Шоколад і какао

Шоколад і какао
Основна перевага шоколаду - це його смак і аромат, незалежно від того, простий це шоколад, молочний або плитка-замінник. Цукор і какао були першими продуктами, обробленими промисловими методами. Спочатку обробка какао-бобів була досить хороша тільки для використання їх в напоях. До 1860 р шоколад робили у Франції, а в 1842 р Джон Кедбері почав виробництво «французького» шоколаду як продукту харчування в Англії.
Основа шоколаду і какао - це боби какао. Дерево, від якого отримують ці боби, виростає в тропічних лісах, переважно в Західній Африці, Центральній і Південній Америці, а також в Південно-Східній Азії (Малайзія). Найбільші обсяги бобів надходять із Західної Африки і Бразилії, але боби з інших районів цінуються завдяки своєму специфічному смаку, аромату та іншим властивостям. Ситуація в світі з попитом на шоколад і какао і пропозицією какао бобів веде до того, що його ціна з року в рік змінюється. Економічний тиск стимулювало розвиток «шоколаду» з меншим використанням бобів какао і використання інших жирів. Виробники шоколаду у всьому світі дуже цим стурбовані, так як це веде до приниженню значення слова «шоколад» і специфічного якості, яке повинно бути з ним пов'язано.
Визначення шоколаду протягом дуже довгого часу було предметом міжнародних дебатів. В Європі, де зацікавлені в тому, щоб не допустити використання будь-яких інших жирів, крім какао-масла, проблема обговорюється вже більше 25 років і все ще не вирішена. В даний час в ЄС в семи країнах (Великобританія, Ірландія, Данія, Австрія, Фінляндія, Швеція і Португалія) з п'ятнадцяти держав-членів при використанні найменування шоколад 5% продукту можуть становити інші рослинні жири (НЕ какао-масло). В інших восьми країнах їх використання заборонено (за винятком включення рослинного жиру «хитрістю», як у випадку пасти фундука). Як буде показано нижче, включення деяких замінників жирів не обов'язково означає нижчу якість. Якщо присутні більше 5% жиру не з какао бобів, продукт повинен називатися «плитка з шоколадним смаком» або «комбінований шоколад».
Смак / аромат шоколаду
Основна перевага шоколаду - це смак / аромат, незалежно від того, простий це шоколад, молочний або плитка-замінник. Смак / аромат в дуже великій мірі залежить від бобів какао, тому ми коротко опишемо, як їх отримують.
По-перше, боби з різних країн мають специфічні характеристики, в зв'язку з чим часто виробник шоколаду змішує боби, щоб отримати бажаний смак / аромат, який отримують при ферментації бобів. Боби ростуть у великих стручках. Після збору врожаю боби вручну очищають від стручків і відразу ферментують. Традиційно ця ферментація відбувається в масі на землі, покритої листям банана. Ферментація відбувається природним шляхом - температура підвищується, і боби необхідно періодично перевертати і ворушити, щоб гарантувати однакові умови у всій масі. Приблизно через тиждень в результаті ферментації з комбінацією аеробних і анаеробних умов в бобах утворюється спирт, оцтова кислота і різноманітні альдегіди і кетони з сильним смаком / ароматом. Ферментація змінює колір бобів на темно-коричневий. Після цього купи бобів розсипають для просушування, потім засипають в мішки і відправляють з плантацій на продаж.
Інша причина відмінностей в якості і корисності бобів -то, що в різних країнах процедури ферментації різні. Були розроблені варіанти проведення цього безконтрольного процесу ферментації із застосуванням ящиків для зберігання бобів при ферментації. Перш ніж боби стануть придатні для помелу, вони повинні бути обсмажені. Температура і тривалість обсмажування дуже важливі для смаку / аромату, тому тут також можуть виникати їх зміни. Після обсмажування цибулі (какаовелли) і зародки видаляють, а потім боби перемелюють за допомогою декількох валків в темно-коричневу рідку масу, відому як «какао терте». Ця маса містить приблизно 55% жиру, має дуже гіркий смак і служить основою як для какао-порошку, так і шоколаду.
Какао-порошок зазвичай отримують пресуванням з какао тертого, видаляючи какао масло (жир), а шоколад отримують, додаючи до какао тертого цукор і какао-масло, а іноді сухе молоко. Таким чином, оскільки для отримання шоколаду потрібно більше жиру, ніж міститься в використовуваної какао-масі, какао-порошок неминуче є побічним продуктом виготовлення шоколаду. Саме це зумовило дуже високу ціну какао-масла і бажання використовувати жирові продукти з інших джерел. Какао-масло від різних видів бобів і з різних країн дещо відрізняється за своїми фізичними і харчовими властивостями. Наприклад, масло з Малайзії найтвердіша, а з Бразилії - найбільш м'яке, і тому вибір масла може впливати на твердість готового шоколаду.
Після того, як інгредієнти шоколаду підібрані і змішані відповідно до рецептури, їх дуже дрібно мелють, пропускаючи через кілька валків. Потім отриману масу коншіруют. Коншмашіна - це, по суті, великий міксер, в функції якого входять:
«Зволоження» сухих поверхонь нежирових частинок (шоколад - це суспензія нежирових частинок в безперервній жировій фазі);
розвиток смаку / аромату завдяки випаровуванню їдких кислот, альдегідів та ке- тонів, які залишаються після ферментації бобів, і окисленню танинов, які зменшують терпкий смак / терпкий аромат;
в разі молочного шоколаду - завершення карамелизации і реакції Майя- ра між білками і редукуючими цукрами, які додають у смак / аромат специфічні відтінки;
видалення води - так, щоб вміст вологи було менше 1%; це досягається завдяки веденню конширування при підвищеній температурі; максимальна температура для молочного шоколаду -65 ° С, для темного - 85 ° С.
Вибір бобів, рецептура і умови обробки істотно позначаються на смак / ароматі шоколаду. Його виготовлення - дуже складний процес, заснований багато в чому на досвіді і навичках.
в'язкість шоколаду
Для виробника МКІ важлива плинність шоколаду, так як вона впливає на характеристики обробки в глазировочной або литтєвий машинах. Якщо шоколад занадто в'язок, неможливо отримати його тонкий шар, і повітряні бульбашки можуть не вийти з нього до застигання.
В'язкість залежить в основному від вмісту жиру - чим більше жиру, тим більше плинність. Разом з тим чим менше розмір часток какао, цукру і сухих речовин молока, тим менше плинність (через збільшення площі поверхні, яку повинна покрити жирова фаза). Жир в шоколаді - найбільш дорогий компонент, і для зменшення необхідного його кількості використовуються всі можливі методи. Існує певна межа максимального розміру часток нежирових компонентів, оскільки великі частки дають незадовільний відчуття в роті, проте для шоколаду, використовуваного для глазурування печива, застосовують не настільки дрібний помел, як для хорошого (плиткового і т. П.) Шоколаду для безпосереднього споживання (див . табл. 18.1).
Дуже важливо змочування твердих частинок, яке досягається Коншированіє і застосуванням невеликих кількостей емульгатора (наприклад, лецитину). Типові дозування лецитину - 0,4-0,5% від загальної маси шоколаду. Ефективність дії лецитину знижується, якщо температура вище 60 ° С, і тому якщо в рецептурі присутній лецитин, то при виготовленні шоколаду і пізніше при його обробці цю температуру не слід перевищувати. Проблема полягає в тому, що кристали цукру і сухе молоко містять сліди вологи, що знижують змочувальний ефект жиру. Рівень вологості шоколаду надзвичайно важливий для плинності, і приділяти йому увагу потрібно як при виготовленні, так і при подальшому зберіганні і обробці (до цього питання ми повернемося пізніше). Зазвичай шоколад повинен мати вміст вологи менш 1%.

Найменування

компонентів

Високоякісний шоколад для безпосереднього споживання, мкмШоколад для глазурування середньої якості, мкм
Тверді речовини какао30-5075-100
Цукор25-3550
Сухі речовини молока3550

Коли шоколад використовується для глазурування або покриття, він повинен знаходитися в темперований стані (див. Розділ 40.5.1). Це означає, що деяка частина жиру знаходиться в кристалічній формі, а основна частина дуже близька до температури застигання. Кількість присутніх кристалів впливає на плинність і залежить від процесу темперування, а не від складу шоколаду. У разі застосування рідкого жиру ніж більш текучої буде шоколадна маса, тим менш в'язкою буде її консистенція при заданих умовах темперирования.
Контроль якості шоколаду включає перевірки консистенції вище точки плавлення жиру, а регулювання процесу виробництва шоколаду (наприклад, при використанні для глазурування) вимагає уваги до ступеня темперирования. Консистенцію в цьому стані виміряти досить важко, оскільки шоколад знаходиться в нестабільному стані. Базова консистенція шоколаду може бути перевірена за допомогою відповідного віскозиметра - в Європі зазвичай використовують вискозиметр З ^ оп, в США - МасМкІае1} але можна застосовувати і інші. Порівняння одержуваних значень провести не просто, так як вони залежать від оператора і температурних умов. Співвідношення в'язкості шоколаду описані в роботі [1], але покупцям шоколаду, бажаючим перевірити його в'язкість, рекомендується використовувати обладнання і методи, ідентичні застосовуваним у постачальників.
Какао-масло, замінники, какао-масла і тверді масла
Вище вже згадувалося про можливість використання в шоколаді інших жирів крім чистого масла. Трігліцерідной склад масла какао (див. Табл. 11.1) унікальний серед натуральних жирів. Це виражається не тільки в виключно різкою кривої плавлення (див. Рис. 11.3), яка важлива як для відчуття в роті і формування смаку / аромату шоколаду, так і для поліморфної кристалізації, що робить темперування необхідним для досягнення при застиганні шоколаду хорошого блиску і усадки в формах. Недоліком какао-масла є його розм'якшення при високих температурах, що ускладнює роботу з ним в жарку погоду. Ці фізичні характеристики в поєднанні з його високою вартістю спонукали використовувати в «шоколаді» інші жирові продукти.
Якщо основою «шоколаду» є какао терте, в ньому неминуче присутня деяка кількість какао-масла; якщо ж основою служить какао-порошок, ця кількість буде значно менше. Суміші какао-масла і більшості інших жирів формують евтектичних суміші, які мають довші і більш низькі криві плавлення, а там, де використовуються тверді жири (наприклад, отверджене косточковое пальмова олія), буде присутній фракція, плавиться при більш високій температурі і погіршує сприйняття в роті, надаючи відчуття жиру. Тому імітації шоколаду, відомі як «плитки», не слід змішувати з справжнім шоколадом, так як це робить майже неможливим їх заміну в глазі- ровочной машині.
В результаті інтенсивних досліджень була отримана група жирів, відома як еквіваленти какао-масла (СВ), наприклад, Coberine, Choclin, Veberine. Вони являють собою повністю рослинні, негідрогенізірованние продукти, що містять ті ж самі жирні кислоти і тригліцериди, які присутні в звичайному какао-маслі. Ці очищені продукти зі слабким запахом володіють фізичними властивостями, настільки подібними властивостями какао-масла, що при змішуванні з ним змін майже не відбувається. СВ можуть використовуватися для повної або часткової заміни какао-масла в «шоколаді». Одержуваний в першому випадку продукт відомий під назвою «суперплітка» (Supercoating), а в другому випадку виникають юридичні проблеми через заклопотаність можливою фальсифікацією «шоколаду», яка може вести до зниження якості.
У професійних колах велося багато суперечок про кількісні параметри заміни какао-масла, допустимих при збереженні права маркувати виріб як шоколад. У Великобританії і деяких інших європейських країнах дозволено зміст іншого рослинного жиру до 5% (від загальної маси виробу) або до 15% вмісту жиру, але загальне міжнародне угоду поки не укладено. Технологія і комерційний статус СВ добре описані в роботах [2] і [3]. Деякі найбільш широко використовувані при маркуванні шоколаду і шоколадних виробів терміни ЄЕС, а також характеристики шоколаду в США приведені в розділі 18.5.
СВ - це специфічна група твердих масел. Тверді олії - це будь-які жири, використовувані як замінники какао-масла (замінники СВ, CBR). До них відносяться як натуральні або затверділі лауринові жири (кокосове і косточковое пальмова олія) і спеціально приготовані суміші фракціонованих жирів, так і досить екзотичні жири, отримані з диких горіхів (наприклад, горіхи масляного дерева, ілліпе і т. Д.). Більш тверді фракції деяких масел відомі як «стеарини». CBS і СВ дають і економічні, і технічні переваги - вони дешевше, дозволяють підняти температуру плавлення шоколаду, і шоколад при використанні не повинен бути темперирован, так як багато тверді масла кристалізуються більш однорідне, що усуває необхідність темперувати їх перед застосуванням.
Визначення какао і виробів з шоколаду
Деякі з наведених нижче визначень підлягають зміні при випуску директив ЄЕС по шоколаду і виробів з нього.
зерна какао (Очищені від лушпиння)
Боби какао, смажені або нежарение, очищені, лущені і піддані відділення зародка, що містять (з розрахунку від знежиреного сухого речовини) не більше 5% залишилася лушпиння або зародка і не більше 10% золи (більше при подщелачивании продуктів).
какао терте
Зерна какао, перетворені в пасту шляхом механічної обробки без втрати змісту натурального жиру.
Какао, какао-порошок
Твердий матеріал, отриманий в результаті впливу гідравлічного тиску на какао-масу і подальшої механічної обробки для отримання порошку. Містить не менше 20% (від маси СВ) какао-масла і не більше 9% води.
Какао зі зниженим вмістом жиру
Какао-порошок з мінімальним вмістом какао-масла 8% (від маси СВ).
Какао-масло
Жир, отриманий з бобів какао або їх частин.
шоколад
Містить не менше 35% сухих речовин какао, не менше 14% сухих знежирених речовин какао, не менше 18% масла какао.
Шоколад без добавок
Містить не менше 30% сухих речовин какао, не менше 12% сухих знежирених речовин какао, не менше 18% какао-масла.
Шоколад для промислових цілей (для глазурування)
Містить не менше 31% какао-масла, не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао.
Темний шоколад для промислових цілей (для глазурування)
Містить не менше 31% какао-масла, не менше 16% сухих знежирених речовин какао.
Молочний шоколад
Містить не менше 25% сухих речовин какао, не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао, не менше 14% сухого молочного залишку, не менше 3,5% молочного жиру, не менше 25% жиру (всього), що не більше 55% сахарози.
Молочний шоколад для промислових цілей (для глазурування)
Молочний шоколад, що містить не менше 31% жиру (всього).

18.5.1. Визначення, прийняті в США
Темний, напівсолодкий або солодко-гіркий шоколад (Не менше 35% сухих речовин какао).
Слабо-солодкий шоколад (Не менше 15% сухих речовин какао).
Молочний шоколад
Містить не менше 10% сухих речовин какао, не менше 12% сухого молочного залишку, не менше 3,66% молочного жиру.
види шоколаду
Простий, без добавок або темний шоколад - це суміш какао тертого, цукру і какао-масла зі слідами емульгатора і ваніліну (або інших смакових добавок або ароматизаторів). Такий шоколад відомий з 1700-х рр. і як і раніше дуже популярний завдяки вираженому смаку і аромату, оскільки в ньому відносно великий вміст сухих речовин какао. У 1870-е рр. був розроблений молочний шоколад, і в даний час споживання цього виду шоколаду значно перевищує споживання темного.
Через високий вміст вологи в натуральному молоці використовувати його у виробництві молочного шоколаду неможливо, у зв'язку з чим необхідно застосовувати якийсь вид сухого молока. Звичайне сухе молоко не має достатньо сильного смаку / аромату для отримання хорошого молочного шоколаду, і тому використовуються різні методи його посилення. Посилення смаку / аромату досягають в основному двома шляхами - частковим вивільненням під дією ферментів жирних кислот з коротким ланцюгом (особливо масляної, яка зустрічається в молочному жирі), а також здійсненням реакції Майяра як сукупності хімічних реакцій взаємодії між білками молока і деякими цукрами (переважно лактозою ). Обидві ці смакові / ароматичні реакції вимагають присутності води, і тому вони повинні проводитися до перетворення молока в порошок, який використовується при виготовленні шоколаду.
Модифіковане сухе молоко зазвичай називають молочної крупкою; вельми складний і важливий процес його виробництва був розроблений не так давно. Молочна крупка може бути отримана як з включенням какао-маси, так і без неї (при цьому вона має вершковий колір) (про її отриманні см. [4]).
Молочний шоколад містить менше какао-тертого, ніж темний шоколад, і світліше його. Присутність молочних жирів знижує температуру плавлення шоколаду і впливає на температуру процесу темперування (див. Розділ 40.5.1). Типовий склад молочного і простого, без добавок, шоколаду, використовуваного для глазурування печива в Великобританії, наведено в табл. 18.2 і 18.3.
Таблиця 18.2. Склад якісного молочного шоколаду для глазурування печива в Великобританії

Найменування показниківзначення показників
Загальний вміст жиру31,5%
какао-масло26,0% (21% масла какао, 5% SVE)
молочний жир5,5%
емульгатор0,5%
Цукор47,8%
Сухий знежирений молочний залишок14,8%
Знежирені сухі речовини какао5,4%
Смакові / ароматизирующие добавкисліди
волога<1,0%
Кількість мікроорганізмів (загальна
забрудненість)
<5000, патогенні мікроорганізми
відсутні

Таблиця 183. Склад якісного (для Великобританії) шоколаду без добавок для глазурування печива

Найменування показниківзначення показників
Загальний вміст жиру31,3%
какао-масло31,3% (26,3% масла какао, 5% SVE)
Сухі знежирені речовини какао13,0%
емульгатор0,65%
Цукор55,0%
Смакові / ароматизирующие добавкисліди
волога<1,0%
Кількість мікроорганізмів (загальна
забрудненість)
<5000, патогенні мікроорганізми
відсутні

Поставка і зберігання шоколаду
Більшість фабрик по виробництву печива не виробляє свого власного шоколаду, і тому необхідно розглянути його поставку і зберігання. Для великих споживачів може бути зручно і економічно вигідніше транспортувати шоколад в рідкому вигляді. Для транспортування і вивантаження шоколаду аналогічно жирам використовуються дорожні цистерни. Бункери повинні бути оснащені сорочками, в яких повинна підтримуватися температура в 49 ° С і шоколад слід постійно акуратно перемішувати. Мінімальна температура для зберігання шоколаду в бункері - 45 ° С, що гарантує, що всі жири зберігаються в рідкому вигляді. Слід вжити заходів, щоб уникнути контакту з водою або вологими поверхнями і, як і в випадку інших жирів, клапани та інша арматура не повинні містити мідь або латунь, що сприяють появі прогорклости жиру. Шоколад набагато більш стійкий до окислювальному псуванню, ніж більшість інших рослинних жирів, і тому його можна зберігати в рідкому вигляді кілька тижнів.
Більшість промислових споживачів отримує шоколад в твердому вигляді (великі блоки або невеликі бруски). Великі блоки плавлять на фабриці постачальника і, щоб захистити від вологи, загортають в поліетилен або вощений папір. У разі невеликих шматків їх можуть відливати у вигляді смуг, охолоджувати, а потім ламати випадковим чином перед упаковкою у вологонепроникні мішки для відвантаження. Слід пам'ятати, що ці шматки шоколаду мають значну площу поверхні, і тому, якщо піддати їх впливу повітря, це може призвести до надмірного підвищення вологості шоколаду і, отже, його високої в'язкості в розплавленому вигляді.
Шоколад слід зберігати в приміщеннях з температурою 15 ° С, з відносною вологістю 50%, далеко від сильно пахнуть інгредієнтів (таких, як прянощі, сир і хімічні речовини). Цінність шоколаду і його привабливість для більшості людей зазвичай вимагає зберігання в закритому приміщенні! Перед використанням в глазировочной або литтєвий машині шоколад потрібно плавити. Котли для плавлення шоколаду зазвичай нагріваються завдяки сорочкам з гарячою водою, і важливо, щоб температура поверхні підтримувалася нижче 60 ° С, інакше є ризик зміни смаку / аромату (і пошкодження лецитину) - якщо шоколад був перегрітий, у нього може з'явитися металевий присмак / запах . Перевага подрібнених шматків шоколаду перед великими блоками полягає в тому, що з ними легше звертатися і повністю розплавити.
Шоколадні краплі (драже) і стружка
Невеликі шматочки - «краплі», «стружка» або «тирса» шоколаду - іноді використовують як інгредієнт у виробах дротяної різання. Ці «краплі» зазвичай близько 5 мм в діаметрі, і їх одержують осадженням маленьких крапель темперованого шоколаду або формуванням за допомогою вальцьовий формуючої машини. Шоколадну стружку можна сформувати, наливаючи тонкі цівки шоколаду на охолоджуючу смугу і нарізаючи їх потрібної довжини перед упаковкою.
В одному кілограмі може бути 1750-22 ТОВ шоколадних стружок і 900-1300 шматочків шоколаду. В Європі вважають за краще розмір шоколадних стружок для печива 7500 шт. / Кг з вмістом сухих речовин какао близько 40%. Для поліпшення стабільності при випічці в деяких типах печива 2 або 3% цукру в шоколаді можуть бути замінені декстрозой.
Хоча шоколад плавиться при випічці печива, значного його зміни в напівфабрикатах не відбувається, і тому, коли печиво охолоджується, він знову застигає. Це дає можливість включення в печиво шоколаду, якщо використання поверхневого покриття або глазуровані перешкоджають кліматичні умови. Формування карамелізуватися скоринки при випіканні запобігає розмазування і формування жирового посивіння. Якщо посивіння утворюється на шоколадній стружці через 2-3 дня, це може бути приписано низькій температурі випічки; проблему може зменшити підвищення її на 10-30 ° С. Якщо посивіння з'являється через 6-8 тижнів, причиною цього, ймовірно, є міграція жиру з тіста. Для зменшення міграції жиру необхідно підтримувати температуру зберігання нижче 20 ° С. Надмірний нагрів робить стружку занадто твердої, і її смак / аромат погіршується, так як з'являється карамельний або палений присмак і запах.
Какао
Какао - це ароматний порошокообразний продукт, отриманий з маси, що утворилася при віджиманні какао-масла з какао тертого. Існують два основних види какао-порошку: з оброблених вуглекислими солями какао-бобів і натуральний. Кожен може поставлятися з вмістом жиру в діапазоні приблизно 8- 32%. «Оброблений» какао-порошок отримують з смажених і лущених бобів, які були роздроблені, вимочити в теплому розчині лугу, висушені і перемелені в масу до вичавлювання олії какао. Цей процес призводить до отримання більш темного і більш червоного порошку. Какао-порошок легше розмішується у воді, має менш терпкий смак / аромат і має більш високий pH. Показник pH натурального какао приблизно 5,2-6,0, pH «обробленого» какао-порошку - 6,8-8,8 в залежності від кількості поглиненої лугу. За допомогою такої лужної обробки можна отримати дуже темні або навіть чорні порошки какао. Такі порошки цінні для додання тесту для печива темних кольорів.
Все, що стосується смаку / аромату шоколаду, відноситься до какао-порошку, за винятком відсутності пом'якшуючих ефектів конширування. Чим більше жиру, тим м'якший ( «оксамитовий») смак / аромат у порошку. Звичайне какао, що застосовується в тесті і кремах для печива як основа глазурі, має вміст жиру 9- 12% або трохи більше, але какао для виробництва напоїв має більше жиру (зазвичай не менше 22%).
Так як какао купується переважно за його смак / аромат (а не за колір), слід розглянути засоби контролю смаку / аромату. Смак / аромат какао може бути перевірений в суспензії з теплою водою і цукром з додаванням або без додавання нормалізованого сухого молока (наприклад, сухої молочної суміші для дитячого харчування). Порошок какао повинен бути дрібним, вільно поточним. Зазвичай його постачають з максимальним вмістом вологи 5%, так як більш високі значення цього показника можуть вести до пліснявіння при зберіганні. Оскільки рівноважний вміст вологи становить приблизно 6,5% при відносній вологості 50% і 9,5% при відносній вологості 70%, зрозуміло, що какао-порошок гігроскопічний і має зберігатися у вологонепроникній тарі. Якщо какао-порошок при зберіганні буде нагріватися, какао-масло буде плавитися і виникнуть грудки нерівномірного фарбування. Колір порошку залежить від температури через стан жиру. Умови зберігання для какао-порошку повинні бути наступними:
вологість менш 50% рівноважної вологості;
рівномірна температура, в межах 15-18 ° С, але не вище 20 ° С;
віддаленість від джерел сильних запахів (прянощів, сиру, аміаку і т. п.).
В таких умовах какао може зберігатися протягом тривалого часу (роками).
Вимоги до какао зазвичай містять розділ, що стосується мікробіологічного забруднення. Оскільки боби надходять з жарких країн і ферментують в антисанітарних умовах, не дивно, що на необсмаженого бобах виявляється багата мікрофлора, часто супроводжувана комахами та іншої брудом. Миття і обсмажування бобів в деякій мірі забезпечують стерилізацію, тому будь-яка наявність патогенних мікроорганізмів в какао-порошку свідчить, ймовірно, про дуже погану організацію роботи на фабриці з переробки какао. Мікробіологія какао стає важливою тільки тоді, коли воно має змішуватися з вологими компонентами, які згодом не піддаються випічці.
Важко отримати хороший «шоколадний» смак / аромат від порошку какао, просто змішуючи його з жиром і цукром, щоб отримати крем. Причин тому може бути багато, але не остання з них - відмінність між жирами крему і маслом какао, яке впливає на прояв смаку / аромату. Найкращими є найбільш гіркі види какао, і до них відносяться натуральні або нелужні види. Какао-маса перевершує їх по смаку / аромату і тому іноді використовується в «шоколадних» кремах
Шоколадні плитки (комбінований шоколад)
Як зазначалося вище, вироби, які виглядають як шоколад, можуть бути виготовлені з порошку какао, цукру і жирів (інших, ніж какао-масло). Вони мають різні назви, але найменування «плитки з шоколадним смаком» зазвичай відносять до відлитий або обложеним виробам, а «глазурі з шоколадним смаком» - до продуктам, що використовуються для глазурування. Шоколадні плитки з'явилися під час Другої світової війни, коли виникла серйозна нестача харчових продуктів і з'явилася потреба в їх імітації. Інтерес до цих виробів не згас, так як жирова промисловість розробила багато жирів зі спеціальними фізичними та харчовими якостями, що дозволяють отримувати «шоколад», придатний для жарких країн і для спеціальних застосувань, де до цього шоколадом важко звертатися, знижувати ціни і т. Д. комбінований шоколад володіє наступними перевагами, що роблять його зручним для виробництва печива:
він легше в виробництві, причому власне виробництво економічно вигідно при невеликих кількостях;
вищі температури плавлення, що корисно в зонах жаркого клімату;
відсутність необхідності в Темперування при використанні, значно дешевші машини, менші вимоги до навичок оператора;
простіше необхідні процедури охолодження;
велика гнучкість при приготуванні печива, що зменшує утворення тріщин і розривів при зміні розмірів печива через вирівнювання вологості (наприклад, у виробах з зефіром);
великий діапазон кольорів, смаків і ароматів, заснованих не тільки на порошку какао.
До недоліків комбінованого шоколаду відносяться:
менш привабливий органолептичний профіль, при розжовування часто дає відчуття воску;
відсутність приємного шоколадного смаку / аромату, оскільки в цьому шоколаді він багато в чому обумовлений присутністю какао-масла;
більша схильність до утворення білого жирового посивіння при зберіганні, ніж у справжнього шоколаду;
неможливість маркувати вироби як «шоколад».
Для виготовлення комбінованого шоколаду використовують в основному отверджене косточковое пальмову олію. При використанні більш рідкісних жирів ціна продукту різко зростає.
Порошок Кароб (саго)
Кароб - це висушений стручок вічнозеленого ріжкового дерева СегаЬота яке в достатку росте в Середземномор'ї. Боби з його стручків використовують для отримання камеді (смоли). Стручки зазвичай використовуються як корм, але було виявлено, що якщо ці стручки обсмажити і розмолоти, отриманий порошок дуже схожий за кольором і смаку / аромату на какао-порошок. Стверджують, що в деяких виробах цим порошком можна замінити до 30% какао без помітної зміни смаку / аромату. Зазвичай вартість цього порошку набагато нижче, ніж у какао, і, крім того, він володіє додатковою перевагою - відсутністю кофеіноподобного стимулятора (теоброміну) і викликають алергії компонентів какао.
література
Мальме, М. (1968) Взаємини між значеннями Кассон і іншими властивостями солодкого і молочного шоколаду. Кондитерські вироби Виробництво і маркетинг, лютий.
Фолкнер, RW (1981) еквіваленти какао-масла є дійсно спеціальні рослинні жири, Виробництво кондитерських виробів, травень.
CAVERLEY, Б. і Хіллом, RN (1982) Тенденції в шоколадній глазурі, торт і печиво Альянс Technologists конференції.
MINIFIE, BW (1979) огляд процесів для виробництва молочного шоколаду, виготовлення кондитер, жовтень.
додаткова література
MINIFIE, В. W. (1989) шоколад, какао і кондитерських виробів, 3rd-е изд., ІЛ Рейнгольд Inc.
зміни Wolfe, JA (1977) Кодексу в стандартах шоколаду з акцентом на якість какао-масла розширювача, цукерки і снек Ind., квітень.
BECKETT, ST (1988) Промисловий Шоколад Виробництво і використання. Блекі & Sons Ltd, Глазго.
Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво та виробництво крекеру керівництва, керівництво 1. Інгредієнти. Вудхед видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *