Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. методи виробництва

У попередньому матеріалі ми вже розглянули промислові методи виробництва шоколаду, але існують і певні технологічні процеси використання шоколаду у виробництві кондитерських виробів, які ми представимо нижче.
формування
Рідкий шоколад заливають у форми (металеві або з пластика), охолоджують і виймають з форми. Кінцевий шоколад може бути у вигляді застиглої маси, порожнистої оболонки або оболонки з наповнювачем у вигляді цукрової або вершкової помадки.
глазурування
Глазурування - це механічний спосіб покриття шоколадом корпусів кондитерських виробів, що складається в пропущенні їх через завісу рідкого шоколаду з подальшим охолодженням.
У цьому розділі будуть згадуватися такі способи, як ручний і занурення виделкою. Перший - це традиційний метод покриття корпусів кондитерських виробів, що має на увазі взяття рукою темперированной шоколадної маси і її нанесення на гладку поверхню (зазвичай пальцем). Палець відривають від шоколаду так, щоб утворився декоративний виток. Цей процес вимагає великого мистецтва, проте не зовсім гігієнічний.
При використанні вилки вигляд виробу виходить не дуже привабливим.
дражування
Дражування називають також «Vоlvo-технологією». Тут використовують обертовий лист-трафарет, в якому корпусу обертаються, лягаючи один на одного. Шоколад розподіляють під час обертання вручну або розпилювачем, а лист-трафарет охолоджують повітряним потоком, під впливом якого шоколад застигає. Таким чином навколо корпусу утворюються шари шоколаду бажаної товщини, кінцевий продукт формується навколо корпусу і стає досить гладким. На такий виріб зазвичай наносять покриття або глазур.
темперування
Темперування є обов'язковим і передує іншим виробничим процесам. Воно забезпечує застигання какао-масла і кристалізацію шоколаду в стабільному стані зі збереженням постійного кольору і блиску.
Інші процеси виробництва шоколаду Шоколадні крапельки, пластівці, чіпси
Шоколадні чіпси виробляють в дуже великих кількостях. Їх продають в маленьких пакетиках для використання в домашніх умовах, а також на вагу як інгредієнт для виробництва печива та інших борошняних кондитерських виробів.
В'язкий шоколад, належним чином темперований, безперервно надходить з маленьких сопел на рухому металеву стрічку, яка проходить через охолоджувач, і після застигання чіпси надходять прямо на упаковку.
При розфасовці необхідно переконатися в тому, що чіпси повністю охолоджені - в іншому випадку внутрішнє тепло, що виділяється в процесі упаковки, нагріє їх і призведе до утворення сильного жирового нальоту.
«Шоколадні чіпси» виробляють зазвичай в формі пірамідок або куполів і перед застигання покривають кольоровою цукровою оболонкою. Такі цукерки в привабливих кольорових упаковках користуються великою популярністю у дітей.
валковий відсаджування
Валковий відсаджування було розроблено для виробництва невеликих кондитерських виробів з використанням шоколаду або інших сумішей на жировій основі. Ці вироби можуть мати форму сочевиці, кавових бобів, невеликих яєць, кульок і т. Д. І формуються парою валків з нержавіючої сталі з заглибленнями для двох частин вироби.
Порожні валки забезпечені спеціальною системою циркуляції охолоджуючої рідини, яка охолоджує валки таким чином, що коли рідку темперованого масу поміщають між ними, то утворюється безперервна стрічка з формованими виробами. Потім цю стрічку пропускають через холодильну камеру для остаточного охолодження. Довжину холодильної камери можна регулювати відповідно до заданих вимог. Наприклад, якщо робоче простір обмежений, то для скорочення довжини охолоджувального тунелю можна використовувати багатопрохідний охолоджувач.
Після охолодження вміст стрічки надходить по конвеєру в обертовий перфорований барабан. Швидкість обертання і кут нахилу барабана регулюють таким чином, щоб відокремити одержані формуванням від бортиків, що сполучали їх під час формування. Така технологія дозволяє також розгладити поверхні для подальших технологічних процесів - наприклад дражування або шліфування. Шматочки, що проходять через отвори барабана, піддають вторинній обробці.
Продуктивність такої валковой лінії залежить від ширини валків, кількості встановлених пар валків і може складати від 125 до 600 кг / год. Конструкція подібної установки дозволяє вносити зміни до асортименту і повністю замінювати продукт (рис. 7.1 і 7.2).
7.1 Мал. 7.1. Валковая отсадочная машина Фірма Aasted Mikroverk, м Бігмаркен, Данія.
7.2 Мал. 7.2. Принцип дії валковой отсадочной машини Фірма Aasted Mikroverk р Бігмаркен, Данія.
Пористий шоколад
Пористий шоколад у формі плиток або пастилок протягом багатьох років є дуже популярним. Основний метод його приготування полягає в обробці добре збитого темперованого шоколаду під вакуумом. Маленькі бульбашки повітря при цьому розширюються, утворюючи пористу структуру, і в цьому стані шоколад охолоджують. Якщо розрідження знімають, коли шоколад ще теплий, пористість зникає.
Подібний продукт готують також шляхом закачування в шоколад двоокису вуглецю під тиском. При такій технології газ частково розчиняється в какао-маслі. Такий шоколад подають через сопла під нормальним атмосферним тиском, після чого утворюється пористий продукт, дуже схожий на одержуваний під впливом розрідження.
Третій метод заснований на додаванні в шоколад спеціальних жирових речовин і ретельному перемішуванні. В результаті відбувається утворення мелкопористой структури, які не руйнується в звичайних умовах виробництва шоколаду.
Шоколадна стружка (пластівці)
«Шоколадні пластівці» - це комерційна назва дуже популярних в Англії шоколадних плиток, але подібні шоколадні вироби продаються як в інших країнах Європи, так і в США. Ідея виробництва шоколаду такої форми виникла в зв'язку з фізичним станом шоколадної пасти, вивантажується з подрібнюючих валків. Оскільки обробка шоколадної маси при виробництві звичайного шоколаду проходить з великою швидкістю, вона кришиться на безліч дрібних пластівців. Якщо знизити швидкість валків, шар з їх поверхні може бути видалений у вигляді суцільного шару, який в залежності від кута скребкового ножа може бути зібраний у вигляді скручених, частково стислих смужок з довжиною, рівній ширині валка.
Ширину смужки, а також кількість зібраного з валка матеріалу можна контролювати, періодично зупиняючи і запускаючи валки. Підйомний механізм механічно видаляє смужку з ножа скребка, одночасно затримуючи валок. Довжину окремих смужок контролюють за допомогою невеликих гострих виступів, розташованих по довжині ножа скребка.
Подрібнена маса для виробництва шоколадної стружки містить більше жиру, ніж призначена для виробництва шоколаду (близько 31%), і її піддають додатковому механічному перемішуванню.
Інший метод отримання маси для виробництва шоколадної стружки полягає в додаванні невеликої кількості води, яку слід рівномірно розподілити по всьому об'єму виробу.
Щоб темперування шоколаду і стійке застигання какао-масла були успішними, в процесі перемішування масу необхідно охолоджувати. У цих умовах (для молочного шоколаду - 30-32 ° С) маса надходить спочатку в нарізні валки і потім в формі смужок автоматично передається від скребка в холодильну камеру, де і застигає.
7.3 Мал. 7.3. Виробництво шоколадної стружки (пластівців)
Така технологія і більш високий вміст жиру в порівнянні зі звичайною подрібнюваної масою забезпечують підвищену жорсткість кінцевої шоколадної плитки, яка за своєю структурою є досить крихкою. За своїм обсягом вона також має невелику масу, що вигідно з точки зору продажів.
За останні роки така шоколадна стружка набула значної популярності як добавка до морозива. Їх також продають як тонкі шоколадні плитки підвищеної твердості.
Принцип виробництва пластівців зображений на рис. 7.3.
Існують і інші методи передачі стружки, що знімається з валків. В одному з них застосовують особливий забірний механізм, який не тільки здійснює передачу, а й злегка стискає стружку. В іншій системі застосовують підйомний лоток, який періодично нахиляється, виштовхуючи тонкі смужки на конвеєр, що веде до охолоджувача.
Шоколадна «вермішель», шоколадна крихта
Слово «вермішель» (vermicelli, «маленькі черв'ячки») прийшло до нас з Італії, і цей продукт в процесі виробництва дійсно нагадує «черв'ячків». Шоколадну вермішель деякий час назад широко застосовували для покриття трюфелів, але в даний час її частіше використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.
Шоколадну вермішель зазвичай отримують екструзією через перфоровану лоток. Лоток навантажують шоколадною масою за допомогою шнекового обертового подрібнювача, що діє за принципом м'ясорубки, або валків, що обертаються під тиском і наявних над лотком. Приготувати вермішель з чистого шоколаду непросто, так як маса для отримання необхідної текстури повинна бути темперованого. Крім того, щоб підтримувати масу в цьому стані в шнековом пресі, необхідно контролювати ступінь охолодження так, щоб не втратити ефект темперирования внаслідок виділення тепла при терті. Цього досягають шляхом швидкого пропускання шоколадної маси через перфоровану лоток. Для полегшення процесу отвори роблять з заглибленнями (рис. 7.4), і тертя при проходженні через отвір зменшується.
У машині, не так давно розробленої фірмою Lloveras SA, використано сито з тонкими перегородками на перекладині. Маса вичавлюється через отвори тефлоновим валками (при цьому виділяється дуже невелика кількість тепла), і на валках накопичується дуже тонкий шар. Масу слід завантажувати рівномірно в оптимальній кількості по всьому екструдеру. Система охолодження повинна працювати безпосередньо під решетом таким чином, щоб смужки вермішелі швидко застигали і зберігали твердість до моменту надходження на стрічку конвеєра - в іншому випадку смужки згортаються і застигають в охолоджувачі камери, що ускладнює їх розлам при відсадженні.
«Вичавлений» маса надходить на стрічку для охолодження і перетворюється в серію смужок довжиною від 15 до 23 см. Потім продукт надходить на формувальний піддон і при обертанні кришиться на частини довжиною від 0,3 до 0,6 см і глазурується сиропом. Для додання продукту більш насичених кольорів сироп може бути пофарбований з використанням дозволених харчових барвників.
Більш легкий спосіб виготовлення шоколадної вермішелі складається в змішуванні перед екструзією шоколадної маси приблизно з 6% води, отримуючи таким чином потрібну текстуру, яка постійна і не залежить від змін температури всередині преса. Така готова вермішель, однак, потребує деякої сушінні, а її текстура поступається за якістю чистому шоколаду.
При третьому методі виробництва шоколадної вермішелі, коли потрібно продукт для борошняних кондитерських виробів і йому не потрібно тривалий термін зберігання, використовують м'який рослинний жир. Процес її виготовлення схожий
7.4
на описаний вище з використанням какао, цукру і рослинних жирів (а також сухого молока для отримання світлих кольорів), причому рослинний жир вибирають так, щоб він був в'язким при температурі 31-32 ° С, але не розплавлявся повністю при температурі вище 40 ° С . Ця маса може пресувати в широкому інтервалі температур, проте навіть після глазурування схильна до утворення жирового нальоту.
ламінований шоколад
Темперований шоколад можна ламінувати з допомогою валків і в пластичному стані розрізати на смужки і часточки. Ламінування може здійснюватися темним, молочним або білим шоколадом.
темперування шоколаду
Ми вже відзначали, що какао-масло в процесі переробки приймає різні поліморфні форми і його кристалічна структура залежить від методу охолодження.
Коли шоколад переводять з рідкого стану в тверде без урахування умов застигання рідкої складової какао-масла і методу охолодження, його структура буде зернистою, а колір бляклим і нерівномірним.
Для отримання шоколадних і глазурованих кондитерських виробів з хорошою структурою, кольором і поверхнею без жирового нальоту дуже важливі гарне темперування і правильне охолодження. Процес темперування полягає в охолодженні шоколаду при його постійному перемішуванні в цілях формування твердих кристалів какао-масла і їх рівномірного розподілу по всій шоколадній масі.
Спочатку, коли цей процес проводили вручну, шоколад багаторазово перевертали і місили на мармуровій дошці з використанням гнучкої обробній лопатки. Потім шоколад порціями переносили в невелику подогреваемую знизу чашу, де його добре перемішували. При використанні невеликих глазіро- вильно машин на невеликих виробництвах на першій стадії затвердіння досі застосовують подібний метод «мармурової дошки».
При малих обсягах виробництва темперування починають з чаші, що містить від 1,8 до 2,5 кг шоколаду. Коли шоколадну масу вивантажують з бака-накопичувача, її температура становить приблизно 45 ° С і перед початком темперирования бажано охолодити її до 35-38 ° С. Близько третини шоколадної маси вимішують до загустіння на мармуровій дошці, уникаючи утворення грудок шляхом переміщення маси з країв до центру. Потім загуслий шоколад повертають в чашу, де його ретельно перемішують з залишилася масою, домагаючись повного темперирования. Досвідчений працівник може швидко визначити ступінь темперирования шляхом простого піднесення проби до губ. Невелика кількість суміші, намазане на шматочок фольги і поміщене в охолоджувач, має швидко застигнути. Термометром вимірюють кінцеву температуру, яка повинна складати приблизно 31 ° С (для молочного шоколаду - приблизно на один градус нижче). Використовувати термометр слід тільки для остаточної перевірки, так як головне при ручному Темперування - це візуальний контроль стану перемішаного шоколаду на дошці.
При механічному Темперування в великих обсягах використовують температурний контроль, однак візуальний огляд свого значення не втрачає. Для визначення ступеня темперирования застосовують темперометр (див. Нижче).
«Ручний» і «вилочний» методи вимагають досвіду і навичок, однак при правильному їх застосуванні в результаті отримують дуже привабливі шоколадні вироби з блискучою поверхнею і хорошим терміном зберігання. Ці методи використовують на численних малих підприємствах, вони докладно описані в численних рецептурних збірниках.
машинне темперування. Прості і найбільш поширені темперующі пристрої складаються із сталевих циліндричних баків з водяною сорочкою і вбудованим скребковим міксером (рис. 7.5). Вода циркулює по водяній сорочці при температурі 13-15 ° С, а завдання міксера складається в «розтиранні» рідкого шоколаду по холодній поверхні, сприяючи таким чином застиганню какао-масла і його диспергированию в рідкій масі.
Щоб уникнути скупчення шару переохолодженого шоколаду з частинками застиглого какао-масла скребок повинен забезпечувати щільний контакт з внутрішньою поверхнею.
Температура темного шоколаду з резервуара-накопичувача поступово знижується з 46-49 до 28-29 ° С, а молочного шоколаду - приблизно на 1 ° С нижче (через присутність молочного жиру). При даних температурних умовах в шоколаді повинно міститися достатня кількість застиглого какао-масла в стійкій формі, щоб після охолодження в ньому виникли стабільні частинки какао-масла, причому важливо помірне охолодження (див. Нижче).
У попередньому матеріалі, де описувалися властивості какао-масла, було зазначено, що у кристалів нестабільних форм точки плавлення складають у - 17 ° С, а - 21-24 ° С, Р - 27-29 ° С, і, отже, в ході вищеописаного процесу темперування нестабільних форм утворюватися не повинно.
В процесі застигання в'язкість маси зростає зі збільшенням частки застиглого шоколаду, і тому її потрібно швидко переробити або частково повторно
7.5
розплавити. Формувальні машини високої продуктивності допускають швидку переробку і часто оснащені парними ємностями, однак для глазурування температуру застиглої маси слід підвищити до 32-33 ° С (для молочного шоколаду - 31-32 ° С в залежності від вмісту молочного жиру). Це призводить до зменшення в'язкості при збереженні достатнього ступеня кристалізації, що дозволяє какао-маслу приймати стабільну форму.
Підвищення температури забезпечує розплавлення нестабільних частинок. Цей фактор особливо важливий для глазурування, так як глазуровані вироби більше схильні до утворення жирового нальоту в порівнянні з шоколадними плитками з гладкою компактної поверхнею.
Ємності для темперування зазвичай оснащують водяним контуром з контролем температури, яка значно спрощує підтримку необхідного ступеня темперирования. Друга ємність з нетемперованому шоколадом і температурою 92-94 ° С потрібна для подачі невеликих партій товару в ємність для темперування, якщо в'язкість стає занадто високою.
Після закінчення цієї процедури слід перевірити, наскільки рівномірно вироблено перемішування - в іншому випадку на глазурованому виробі з'являються смуги. Ту ж чашу використовують для підтримки потрібної в'язкості і ступеня темперирования в ємності глазировочной машини шляхом подачі на установку глазурування крапель шоколаду.
Ще один спосіб темперирования полягає у використанні твердої шоколадної стружки, перемішаної з рідким шоколадом при температурі 32-33 ° С, що виключає необхідність охолодження і повторного нагрівання. Він особливо зручний для дрібних виробників кондитерських виробів, які закуповують шоколад у вигляді шматків (блоків). У даного способу є один недолік, який полягає в тому, що шоколадна стружка іноді погано розчиняється і накопичується в фітингах, а грудочки шоколаду (навіть при наявності фільтрів) можуть викликати серйозні технологічні проблеми в системі трубопроводів, в тому числі їх засмічення. Слід зазначити, що деякі виробники активно захищають даний спосіб і навіть йдуть на спеціальну підготовку маси до процесу темперування, охолоджуючи добре подрібнений шоколад тонкими шарами на стрічці глазировочной машини. На їхню думку, в цьому випадку структура отриманої шоколадної маси сприяє формуванню в шоколаді максимуму стабільних форм какао-масла.
автоматичне темперування. Сучасні установки формування, глазуровані і нанесення шоколадних покриттів характеризуються високою продуктивністю і обладнані автоматичними Темперуючі агрегатами. Їх конструюють у вигляді циліндричних або плоских теплообмінників, температура в кожній секції яких контролюється термостатом. Шоколад вивантажують з накопичувальних ємностей і піддають процесам охолодження і нагрівання. Прикладом темперують машини плоского типу є установка БМХУ датської фірми АавЬес! ЬйетаІопаЬ Перевагою таких теплообмінників є великі поверхні охолодження з дуже ефективним перемішуванням і зачисткою поверхонь. В результаті досягається тонкозерниста, стійка структура темперованого шоколаду. Принцип дії такої установки показаний на рис. 7.6.
Вся система розташовується в закритому модулі з зовнішнім управлінням. Продуктивність - від 300 до 4100 кг / год.
Принцип дії. Шоколад подається в установку темперирования насосом. Безперервна зачистка поверхонь забезпечує помірне охолодження без будь-якого ударної дії.
В установці передбачено до семи зон охолодження, кожна з яких регулюється електронно і налаштована на певну температуру. Робота установки здійснюється в повністю автоматичному режимі. Щоб уникнути переохолодження все робочі елементи установки підігріваються циркулюючої у вбудованій системі водопостачання гарячою водою.
Технічний опис. Вбудований привід (1, рис. 7.6.) Здійснює червячную передачу 2 за допомогою У-образних ременів. Ця черв'ячна передача приводить в рух головний вал 3 зі скребками 4. Скребки видаляють шоколад з елементів 5, оснащених водяною сорочкою. Окремі секції темперирования оснащені цифровими електронними датчиками 6, поміщеними на пробниках в потік і
7.6
керуючими електромагнітними клапанами 7. Охолоджуюча вода 8 впускается через термостатичні керований клапан і повертається в водяний охолоджувач 9. В останній секції по необхідності проводять охолодження або повторне нагрівання.
Насос охолоджуючої води 11 і подача гарячої води 10 разом з термостатичним клапаном утворюють контур стабілізації охолоджуючої води. Цей контур забезпечує постачання охолоджуючої водою потрібної температури і під потрібним тиском. Необхідну температуру води встановлюють за допомогою термостатичного клапана 12.
змішані глазурі
Слід зазначити, що умови темперирования і охолодження шоколаду не застосовні до змішаної глазурі. Наприклад, для виробництва глазурі на основі лауриновий жирів необхідні інші робочі умови, так як ці жири не сумісні з какао-маслом. Детальніше про це див. Главу 6, присвячену глазурування кондитерських виробів.
Вимірювання ступеня темперирования
Добре темперований шоколад містить близько 3-8% какао-масла в кристалічній формі. При використанні великих формувальних і глазировочную установок необхідно оперативно отримувати інформацію, наскільки правильно темперирован шоколад. Спеціаліст може досить точно оцінити ступінь темперирования на дотик або приміщенням невеликої кількості маси на металеву фольгу. Реєстрація температур дає деяке підтвердження, але при використанні великих установок, які повинні працювати безперервно, потрібні прискорені наукові методи аналізу ступеня темперирования.
Для цього був розроблений прилад, званий «темперметр». Принцип його дії заснований на тому, що при контрольованих умовах існує взаємозв'язок кривої охолодження зі ступенем темперирования.
Цей прилад складається з регістрірущего температуру датчика, зануреного в шоколадну масу, яка знаходиться у вузькій трубці. Трубка занурена в крижану воду, а датчик приєднаний до плоттеру, через рівні проміжки часу роздруковувати температуру на рухомому графіку, отримуючи криву охолодження. Її форма і кут нахилу свідчать про ступінь темперирования, а все побудова займає близько 4 хв.
Серед останніх розробок можна відзначити прозорий кутомір БоШсН, значно полегшує вимір ухилу кривої охолодження.
При знятті проб важливо, щоб для наповнення трубки темперметра шоколад був узятий безпосередньо з формувальної або глазировочной машини. Такий темперметр, типові криві охолодження і уклономіром зображені на рис. 7.7, 7.8 і 7.9 відповідно. Крім вимірювання ступеня темперирования звичайного шоколаду за допомогою цього інструменту оцінюють вплив на шоколад різних добавок.

7.7Мал. 7.7. Портативний прилад для визначення ступеня темперирования шоколаду (фірма Sollich KG, м Бад Залидуфлен, Німеччина)
7.8 Мал. 7.8. Приклади кривих охолодження, отримані на темперметре
7.9 Мал. 7.9. Принцип використання «кутоміра»
  1. Занадто недотемперірованний шоколад
  2. Голий peretemperirovannyj шоколад
  3. Злегка peretemperirovannyj шоколад
  4. Peretemperirovannyj шоколад
  5. Занадто peretemperirovannyj шоколад
  6. Недотемперірованний
  7. Злегка недотемперірованний шоколад
  8. Чуть-чуть недотемперірованний шоколад
  9. Правильно темперований шоколад

Жири, які вважають еквівалентами какао-масла і по більшості їх фізичних і хімічних властивостей ідентичні какао-маслу, в складі шоколаду іноді гальмують процес темперування. Даний ефект вимірюють шляхом взяття проб з ємності для темперування через фіксовані інтервали часу, визначаючи ступінь темперирования. Зміст лецитину в шоколаді набагато вище звичайного (0,5%) істотно затримує процес темперування. До такого ефекту іноді призводять помилки диспергирования при перемішуванні в безперервному режимі.

Роботу темперметра можна комп'ютеризувати з отриманням роздруківок кривих і оцінок ступеня темперирования.
формування шоколаду
Основні види формувальних машин призначені для виготовлення невеликих твердих плиток, порожніх фігурок і шоколадних корпусів з начинкою.
Формування шоколадних батончиків і плиток
Шоколад змішують з горіхами, родзинками, печивом або з невеликими шматочками твердих кондитерських виробів. Шоколад або суміш поміщають в форми, вивантажуючи після охолодження вже в твердому вигляді. Технологічні установки мають в принципі досить просту конструкцію, проте включають кілька складних
механічних пристроїв (наприклад Відсадочні). Формувальні машини складаються з установки темперирования, Відсадочні пристрої, власне формувального пристрою, тунельної холодильної камери і пакувальника. Установка темперирования була описана вище, а отсадочная машина подає шоколад, суміш або інші інгредієнти у вигляді напівфабрикатів потрібної маси через багатопозиційні клапани з завантажувального бункера в поглиблення форми.
Конструкцію форм розробляють фахівці, і хоча вид кінцевого продукту залежить і від думки збутовиків, точна форма заглиблень залежить від знання оптимальних кутів бортів і видів заглиблень, що дозволяють полегшити процес випорожнення форм і надати продукту потрібний зовнішній вигляд. Ряд компаній спеціалізується на виробництві форм, співпрацюючи з інженерами і робітниками підприємств шоколадної індустрії.
При розробці конструкцій форм слід враховувати такі особливості:
  • найбільші труднощі при отриманні вироби з форм створюють гострі кути по краях поглиблення форми, і ця проблема може посилюватися невеликими виступами в місці стику поглиблень з поверхнею форми, що особливо ускладнює формування виробів з молочного шоколаду;
  • слід уникати використання нерельєфна зон або плоских поверхонь, оскільки на них можлива поява слідів від натиску, що виглядають як відбитки пальців ;.
  • рекомендується уникати глибоких виїмок - витончений дизайн призводить до труднощів через скупчення повітряних бульбашок і дрібних частинок шоколаду.
Спочатку в ходу були металеві форми, що переміщалися по замкнутому ланцюговому транспортеру. Залежно від розмірів формованих виробів в формі може бути багато однакових поглиблень, а по транспортеру можуть переноситися сотні таких форм.
На початку циклу форми нагріваються в теплому тунелі до температури, близької до температури темперованого шоколаду. Потім в форми завантажують напівфабрикат і піддають ланцюг з формами сильної вібрації для рівномірного розподілу шоколаду за формами і видалення з їх днищ бульбашок (згодом нижня сторона стане лицьовою стороною вироби). Після цього форми надходять в охолоджувач, конструкція якого розглядається в багатьох спеціальних виданнях. На виході з охолоджувача форми перевертаються і формуванням вивантажуються на конвеєрну стрічку, що рухається до пакувальних машин, а порожні форми повертаються до нагрівача форм і потім - на відсаджування наступної партії.
В даний час повсюдно застосовують форми з пластмаси. Коли їх виготовляли з товстих пластиків, проблемою було досягнення властивої металу теплопровідності, але завдяки різним раціоналізаторськими хитрощів і застосування спеціальних скоб стало можливим робити поглиблення досить тонкими, що забезпечує хорошу теплопередачу.
Пластикові форми значно легше металевих, і однією з останніх розробок в цьому напрямку стала формовочная безбункерная установка Aasted International, яка дозволяє відмовитися від важкого металевого формувального бункера. Пластикові форми значно знижують навантаження на ланцюзі, направ
-ляющие і поворотні механізми, подовжуючи термін їх служби. Крім того, можна знизити потужність двигунів, а також енергоспоживання нагрівача форм і холодильної камери. У таких форм на кінцях передбачені напрямні стрижні і глибокий паз для вставки підтримують стрижнів. Для перевертання форм при виробництві порожнистих виробів або передачі форм з одного рівня на інший потрібні лише напрямні стрижні.
Глибокий паз в середині (тобто центральна підвіска) забезпечує більш ефективну вібрацію форми. Крім того, завдяки відмові від металевих деталей істотно зменшується гучність установки.
Виробництво порожнистих виробів
До таких виробів відносять кондитерські крашанки, фігурки зайців, Діда Мороза і т. Д. Форми складаються з двох половинок, зазвичай підвішених і відкриваються подібно устриці. Необхідна кількість темперованого шоколаду завантажують в одну з половинок форми, яка закривається, пристібається або кріпиться до машини магнітом, після чого її швидко обертають в різних напрямках, завдяки чому шоколад рівномірно розподіляється по всій формі. При обертанні шоколад частково охолоджується і втрачає свої текучі властивості. Після цього форми знімають і процес затвердіння продовжують в тунельної холодильній камері, після виходу з якої форми розкривають і вивантажують вироби.
В даний час існує повністю автоматизоване обладнання з пристроями відсаджування, подальшого закривання, повного охолодження і відкривання форм.
Шоколад повинен бути добре темперований і досить рідким, щоб рівномірно розподілятися по формі без затримки між наповненням і приміщенням в центрифугу. Нерівномірний розподіл шоколаду у формі призводить до «зморщування» вироби через нерівномірне його усадки.
Принцип роботи центрифуги показаний на рис. 7.10.
Формування виробів в фользі
Формування цілісних і порожнистих шоколадних виробів можна проводити в декоративній фользі, впрессованной в форму до відсаджування шоколаду (застосовують в основному підвісні форми). Такі вироби (Дід Мороз, фігурні зайці, крашанки і т. П.), В фользі виглядають дуже привабливо.
Устаткування для формування шоколадних виробів з начинкою
Сучасні повністю автоматизовані агрегати досить складні. Шоколад відкидають в форми, і після їх спорожнення на внутрішній стороні форми залишається шар рідкого шоколаду, який застигає в охолоджувачі. такий порожній
7.10 Мал. 7.10. Мініцентріфуга для порожніх шоколадних виробів (фірма Сollman GmbH, Любек, Німеччина)
корпус (оболонка) заповнюється кондитерської начинкою, на яку знову відкидають рідкий шоколад. Після охолодження вироби з начинкою вивантажуються з форм шляхом перевертання і обстукування (рис. 7.11).
Спочатку обладнання для виробництва кондитерських корпусів призначалося для виготовлення асорті (з невеликими корпусами), які наповнювалися зазвичай рідкої начинкою при температурах нижче точки плавлення шоколаду з подальшим відсаджування на неї шару рідкого шоколаду. При цьому виникало безліч проблем, пов'язаних з витоком начинки через щілини в місцях з'єднання деталей, а також з ферментований начинки при використанні деяких рецептур.
7.11Мал. 7.11. Послідовність виготовлення корпусів кондитерських виробів Примітка: вирівнювання лікерної маси застосовується тільки для виробів з лікером. (Фірма Gebr. Bindler, м Бергнойштадт, Німеччина).
Більш сучасне обладнання дозволяє отсаживать в шоколадні корпусу гарячу начинку, а це означає застосування особливо сконструйованих секцій охолодження до і після відсаджування начинки. Ці технічні удосконалення дозволили збільшити асортимент продукції, що випускається і виготовляти великі плитки з вершковою помадкою в якості наповнювача, невеликі цукерки асорті і батончики з начинкою. Шоколадні корпусу виготовляють тим же методом, додаючи в маленькі виїмки цукрову і вершкову помадку, м'які начинки, лукум або кокосову пасту. Такі начинки впорскують гарячими з різних сопел отсадочной машини, в які вони надходять з різних завантажувальних бункерів. Завантаження бункерів здійснюється з окремих ємностей з інгредієнтами, змішуються зазвичай порційно.
Таке обладнання дозволило відмовитися від виробництва корпусів методом відсаджування в крохмаль.
Крім знання конструкції цих великих машин потрібні й особливі знання про роботу з окремими інгредієнтами - як з шоколадом, так і з начинкою, включаючи оптимізацію в'язкості, управління темперуванням, про природу жирової фази шоколаду і особливо - про тип начинки. При відсаджування начинки в крохмаль відбувається деяка втрата вологи. У шоколадній же оболонці цього не відбувається, і важливо, щоб концентрація сиропної фази підтримувалася в виробі на безпечному рівні.
Схема сучасної установки для виробництва кондитерських корпусів з можливістю роботи з гарячою начинкою зображена на рис. 7.12. Напрямок руху форм показано пунктиром.
При відсаджування гарячої начинки (наприклад помадки) перед відсаджування необхідно невелике охолодження корпусу, а також додаткове охолодження після відсаджування, що дозволяє гарячої начинці розплавити лише поверхневий шар шоколаду на внутрішній стороні корпусу.
Технологія Westal SCB
Ця технологія розроблена спеціально для формування виробів з начинкою за один цикл відсадки. Базовий принцип, що лежить в основі цієї техноло-
7.12
гии, використовують вже понад 50 років (зокрема, фірмою Cadbwy and Toms, Данія). Устаткування було розроблено та випущено на ринок в 1978 р фірмою Westal Ltd. (В даний час - підрозділ фірми Baker Perkins). У ньому використовується принцип одночасної відсадження в форму рідкого шоколаду і кондитерських інгредієнтів. Інгредієнти вдавлюються в поглиблення форми, і після охолодження утворюється корпус вироби з начинкою.
За такою технологією можна виготовляти також шоколадні плитки з начинкою і «подвійні» вироби, причому в одну форму можна отсаживать різні сорти шоколаду і начинки. Є і модифікація цього обладнання для виробництва «мармурового» шоколаду і цукерок з начинкою.
На рис. 7.13 і 7.14 показаний спосіб формування окремих виробів, а також послідовність технологічних операцій. Вивантажують готові вироби на безперервну стрічку конвеєра або на окремі пластини.
Така технологія особливо підходить для відсадження м'яких і напіврідких начинок, однак при цьому слід переконатися, що досягнута мінімальна концентрація сиропної фази в 75%. Якщо продукт містить інгредієнти, що містять алкоголь (спирт), концентрація сиропу може бути нижче.
7.13Мал. 7.13. Формування окремих виробів в формувальної установки (фірма Westal Company,
на Reddich, Великобританія)
7.14Мал. 7.14. Схема послідовності технологічних операцій на формувальної установки (фірма Westal Company, м Реддіч, Великобританія)
Це обладнання компактно, надійно і вигідно з точки зору економії енергії, робочої сили і виробничих площ.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *