення паростків. Всього в дробильно-сортувальної машини є сім шахт. Кожна фракція крупки надходить в окрему, спеціально для неї призначену шахту. Всі шахти розташовані по фронту машини, безпосередньо за гратчастими перегородками і забезпечені заслінками, що дозволяють збільшувати або зменшувати отвори, через які засмоктується повітря.
За допомогою наявних пристосувань швидкість руху повітря в кожній шахті регулюється, щоб разом з оболонкою НЕ неслася крупка.
Струм повітря після виходу з шахти направляється до вентилятора 10, а що містяться в ньому оболонки падають в канал К. Випадання оболонки тут робиться можливим внаслідок того, що швидкість повітряного потоку сильно сповільнюється, так як перетин збільшується. Для того щоб через канал К не проникало повітря, тут встановлена ​​вертушка 11, яка дає можливість вивантажувати з каналу оболонку, але перешкоджає проникненню в машину повітря.
Так як в повітрі, що буря з машини вентилятором, все ж можуть виявитися ще частинки оболонки або крупинки ядра, то після виходу з машини повітря спрямовується в циклон, або в тканинний фільтр, в яких відбувається уловлювання містяться в ньому твердих частинок.
Якщо по виході з шахти повітря разом з оболонкою випадково віднесе частки ядра, то вони внаслідок уповільнення швидкості повітря випадають в розширеній частині машини Р. Звідси частки ядра виносяться шнеком Ш.
Як видно з табл. 10, три фракції крупи, найбільші за своїми розмірами, можуть бути отримані в кількості 65-70%.
Таблиця 10

Номер (розміру крихти) Вихід крупи в% Розміри отворів сит в мм
7 (найдрібніший) 1,75 0,75
6 5,19 1,5
5 4,39 3
4 22,74 4,5
3 31,34 6
2 17,59 7
1 17 8
100

Так як найбільш дрібна фракція крупки (№ 7) містить найчастіше дуже високий відсоток оболонки, а відповідна їй фракція оболонки містить значну домішку крупки, то часто в дробильно-сортувальної машини для цієї фракції шахта для повітряної сепарації не передбачено, і пройшла через сито № 7 фракція направляється безпосередньо до вихідного каналу.
Цю дрібну фракцію можна використовувати для додавання в сировинну суміш, з якої готуються нижчі сорти шоколаду, або для додавання до всіляких начинкам.
Росток, який має довжину близько 4 мм, виходить разом з крупкою № 4, для якої встановлено сито з розміром осередків в 4,5 мм.
У крупку інших розмірів паростки не потрапляють, тому через трієр пропускається тільки крупка № 4.
У представленій на рис. 17 машині трієр розташований в нижній частині.
У деяких машинах трієр відсутня, тоді користуються окремою машиною, загальний вигляд якої представлений на рис. 18, поперечний розріз головної частини трієра-циліндра-показаний на рис. 19.
По всій внутрішній поверхні циліндра, що обертається є поглиблення сферичної форми, в які легко укла-дивать крупка, а паростки не можуть лягти і в них утриматися.
Крупинки какао, переміщаючись уздовж циліндра, потрапляють в ту чи іншу поглиблення і починають рух по колу

Поперечний розріз трієра

Мал. 19. Поперечний розріз трієра.

в напрямку стрілки. Випадково захоплені разом з крупинками в цьому русі по колу паростки, проходячи повз крила 1, зачіпаються їм і звалюються назад вниз, в той час як крупинки какаю, добре лігши в поглиблення циліндра, вільно проходять повз крила. Далі вони піднімаються (разом з циліндром значно вище, приблизно до особливої ​​щітки 2, яка змітає крупинки вниз, в жолоб 3. Тут вони захоплюються шнеком 4 і виносяться з машини. Паростки ж, що скидаються весь час крилом 1 вниз, поступово зсуваються вздовж великого циліндра до виходу. Таким чином, в один з ящиків, поставлених в кінці циліндра, збираються паростки, в інший ящик - ікрупка какао, очищена від паростків.
При переробці бобів какао на крупу утворюються відходи І (Мають (Місце втрати, в зв'язку з чим вихід крупи з несмажених бобів становить 82,5-83%. Відходи і втрати утворюються на наступних ділянках (в%).
Втрати при сортуванні бобів 0,5-1
Втрати вологи при обсмажуванні 4
Відходи і втрати при обсмажуванні 0,5
Відходи на дробильно-сортувальної машини. . . 12,0
Всього втрат і відходів. . . 17-17,5% від
ваги сирих бобів какао
Крупа № 1-3, що становить близько 70%, відноситься до вищих сортів і зазвичай використовується для вироблення вищих сортів шоколаду.
Кірупка № 4-7 застосовується для вироблення звичайних сортів шоколаду я шоколадної глазурі.
Крупка відповідних розмірів подається в бункера-змішувачі, звідки вона після перемішування подається на подрібнення.
Крупка змішується не тільки за розмірами, але і відповідно до сортами бобів, з яких вона отримана.

У табл. 11 наведені дані аналізу крупки какао з зазначеної роботи, з яких видно, що в великих фракціях крупки вміст оболонки і паростків незначно, а в дрібних вона досягає 22%.
За даними крупка какао з перших трьох фракцій краще подрібнюється, дозволяє при пресуванні отримувати більший вихід олії-какао.
Таблиця 11

Номер, (розмір) крупки Розмір сита в мм Ядро Шкаралупи, шкірки паростки жир зола Вагове співвідношення крупи за розміром
в процентах
1 8 99,7 0,3 55,8 2,45 3
2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54 35,4
3 6 97,75 01.Ser 0,45 55,5 2,65 30
4 4,5 98 0,9 1,1 55,5 2,65 18,5
5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82 6,2
6 1,5 78 22 - 38,3 3,46 6,9
7 0,75
1-7 - 97,55 1,65 0,9 53,8 2,81 100.0

Різні сорти бобів какао відрізняються між собою по смаковим і ароматичним достоїнств, а деякі сорти - по своїй характерною забарвленням. Тому змішування їв певній пропорції різних софтів бобів може забезпечити найбільш вдале поєднання смакових і ароматичних якостей шоколаду і какао. Спостереженнями встановлено, що додавання до бобів Аккра деякої кількості бобів Арріба повідомляє шоколаду тонкий приємний смак і аромат.
Додавання до бобів Аккра деякої кількості бобів Ява або Цейлон пом'якшує смак шоколаду, підсилює характерний аромат і повідомляє шоколаду красивий світлий відтінок.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.