Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. Склад шоколаду для формування.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.
У всіх шоколадних виробах (як формуваннях, так і для обробки) вміст жирів поступово і неухильно знижувався. При високому вмісті какао-масла шоколад істотно «сідав», і це спрощувало витяг виробів з форм. При пониженому вмісті жиру, якого досягають за рахунок додавання емульгаторів та застосування додаткових знижують в'язкість механічних пристроїв, такий «усадки» вже не спостерігається. В даний час виробляють і формують якісний, тонкозернистий шоколад із загальним вмістом жиру менш 28%. Менш якісний шоколад з більш грубою структурою може містити до 25% жиру. Зниження вмісту жиру до менш ніж 30% особливо позначається на якості молочного шоколаду, структура якого стає м'якою і менш ламкою.
Щоб вийняти виробів з молочного шоколаду з глибоких форм ускладнюється при відносно великій частці сухих речовин молока (25%, включаючи молочний жир). Зниження їх кількості до 15% істотно полегшує цей процес. Якщо виробникам не обов'язково називати виріб із зазначенням на його глазурування шоколадом з цільного молока, в якості інгредієнтів можна використовувати СОМ або суху молочну сироватку.
Додавання переробленої сировини призводить до проблем з отриманням виробів з форм через наявність в переробляються начинках м'яких жирів, і такий шоколад краще не застосовувати для виготовлення шоколадних корпусів. Доданий в темний шоколад молочний жир (для запобігання від утворення нальоту) призводить до деяких складнощів, якщо його зміст максимально (4%). Формовані поверхні значно менше схильні до утворення нальоту, ніж у глазурованого шоколаду - внесення спеціальних добавок потрібно лише для запобігання від нальоту верху виробів, причому в мінімальному обсязі (до 2%).
До складу багатьох шоколадних батончиків і плиток входять цільні або подрібнені горіхи (фундук, мигдаль, бразильський горіх), а до складу деяких виробів входить родзинки, який повинен бути сухим і твердим (в іншому випадку родзинки можуть «склеїтися», що призведе до «пробок »в завантажувальному відсадочні бункері). Ізюм, що купується у великих картонних коробках, кілька стиснутий, і зазвичай його для поділу посипають цукром або кукурудзяним крохмалем.
Популярними інгредієнтами для шоколадних виробів є повітряний рис і інші злакові, а також різні цукрові начинки. Щоб уникнути відчуття зернистості при розжовування їх структуру роблять пористої.
Деякі подібні інгредієнти, особливо печиво, мають здатність вбирати міститься в шоколаді какао-масло, і щоб не додавати какао-масло, бажано використовувати прискорене перемішування і відсаджування. Для безперервної подачі інгредієнтів в потік темперованого шоколаду розроблені спеціальні пристрої. Інгредієнти змішують відповідно до рецептури і подають безпосередньо в завантажувальний бункер для відсадження.
Серед формованих виробів великою популярністю користуються вафельні плитки, що складаються зазвичай з ламінованих шоколадом вафель з ароматизованої вершковою начинкою. У виробництві цього виду виробів застосовують досить складне обладнання, завдання якого полягає в наповненні багатосекційній форми шоколадом і вдавливании в кожну секцію вафельних смужок. Зайвий шоколад видаляють за допомогою вальца або скребка.
Формування і холодильні установки для корпусів
У виробників досить часто виникають проблеми при охолодженні шоколаду в формах і корпусів кондитерських виробів, так як вони відмінні від застосовуваних в глазировочную машинах. У зв'язку з цим слід виділити кілька моментів.
Шоколад в таблетках (пастилки)
При формуванні таблеток, плиток і корпусів для хорошого спорожнення форм необхідна хороша усадка шоколаду, що вимагає хорошого його темперирования і досить швидкого охолодження. Останнє краще проводити шляхом обдування сильним струменем повітря, а не впливом низьких температур (перешкоджаючи утворенню нестабільних кристалів какао-масла). При глазурування швидка усадка небажана, тому що вона призводить до розтріскування шоколадного покриття і можливого усихання вироби через тріщини в покритті.
Корпуси кондитерських виробів
Після відсадження шоколаду і реверсування форми шоколад слід охолодити, не руйнуючи його, і тому намагаються направляти охолоджуючу повітряний струмінь не так на шоколад.
Тонкий корпус швидко остигає навіть під впливом помірного обдування - занадто інтенсивне і нерівномірне охолодження може привести до порушення структури. Цей ефект особливо проявляється при виготовленні корпусів для плиток з начинкою і шоколадних батончиків - в результаті порушень структури корпусу вільно переміщаються по формі і ламаються по краях, які можуть вигинатися вгору. У цьому випадку (наприклад якщо начинкою служить гаряча помадка) корпус вироби може розм'якшити і знову осісти в формі, що викличе забивання її заглиблень. Згодом при відсаджування верху виробів і їх охолодженні відбувається усадка, ще більш посилює порушення форми і структури виробів. Вигнуті плитки створюють проблеми при упаковці, аж до її розривів.
«Правильні методи виробництва»[1]
Продуктивність всіх типів формувальних установок залежить від 100% -ної вивантаження виробів, так як в разі «закупорки» форм їх слід вилучити з технологічного циклу. Пристав до форми шоколад видаляють вручну, а форму очищають. У разі обладнання для виробництва корпусів кондитерських виробів і виробів з начинкою це обходиться досить дорого, причому додаткові проблеми створюють відходи очищення форм.
Якісна вивантаження виробів з форм залежить від належного темперирования шоколаду, достатнього і рівномірного охолодження, а також чистоти форм на початку формування. Правильне темперування сприяє гарній усадки, але молочний шоколад через вміст в ньому м'якого молочного жиру важче піддається витяганню з форм, ніж темний. Це особливо відноситься до шоколаду для виготовлення дрібних корпусів, для яких краще використовувати шоколад з низьким вмістом молока або молочного жиру.
Очищення форм слід проводити періодично, і для цього використовують спеціальне відра. Процес очищення включає струминну мийку під тиском гарячою водою з розчином миючим засобом, ополіскування (бажано м'якою водою) і подальшу сушку потоком гарячого повітря. Перед очищенням пластикових форм рекомендується отримати від фірми-виробника форм інформацію про бажані миючих засобах.
глазурування шоколадом
У виробництві асорті, кондитерських плиток, вкритих шоколадом, шоколадного печива і тістечок використовують глазурування шоколадом. Ми вже згадували про ручному глазурування, однак цей метод застосовують в основному для дорогих кондитерських виробів, що продаються головним чином в фірмових магазинах.
Принципи роботи глазировочной машини можна описати таким чином.
Підлягають глазурування вироби поміщають на конвеєрну стрічку (як правило, брезентову з пластиковим покриттям). Невеликі вироби укладають, як правило, вручну, а великі - механічними пристосуваннями, особливо якщо процедурі глазурування передує їх нарізка або екструзія. З конвеєрної стрічки вироби переносяться на решітку для глазурування, яка першою проходить через пристрій глазурування днищ. Цей пристрій складається з системи насосів або валків, які формують на решітці невеликий шар темперованого шоколаду. Вироби піднімають і проходять глазурування знизу; з глазурованої нижньою поверхнею вони автоматично надходять на іншу стрічку, проходять через охолоджуючий стіл і звідти - на основну глазировочную грати.
Вироби з глазурованої нижньою частиною переносяться на цю решітку через завісу темперованого шоколаду, в результаті чого відбувається глазурування верху і бічних частин, а також наноситься тонкий шар шоколаду знизу. Після глазурування вироби піддають обдуву повітрям (вентиляторами), а грати трусять (і те й інше налаштовується в залежності від виду виробів, контролюючи кількість нанесеного шоколаду). З цієї решітки шоколадні вироби знову переносяться на стрічку конвеєра, яка переносить їх у пристрій охолодження, однак перед цим вироби проходять через механізм відсікання «хвостів» (оттеков), який представляє собою обертовий валок невеликого діаметру, що прибирає набряки шоколаду з крайок і країв виробів.
Такий «відсічний» механізм необхідний також на ділянці розвантаження пристосування для глазурування нижній поверхні, інакше утворилися «хвости» частково тверднуть при охолодженні, а при проходженні через пристрій глазурування «виростуть».
Багато глазирувальні машини не мають окремих пристроїв глазурування нижніх поверхонь. У виробництві дрібних виробів це може бути і не важливо, але для великих - це істотний недолік. У глазировочной машині подається шар шоколаду для верху забезпечує деякий покриття і нижній поверхні. У великих і важких виробів поштовхи сітки може призводити до того, що під дією сили тяжіння вони будуть «просідати» через шоколад, і глазурування низу виявиться дуже тонкою. Таким чином, начинка вироби виявляється недостатньо захищеною і може висихати або вбирати вологу (в залежності від типу начинки і умов навколишнього середовища).
7.15 Мал. 7.15. Установка для глазурування
а. Конвеєр (неглазурований корпус) Ь. Пристрій для глазурування нижній поверхні
с. Конвеєр для охолодження нижньої поверхні d, Glazirovalynaya сітки
е. Ємність з темперований шоколадом1 відтемперованого шоколадна маса подаєтьсяз д
(Ємності з відтемперованого шоколадною масою) n. Екран к. Глазуровані вироби m. пристрій охолодження
Ручна або механічна обробка (декорування, нанесення візерунків вже на глазуровані шоколадні вироби) може проводитися на стадії к.
Схема установки для глазурування приведена на рис. 7.15; в останні 50 років їх істотно вдосконалили - з невеликих установок, що вимагають постійної уваги фахівців і відповідного регулювання, вони перетворилися в досить великі агрегати з автоматичним темперуванням шоколаду.
Перші установки були шириною 40-45 см, а сучасні можуть бути шириною понад 135 см і обробляти величезні партії шоколаду.
На великих глазировочную установках без автоматичного управління необхідна постійна подача темперованого шоколаду. Для цього зазвичай використовують ємності для темперування, звідки маса надходить в завантажувальний бункер машини для глазурування. Здійснювати контроль подачі шоколаду в завантажувальний бункер повинен досвідчений оператор, який стежить за ступенем темперирования, товщиною і в'язкістю шоколадної маси, регулюючи циркуляцію холодної і гарячої води. Крім того, він контролює наповнення ємностей темперований шоколадом. Якщо ємність наповнена, в неї можна додати охолоджений нетемперованому шоколад, і темперування буде проходити власне в ємності.
Реалізуючи останній принцип, на деяких підприємствах застосовують крапельну завантаження бака глазировочной машини нетемперованому шоколадом в залежності від потреби в шоколаді. З вищевикладеного очевидно, що для забезпечення ефективної роботи глазировочной машини, дотримання заданої товщини шару шоколаду і ступеня темперирования потрібні певні навички.
В сучасних високопродуктивних автоматичних установках процес темперування автоматизований. Це складна процедура, так як процес глазурування відрізняється від формування тим, що деяка частка темперованого шоколаду після використання в завісі повертається в резервуар глазировочной машини, підвищуючи в'язкість міститься там шоколаду внаслідок утворення нових кристалів какао-масла. Отже, їх необхідно знову розплавити або шляхом повернення в резервуар проміжного зберігання, або шляхом змішування з нетемперованому шоколадом. Автоматичні системи глазурування ми розглянемо нижче.
Механічні пристрої для глазурування
Незалежно від того, чи є глазурувальна машина автоматичної або управляється вручну, слід мати уявлення про деякі відбуваються в ній механічних процесах.
Завантаження. На цій підготовчій стадії вироби уніфікованим чином подаються в глазировочную машину (або в пристрій для глазурування нижній частині).
Вироби насипом подаються в канали їх розподілу по ширині стрічки (віброспособом). Потім їх «смуги» надходять з конвеєрної стрічки на люлеч- ний або ланцюговий конвеєр глазировочной машини, який рухається швидше, розподіляючи вироби в поздовжньому напрямку, щоб вони не злипалися в ході глазурування. При передачі корпусів з одного конвеєра на інший передбачають зазор для відсікання «хвостів» (для цього використовують спеціальний отсека- тель - дефлектор).
Попереднє глазурування нижній поверхні і столи для охолодження. Як уже згадувалося вище, попереднє глазурування нижній поверхні необхідно при глазурування великих виробів. Ці пристрої повинні представляти собою окремі механічні блоки, і, як правило, їх не завантажують темперований шоколадом з глазировочной машини (за винятком подачі першої партії).
Система темперирования повинна бути оснащена пристроями регулювання температури.
Після покриття нижньої поверхні виробів вони проходять через пристрій відсікання «хвостів» на стіл охолодження, де шоколад частково твердне. Це дозволяє йому не плавитися на решітці глазировочной машини.
Щоб уникнути конденсованих вологи стіл охолодження повинен бути оснащений системою контролю температури, а конвеєрна стрічка, що подає глазуровані знизу вироби, повинна примикати до нього якомога ближче (іноді для цього застосовують легкий вигин верхньої поверхні транспортера). Зазвичай для затвердіння шоколаду на нижній поверхні виробу буває досить 2 хв перебування на столі охолодження.
У разі утворення на столі охолодження конденсату (з-за високої вологості на ділянці глазурування) слід використовувати щось на зразок холодильного тунелю (закривши стіл охолодження кожухом).
Секція глазурування. Ця частина глазировочной машини складається з наступних елементів:
  1. Резервуар, з якого темперований шоколад подається для глазурування, з Місильний органом, що обертається з невеликою швидкістю.
  2. Насос і мішалка, що подають шоколад вгору для глазурування корпусів і нижній частині виробів. Тут необхідна сорочка обігріву, а резервуар повинен перебувати нижче рівня вивантаження (повітря або шоколаду), оскільки слід уникати появи пухирців повітря в шарі шоколадної маси. Положення глазировочной решітки регулюється так, щоб форсунки шоколадного шару перебували якомога ближче до верху глазурованих виробів.
  3. Вентилятор, з допомогою якого регулюється товщина покриття (настройка відбувається по куту нахилу і висоті). Температуру обдуває повітря слід контролювати, так як перегрів призводить до часткового детемперірованію шоколаду (оптимальною вважається температура 28- 29,5 ° С, але не слід забувати і про швидкість повітряного потоку).
  4. Вібратор. Після глазурування вироби «трусять» (механічно або електрично піддають вібрації). Бажано мати можливість роздільного регулювання амплітуди і частоти вібрації, але це можливо не у всіх глазировочную машинах. Нерівності на поверхні шоколаду усувають вібрацією або обдувом, але якщо шоколад застигає швидше, ці операції можуть виявитися неефективними.
  5. Продовження ланцюгового конвеєра виконує функцію оздоблювального столу (іноді з підігрівом для видалення надлишку шоколаду і повернення його в резервуар).
  6. Пристрій для видалення «хвостів» (набряків). Важливо стежити за правильною його налаштуванням - при занадто високому його положенні шоколад з нижньої поверхні виробів буде збиватися разом з набряками.
охолодження шоколаду
Для виготовлення шоколадних виробів з гарним зовнішнім виглядом і тривалим терміном зберігання виробник повинен добре розбиратися в принципах охолодження шоколаду. На жаль, конструкції охолоджувачів не завжди досконалі, а добре сконструйовані часто неправильно експлуатуються. Так, недостатньо уваги приділяють відносної вологості проходить через охолоджувач повітря, а у відносно старих установках сире повітря виникає внаслідок процесів обмерзання і відтавання.
ОХОЛОДЖУВАЧІ Глазурувальна машина
тунельні охолоджувачі. Хоча тут ми розглянемо головним чином охолоджувачі глазировочную машин, сказане відноситься і до інших охолоджувача, що застосовуються у виробництві шоколаду.
Вимоги до Темперування шоколаду були описані вище. Необхідно переконатися, що шоколад в глазировочной машині добре застигає в стабільній формі кристалів какао-масла. Проте слід мати на увазі, що шоколад на глазурованих виробах характеризується ще достатнім вмістом розплавленого какао-масла, яке в процесі охолодження повинно кристалізуватися в стабільну форму.
Цей рідкий шоколад не можна піддавати дії дуже холодного повітря, який може надати какао-маслу нестабільність. Температуру повітря на першій стадії охолодження встановлюють на рівні 15-17 ° С. У цих умовах шоколадне покриття охолоне з 30 до 20 ° С, що забезпечить утворення стабільних кристалів. На наступній стадії охолодження можна використовувати більш холодне повітря (в охолоджувачах глазировочную машин бажано не нижче 10-13 ° С), проте бажано, щоб шоколад досяг цієї температури самостійно. На третій стадії охолодження шоколадні вироби знову піддаються впливу більш теплого повітря, так що з охолоджувача шоколад виходить при температурі близько 15 ° С. Конструктори охолоджувачів зазвичай враховують при проектуванні тільки температуру повітряного потоку, забуваючи про зміни (градієнт) температури шоколаду. При однаковій температурі повітря частинки шоколаду різного розміру характеризуються різною швидкістю охолодження, і тому дрібні вироби швидше досягають мінімальної температури повітря (в наведеному вище прикладі - 10 ° С). В результаті з'являються нестабільні кристали, через які нанесене шоколадне покриття тріскається внаслідок швидкої усадки.
Якщо у охолоджувача не передбачена секція підігріву, може конденсуватися волога. Якщо на ділянці упаковки відсутня кондиціонування повітря, то цілком можливо, що температура виробів, що надходять з охолоджувача (12,5-14,5 ° С), при теплій погоді виявиться нижче точки роси.
Ще одним недоліком низькотемпературної секції охолоджувача є те, що якщо стрічка конвеєра зупиниться при завантаженому охолоджувачі, температура шоколаду скоро опуститься до мінімуму температури повітря і виникнуть проблеми, описані вище. З огляду на це необхідно передбачити пристрої для відведення охолоджуючого повітря з тунелю при зупинці стрічки.
будівництво ohladiteley. Існує безліч різних систем охолодження. Оскільки деякі з них розробляли з метою мінімізації витрат, в результаті виникають проблеми, описані вище. При використанні охолоджувачів (особливо тунельних) для виробництва різних шоколадних виробів (дрібних глазурованих кондитерських виробів, великих плиток або батончиків) необхідно контролювати температуру і швидкість повітря, що поступає в залежності від завантаження охолоджувача.
Мультісекціонние охолоджувачі. Регулювання повітряного потоку дуже важко здійснювати у великих охолоджувачах глазировочную машин з односекційний тунелем. Для вирішення цієї проблеми були сконструйовані мультісекціонние охолоджувачі з послідовно розташованими окремими секціями охолодження, кожна з яких має свій потік повітря і механізм охолодження. Тунель може складатися з декількох послідовно розташованих секцій (зон) в залежності від завантаження і виду виробів.
Конструкція таких секцій може бути різною. У деяких з них повітря циркулює горизонтально під потрібним кутом до напрямку руху конвеєрної стрічки, а в інших вертикально спрямовується на верхню поверхню шоколаду (див. Приклад на рис. 7.21, с. 200). При цьому необхідно відповідне охолодження нижньої поверхні глазурованих виробів, інакше їх буде важко зняти з стрічки в кінці тунелю. При виробництві кондитерських плиток нерівномірне охолодження може привести до дефектів виробів, так як верхнє покриття застигне і всядеться, а нижня поверхня залишиться м'якою. Сучасні охолоджувачі оснащені додатковою системою охолодження нижніх поверхонь (стіл з повітряним або водяним охолодженням під конвеєрною стрічкою).
охолодження випромінюванням. Охолодження випромінюванням досі є предметом багатьох дискусій. При такій технології використовується властивість чорних поверхонь поглинати теплове випромінювання, і тунельні охолоджувачі конструюють так, що їх «стелю» покривають матовими чорними плитами, по яких циркулює холодоагент, і променисте тепло від шоколаду теоретично ними має поглинатися. При такій технології, однак, слід враховувати додаткові чинники. Температура холодоагенту повинна бути досить низькою, а в цьому випадку на плитах може накопичуватися конденсат, що негативно позначається на якості виробів, що знаходяться в охолоджувачі. Те, що плити розташовані зверху, призводить до утворення низхідних конвективних потоків холодного повітря, які додатково охолоджують вироби. Таку систему можна застосовувати спільно з конвекційної системою повітряного охолодження і системою охолодження нижніх поверхонь за допомогою водяної сорочки.
Деякі системи охолодження наведені на рис. 7.16-7.21, але на ринку є безліч їх модифікацій.
7.16 Мал. 7.16. Проста холодильна камера
Шоколадні вироби вивантажують з глазировочной машини на листи, що розміщуються на пересувних полках вагонетки. Камеру охолоджують циркулюючим повітрям до температури 15-16 ° С з відносною вологістю менше 60%. Через 20-40 хв листи з виробами виносять на упаковку
7.17 Мал. 7.17. Простий охолоджуючий тунель
Холодне сухе повітря надходить з рефрижератора фреонового типу так, щоб він проходив і нижче, і вище конвеєрної стрічки. Довжина тунелю для невеликих виробів - 8-12 м (для охолодження кондитерських плиток і більших виробів його довжина повинна бути більше). Тут важлива температура охолоджуючого повітря, а швидкість повітряного потоку може змінюватися. Слід вжити заходів щодо запобігання утворенню
конденсату на виході виробів з тунелю
Вентилятор
7.18 Мал. 7.18. Тунельний охолоджувач з відведенням повітря в центрі
Для нижньої поверхні конвеєрної стрічки передбачена окрема система охолодження. Поділ повітряних потоків дозволяє краще контролювати температуру на вході і виході з охолоджувача. Швидкість повітряного потоку регулюється. Довжина тунелю - 8-12 м для невеликих виробів, і більше - для охолодження
кондитерських плиток і більших виробів
721 Автоматичні системи глазурування
В сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка ЗоШск ТетреИайс з гратами шириною від 62 до 120 см і продуктивністю 354,2 кг / год (модель «62») і 708,41540 кг / год для моделі «130».
Вбудована система темперирования шоколаду описана нижче (схеми проходження шоколаду і глазировочной машини см. На рис. 7.22 і 7.23).
Темперування. Шоколад надходить з основного резервуара зберігання в нагрівальний бак і циліндр, де нагрівається до температури 40 ° С і позбавляється від кристалів какао-масла. Потім він падає в Темперуючі циліндр (стадія 1), де охолоджується до 28 ° С (молочний шоколад) або 29 ° С (чистий шоколад). Точне регулювання температури охолоджуваної поверхні в поєднанні з інтенсивним перемішуванням забезпечує повну кристалізацію какао-масла. Потім шоколад надходить на стадію охолодження 2, де температура на 1 ° С вище, ніж на стадії 1.
В кінці 2-й стадії охолодження шоколад насосом подається на глазурування або в погружной лоток. Продуктивність насоса спеціально підбирається трохи біль-
7.22 Мал. 7.22. Глазурувальна машина Теmperstatic® (фірма Sollich GmbH, м Бад Залидуфлен, ФРН)
7.23
шей, ніж для проходження стадії 1, так як додатково шоколад подається з ємності для темперування (між 1-й і 2-й стадіями). Остання служить в якості накопичувача, де температура шоколаду підтримується трохи вище, ніж в кінці стадії охолодження 1. Час перебування шоколаду в цій ємності встановлюється заздалегідь і оператором не регулюється (саме тут розплавляються залишилися нестабільні кристали какао-масла).
Оскільки шоколад надходить в ємність для темперування безперервно, в ній завжди утворюється певний надлишок шоколаду, який або перетікає в нагрівальний бак, або включається до складу шоколаду, що надходить з глазіро- вочной машини. Співвідношення цих часток не впливає на час перебування шоколаду в ємності для темперування. Регулювання температури здійснюється за допомогою спеціальної системи циркуляції води.
Деякі проблеми, що виникають при глазурування
Незважаючи на те що вище ми вже торкалися тих чи інших проблем глазурування, на деяких з них ми визнали можливим зупинитися докладніше.
темперування. Шоколад повинен бути темперирован належним чином. Недостатньо темперований шоколад призводить до поганої кристалізації в охолоджувальному тунелі, прилипання шоколаду до стрічки транспортера, позначається на кольорі і дає жировий наліт.
Начинка (корпусу) виробів. Шоколадом глазируют найрізноманітніші кондитерські вироби, які завантажують вручну або механічно на стрічку конвеєра, а потім поміщають на решітку глазировочной машини і пропускають через шоколадну завісу.
Для холодних начинок (корпусів) характерна одна загальна проблема. Якщо їх виготовляли окремо, то вони (особливо молочні цукерки) деякий час для стабілізації форми могли зберігатися в холодильній камері. Такі вироби перед глазурування обов'язково слід підігріти, інакше внаслідок попереднього охолодження шоколаду глазуровані вироби будуть виглядати блякло і мати сіруватий відтінок. Зазвичай піддони з корпусами цукерок перед глазурування заздалегідь приносять в глазировочную цех для прогріву, але в цьому випадку виникає інша проблема - якщо в приміщенні температура нижче точки роси, утворюється конденсат. У гіршому випадку це викликає збільшення в'язкості надлишкового шоколаду, який капає з завіси і призводить до утворення нальоту. Температура корпусів і приміщення для глазурування повинна підтримуватися на рівні 24-27 ° С, тому що занадто прогріті корпусу гальмують процес охолодження і сприяють розтіканню шоколаду, що утворює «хвости» у низу виробів і утрудняє контроль їх маси.
При механічній підготовці корпусу (наприклад методом екструзії) заготовки подаються в глазировочную машину безпосередньо з екструдера. Для їх нагрівання застосовують пристрій для нагрівання випромінюванням, розташоване над конвеєром. Заготовки, підготовлені з використанням крохмалю, слід ретельно від нього очистити або обдути повітряним струменем. Якщо цього не зробити, шоколад покриє заготовку нерівномірно і утворюються численні «мікроканали». У приміщенні для глазурування не повинно бути протягів, сформованими незалежно від небажаного кольору можуть привести до кристалізації шоколаду на решітці глазіро- вочной машини.
Жирні заготовки (вершкова помадка, марципан, горіхова паста) викликають утворення на темному шоколаді протягом його терміну зберігання жирового нальоту. Цього можна не допустити шляхом додавання в шоколадну глазур 2-4% безводного молочного жиру.
Усадка при охолодженні. Усадку при охолодженні і серйозність її наслідків часто недооцінюють. У розділі 3 ми докладно розглядали какао-масло і його здатність скорочуватися при охолодженні. Ступінь і швидкість усадки пов'язані з режимом охолодження. Якщо глазуровані заготовки охолоджувати надто швидко або нерівномірно, може виникнути ряд проблем.
  1. Порушення форми. На рис. 7.24 показані наслідки швидкого охолодження верхньої поверхні глазурованої плитки, тоді як нижня поверхня залишається м'якою.
  2. Просочування, відшарування. На рис. 7.25 і 7.26 показані наслідки впливу деформації покриття під тиском стиснення, в результаті чого начинка просочується крізь мікроканали або дефекти глазурування. У деяких випадках покриття розтріскується і може повністю відшаруватися від начинки.

Такі відшарування і просочування найгірше в тому випадку, якщо в якості начинки використовують цукрову або вершкову помадку. Розтріскування і відшарування частіше зустрічаються при легких пористих начинках (наприклад у вафель). Порушення форми посилюється, якщо верхнє шоколадне покриття товщі нижнього. Просочування часто помилково пов'язують з ферментацією.

Відносна вологість повітря в охолоджуючих тунелях і на ділянках упаковки. На жаль, при конструюванні охолоджуючих тунелів проблеми вологості повітря приділяють недостатньо уваги. Найбільш очевидною проблемою є конденсація вологи на шоколадних виробах при їх доставці на ділянку упаковки після охолоджуючого тунелю глазировочной машини. Перш на багатьох підприємствах не було хороших пакувальних ділянок з кондиціонуванням повітря і застосовувалися погано сконструйовані низькотемпературні охолоджувачі, з яких вироби надходили з температурою нижче 13 ° С. У літню пору точка роси часто була вище цієї температури, в результаті чого виробництво доводилося зупиняти. В останні роки стали ширше застосовувати кондиціонування повітря, оскільки зупиняти виробництво стало економічно невигідно.
7.24 Мал. 7.24. порушення форми
просочування Відшарування
7.25
Ще одна проблема (менш очевидна) пов'язана з високою вологістю повітря в самому охолодному тунелі. У деяких конструкціях повітряних охолоджуючих тунелів для шоколаду з температурою охолоджуючого повітря, наприклад, 13 ° С, не передбачені кошти регулювання відносної вологості надходить в охолоджувач повітря. У систему охолодження нагнітається атмосферне повітря, і з міркувань економії його просто охолоджують до мінімальної необхідної температури. Відносна вологість всередині охолоджувача повністю залежить від точки роси повітря, що нагнітається, досягаючи в ряді випадків 80-90%. Оскільки шоколад вбирає вологу з повітря (темний - при відносній вологості від 85% і вище, молочний - від 75% і вище), вміст вологи в шоколаді зростає і створюються умови для освіти цукрового нальоту.
Наступною проблемою є високий рівень вологості в ході відтавання змійовиків охолодження або при збоях в роботі системи охолодження. Наслідки можуть бути дуже серйозними, так як повітря з відносною вологістю близько 100% може потрапити в охолоджуючі тунелі, що, крім псування шоколаду, може привести до утворення цвілі на залишках шоколаду в охолоджувачі і на його поверхнях. Спори цвілі можуть потрапити і на інші вироби, в охолоджувачах може з'явитися неприємний запах. Щоб уникнути подібних проблем в будь-якій системі охолодження надходить повітря слід осушувати шляхом зниження його температури до значень, нижче застосовуваних в ході експлуатації. При робочій температурі в 13-14,5 ° С надходить в охолоджуючий тунель повітря слід пропустити через змійовики охолодження і довести його температуру до 7 ° С, а потім нагріти до 13-15 ° С так, щоб відносна вологість цього повітря склала 63-70% ( точка роси - 7 ° С). При такій відносній вологості псування шоколаду або охолоджувача не відбудеться. Існує два способи підвищення температури повітря з 7 ° С: його пропускання через змійовики нагрівання і змішування з нагнітається повітрям. Перший спосіб більш надійний і рекомендується при експлуатації охолоджуючих тунелів глазировочную машин.
У кондитерської промисловості застосовуються найрізноманітніші технології, і багато систем охолодження були вдосконалені - так, що застосовувалися раніше системи циркуляції розсолу були замінені на більш компактні фреонові секції, які можна використовувати при необхідності для місцевого (локального) охолодження.
дражування шоколадом
Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь (по УоЬо-технології або за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом.
Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. Начинка повинна бути відносно твердої, інакше вона може розтектися по листу.
Технологія дражування зазвичай складається з трьох окремих операцій:
  • попереднє глазурування начинки;
  • нанесення шару шоколаду (або цукру при дражерованіі цукром);
  • остаточне глазурування для надання виробам блиску і захисту від стирання і впливу вологи.

Дражіровальние пристрої (рис. 7.27) виготовляють з міді або нержавіючої сталі спеціально для тих чи інших цілей: дражування цукром, шоколадом або для простого глазурування. Вони можуть бути оснащені пристосуваннями для спорожнення і зміни швидкості. Такі дражіровальние пристрої оснащують також воздуховодами, за якими вироби в ході їх обертання обдуває повітря. Температуру і вологість повітря важливо підтримувати в заданих вузьких межах. Для охолодження нанесеного шоколаду необхідний холодний сухе повітря, а для дражерованія сиропом потрібно більш тепле повітря. Спочатку сироп і шоколад наносили вручну, однак в сучасних великих установках використовують пістолети-розпилювачі (налаштовані на окремі листи з можливістю регулювання напряму струменя при обертанні пристрої). Подача здійснюється по трубопроводу з резервуарів, і всіма дражіровальнимі пристроями може керувати один оператор.

Нижче наведено приклад дражірованія горіхів.
7.27Мал. 7.27. Пристрій для дражування за технологією Volvo (фірма Norman BartleetLtd., М Лондон)
Попереднє глазурування здійснюється для первинного покриття поверхні горіха тонким шаром шоколаду, який запобігає проникненню в шоколад горіхового масла і подальше утворення жирового нальоту або розм'якшення шоколаду. При нанесенні товстих шоколадних покриттів можна обійтися без цієї стадії.
Для глазурування горіхів пристрій обертають і вливають в нього невеликими порціями сироп 50% -ної концентрації. Обертання пристрою забезпечує рівномірний розподіл сиропу по поверхні горіхів, а повітряний струмінь висушує його до стану глазурі. Подальше додавання сиропу нарощує товщину глазурі, однак перед кожним наступним додаванням сиропу кожен шар необхідно висушити.
Для подібного дражування існують різні рецептури, проте для досягнення найкращих результатів сироп повинен бути в'язким і не кристалізуватися при зіткненні з висушеним шаром. Для збільшення в'язкості в суміш додають гуміарабік або аналогічний йому замінник, а для запобігання кристалізації - глюкозний сироп. Частки того і іншого підбирають експериментальним шляхом в залежності від виду начинки.
Деякі кондитери нарощують шари глазурі сумішшю какао і цукрової пудри. Цей метод особливо ефективний при Дражування консервованих фруктів або імбиру, так як це дозволяє нейтралізувати липкість консервирующего сиропу, який висушують, обдуваючи повітрям з температурою 21-24 ° С і відносною вологістю 50%.
Нанесення шару шоколаду. Для цього використовують темний або молочний шоколад, який для покриття всієї поверхні виробу повинен бути досить рідким. При ручному способі дражування краще застосовувати темперований шоколад, що дозволяє забезпечити його швидку кристалізацію, запобігти утворенню клейких шарів і знебарвлення виробів. При Дражування з використанням розпилювача найкращих результатів досягають, застосовуючи нетемперованому шоколад (за умови зниження його температури до 34-35 ° С). Механічний процес розпилення сприяє утворенню кристалів і застигання шоколаду.
Оскільки остаточний глянець надається вже дражированная виробам, невелике знебарвлення шоколаду на цьому етапі вважається допустимим.
Шоколадний шар наносять рівномірно, а його затвердіння відбувається під впливом холодної повітряної струменя температурою близько 13 ° С з відносною вологістю 60% і нижче. При Дражування слід не допускати злипання виробів, що багато в чому залежить від навичок оператора в нанесенні шоколаду.
Остаточне глазурування. Існують різні методи досягнення остаточного глянцю. Найкращі результати досягаються шляхом нанесення двох окремих шарів - сиропу і шелаку.
Покриті шоколадом вироби бажано перед глазурування відсадити на вільні піддони, що дасть можливість сформуватися жорсткої текстурою; якщо глазурування проводити відразу ж після покриття шоколадом, форма виробів може бути порушена.
«Сиропної» глазур аналогічна використовувалася на стадії попереднього глазурування (можна також використовувати харчової декстрин), а замість гуміарабіку можливе застосування кристалів камеді. Кількість інгредієнтів за рецептурою і концентрацію сиропу підбирають в залежності від виду глазурованої виробів (мета цього глазурування - отримання виробів з гладкою поверхнею, яка не тріскається, не відшаровується і не кристалізується і може служити основою для остаточного глазурування).
«Сиропної» глазур отримують, виливаючи сироп на обертову масу горіхів. У пристрої для дражування сироп швидко покриває поверхню дражірован- них шоколадом виробів. Розпилення при цьому не є необхідним, і тому всю порцію сиропу по рецептурі можна додати в два або три прийоми з проміжним сушінням.
Для сушіння знову застосовують обдування повітряним струменем з температурою від 18 (молочний шоколад) до 21 ° С (темний шоколад) і відносною вологістю 50%. Сушіння продовжують до припинення прилипання.
Після закінчення цієї стадії глазурування шоколад бажано витримати на аркушах не менше 12 ч при температурі близько 18 ° С і відносній вологості 50-60%. В результаті глазур стабілізується і утворюється плівка з однаковим розподілом вологи по всій площі. Після такої сушки наносять блискучу воскову глазур - якщо її наносять в обертовому пристрої, то воно зсередини покривається восковим шаром. Зазвичай застосовують бджолиний або карнубскій вос- ки (останній дає більш тверду глазур), хоча бувають і рецептури з ацетіліро- ванними гліцеридами. Будь-віск дає щодо матову поверхню, і для додання глянцю слід застосовувати шелаковим глазурі.
Переважно використовувати шелак з вмістом натурального воску, так як він дає більш еластичну плівку і розподіляється рівномірніше. Смолу розчиняють в етиловому або ізопропілового спирту, отримуючи густий непрозорий (через присутність воску) розчин, однак глазур виходить досить прозорою. Концентрація розчину залежить від типу глазурованої виробів, але зазвичай становить 25-30%. Відповідні шелаковим глазурі є в продажу, і їх наносять, як правило, в обертових дражіровальних пристроях. Дана технологія вимагає певних навичок, оскільки через обертання пристрою глазур слід вносити в кількості, ледь достатній для повного покриття кожного виробу. Відразу ж після цього обертання припиняється і розчинник повинен випаруватися. У цей момент пристрій не оберталася, інакше глазур відшарується. Випаровування розчинника можна прискорити шляхом продувки пристрої повітрям. Подібні розчинники вибухонебезпечні, і тому відповідно до нормативних актів деяких країн ця операція повинна проводитися в окремому приміщенні за допомогою дистанційного керування. Коли глазур висохне, пристрій два-три рази провертають для відділення виробів один від одного, після чого їх вивантажують на листи для остаточної сушки і зміцнення.
Фірма Zinsser (США) пропонує кілька кондитерських шелаковим глазурі, в тому числі з невеликим вмістом бджолиного воску і ацетильованих моноглицеридов. Їх додавання дозволяє зменшити злипання виробів при обертанні дражеровального пристрою. Німецька фірма Kaul GmbH випускає асортимент розчинних у воді і спирті глазурі під назвою «Саро. Вони підходять для дражування як шоколадом, так і цукром.
Шелаковим глазурі крім глянцю забезпечують хороший захист виробів від дії вологи, завдяки чому дражерованние ними шоколадні вироби дуже популярні в країнах з жарким і вологим кліматом.
Крім виробів, дражированная шоколадом, в даний час дуже популярні шоколадні вироби, покриті зверху цукровою глазур'ю. Глазурування цукром схоже з глазуруванням цукровим сиропом, проте його ведуть більш товстими шарами, формуючи свого роду цукрову оболонку. Детальніше про цю технологію див. Розділ 6.
Зеіновие глазурі
Значний інтерес кондитерської промисловості викликало застосування в якості захисного покриття зеина. Зеїн - це кукурудзяний білок, додавання якого в харчові продукти не обмежена жодними нормативними актами. Зеїн розчинний в етиловому і ізопропілового спирту в пропорції (5-20% мас.). У зеінових розчинах використовують також пластифікатори - гліцерин і пропи- ленгліколь.
Вважається, що зеіновие глазурі можна наносити в обертових дражіро- вальних пристроях. Їх також широко використовують у виробництві пресованих таблеток. Їх опис можна знайти у фірмових матеріалах Freeman Industries Inc. (США) і Benzian AG (Швейцарія).
Перелік основних виробників і їх науково-дослідних підрозділів
  1. Aasted International Bymarken, Данія - темперування, формування.
  2. Baker Perkins, м Пітерборо, Великобританія.
  3. Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобританія - дражування.
  4. Bindler GmbH, м Бергнойштадт, ФРН - установки для виробництва кондитерських корпусів.
  5. Coilman GmbH, Любек, ФРН - машини для виготовлення порожнистих виробів.
  6. Freeman Industries Inc., м Такахое, штат Нью-Йорк, США - зеіновие глазурі.
  7. Kaul GmbH, м Елмсгорн, ФРН - звичайні глазурі.
  8. Lloveras S. А., м Тарраса, Іспанія - шоколадна «вермішель».
  9. Richardson Researches, м Хейуорд, штат Каліфорнія, США.
  10. Sollich GmbH, м Бад Зальцуфлен, ФРН - глазирувальні машини, охолоджувальні тунелі, темперометри.
  11. Westal Company (Baker Perkins), м Реддіч, Великобританія - установки для виробництва кондитерських корпусів.
  12. Zinsser and Co., м Сомерсет, штат Нью-Джерсі, США - шелаковим глазурі.

[1] Правильні методи виробництва (ПМП) або Good Manufacturing Practice(GMP) - поняття, останнім часом широко використовується в зарубіжній літературі для опису технологічних процесів. Виконання вимог ПМП необхідно для сертифікації підприємств по ISO9000. - Прим. ред.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *