Хімічний склад какао бобів і властивості окремих складових частин

Какао боби складаються з чотирьох частин: оболонки (какаовелли), ядра, паростка і ендосперму. Різні сорти бобів мають неоднакове соотношення між складовими частинами, але в середньому ядро ​​становить 87,75 % Kakaovella 11,4 %, Паросток 0,85% до маси ферментованих і висушених какао бобів.

kakao боби

Какао боби відрізняються складним хімічним складом. До їх складу входять: вода, жир, білкові речовини, вуглеводи, алкалоїди, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини, органічні кислоти, клітковина, вітаміни, мінеральні речовина. Окремі частини какао бобів відрізняються за хімічним складом і властивостями, тому представляють неоднакову цінність для шоколадного виробництва.
Найзначнішою і цінною складовою частиною какао бобів є жир (какао масло), зміст якого в ядрі досягає 52-56 % V kakao- Velle 3-4 %, В паростку 3-5 %. Какао масло складається з raznokislotnиh тригліцеридів tseridov і інфраструктурарних кислот, зміст яких в олії не перевищує 1,1 %. До нима otnosyatsya: palymitinovaya, stearinovaya і oleinovaya лінолева.
За своїми властивостями какао масло відрізняється рядом особливостей, серед яких слід зазначити такі:
- при кімнатній температурі масло залишається твердим і крихким. А так як до складу шоколаду входить 1 / 3 частина какао масла, то останнім додає шоколаду тверду і крихку консистенцію;

- початкова температура плавлення какао масла 31-34 ° С, тобто нижча за температуру тіла людини. Тому воно легко плавиться в роті, не залишаючи характерною для високоплавких жирів салістого;

- какао масло може довго зберігатися без слідів прогоркания. У маслі і нежирової частини какао бобів містяться речовини - антиоксиданти, які затримують процеси окислення;

- при правильному охолодженні нижче температури застигання (23-28 ° С) какао масло кристалізується, переходить в твердий стан, скорочуючись при цьому в обсязі. Ця властивість використовується при формуванні шоколаду. Завдяки цій властивості какао масла полегшується вибірка плиток шоколаду з форм.
У ферментованих і висушених какао бобах міститься 6-7% вологи.
До складу какао бобів входять різні вуглеводи. До них відносяться: крохмаль, цукру, клітковина і пентозани. Крохмаль знаходиться в клітинах семядолей у вигляді одноядерних зерен розміром 3-8 мкм, його зміст близько 7 %. Один відсоток складають цукру, до них відносяться: сахароза, глюкоза, фруктоза і ін. В ядрах какао бобів міститься близько 2,5% клітковини і 1,5% пентозанов; в какаовелли - відповідно 16,5 і 6 %.
Зміст білкових речовин в ядрі 10,3-12,5%; в какаовелли - 13,5 %. Вони представлені в основному альбумінами і глобулінами. Крім того, в какао бобах є такі водорозчинні аминокис-lotи: аланін, аспарагін, валін, glyutaminovaya Chisloth, ізолейцин, лейцин, тирозин, фенілаланін, тощо. До алкалоїдів, виявленим в какао бобах, відносяться: теобромін, його зміст 1,5-1,7 %, І кофеїн - близько 0,05 %. Ці речовини відносяться до пуріновим з'єднанням, що надають помітно виражену фізіологічну дію на організм людини. Теобромін і кофеїн, поряд з дубильними речовинами, впливають на гіркий смак какао бобів. Крім ядра теобромін міститься також в какаовелли, звідки в основному його і отримують для медичних цілей.

Вміст органічних кислот в різних сортах какао бобів коливається в межах від 0,71 до 2,33% (в перерахунку на виннокаменную кислоту). Вони складаються з нелетких і летких кислот. До нелетучим відносяться: лимонна, яблучна, винна і щавлева. До летючим - оцтова, масляна і валеріанова кислоти. Причому, у споживчих сортів какао бобів летючих кислот більше, ніж у благородних, в зв'язку з більш тривалої ферментацією, рН какао бобів 5,0 - 6, 1.

У какао бобах містяться дубильні речовини. Вони надають бобам і шоколадним продуктам гіркий, терпкий, терпкий смак. Дубильні вещесгва відносяться до полімерних фенольним сполукам (поліфенолам).

Дубильні речовини підрозділяються на дві групи: гідролізуемих і конденсовані. У молекулах перших фенольні ядра з'єднані атомами кисню. Ці речовини легко розщеплюються при кип'ятінні з водою або розведеними кислотами, а також під дією ферментів на з'єднання з більш дрібними молекулами і дають з солями окису заліза темно-синє забарвленняе.

У молекулах конденсованих дубильних речовин фенольні ядра сполучені один з одним вуглецевими зв'язками. Ці речовини не піддаються гідролітичного розщеплення. При нагріванні з розведеними кислотами відбувається подальша їх конденсація з утворенням складних з'єднань - флобафенов. З солями окису заліза ця група поліфенолів дає темно-зелене забарвлення.

У какао бобах містяться такі феноли, як (-) - епікатехін, (+) - катехін, лейкоантоціани. Вони є попередниками конденсованих дубильних речовин. Переважним з них за змістом є (-) - епікатехін.

Зміст водорозчинних дубильних речовин 6-8 %. У погано ферментованих бобах їх більше, ніж в добре ферментованих.

До барвним речовин какао бобів відносяться антоцианідіни. Вони утворюються з антоціанів, які при нагріванні з кислотами або під дією ферментів розщеплюються на глюкозу і антоцианідіни.

Склад ароматичних речовин какао продуктів досить складний. Він постійно змінюється в процесі підготовки і переробки какао бобів.


До найбільш важливим речовин, впливає на смакові і ароматичні властивості ферментованих і висушених бобів, відносяться: поліфенольні сполуки, теобромін і кофеїн, деякі продукти розпаду білків, амінокислоти, такі органічні кислоти, як оцтова, пропіонова і масляна, d-ліналоол, етиловий спирт, діацетил, оцтовий альдегід та інші речовини.

У какао бобах виявлені такі вітаміни, як В,, В2, В , nikotinovaя Chisloth, pantotenovaя Chisloth і біотин.

Середній вміст мінеральних речовин 2,5-3 %, В основному вони представлені оксидами калію, фосфору і магнію. Серед мікроелементів в какао бобах виявлені цинк, мідь, марганець, фтор, миш'як і молібден.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *