Кондитерська глазур, замінники шоколаду, дієтичні суміші

Виробництво глазурі на основі рослинних жирів стало галуззю, схожою за обсягами з виробництвом власне шоколаду. Існує безліч видів глазурі - деякі з них нагадують справжній шоколад, темний або молочний, а інші, приготовлені з використанням какао-порошку, СОМ, цукру і одного з рослинних жирів, мають лише зовнішню схожість з шоколадом, істотно відрізняючись за текстурою. Випускають також білу або кремову глазур, в яку зазвичай входять сухе молоко, цукор, рослинний жир, а також харчові смакові добавки та барвники.
Ще один вид глазурі відносять до так званої «здорову їжу» - з такими інгредієнтами, як цератонія, ізоляти соєвого протеїну, сорбіт або фруктоза. З приводу застосування терміна «шоколад» до продукту, яка не є в дійсності шоколадом, неодноразово виникають дискусії. Порівняно легко класифікувати шоколад як окремий харчовий продукт або у вигляді оболонки для цукерок, але в області найменувань глазурі для тістечок, борошняних кондитерських виробів і морозива виникають певні складнощі.
У «шоколадному» тістечку може бути присутнім 3-4% знежиреного какао тертого, змішаного з борошном або сумішшю какао, цукру і рослинного жиру. Аналогічним чином «шоколадне морозиво» може містити трохи какао і синтетичні ароматизатори.
У ряді країн діють стандарти на шоколад, який повинен бути приготований з очищених зерен какао, какао-масла і цукру; молочний шоколад повинен містити певну кількість сухого молочного залишку, в тому числі відповідну частку молочного жиру.
Подібні заходи не заважають виробникам цих країн випускати продукти-замінники під різними комерційними назвами, які не вказуючи серед інгредієнтів слово «шоколад». Зазвичай використовують поняття «шоколадні ароматизатори», але покупець завжди відрізнить якісний продукт, так як приготований за всіма правилами «справжній» шоколад, без сумніву, належить до якісних харчових продуктів.
Виробництво глазурі вигідно з двох причин: 1) з метою економії, так як дороге какао-масло частково замінюють рослинним жиром і 2) іноді справжній шоколад неефективний (наприклад при глазурування морозива і тістечок, коли шоколадний інгредієнт занадто застигає, стає ламким і кришиться). Для таких випадків краще підходить м'яке рослинне масло.
складові
Деякий час назад кондитерську або змішану глазур вважали другосортним продуктом. Найчастіше така точка зору була повністю виправдана, оскільки єдиною метою виробників було зниження витрат. Крім використання неякісних інгредієнтів вони також скорочували час переробки - і в ряді випадків продукт мав дуже обмежений термін зберігання. Поступово попит на якісні продукти виріс, і в даний час на ринку представлено безліч зразків хорошою глазурі.
жири. Властивості і хімічний склад жирів (зокрема, какао-масла) розглянуті в інших розділах книги. Нижче ми коротко розглянемо чинники, які мають ключове значення для виробництва жирів, що входять до складу змішаної глазурі.
Жири, що виробляються з різного рослинної сировини, не можуть бути використані в якості замінників какао-масла - натурального жиру какао-бобів. Як правило, вони занадто рідкі і містять речовини, що не дозволяють продукту зберігатися тривалий час, у зв'язку з чим їх піддають рафінування та отверждению. Процес рафінування допомагає видалити вільні жирні кислоти, смоли і інші сторонні субстанції. Отверждение проводять фізичними і хімічними способами.
Stearinи. В ході процесу, званого «фракционированием», виробляють жири, відомі як стеарин. Рафінований натуральний жир піддають охолодженню і / або вибіркового екстрагуванню розчинником, в результаті чого фракції з вищою точкою плавлення відокремлюються від рідких фракцій - Олейна. Ці стеарини видаляють фільтруванням, віджиманням або центрифугуванням, і отримані таким чином жири мають більш високу точку плавлення і більш тверду текстуру.
гідрування. Ефекту затвердіння досягають за допомогою гідрогенізації (впровадження молекул водню в ненасичені молекули жиру). У ненасичених жирів зазвичай низька точка плавлення; деякі з них при температурі навколишнього середовища знаходяться в рідкому стані. Відомі й інші методи перетворення жирів - наприклад переетерифікація.
Гліцериди. Всі жири за хімічним складом є гліцеридами - сполуками гліцерину з різними жирними кислотами. З урахуванням того, що в молекулах глицерида жирні кислоти можуть приєднуватися в трьох місцях і в різному порядку, властивості цих жирів можуть істотно відрізнятися.
6.1
Лауринові і нелауринові жири. Натуральні жири класифікують по довжині ланцюжків молекул їх жирних кислот.
Лауринові жири - це коротколанцюгові жирні кислоти, промислові види яких добувають з м'якоті кокосових горіхів і ядер плодів олійної пальми. Нелауринові жири складаються з жирних кислот з довгими ланцюжками, і найбільш важливі з нйх - какао-масло, пальмове масло (з м'якоті плодів олійної пальми), соєва олія та бавовняне масло.
Між лауриновий і нелауринові жирами існують принципові відмінності, які слід враховувати при використанні глазурі з цих жирів.
Фракціоновані лауринові жири (наприклад пальмоядровое масло) характеризуються фізичними властивостями, схожими з властивостями какао-масла, і тому текстура приготовленої глазурі близька до шоколаду по щільності і смаковими якостями, але ці жири несумісні з какао-маслом. З цієї причини глазур слід виготовляти з какао-порошку з низьким вмістом жиру (див. Нижче).
Зміст какао-масла, що перевищує в загальному складі жирів 5%, призводить до появи на глазурі нальоту і, можливо, до деякого розм'якшення текстури.
Лауринові і нелауринові жири однаково схильні до розкладання під дією ліпази. Цей фермент вивільняє з лауринового жиру лауриновий кислоту, яка навіть в малій концентрації дає мильний присмак. Жирні кислоти, відокремлені з нелауринові жирів, такою властивістю не володіють.
При виробництві глазурі на основі лауриновий жирів слід приділяти особливу увагу вибору сухого молока і какао-інгредієнтів, а також забезпечити в ході переробки зменшення вмісту вологи в глазурі.
Нелауринові жири краще сумісні з какао-маслом. Використовуючи какао терте, можна досягти поліпшення смакових властивостей кінцевої глазурі. Сумісність залежить від типу жиру, і в присутності деяких нелауринові жирів текстура глазурі може виявитися незадовільною.
Класифікація жирів. Замінники какао-масла можна класифікувати в такий спосіб.
Еквіваленти какао-масла (SVE). Це жири, хімічні і фізичні властивості яких схожі з властивостями какао-масла (за винятком смаку). Вони здатні замінювати какао-масло в будь-якій пропорції і виробляють їх з особливих нелауринові жирів.
Замінники какао-масла (СВR) на основі лауриновий жирів подібні за своїми фізичними властивостями з какао-маслом, але несумісні з ним.
Замінники какао-масла (СВR) на основі нелауринові жирів сумісні з какао-маслом при їх частці в жировій фазі близько 20-25% і характеризуються кілька воскоподобние текстурою.
Замінники жирів іноді називають сурогатами. З юридичної точки зору глазур, приготована з використанням будь-якого з цих жирів, не може називатися «шоколадної», проте в деяких країнах допускається включення до складу глазурі 5% еквівалентних жирів (тобто близько 15% жирової фази), і тоді вона вважається «шоколадним виробом ».
Хімічні та фізичні властивості жирів докладно описані в інших джерелах, але серед параметрів глазурі слід зазначити точку плавлення, 5І7 / (індекс твердості жиру) і твердість (пенетрацию). Жири з точкою плавлення нижче температури тіла відчуваються в роті як воскообразная маса. Правильною текстури можна досягти, якщо жир має обмежений діапазон температур плавлення - іншими словами, жир починає танути і зовсім розплавляється при температурі на 2-3 ° С нижча за температуру тіла. Саме такою властивістю володіє какао масло.
Індекс твердості жиру SFI відображає частку рідкого жиру при різних температурах. Існує кілька шляхів вимірювання цього індексу. Спочатку 5Т7 / вимірювали аналітичним методом дилатометрії. Сучасні методи аналізу використовують ядерний магнітний резонанс (ЯМР), який дає найбільш точний результат.
Твердість шоколаду пов'язана з його щільністю і проявляється при розломі шоколадної плитки або глазурі. Цей показник визначають за допомогою пенетрометра, який дозволяє виміряти ступінь занурення голки або конуса в масу жиру або глазурі в різних температурних умовах.
Какао-порошок і какао терте. Какао-порошок і какао терте є визначальними факторами смаку кінцевої глазурі. Какао-порошок завжди слід купувати у перевіреного постачальника, що гарантує високу якість продукту. Придбання какао-порошку «навмання» загрожує сумними наслідками.
Згідно [3] продукт повинен відповідати наступним характеристикам:
Чи не алкалізованний (натуральний) какао-порошок
зміст вологиМах 5%
Вміст часток оболонкиmах 1,75% (в розрахунку на ядро)
ЩОmах 5000 (зазвичай набагато менше)
Клітини цвілі на 1 гmах 50 (зазвичай набагато менше)
Дріжджові клітини на 1 гmах 50 (зазвичай набагато менше)
Entyerobaktyerii на 1Чи не виявлені
Кишкової палички на 1 гЧи не виявлені
СальмонеллаЧи не виявлена
активність ліпазиЧи не виявлена
Какао терте і какао-порошок повинні бути отримані з добре віяння крупки ферментованих і висушених належним чином бобів. Для виробництва глазурі зазвичай використовують какао-порошки з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла), щоб знизити частку несумісного какао-масла в рецептурі. Це особливо важливо при виготовленні глазурі на основі лауриновий жирів.
З метою надання глазурі темних або рудих відтінків іноді в її склад включають алкалізованний какао-порошок. У цьому випадку значення pH в порівнянні з натуральним какао (5,5-5,8) буде вище, і при використанні такого какао бажано обмежити рівень pH до 7,0. Значення pH вище зазначеного викличе активність ліпази, особливо при високому вмісті вологи.
На деяких підприємствах замість какао-порошку в якості інгредієнта використовують крупнодроблений макуха. Свіжий макуха зазвичай характеризується низьким вмістом мікроорганізмів.
Сухе молоко. Сухе знежирене молоко (СОМ) застосовують, як правило, для виробництва змішаної глазурі. Воно краще зберігається і не вимагає включення ще одного жиру (молочного), що може викликати проблеми з сумісністю жирів.
Деякі виробники застосовують вальцьовий спосіб подрібнення, проте сухе молоко, отримане методом розпилення, зазвичай дає кращий аромат. Теплова обробка молока перед сушінням дозволяє знизити вміст мікроорганізмів. Існує сухе молоко, отримане при низькотемпературних режимах обробки і при високотемпературних, причому останнім менше вбирає жир. У сухому молоці будь-якого типу вміст вологи, що перевищує 4%, призводить до розвитку сторонніх смаків і запахів.
Без азотовмісний або вакуумної упаковки сухе незбиране молоко (СНМ) погано зберігається, тому що молочний жир в ньому подрібнений дуже тонко. Високий вміст вологи і мікроорганізмів прискорює псування продукту.
Характеристики сухого молока обох типів можна описати таким чином:
зміст вологиШахи 3%
Мікробіологічні характеристики:
загальний вміст мікроорганізмівНе більше 5000 / г (3 добу, молочний
агар при 30 ° С)
кишкова паличкаУ 1 р не виявлено
золотистий стафілококУ 1 р не виявлено
{Staphylococci aureus)
сальмонелаУ 100 г не визначена
ліполітичних активністьЧи не виявлено
Як часткового замінника СОМ може бути використана деминерализованная суха молочна сироватка (СМС).
Перед виготовленням глазурі практикують попередню сушку сухого молока і какао-порошку, що дозволяє зменшити вміст вологи в кінцевому продукті. Отримані сухі порошки слід негайно використовувати, оскільки до включення в жиросодержащая компонент вони гігроскопічні. В якості альтернативи глазур можна коншіровать при температурі, достатній для зниження рівня вологи (докладніше про це див. Нижче).
Цукор. Якість цукру повинно відповідати тим самим вимогам, які пред'являють до цукру, що використовується у виробництві шоколаду: вищий сорт, відсутність вологи і інвертованих цукрів.
В деякі спеціальні дієтичні види глазурі додають промитий цукор-сирець або коричневий цукор, але в них міститься певна кількість інвертованих цукрів, що викликає проблеми в процесі рафінування. Інвертовані цукру надають суміші пластичність і в деякій мірі підвищують її гігроскопічність.
Емульгатори і інші інгредієнти, присутні в невеликих кількостях. Лецитин можна додавати в глазур аналогічно виробництву шоколаду для зниження її в'язкості і економії жирів. При цьому, однак, важливо розуміти наслідки подібного додавання, оскільки економія жирів у виробництві деяких глазурі з економічної точки зору є невигідною.
Речовини, що перешкоджають утворенню нальоту. У певних умовах зберігання глазур, виготовлена ​​із застосуванням рослинних жирів, схильна до утворення жирового нальоту (як і шоколад), і тут слід зазначити, що «протиналітну» ефект молочного жиру, що спостерігається в шоколаді, не працює в глазурі, виготовленої на основі лауриновий жирів.
Як речовин, що перешкоджають утворенню нальоту, зазвичай застосовують жирні ефіри сорбіту і поліоксіетіленовой сорбіту, відомі під комерційними назвами «Spans» і «Tweens». Рекомендується додавати Tween 60 і Span 60 в кількості 0,5%, але дослідження показали, що досить додати лише 2% Span 60. Разом з тим на підприємствах застосовують ці добавки в інших кількостях, а на деяких заводах воліють використовувати Span 65 (тристеарат сорбіту).
З питання ефективності цих добавок в складі глазурі або шоколаду ведуться жваві дискусії. На загальну думку, на утворення нальоту на шоколаді вони впливають незначно, однак для виробництва деяких рецептур глазурі їх застосування виправдане. Дуже важливо, щоб вони були добре дисперговані в масі глазурі шляхом нагрівання до 60 ° С і перемішування протягом 30 хв. Такі добавки дозволяють поліпшити текстуру глазурі, затримати утворення нальоту, а також змінюють в'язкість маси, яку після внесення добавок слід перевірити.
На думку деяких представників підприємств, хімічний склад таких добавок непостійний і у різних постачальників буває різним. У зв'язку з цим доцільно проводити аналіз одержуваних від постачальників добавок і намагатися працювати з уже перевіреними, надійними постачальниками.
Кристал-затравки. Дані речовини є трігліцерідамі високою точкою плавлення (55-70 ° С), і додавання їх в жир (2,5-3,0%) полегшує кондиціонування (про це див. Докладніше нижче, в розділі «Кондиціювання»).
виробничі процеси
Загальна технологія. Якість кінцевого продукту багато в чому залежить від того, наскільки точно буде дотримуватися технологія. Може застосовуватися стандартна для виробництва шоколаду технологія з попередніми перемішуванням інгредієнтів і подальшим подрібненням і Коншированіє. Як варіант застосовують також технологію з добавкою зменшують вміст жиру інгредієнтів в мішалку / подрібнювач типу MacIntyre або аналогічну; в цьому випадку вся обробка виконується при температурі близько 50 ° С. В'язкість регулюють шляхом додавання жиру. При великих виходах можна застосовувати місильні машини безперервного дії.
У виробництві глазурі також ефективна технологія Wiener із застосуванням вертикальної кульковою млини (див. Розділ «Технологія Wiener» в розділі 5).
кондиціювання. У першому англійському виданні цієї книги була описана технологія кондиціонування, при якій глазур перемішується протягом 12-24 ч в певних температурних умовах відповідно до типу використовуваного жиру. Така технологія була потрібна для кристалізації фракцій жиру з більш високою температурою плавлення, що сприяє утворенню стабільних жирових кристалів в кінцевій глазурі запобігаючи таким чином, поява нальоту під час подальшого зберігання. Практично ця технологія залишилася в минулому - вона була дуже незручна, тому що були потрібні резервуари великої місткості.
Жири для глазурі, використовувані в даний час, не вимагають кондиціонування, за винятком випадків роботи з великими товстими блоками жиру. В деякі жири додають 2-3% кристал-затравки, які можна вводити на стадії приготування глазурі, переконавшись, що робоча температура досить висока, щоб їх розчинити і диспергировать (не менше 60 ° С).
У великих блоків жиру їх центр охолоджується набагато повільніше, ніж зовнішні шари, які виступають в якості термоізолятора. Без кондиціонування вплив прихованої теплоти кристалізації буде настільки сильним, що центр блоку перегріється і перейде в рідкий стан без утворення кристалів жиру.
Повільне охолодження призводить до утворення дуже великих кристалів жиру, грануляції і до знебарвлення центру блоку жиру.
Коншированіє. Деякий час назад конширування в приготуванні змішаних глазурі вважали необов'язковим, але в даний час найкращі результати дозволяє отримати застосування тих чи інших технологій конширування. Вважається, що формування шоколадного смаку / аромату відбувається за рахунок тривалого нагрівання какао-інгредієнта в поєднанні з легким рослинним жиром. Це особливо помітно, коли в інгредієнтах глазурі на основі лауриновий жирів присутній какао-порошок.
У разі використання нелауринові жирів, коли поряд з какао-порошком допустимо присутність какао тертого, шоколадний смак / аромат краще проявляється по своїй природі. Коншированіє проводять з використанням звичайної коншма- шини або іншого відповідного обладнання, в якому глазур можна змішувати, нагрівати і охолоджувати повітрям. Високотемпературне конширування (до 80 ° С) застосовується переважно у виробництві темних глазурі.
ТЕХНОЛОГІЧНІ УМОВИ
Кондиціонування та охолодження. Для досягнення найкращих результатів у виробництві змішаних глазурі умови формування, глазуровані і охолодження слід регулювати залежно від властивостей жирової фази змішаної глазурі.
На процес кристалізації жирів в глазурі впливають три основні групи жирів - жири-еквіваленти какао-масла, а також жири-замінники какао-масла на основі лауриновий або нелауринові жирів.
Жири-еквіваленти какао-масла кондиционируют і охолоджують так само, як і при виробництві шоколаду. Такі жири поліморфні.
Жири-замінники какао-масла на основі лауриновий жирів виробляють в основному з кокосового і пальмоядрового масел, і вони не поліморфні. Кристалізуються такі жири на стадії охолодження, приймаючи одну стабільну форму, і цей процес відбувається швидко, причому у вузькому температурному інтервалі. Дані види глазурі не потребують кондиціонуванні. Формування тонких плиток і глазурування вмісту кондитерських виробів можна здійснювати з використанням повністю рідкої глазурі при температурі 40-45 ° С. Охолодження бажано проводити з максимально можливою швидкістю повітряного потоку, що дає краще стиснення маси. При роботі з великими блоками жиру рекомендується провести кондиціонування шляхом зниження температури глазурі в ході перемішування до формування кристалів жиру. В цьому випадку глазур на вироби слід наносити швидко.
Жири-замінники на основі нелауринові жирів теж не поліморфні і кристалізуються в стабільну форму при охолодженні. Як правило, такі жири кристалізуються повільніше, а їх зменшення обсягу менш виражено. Глазурі на основі цих жирів не потребують кондиціонуванні і можуть застосовуватися при 40-45 ° С. Проте їх охолодження слід проводити повільно при низьких швидкостях повітряного потоку.
Стан корпусу. Вимоги до форм. Форми повинні бути нагріті до температури глазурі, а корпус виробів - до 24-30 ° С, але коли глазурування підлягають великі тістечка, печиво або пористі корпусу виробів, температуру корпусу вироби слід підвищити.
Охолодження. Слід особливо підкреслити відмінності в технологіях охолодження шоколаду, глазурі на основі жирів-еквівалентів какао-масла і глазурі на основі лауриновий і нелауринові жирів.
Какао-масло, будучи поліморфним, потребує помірного охолодженні, і в холодильному агрегаті тунельного типу умови охолодження можуть бути наступними:
> На вході В центрі На виході
З глазировочной машини 15-17 ° С 10-12 ° С 15-17 ° С
Ті ж умови підходять для глазурі на основі жирів-еквівалентів какао-масла. Глазурі на основі лауриновий жирів слід охолоджувати швидко на вході при більш низьких температурах і / або при більш високих швидкостях повітряного потоку.
> На вході В центрі На виході
З глазировочной машини 10-12 ° С 10-12 ° С 15-17 ° С
Крім того, глазуровані вироби мають надходити в охолоджуючий тунель безпосередньо з глазировочной машини.
Жири-замінники на основі нелауринові жирів зазвичай охолоджують в тих же умовах, що і для виробництва шоколаду, але оскільки нелауринові жирів досить багато, їх властивості можуть бути різними, і тому краще отримати консультацію постачальника.
теплова обробка. У процесі приготування деяких видів глазурі теплова обробка після нанесення глазурі сприяє утворенню в твердій масі стабільних форм жиру. Глазуровані корпусу виробів можуть зберігатися в приміщенні при температурі 23-24 ° С протягом 24-48 ч, зберігаючи при цьому свої смако-ароматичні властивості і зовнішній вигляд.
Теплову обробку слід проводити негайно після глазурування. Деякі підприємства рекомендують відразу ж після вивантаження виробів з глазировочной машини піддавати їх поверхню тепловій обробці променистим теплом.
Мийка й очищення обладнання, резервуарів і трубопроводів. Через несумісності лауриновий жирів і какао-масла глазирувальні машини та інше обладнання для виробництва шоколаду не може використовуватися для виробництва глазурі на основі лауриновий жирів. Це можливо лише після повного очищення обладнання від залишків шоколаду, але оскільки ця задача складними для виконання, краще використовувати окремі глазирувальні машини для кожного типу глазурі.
Зберігання. Умови зберігання кондитерських виробів, покритих глазур'ю на основі лауриновий жирів, відрізняються від умов зберігання шоколаду або глазурованих виробів на основі жирів-еквівалентів какао-масла. Темний шоколад рекомендується зберігати при температурі близько 12 ° С або нижче, однак глазурі на основі лауриновий жирів краще зберігати при 20-22 ° С. Глазурі на основі нелауринові жирів зазвичай краще зберігаються в умовах, близьких до режиму зберігання шоколаду.
Якими б не були умови зберігання, важлива їх стабільність. Різкі коливання негативно відбиваються на якості продукту, а відносна вологість повинна складати 50-55%.
Кольорові (підфарбовані) і кремові (пастельні) глазурі
Вищеописані жири використовують також у виробництві кольорових глазурей, причому технологія схожа з вживаною в виробництві білих і темних глазурі.
Смак / аромат. Жир і сухе молоко не повинні істотно впливати на смак продукту, проте процес карамелізації окремих видів глазурі з використанням сухого молока при високотемпературному перемішуванні може позначитися на смаку / ароматі продукту. Для цих глазурі більше підходить сухе молоко, виготовлене методом розпилювальної сушки.
Існує безліч дозволених смакових добавок, які переважно розчинні в оліях. Фруктові добавки в поєднанні з лимонною кислотою (0,1%) допомагають усунути неприємні смакові відчуття (додавання невеликої кількості кислоти бажано при використанні більшості ароматизаторів). Як правило, добавки включають до складу суміші на останній технологічній стадії.
Колір. Серед барвників найкращими є ті, які розчиняються в оліях, однак лише деякі з них дозволені до застосування. Водорозчинні барвники можна додавати в подрібненому вигляді на стадії подрібнення, але краще додавати їх в вигляді емульсії. Більшість сертифікованих водорозчинних барвників розчинні також в допущених до застосування гліцерині і про- гшленгліколе, і до розчину барвника відповідної концентрації додають лецитин, постійно перемішуючи суміш і підтримуючи температуру на рівні 50 ° С.
Для отримання хорошої емульсії потрібно 2-3% лецитину і невелика кількість води - і її додають як інгредієнт разом з ароматизатором на заключній технологічної стадії.
При змішуванні водорозчинних барвників для отримання потрібного кольору часто доводиться використовувати досить високі їх концентрації, в зв'язку з чим вживання таких солодощів іноді «бруднить» рот.
В даний час на ринку представлені барвники на основі барвників лаків. Це дозволені барвники на інертною неорганічної основі, що забезпечує їх нерозчинність. Вони, як правило, дуже тонко подрібнені і відповідно мають високу фарбувальний здатністю. Найкраще додавати їх перед подрібненням, однак за умови швидкого перемішування їх можна додавати в розплавлену глазур.
рецептури
В даний час виробництвом жирів-еквівалентів і жирів-замінників какао-масла займається велика кількість фірм, які в своїх фірмових матеріалах наводять безліч рецептур. Детальніше про властивості цих жирів см. Главу 9.
У табл. 6.1,6.2 і 6.3 представлено кілька типових рецептур, які можуть послужити основою для початківців технологів.
СНМ можна частково або повністю замінювати на СОМ, і, відповідно, частка додається жиру в рецептурі також може змінюватися.
Таблиця 6.1. Еквівалент какао-масла
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
какао терте4010-
Жир-еквівалент какао-масла9,521,526,5
СНМ-20,025,0
Цукор50,048,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.2. Жир-замінник какао-масла на основі лауриновий жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)14,05,0-
лауриновий жир29,531,031,5
SOM8,017,520,0
Цукор48,046,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.3. Жир-замінник какао-масла на основі нелауринові жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)12,5-
какао терте10,010,0
СНМ-5,020,0
SOM-13,05,0
нелауриновий жир30,027,529,5
Цукор4,044,045,0
лецитин0,50,50,5
Оскільки частина рецептур включає СЦМ, з'являється третя складова - молочний жир, в зв'язку з чим на підприємствах необхідно звертати увагу на збереження текстури (структури) продукту.
Суміші на основі нелауринові жирів зазвичай використовують для глазурування. Через своєї структури і недостатнього стиснення при затвердінні ці жири менш придатні для формування.
В умовах теплого клімату присутність СЦМ сприяє розм'якшенню кінцевого продукту, і тому краще використовувати СОМ.
Завдяки своїй еластичною структурі зазначені суміші цілком придатні для глазурування тортів, тістечок і печива.
дієтичні глазурі
Людям, схильним до ожиріння і стежить за споживанням калорій, а також страждають деякими захворюваннями (наприклад діабет), доводиться обмежувати споживання шоколаду та кондитерських виробів. Щоб вони могли не виключати такі смачні продукти зі свого раціону, були розроблені спеціальні дієтичні покриття кондитерських виробів.
Традиційно кондитерські вироби є не надто збалансованим харчовим продуктом - в них багато вуглеводів (а в разі шоколаду і жирів), зате вони бідні білками і вітамінами.
Поряд з продуктами, розробленими спеціально в медичних цілях, випускається велика кількість солодощів, яким (за твердженням виробників) притаманні корисні для здоров'я властивості, і вони нібито допомагають контролювати вагу. Набули поширення призначені діабетикам замінники цукру (сорбіт і фруктоза), а також ксиліт, який не викликає карієсу (докладніше про замінниках цукру см. Главу 8).
Шоколад критикують через вміст в ньому кофеїну і теоброміну, і в ряді випадків какао-порошок замінюють цератонія або знежиреними паростками пшениці. З метою підвищення вмісту в цукерках і шоколадних плитках білка все частіше використовують похідні соєвого білка.
діабетичний шоколад
Людям, що страждають на діабет, зазвичай протипоказані такі інгредієнти шоколаду і кондитерських виробів, як цукор, глюкоза, інвертні цукру і продукти перетворення крохмалю. В якості замінників цукру в шоколаді, що становить 40-50% маси всього вироби, було випробувано безліч інгредієнтів. При використанні інтенсивних штучних підсолоджувальних речовин (наприклад сахарину) обсяг, яку він обіймав цукром, повинен бути заміщений іншими інгредієнтами, так як в противному випадку проявиться гіркоту через надмірний вміст какао тертого.
Додавання в шоколад горіхів (цілих або мелених) цілком допустимо (у свій час також додавали соєвий порошок), проте навіть найкращі з цих інгредієнтів не здатні замінити цукор. Істотним досягненням у виробництві діабетичних продуктів стало впровадження сорбіту, який володіє хорошою підсолоджувати здатністю і здатного заміщати обсяг цукру. Пізніше на ринку з'явилася кристалічна фруктоза, яка, як і сорбіт, засвоюється без участі інсуліну. Ступінь солодощі сорбіту майже вдвічі нижче, ніж цукру, а фруктоза значно солодше його. Фруктоза, як і сорбіт, дуже гігроскопічна, що створює деякі технологічні проблеми. У рецептури з сорбітом для надання потрібної солодощі необхідно додавати синтетичні інтенсивні підсолоджувачі типу сахарину, а при використанні фруктози цього не потрібно.
Виробництво діабетичного шоколаду. Інгредієнти (какао терте, сорбіт, синтетичний підсолоджувач типу сахарину, горіхи і жир) змішують до пастоподібного стану для подрібнення. Процес подрібнення в даному випадку проходить не зовсім звичайно, так як кристали сорбіту відрізняються від кристалів цукру, будучи продовгуватими за формою і відносно м'якими. Вони подрібнюються зазвичай до плоских пластинок, а не до закруглених частинок. Даний фактор поряд з гигроскопичностью сорбіту може призвести до поглинання вологи з повітря, що викликає проблеми на стадії конширування.
Після подрібнення масу коншіруют з внесенням додаткової кількості жиру і ароматизаторів. Після закінчення конширування бажано негайно перейти до процесів формування або глазуровані, так як такий шоколад при проміжному зберіганні проявляє явні ознаки тиксотропії і сильно густіє або частково застигає. Даний ефект посилюється наявністю вологи в сорбите або інших інгредієнтів (соєвому порошку або сухому молоці), а також поглинанням її в ході подрібнення. В ході конширування температура не повинна перевищувати 46 ° С - в іншому випадку в'язкість стрімко зростає, шоколад густіє і з ним незручно працювати.
Виробництво діабетичних кондитерських виробів. Асортимент корпусів кондитерських виробів з сорбітом неминуче обмежений, оскільки фізичні властивості розчинів сорбіту відрізняються від властивостей цукрових розчинів. Проте цілком можна виготовляти деякі кондитерські маси і помадки з сорбітом. У промисловості застосовується сорбітний сироп (70-80% -ний), а також кристалічний сорбіт, який трохи дорожче. Сорбіт НЕ кристалізується в перенасичених сиропах так, як цукор, і суміш порошку сорбіту з сиропом використовують в приготуванні кондитерських мас і помадок. З суміші сорбітовий сиропу і мелених горіхів, вилитої на охолоджувані лотки, подальшим різанням роблять ірис (див. Розділ «Виробництво кондитерських виробів», глава 19).
Шоколадна глазур на ці корпусу зазвичай наносять руками або виделкою, але глазурування можливо лише за умови дотримання заходів проти згущене глазурі (збільшення в'язкості), яке може статися внаслідок поглинання вологи або проміжного тривалого зберігання розплавленого шоколаду.
Цератоніевие глазурі (з Кароб)
Цератонія (плід ріжкового дерева, Кароб) вважається цінним харчовим продуктом ще з біблійних часів. Проте до останнього часу вона була мало відома за межами традиційного району свого зростання - Середземноморського узбережжя. Продукт (цератоніевую борошно), який став відомий порівняно недавно, отримують із звільнених від зерен стручків, обсмажують і подрібнюють.
Цератонія докладно описана в [1], і в даний час з використанням цього інгредієнта виробляють безліч кондитерських виробів і харчових продуктів, включаючи напої, печиво, глазурі і снеки. Склад глазурі аналогічний вищеописаним, тільки какао-порошок повністю або частково замінений на обсмажену цератоніевую борошно.
Склад обсмаженої цератоніевой борошна виглядає наступним чином:
Білки (Л / г 6,25)4-5%
Вуглеводи, загальний вміст33-50%
сахарози10-30%
декстроза2-7%
фруктоза5-10%
жири0,5-1,0%
Клітковина (грубі волокна)3,5-10%
зола2,3-3,5%
теобромін немає
кофеїн

зміст вологи

mах. 4,0%

Розмір частинок:(1)(2)
Відсоток проходження через сито 20097,599
Відсоток проходження через сито 32575,090
Слід звернути увагу на відсутність в ній кофеїну і теоброміну. В результаті обсмажування цератоніевая борошно характеризується хорошими мікробіологічними показниками. Глазурі можна виготовляти з використанням 100% церато- ніевой борошна без додавання какао-порошку або їх суміші.
Подальша технологія аналогічна виробництву глазурі з використанням какао і шоколаду, але з необхідним контролем вибору жиру і цератоніевой борошна.
Знежирені паростки пшениці
Технологія переробки знежирених паростків пшениці, розроблена Ковачем (1976-1981), дозволяє отримати цінний харчовий продукт. За допомогою обсмаження і спеціальної обробки продукт набуває властивостей, близькі до какао. В результаті отримують змішані глазурі, які характеризуються хорошими смаком / ароматом і кольором, харчовою цінністю і конкурентоспроможністю за ціною. У гранульованому вигляді вони з успіхом можуть заміняти горіхи і зернові в шоколадних плитках.
Знежирений паросток пшениці є натуральним продуктом і служить гарним джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин (див. Табл. 6.4). Його можна включати до складу глазурі, використовуючи технології і рецептури, описані вище. Як і у випадку з цератонія, необхідно дотримуватися допуски на вміст жирів і вуглеводів.
Таблиця 6.4. Склад і властивості паростків пшениці
Хімічні та фізичні властивостіЗміст істотних амінокислот,%зміст вітамінів
Зміст,%На 100 г чистого білкамг / 100 г
Білок (Л / г 6,25)хв 30аргінін3,7тіамін2,26
Вуглеводи (різниця)53,0цистин1,0рибофлавін0,79
жиримакс 1,0гистидин1,0ніацин9,75
Клітковина (грубі волокна)max5,0ізолейцин3,1Вітамін В6 *1,8
зола6,0лейцин5,6Пантотенова кислота **1,74
зміст вологи5,0лізин4,9холін ***220
кальцій0,104метіонін1,3фолієва

кислота

0,37
фосфор1,0фенілаланін3,2інозит573
Залізо0,01треонин3,5біотин0,05
натрій0,004триптофан0,9
калій1,1валін4,8
кобальт0,00001
Мідь0,0008
Цинк0,0007
магній0,3
* У вигляді піридоксину.
** У вигляді с / -кальційпантотената. *** У вигляді хлориду холіну.
«Низькокалорійний» шоколад
У медичних і законотворчих колах про застосування термінів «низькокалорійний» або «з низьким вмістом жиру» по відношенню до різних харчових продуктів, в тому числі і шоколаду, ведуться жваві дискусії.
Існує два основних способи зробити їжу менш калорійною:
Введення інгредієнтів, багатих білком і містять мало жирів і вуглеводів - сої, горіхового білка і т. П.
Додавання баластних речовин, які не мають взагалі харчової цінності. Використання таких інгредієнтів, як крейда або аналогічні неорганічні речовини (що застосовувалися для виготовлення «сурогатів» на початку XIX ст.), Зрозуміло, стикається з серйозною протидією.
Більш прийнятними видаються деякі ефіри целюлози (наприклад КМ-целюлоза), які при додаванні в харчові продукти в мінімальних кількостях утворюють значною кількістю поживних речовин масу, поглинаючи вологу. Як стверджується, продукти, що містять дані речовини, створюють в шлунку ефект насичення, викликають відчуття ситості і знижують апетит. Ці інгредієнти без проблем можна використовувати в звичайних технологіях виробництва шоколаду.
Слід згадати і про третій спосіб зниження калорійності харчових продуктів, який іноді агресивно рекламується. Йдеться про деякі «спінених» продуктах. У таких кондитерських виробах немає нічого поганого, і на ринку представлено багато подібних солодощів, які користуються попитом завдяки приємною структурі і доброго смаку / аромату, досягнутого в результаті збивання і значного збільшення обсягу. При цьому абсолютно неправильно вважати, що ці вироби є низькокалорійними - просто у них менше маса на одиницю об'єму.
При оцінці «низькокалорійне ™» харчових продуктів критеріями повинні бути склад інгредієнтів і енергетична цінність продукту (його калорійність).
Шоколад в складі лікарських препаратів
Шоколад, какао терте, какао-порошок і в меншій мірі какао-масло часто входять до складу деяких таблетованих та капсульованих препаратів. Шоколад - це компонент, який допомагає усунути небажаний смак деяких препаратів, особливо призначених для дітей, і його можна використовувати для покриття лікарських капсул.
література
  1. Blenford, D. Carob «Food». - Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, EH Cocoa Powders for Industrial Processing. - Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. - 1983.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *